Westfälische Dicke Bohnen – Rezept, Zubereitung und kulinarische Tradition

Die westfälischen Dicken Bohnen zählen zu den ikonischen Gerichten der regionalen Küche Nordrhein-Westfalens. Sie sind nicht nur ein Aushängeschild der traditionellen westfälischen Kochkunst, sondern auch ein Beweis dafür, dass rustikale Gerichte durch ihre Einfachheit und Aromen den Geschmack vieler Menschen begeistern können. Dieser Artikel beschreibt detailliert die Herstellung, die Zutaten und die Hintergründe dieses Gerichts, basierend auf Rezepten und Informationen aus vertrauenswürdigen Quellen. Ziel ist es, eine umfassende, praxisnahe Anleitung zu geben, die sowohl Einsteigern als auch erfahrenen Köchen hilft, das Gericht nachzukochen und in die westfälische Küchenkultur einzutauchen.

Die westfälische Dicke Bohnen – ein Überblick

Die Dicken Bohnen sind eine spezielle Form der Ackerbohnen und gehören zur Gattung Vicia faba. Sie sind reich an Proteinen und Ballaststoffen und haben eine kompakte, festere Konsistenz als herkömmliche Bohnen. In Westfalen sind sie ein fester Bestandteil der regionalen Küche, oft in Kombination mit Speck, Mettwurst oder Kasseler serviert. Die Zubereitung variiert je nach Region und individuellem Geschmack, weshalb auch in diesem Artikel mehrere Herangehensweisen vorgestellt werden.

Die westfälische Dicke Bohnen wird meist mit magerem Speck oder Mettwurst veredelt und oft mit Kartoffeln serviert. Traditionell wird das Gericht mit Salzkartoffeln kombiniert, wodurch sich ein nahrhaftes und sättigendes Essen ergibt, das sich besonders gut für Familienmahlzeiten eignet. In einigen Rezepten wird die Bohnensauce durch eine Mehlschwitze oder Sahne veredelt, um die Aromen zu intensivieren und die Konsistenz zu verfeinern.

Zutaten und Zubereitung

Grundzutaten

Die Zutaten variieren geringfügig je nach Rezept, aber es gibt einige gemeinsame Elemente:

• Dicke Bohnen: 1 bis 2 kg frisch oder 500 g TK-Bohnen
• Speck, Mettwurst oder Kasseler: 500 bis 800 g
• Zwiebeln: 1 bis 2
• Mehl: 2 bis 3 Esslöffel
• Butter oder Olivenöl: 1 bis 2 Esslöffel
• Bohnenkraut oder Petersilie: für Aroma
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss: zum Würzen

Einige Rezepte enthalten auch Sahne oder Schlagsahne, um die Sauce cremiger zu gestalten, oder Bohnenkraut, das den Geschmack verfeinert.

Zubereitung

Die Zubereitung der westfälischen Dicken Bohnen erfolgt in mehreren Schritten, wobei die Grundrezepturen sich in einigen Details unterscheiden können. Im Folgenden wird ein typischer Ablauf beschrieben:

1. Vorbereitung der Bohnen

• Frische Bohnen: Aus der Schote palen, in kochendem Salzwasser blanchieren (etwa 2–3 Minuten), abschrecken und aus den Häuten drücken.
• TK-Bohnen: Ebenfalls blanchieren, aber kürzer (etwa 1 Minute), und ebenfalls abschrecken.

2. Zubereitung des Specks

• Der Speck (oder alternativ Mettwurst oder Kasseler) wird in kochendem Wasser mit einer gespickten Zwiebel und Pfefferkörnern weich gekocht.
• Danach wird er abgekühlt, in Streifen geschnitten und für den weiteren Garprozess bereitgestellt.

3. Zubereitung der Bohnensauce

• Die Zwiebel wird in Butter oder Olivenöl angebraten und mit Mehl vermischt, um eine Mehlschwitze zu erhalten.
• Nach einigen Minuten wird die Speckbrühe hinzugefügt, und die Bohnenkerne werden untergerührt.
• In einigen Rezepten wird auch Sahne oder Schlagsahne hinzugefügt, um die Sauce cremiger zu gestalten.
• Bohnenkraut oder Petersilie können zur Aromatisierung hinzugefügt werden.

4. Garzeit

• Die Bohnen werden etwa 2–3 Minuten weitergekocht, bis sie die gewünschte Konsistenz erreichen.
• Die Sauce wird abschließend mit Salz, Pfeffer und eventuell Muskatnuss gewürzt.

5. Servieren

• Die westfälische Dicke Bohnen wird traditionell mit Salzkartoffeln serviert, die oft im Voraus zubereitet werden, um das Gericht schon am nächsten Tag servieren zu können.
• Ein weiterer beliebter Tischgenoss ist Bratschlauch, der mit dem Fleisch gemeinsam im Ofen gegart wird.

Rezept: Westfälische Dicke Bohnen mit magerem Speck

Portionen: 4
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Gesamtzeit: 35 Minuten

Zutaten

• 800 g magerer Speck
• 1,5 kg frische dicke Bohnen in der Schote oder 500 g TK-Bohnen
• 2–3 Stängel frisches Bohnenkraut
• 2 gehäufte Esslöffel Mehl
• 250 ml Speckbrühe
• 2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
• 1 Esslöffel Butter
• 2 Esslöffel Crème fraîche
• 1 kleines Bündchen Petersilie, gehackt
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Speck kochen: Den Speck in kochendes Wasser geben und mit einer gespickten Zwiebel und Pfefferkörnern weich kochen. Nach dem Abkühlen in Streifen schneiden.
2. Bohnen blanchieren: Die Bohnen in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und die Schalen entfernen.
3. Zwiebel anbraten: Die Zwiebeln in Butter glasig braten, mit Mehl vermischt zu einer Mehlschwitze werden lassen.
4. Brühe und Bohnen hinzufügen: Die Speckbrühe hinzugeben und mit der Mehlschwitze vermengen. Die Bohnenkerne unterrühren und ca. 2–3 Minuten köcheln lassen.
5. Crème fraîche und Petersilie hinzufügen: Die Crème fraîche und Petersilie untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Servieren: Die Bohnen mit Salzkartoffeln servieren und ggf. mit Bratschlauch ergänzen.

Variante: Dicke Bohnen Münsterländer Art

In einigen Rezepten, wie dem „Münsterländer Art“-Rezept, wird die Zubereitung etwas komplexer gestaltet. Neben den Bohnen und Speck werden auch Kartoffeln und Bratschlauch als Ergänzung serviert.

Zutaten

Für die Bratkartoffeln und das Fleisch

• 800 g festkochende Kartoffeln
• 2 Tropfen Kümmelsaat
• 2 Lorbeerblätter
• 1 kg Kasselerrücken mit Knochen
• 2 westfälische Mettenden
• 100 g Zwiebeln
• 4 Stiele krause Petersilie
• 2 Esslöffel Butterschmalz
• Pfeffer

Für die Dicken Bohnen

• 1,8 kg Dicke Bohnen (ergibt ca. 600 g Bohnenkerne)
• 1 kleine Zwiebel
• 100 g durchwachsener Speck
• 1/4 Esslöffel Butter
• 10 g Mehl
• 300 ml Milch
• 150 ml Schlagsahne
• 5 Stiele Bohnenkraut
• Pfeffer, Muskat, Zitronensaft

Für den Bratschlauch

• Bratschlauch (ca. 40 cm)

Zubereitung

1. Kartoffeln zubereiten: Die Kartoffeln am Vortag waschen, mit Salz, Kümmel und Lorbeer in Wasser bedeckt kochen und 15–18 Minuten garen. Nach dem Abkühlen pellen und kaltstellen.
2. Bratschlauch garen: Am nächsten Tag den Bratschlauch nach Packungsanweisung zubinden und mit Kasseler und Würsten auf einem Backblech füllen. Wasser hinzugeben, Bratschlauch zubinden und im Ofen bei 180 °C für 1:20 Stunden garen.
3. Bohnen zubereiten: Die Bohnenkerne aus den Hülsen palen, blanchieren, abschrecken und aus den Häuten drücken. Die Zwiebel fein würfeln, den Speck in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
4. Bohnen braten: Die Zwiebel in Butter glasig braten, den Speck hinzufügen. Mit Mehl veredeln und Milch sowie Schlagsahne unterrühren. Bohnenkraut hinzufügen und die Bohnenkerne untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
5. Servieren: Die Dicken Bohnen mit Bratkartoffeln und Bratschlauch servieren.

Tipp: Dicke Bohnen aus dem Glas

Nicht jeder hat frische dicke Bohnen zur Hand, doch es gibt eine einfache Alternative: Bohnen aus dem Glas. Diese sind bereits vorbereitet und können direkt in die Sauce integriert werden.

Rezept (Vereinfachung)

• 1 Dose dicke Bohnen (400–500 g)
• 100 g magerer Speck
• 1 Zwiebel
• 1 Esslöffel Mehl
• 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat
• 1 Esslöffel Butter

Zubereitung

1. Speck anbraten: Den Speck in Butter anbraten.
2. Zwiebel hinzufügen: Die Zwiebel fein würfeln und mitbraten.
3. Mehl hinzufügen: Mit Mehl veredeln und kurz schmoren lassen.
4. Bohnen hinzufügen: Die Bohnen aus der Dose hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
5. Servieren: Mit Salzkartoffeln servieren.

Dicke Bohnen – kulinarische Hintergründe

Die Dicken Bohnen sind in Westfalen mehr als nur ein Gericht. Sie symbolisieren die regionalen Wurzeln, die bodenständige Lebensweise und die Achtung vor einfachen, aber geschmackvollen Zutaten. Historisch gesehen war das Gericht ein fester Bestandteil der landwirtschaftlichen Ernährung, da Bohnen reich an Nährstoffen sind und sich gut mit anderen Zutaten kombinieren ließen.

In einigen Regionen Westfalens wird die Bohnenzeit (etwa im August bis September) gefeiert, wobei Dicke Bohnen auf lokalen Märkten, bei Festen und in den eigenen vier Wänden serviert werden. Sie sind ein Beispiel dafür, wie traditionelle Gerichte den Geschmack der Region prägen und bis heute Bestand haben.

Dicke Bohnen in der Slow-Food-Bewegung

Die Slow-Food-Bewegung hat sich auch für die Dicken Bohnen interessiert, da sie ein typisches Beispiel für eine traditionelle, langsam zubereitete Speise darstellt. In einigen Kursen und Veranstaltungen wird das Gericht als Teil der regionalen Kultur bewahrt und weitergegeben.

Ein Beispiel ist das „Westfälische Kochkurs“ bei den Stadtwerken Herne, in dem das Gericht als Teil eines Menüs serviert wird. Solche Initiativen tragen dazu bei, dass Rezepte wie die Dicken Bohnen nicht in Vergessenheit geraten und weiterhin in Familien und Gemeinschaften zubereitet werden.

Nährwerte und ernährungswissenschaftliche Aspekte

Die Dicken Bohnen sind reich an Proteinen, Ballaststoffen und Mineralstoffen. Sie enthalten außerdem B-Vitamine und sind kalorienarm. In Kombination mit Speck oder Mettwurst erhöht sich der Fettgehalt, weshalb das Gericht sättigend und nahrhaft ist.

Ein Nachteil der traditionellen Zubereitung ist der relativ hohe Fett- und Salzgehalt, was bei bestimmten Diäten oder Ernährungsformen (z. B. Low-Fat oder Low-Sodium) berücksichtigt werden muss. Es gibt jedoch Möglichkeiten, das Rezept zu variieren:

• Low-Fat-Variante: Den Speck durch Hühnerbrust oder Rinderfilet ersetzen.
• Low-Sodium-Variante: Salz durch Kräuter oder Zitronensaft ersetzen.
• Vegan/Vegetarisch: Speck durch Tofu oder Tempeh ersetzen und die Sauce vegetarisch zubereiten.

Quellen

1. Westfälische Dicke Bohnen mit magerem Speck
2. Westfälische Dicke Bohnen
3. Slow Food Kochkurs – Westfälische Dicke Bohnen
4. Ulrikes Rezeptesammlung – Dicke Bohnen Münsterländer Art
5. Geliebtes NRW – Dicke Bohnen mit Speck
6. Geliebtes NRW – Graute mit Speck