Rezept: Dicke Bohnen mit Garnelen nach Björn Freitag – Ein harmonisches Festmahl aus Bohnen, Hühnchen und Meeresfrüchten
Die dicken Bohnen, auch als Saubohnen bezeichnet, sind ein traditionelles Gericht in der deutschen Küche. Sie haben eine lange Geschichte und wurden früher oft als Schweinefutter verwendet, sind heute jedoch auch in der gehobenen Gastronomie ein fester Bestandteil vieler Gerichte. Sternekoch Björn Freitag hat ein Rezept entwickelt, das diese Bohnen mit Maishuhnbrust und Langostinos kombiniert, um ein klassenübergreifendes Festmahl zu kreieren, das sowohl in Geschmack als auch in Komposition beeindruckt. In dieser detaillierten Anleitung wird das Rezept Schritt für Schritt erklärt, ergänzt durch Tipps zur Zubereitung, Empfehlungen zu passenden Weinen und alternative Anpassungen für verschiedene Ernährungsweisen.
Einführung in das Rezept
Das Rezept „Dicke Bohnen mit Garnelen und Hühnchen“ von Björn Freitag vereint drei zentrale Elemente: dicken Bohnen, Maishuhnbrust und Langostinos. Es handelt sich um ein Hauptgericht, das für vier Personen zubereitet wird und sowohl in der Technik als auch im Geschmack eine faszinierende Kombination aus rustikalen und feinen Elementen bietet. Die Bohnen bilden das Fundament des Gerichts, die Maishuhnbrust sorgt für einen zarten, zarten Fleischgeschmack, und die Langostinos fügen eine exklusive Note hinzu.
Die Kombination von Bohnen und Meeresfrüchten ist nicht ungewöhnlich, aber die Zugabe von Maishuhnbrust hebt das Gericht auf eine andere Ebene. Die Bohnen werden in Butter und Schalottenansatz angeschwitzt, mit Brühe ablöschen und durch die Zugabe von Bohnenkraut, Pfeffer und Salz gewürzt. Die Tomaten, die später zugefügt werden, sorgen für eine frische Note, während die Crème fraîche die Sauce cremig macht.
Die Garnelen werden in Olivenöl mit Zitronenscheiben, Knoblauch und Chili angebraten und zum Gericht serviert. Sommelier Billy Wagner empfiehlt einen Weißwein von der Süd-Rhône aus den Rebsorten Roussane und Marsane oder alternativ einen Chardonnay aus dem Jura, der eine Vergärung im Barrique durchlaufen hat. Diese Weine passen hervorragend zu dem Gericht, da sie einen ausdrucksstarken Charakter besitzen, der mit der Komplexität der Zutaten harmoniert.
Zutaten und Zubereitung
Zutaten
Für das Hauptgericht „Dicke Bohnen mit Garnelen und Hühnchen“ werden folgende Zutaten benötigt:
Für die Bohnen:
- 800 g frische dicke Bohnen oder TK-Bohnen
- 1 große Zwiebel
- Zucker
- Salz
- Rapsöl
- 400 ml Gemüsefond
- 2–3 Zweige Bohnenkraut
- 250 g Schmand
Für die Hühner- und Langostinofüllung:
- 1 Maishuhnbrust
- Sahne
- Cognac
- Paprikapulver
- Salz
- 200 g Langostinos
Für die Garnelen:
- Garnelen
- Olivenöl
- Zitronenscheiben
- Knoblauch
- Chili
- Salz
Für die Bohnen (alternative Variante):
- Champignons (klein geschnitten)
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitung der Bohnen
- Bohnen aus der Schote „pulen“: Wenn frische Bohnen verwendet werden, müssen die Bohnenkerne aus den Schoten gelöst werden. Bei TK-Bohnen ist dies bereits geschehen.
- Zwiebel anbraten: Die Zwiebel wird grob geschnitten und in einer Pfanne mit Rapsöl bei mittlerer Hitze angebraten. Dabei mit Salz und ein wenig Zucker würzen.
- Bohnen zugeben: Sobald die Zwiebeln goldbraun sind, werden die dicken Bohnen hinzugefügt und kurz mit angebraten.
- Mit Gemüsefond ablöschen: Anschließend wird die Gemüsebrühe hinzugefügt und das Bohnenkraut beigemischt. Das Gericht wird aufgekocht, bis die Bohnen weich sind.
- Schmand zugeben: Sobald die Bohnen gar sind, wird Schmand untergerührt. Die Sauce wird nochmals abschmeckt und kurz vor dem Servieren Tomatenwürfel zugefügt.
Zubereitung der Hühner- und Langostinofüllung
- Hühnerfleisch zubereiten: Die Haut von der Maishuhnbrust abziehen und das Fleisch in Würfel schneiden. In einem Mixer mit Eiswürfeln zerkleinern. Das Eiweiß bleibt so erhalten.
- Füllung herstellen: Die Hühnerfleischmasse wird mit Sahne, Cognac, Paprikapulver und Salz verrührt und etwa 15 Minuten kalt gestellt.
- Langostinos zubereiten: Das Langostinofleisch wird gelöst und in grobe Würfel geschnitten.
- Füllung mischen: Die Hühnermasse wird mit den Langostinowürfeln vermischt und in einen Spritzbeutel (z. B. ein Gefrierbeutel mit einer abgeschnittenen Ecke) gefüllt.
- Hühnerbrust füllen: Die restlichen Maishuhnbrüste werden längs einstechen, sodass eine Tasche für die Füllung entsteht. Die Hühnerfarce wird vorsichtig eingefüllt und mit Zahnstochern verschlossen.
- Backen: Die gefüllten Hühnerbrüste werden von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt und bei 180 °C im vorgeheizten Backofen auf einem Gitter mit der Hautseite nach oben ca. 20 Minuten garen.
Zubereitung der Garnelen
- Pfanne erhitzen: In einer Pfanne wird Olivenöl erhitzt.
- Garnelen anbraten: Die Garnelen werden mit Zitronenscheiben, halbem Knoblauch (Schnittseite nach unten) und Chili in die Pfanne gegeben und mit Salz gewürzt.
- Anbraten: Die Garnelen werden von beiden Seiten jeweils drei Minuten scharf angebraten (geschälte Garnelen nur zwei Minuten pro Seite).
- Anrichten: Die Garnelen (ohne Knoblauch und Zitronenscheiben) werden zum Bohnengemüse serviert.
Tipps und Empfehlungen
Tipp 1: Verwenden Sie Maishuhnbrüste
Maishuhnbrüste sind eine empfehlenswerte Wahl, da sie ausschließlich vegetarisch aufgezogen werden. Dies hat zur Folge, dass die Haut leicht gelblich fermentiert und das Fleisch besonders zart schmeckt. Die zarte Konsistenz des Fleisches passt hervorragend zur cremigen Bohnensauce.
Tipp 2: Bohnenhäute entfernen
Die Bohnenhäute sollten vor der Zubereitung entfernt werden. Obwohl dieser Schritt etwas Arbeit macht, lohnt er sich, da die Hautoberfläche einen unerwünschten Beigeschmack ins Spiel bringt. Zudem bekommt das Gericht dadurch eine frische, grüne Farbe, was optisch ansprechend ist.
Tipp 3: Weingläser passend auswählen
Die dicken Bohnen und das helle Fleisch benötigen einen Wein mit Charakter. Sternekoch Björn Freitag empfiehlt einen Weißwein von der Süd-Rhône aus den Rebsorten Roussane und Marsane. Diese Weine wirken knochentrocken, haben aber eine breite Geschmacksnote mit Bitterkeit und cremiger Säure. Alternativ können Chardonnays aus dem Jura in Betracht gezogen werden, die eine Vergärung im Barrique und ein Hefelager durchlaufen haben. Beide Weintypen sind harmonisch mit dem Gericht kombinierbar und tragen zur Aromenvielfalt bei.
Tipp 4: Vegetarische Variante
Für eine vegetarische Variante kann das Gericht mit gebratenen Thymian-Gnocchi und Paprika-Sabayone kombiniert werden. Für die Gnocchi werden mehlige Kartoffeln mit Mehl, Eiern, Muskatnuss, Salz, Olivenöl und Thymian verarbeitet. Die Sabayone besteht aus roten Paprikaschoten, Gemüsefond, Eigelb, Thymian, Salz und Pfeffer. Diese Kombination ist eine leckere Alternative und bietet eine spannende Geschmackskombination.
Nährwert und Ernährungstipps
Das Gericht „Dicke Bohnen mit Garnelen und Hühnchen“ ist in der Regel glutenfrei, solange keine Beilage wie Brötchen oder Toast serviert wird. Bei Laktoseintoleranz können Sahne und Butter durch laktosefreie Alternativen wie Soja-Cuisine ersetzt werden.
Die Kombination aus Bohnen, Hühnchen und Garnelen ist nahrhaft und ausgewogen. Bohnen enthalten Ballaststoffe und Proteine, Hühnchen ist ein Quell von hochwertigem Eiweiß, und Garnelen enthalten ebenfalls Proteine sowie Mineralien wie Zink und Selen.
Schlussfolgerung
Das Rezept „Dicke Bohnen mit Garnelen und Hühnchen“ von Sternekoch Björn Freitag ist ein gelungenes Beispiel für die Kombination rustikaler und feiner Elemente in der Küche. Es vereint die rustikalen dicken Bohnen mit der zarten Maishuhnbrust und den exklusiven Langostinos, um ein Festmahl zu kreieren, das sowohl optisch als auch geschmacklich beeindruckt. Die Zubereitung erfordert etwas Vorbereitung, ist aber gut nachvollziehbar und lässt sich mit wenigen Tipps optimal umsetzen. Die Empfehlungen zu passenden Weinen und alternativen Zutaten ermöglichen zudem, das Gericht individuell anzupassen. Ob für einen speziellen Anlass oder als kulinarische Herausforderung – dieses Gericht ist ein hervorragendes Beispiel für die Vielfalt der deutschen und internationalen Küche.