Norddeutsches Schmorgericht: Birnen, Bohnen und Speck nach Rainer Sass
Einführung
Im Zuge seiner kulinarischen Reisen durch Norddeutschland hat der Komiker und Hobbykoch Rainer Sass zahlreiche traditionelle Gerichte aus der Region gesammelt und weiterentwickelt. Eines davon ist das norddeutsche Schmorgericht aus Birnen, Bohnen und Speck, das er in Zusammenarbeit mit der Wasserschutzpolizei in Stade zubereitet hat. Dieses Gericht, das sich sowohl als deftiges Hauptgericht als auch als herbstliche Alternative eignet, verbindet rustikale Zutaten mit einer sanften Süße und einer satten, herzhaften Note. Es ist ein typischer Vertreter norddeutscher Küche, der sowohl regionalen Geschmack als auch saisonale Produkte widerspiegelt.
Im Folgenden werden die Zutaten, die Zubereitung und der kulinarische Hintergrund dieses Gerichts detailliert beschrieben. Zudem werden weitere Aspekte wie mögliche Variationen, Geschmacksrichtungen und Beilagen berücksichtigt. Alle Informationen basieren auf der Dokumentation der Sendung „Rainer Sass – So isst der Norden“ und weiterer Quellen, die sich auf die Zusammenarbeit Sass' mit der Wasserschutzpolizei beziehen.
Das Gericht: Birnen, Bohnen und Speck
Zutaten
Die Zutaten des Gerichts sind einfach, aber sorgfältig ausgewählt, um die typischen Aromen norddeutscher Küche zu betonen:
- Birnen: In der norddeutschen Küche wird oft die harte, säurehaltige Kochbirne verwendet. Diese eignet sich besonders gut zum Schmoren und verleiht dem Gericht eine leichte Süße und eine weiche Konsistenz.
- Bohnen: Traditionell kommen weiße Bohnen zum Einsatz, die vor der Zubereitung gut eingeweicht und gekocht werden. Sie sorgen für eine sättigende und nahrhafte Komponente.
- Speck: Dicker, durchwachsener Speck gibt dem Gericht die nötige Fülle und einen würzigen Geschmack. In manchen Varianten wird auch Kasseler Bauch verwendet, was dem Gericht eine mildere, aber dennoch herzhafte Note verleiht.
- Zusatzstoffe: In einigen Rezepturen, insbesondere in modernisierten Versionen, werden Tomaten oder Paprika hinzugefügt, um die Aromenvielfalt zu erweitern. Auch Gewürze wie Muskatnuss, Kreuzkümmel oder Pfeffer können verwendet werden.
Zubereitung
Die Zubereitung des Gerichts folgt dem klassischen norddeutschen Muster: Schmoren als langsame, sanfte Kochmethode, die die Aromen der Zutaten entfaltet und sie miteinander verbindet.
Vorbereitung der Zutaten:
Die Birnen werden entkern und in mundgerechte Stücke geschnitten. Der Speck wird in Streifen geschnitten, die Bohnen werden gewaschen und im Voraus eingeweicht. Optional können auch Zwiebeln oder Lauch hinzugefügt werden, um die Aromen abzurunden.Anbraten:
In einer großen Pfanne oder einem Schmortopf wird der Speck oder Kasseler Bauch in Fett angebraten, bis er knusprig wird. Anschließend werden die Birnenstücke hinzugefügt und ebenfalls angebraten, um eine leichte Bräune zu erzielen.Schmoren:
Die Bohnen werden vorsichtig in die Pfanne gegeben und mit Wasser oder Fleischbrühe bedeckt. Anschließend wird das Gericht bei niedriger Temperatur über einen Zeitraum von etwa einer Stunde geschmort, bis die Bohnen weich und die Birnen leicht zerfallen sind.Abschluss:
Vor dem Servieren können optional Gewürze wie Muskatnuss oder Kreuzkümmel hinzugefügt werden, um die Aromen zu intensivieren. Einige Rezepturen empfehlen auch die Zugabe von frischem Thymian oder Rosmarin, um den Geschmack zu verfeinern.
Variante mit Tomaten
In einer modernisierten Version, die Rainer Sass in einer seiner Sendungen vorgestellt hat, werden Tomaten hinzugefügt, um die Aromen zu erweitern. Diese Variante ist besonders bei Herbst- und Wintergerichten beliebt, da Tomaten eine warme, süße Note hinzufügen und sich gut mit den anderen Zutaten kombinieren.
Vorbereitung der Tomaten:
Die Tomaten werden gewaschen, entkernt und in Würfel geschnitten. In einigen Fällen werden sie vor dem Hinzufügen kurz angebraten, um die Aromen zu intensivieren.Hinzufügen zu den Bohnen:
Die Tomaten werden in der zweiten Hälfte des Schmorens hinzugefügt, damit sie nicht zu weich werden und die Konsistenz der Bohnen nicht beeinträchtigen. Sie sorgen für eine leichte Säure, die dem Gericht mehr Tiefe verleiht.Endverfeinerung:
Nach dem Schmoren können Gewürze wie Paprikapulver, Rosmarin oder Oregano hinzugefügt werden, um die Aromen noch intensiver zu machen.
Dessert mit gebratenen Birnen, Gorgonzola und Süßweinsoße
Ein weiteres Rezept, das in Zusammenhang mit Rainer Sass' kulinarischen Projekten steht, ist ein herbstliches Dessert aus gebratenen Birnen, Gorgonzola und einer Süßweinsoße. Dieses Dessert passt thematisch zu dem Hauptgericht und ergänzt es geschmacklich, da die Süße der Birnen und die Komplexität der Gorgonzola eine harmonische Kombination ergeben.
Zubereitung der Birnen:
Die Birnen werden entkern, halbiert und in einer Pfanne mit etwas Butter leicht angebraten, bis sie eine leichte Bräune annehmen.Zubereitung der Süßweinsoße:
In einer separaten Pfanne wird Süßwein leicht erhitzen lassen und mit etwas Zimt oder Vanille verfeinert. Danach wird die Flüssigkeit etwas reduziert, bis sie eine leicht dickflüssige Konsistenz hat.Servieren:
Die gebratenen Birnen werden auf dem Teller serviert, darauf wird etwas Gorgonzola gelegt und die Süßweinsoße darauf verteilt. Dieses Dessert ist eine sinnliche Kombination aus Süße, Säure und Salzigkeit, die den Abend perfekt abrundet.
Geschmacksrichtungen und Aromen
Die Rolle des Specks
Der Speck ist ein entscheidender Geschmacksträger in diesem Gericht. Er verleiht dem Gericht eine nahrhafte, fettige Note, die sich mit der Süße der Birnen und der Weichheit der Bohnen kombiniert. In einigen Versionen wird auch Kasseler Bauch verwendet, der eine mildere, aber dennoch herzhafte Note hat. Diese Variante eignet sich besonders gut, wenn man das Gericht etwas weniger fettig gestalten möchte.
Die Süße der Birnen
Die Birnen tragen die süße Komponente des Gerichts. Sie sorgen dafür, dass das Gericht nicht nur herzhaft, sondern auch ein wenig süßlich ist. In traditionellen norddeutschen Rezepten werden meist Kochbirnen verwendet, die eine härtere Konsistenz und eine leicht saure Note haben. Diese eignen sich besonders gut zum Schmoren, da sie nicht zu schnell zerfallen.
Die Weichheit der Bohnen
Die Bohnen sind das nahrhafte Element des Gerichts. Sie sind reich an Proteinen und Ballaststoffen und sorgen für eine sättigende Wirkung. In der norddeutschen Küche werden oft weiße Bohnen verwendet, die vor der Zubereitung gut eingeweicht werden müssen. Sie geben dem Gericht eine cremige Textur und eine leichte Konsistenz.
Die Würze der Tomaten
In der modernisierten Version mit Tomaten wird dem Gericht eine leichte Säure hinzugefügt, die die Aromen weiter abrundet. Die Tomaten verleihen dem Gericht eine warme, süße Note, die sich gut mit den anderen Zutaten verbindet. Sie eignen sich besonders gut in der Herbst- und Winterzeit, wenn die Aromen der Zutaten intensiver sind.
Beilagen und Serviervorschläge
Kartoffelsalat
Ein weiteres Rezept, das in Zusammenhang mit Rainer Sass' kulinarischen Projekten steht, ist der Kartoffelsalat mit Gurken. Dieser eignet sich als Beilage zu dem Schmorgericht und sorgt für einen kontrastierenden Geschmack. Der Salat kann entweder kalt oder lauwarm serviert werden und eignet sich besonders gut als leichtere Gegenbalance zum Schmorgericht.
Zubereitung der Kartoffeln:
Die Kartoffeln werden in Salzwasser gekocht, bis sie weich sind. Anschließend werden sie abgeschreckt und in Würfel geschnitten.Zubereitung des Dressings:
Das Dressing besteht aus Essig, Öl, Senf und Salz. Optional kann auch Pfeffer oder Knoblauch hinzugefügt werden.Zubereitung der Gurken:
Die Gurken werden gewaschen und in dünne Streifen geschnitten. In einigen Fällen werden sie vor dem Hinzufügen leicht gesalzen, um das Wasser zu ziehen.Servieren:
Die Kartoffeln, Gurken und Dressing werden in einer Schüssel vermischt und serviert. Dieser Salat eignet sich besonders gut als Beilage zu herzhaften Gerichten und passt thematisch zu dem Schmorgericht.
Mango-Limetten-Dip
Ein weiterer Serviervorschlag ist ein Mango-Limetten-Dip, der als Beilage oder als Geschmacksverstärker zum Schmorgericht dienen kann. Dieser Dip ist besonders fruchtig und sorgt für einen leichten Geschmack im Mund.
Zubereitung der Mango:
Die Mango wird entkernt und in kleine Würfel geschnitten.Zubereitung des Dressings:
Das Dressing besteht aus Zitronensaft, Joghurt oder Mayonnaise, Salz und Pfeffer. Optional können auch frische Kräuter wie Koriander oder Minze hinzugefügt werden.Mischen:
Die Mango und das Dressing werden in einer Schüssel vermischt und serviert. Dieser Dip eignet sich besonders gut als Beilage zu herzhaften Gerichten und passt thematisch zu dem Schmorgericht.
Kulinarischer Hintergrund
Regionale Wurzeln
Das Gericht „Birnen, Bohnen und Speck“ hat klare regionale Wurzeln in Norddeutschland. Es ist ein typisches Beispiel für die norddeutsche Schmor- und Eintopftradition, in der rustikale Zutaten mit langen Kochzeiten und sanften Aromen kombiniert werden. In der norddeutschen Küche spielt das Schmoren eine zentrale Rolle, da es ermöglicht, günstige Zutaten durch langsame Garung in geschmackvolle Gerichte zu verwandeln.
Tradition und Modernisierung
In der traditionellen Version wird Speck als Hauptzutat verwendet, während in modernen Varianten Kasseler Bauch oder Tomaten hinzugefügt werden können. Diese Modernisierungen spiegeln den Wandel in der norddeutschen Küche wider, bei dem traditionelle Gerichte immer wieder an aktuelle Geschmacksrichtungen und kulinarische Trends angepasst werden.
Saisonale Relevanz
Das Gericht hat eine klare saisonalen Relevanz, da es in der Herbst- und Winterzeit besonders beliebt ist. In dieser Zeit sind Kochbirnen, Bohnen und Speck in der Region besonders verfügbar und eignen sich gut zum Schmoren. Zudem passt die warme, herzhafte Note des Gerichts zu den kühleren Temperaturen und der länger werdenden Dunkelheit.
Zusammenfassung der Rezepte
Hauptgericht: Schmorgericht aus Birnen, Bohnen und Speck
Zutaten: - 500 g Speck (oder Kasseler Bauch) - 4–6 Stücke Kochbirnen - 300 g weisse Bohnen - 1 Zwiebel - 500 ml Wasser oder Fleischbrühe - Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung: 1. Den Speck in Streifen schneiden und in einer großen Pfanne oder einem Schmortopf anbraten. 2. Die Birnen entkern, in Stücke schneiden und hinzufügen. 3. Die Bohnen in Wasser oder Brühe bedecken und für ca. 1 Stunde schmoren. 4. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Variante mit Tomaten: - 3–4 Tomaten - Optional: Rosmarin, Oregano, Paprikapulver
Zubereitung: 1. Die Tomaten entkern und in Würfel schneiden. 2. In der zweiten Hälfte der Garzeit hinzufügen. 3. Nach dem Schmoren mit Rosmarin oder Oregano verfeinern.
Beilage: Kartoffelsalat mit Gurken
Zutaten: - 500 g Kartoffeln - 2 Gurken - 50 ml Essig - 50 ml Öl - 1 EL Senf - Salz, Pfeffer
Zubereitung: 1. Die Kartoffeln kochen und in Würfel schneiden. 2. Die Gurken in Streifen schneiden. 3. Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermischen. 4. Die Kartoffeln und Gurken mit dem Dressing vermischen und servieren.
Dessert: Gebratene Birnen mit Gorgonzola und Süßweinsoße
Zutaten: - 4–6 Birnen - 100 g Gorgonzola - 100 ml Süßwein - 1 Prise Zimt
Zubereitung: 1. Die Birnen entkern, halbieren und in einer Pfanne leicht anbraten. 2. Den Süßwein erhitzen und mit Zimt verfeinern. 3. Die Birnen auf Teller servieren, mit etwas Gorgonzola darauf legen und die Süßweinsoße darauf verteilen.
Schlussfolgerung
Das norddeutsche Schmorgericht aus Birnen, Bohnen und Speck ist ein typisches Beispiel für die traditionelle norddeutsche Küche, die sich durch rustikale Zutaten, langsame Garung und harmonische Aromen auszeichnet. Es eignet sich besonders gut in der Herbst- und Winterzeit, da es warm, nahrhaft und sättigend ist. Zudem lässt es sich gut variieren, je nach Geschmack und Saison.
Rainer Sass hat mit seiner kulinarischen Reise durch Norddeutschland nicht nur ein leckeres Rezept weiterentwickelt, sondern auch die regionalen Geschmackstraditionen in den Mittelpunkt gestellt. Seine Zusammenarbeit mit der Wasserschutzpolizei in Stade zeigt, dass die norddeutsche Küche nicht nur nahrhaft ist, sondern auch eine reiche Geschichtensammlung und kulinarische Kreativität birgt.
Durch die Kombination aus Speck, Birnen, Bohnen und optional Tomaten entsteht ein Gericht, das sowohl traditionell als auch modern anmutet. Es ist ein gutes Beispiel dafür, wie norddeutsche Küche sich an aktuelle Geschmacksrichtungen anpasst, ohne ihre Wurzeln zu verlieren. Die Zubereitung ist einfach, aber die Aromen sind intensiv, was es zu einem idealen Rezept für alle macht, die sich für regionale Küche interessieren.