**Traditionelle ostfriesische Bohnenrezepte: Von Updrögt Bohnen bis Grön Hein**
Die ostfriesische Küche ist geprägt von Einfachheit, Ehrlichkeit und regionalen Zutaten, die oft nach traditionellen Methoden verarbeitet werden. Besonders bei Gerichten mit Bohnen hat sich in Ostfriesland eine eigene, charakteristische Herangehensweise etabliert. Bohnen bilden in der Region nicht nur eine wichtige Nahrungsquelle, sondern auch ein kulinarisches Symbol der Heimatverbundenheit. Dieser Artikel beschäftigt sich detailliert mit den traditionellen ostfriesischen Bohnenrezepten, insbesondere mit dem bekannten Gericht Updrögt Bohnen und weiteren typischen Varianten wie Grön Hein. Neben der Darstellung der Rezepte und Zubereitungsmethoden wird auch auf die historischen Hintergründe, regionale Besonderheiten und kulturelle Bedeutung eingegangen.
Einführung
Die ostfriesische Küche ist ein Spiegelbild der geografischen Lage des Landesteils, der zwischen Nordsee und Ems gelegen ist. Die Küstenregion, Moore und Wälder prägen das Leben und damit auch die Ernährung. Bohnen, insbesondere in getrockneter oder speziell vorbereiteter Form, spielen eine zentrale Rolle in der ostfriesischen Haushaltsgastronomie. Sie werden oft mit Speck, Kartoffeln und Gemüse kombiniert und langsam geschmort, um einen intensiven Geschmack zu erzielen.
Ein besonders typisches Gericht ist Updrögt Bohnen. Die Begriffe „updrögt“ bedeutet „getrocknet“, und das Gericht bezeichnet somit Bohnen, die vor der Zubereitung getrocknet werden. Es handelt sich um ein traditionelles Gericht, das heute in Ostfriesland nicht mehr alltäglich, aber unter Kennern weiterhin als Delikatesse geschätzt wird. Andere Gerichte wie Grön Hein oder Schippelbohnen zeigen, wie vielseitig Bohnen in der Region verwendet werden können.
Dieser Artikel vermittelt eine umfassende Übersicht über die traditionellen Bohnenrezepte aus Ostfriesland, basierend auf authentischen Rezepturen und Erklärungen, die aus den bereitgestellten Materialien abgeleitet wurden. Dabei wird Wert auf die genaue Wiedergabe der Zubereitung, die Zutaten und die kulturellen Hintergründe gelegt.
Traditionelle Zubereitung von Updrögt Bohnen
Herkunft und Vorbereitung
Updrögt Bohnen („getrocknete Bohnen“) sind ein ostfriesisches Rezept, das als eine der Delikatessen der Region gilt. Die Bohnen werden aus speziellen Sorten wie „Hinrichs Riesen“ oder „Speckbohnen“ hergestellt, die reif und weichschalig sind. Die Vorbereitung ist eine traditionelle und aufwendige Handarbeit, die über mehrere Wochen andauert.
Die Bohnen werden zunächst von den Fäden befreit und auf ein sogenanntes „Bohntjeband“, einen dünnen Faden, gereiht. Dieses Band dient dazu, die Bohnen zum Trocknen aufzuhängen. Typischerweise werden die Bohnen auf den Dachboden oder in die Küche gehängt, wo sie langsam trocknen. Dieser Prozess verleiht den Bohnen ihren typischen Geschmack. Nach mehreren Wochen Trockenzeit werden die Bohnen in Leinenbeutel zum Lagern gegeben.
Zubereitung
Nachdem die Bohnen getrocknet wurden, werden sie vor der Zubereitung gründlich gewaschen und in Stücke geschnitten. Anschließend werden sie eine Nacht lang eingeweicht, um sie weicher zu machen. Am nächsten Tag werden sie in frischem Wasser etwa 20 Minuten gekocht, bevor sie noch einmal abgespült werden.
Ein weiterer zentraler Bestandteil des Gerichts ist der Speck. Der Speck wird mit Wasser und den Bohnen aufgesetzt und langsam über einen Zeitraum von zwei Stunden gekocht. In der letzten halben Stunde der Garzeit werden Kartoffeln und Mettwurst hinzugefügt, um das Gericht abzurunden. Wenn alles gar ist, wird das Eintopf durchgestampft und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ein typisches Geschmackserlebnis rundet das Gericht ab, das mit Essig serviert wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Das Kochbuch aus Ostfriesland“ von Annelene von der Haar, das weitere typische Gerichte aus der Region beinhaltet. Es wird betont, dass Updrögt Bohnen nicht nur ein Gericht, sondern eine echte Delikatesse sind, die in der Region auch heute noch geschätzt wird.
Zutaten
Die Grundzutaten für Updrögt Bohnen sind:
- 500 Gramm Bohnen
- 750 Gramm getrockneter, durchwachsener Speck
Grön Hein – Ein weiteres ostfriesisches Bohnengericht
Rezept und Zubereitung
Ein weiteres typisches ostfriesisches Bohnengericht ist Grön Hein, das in der Region nur noch selten auf den Tisch kommt. Es handelt sich um ein Gericht aus Birnen, Bohnen, Speck und Kartoffeln, das durch seine Vielschichtigkeit und die Kombination von süßlichen und herzhaften Aromen beeindruckt.
Im Zuge des 1. Ostfriesen-Mahls in Emden wurde Grön Hein von dem Koch Karl-Heinz Freesemann serviert. Er wählte dieses Gericht aus, weil es viele Ostfriesen nicht mehr kennen, aber dennoch einen starken Bezug zur regionalen Tradition hat. Das Gericht wird als „Groter Hein“ bezeichnet und ist ein Beispiel für die kreative und traditionelle Küchenkunst der Region.
Zutaten
Für die Zubereitung von Grön Hein werden folgende Zutaten benötigt:
- 500g durchwachsener Speck (je 250g geräuchter und luftgetrockneter Speck)
- 3 Möhren
- 1 Stange Lauch
- 1 Knolle Sellerie
- 2 Zwiebeln
- 650g Brechbohnen
- 8 Stück Kochbirnen
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
Vorbereitung des Suppengemüses:
Das Fleisch (Speck) wird mit dem Suppengemüse (Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebeln) angesetzt und mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend wird das Gemüse nach ca. 40 Minuten gekocht und aus dem Topf entfernt.Kartoffeln kochen:
In der Zwischenzeit werden die Kartoffeln geschält und in Wasser gekocht.Birnen und Bohnen mitkochen:
Die Bohnen und die Birnen werden zum Fleisch gegeben und etwa 25–30 Minuten mitgekocht. In dieser Zeit wird etwas Bohnenkraut hinzugefügt, um das Aroma zu intensivieren.Anrichten:
Das Fleisch wird aufgeschnitten, die Bohnen werden auf einen Teller gegeben und mit Speck belegt. Die Birnen werden hinzugefügt und alles mit Kartoffeln serviert.
Tipps zur Zubereitung
Vorankochen:
Das Fleisch und die Brühe können bereits am Vortag vorbereitet werden, um den Tag des Servierens zu entlasten. Danach müssen sie nur noch mit den Bohnen erwärmt werden.Kreativität erlaubt:
Nach der Premiere des Ostfriesen-Mahls wurde eine Diskussion angestoßen, welche Gerichte im nächsten Mahl serviert werden könnten. Es wird betont, dass kreative Ideen zur Wiederbelebung der ostfriesischen Küche willkommen sind.
Schippelbohnen – Eine weitere Variante
Neben Updrögt Bohnen und Grön Hein gibt es in Ostfriesland auch Schippelbohnen, die in der Region ebenfalls verbreitet sind. Schippelbohnen sind in der Regel frisch oder leicht getrocknet und werden meist mit Speck, Kartoffeln und Gemüse kombiniert. Sie unterscheiden sich von Updrögt Bohnen hauptsächlich durch den geringeren Trocknungsgrad und die kürzere Vorbereitungszeit. Schippelbohnen können daher schneller gekocht werden und eignen sich gut für Alltagsgerichte.
Kulturelle Bedeutung der Bohnengerichte in Ostfriesland
Historische Hintergründe
Bohnenrezepte in Ostfriesland haben eine lange Tradition, die bis in die späten 19. und frühen 20. Jahrhundert zurückreicht. In einer Zeit, in der der Zugang zu tierischen Proteinen begrenzt war, spielten Bohnen eine wichtige Rolle als Nahrungsquelle. Sie wurden oft in Kombination mit Speck und Kartoffeln serviert, um den Mahlzeiten mehr Geschmack und Proteine hinzuzufügen.
Die Vorbereitung von Bohnen, insbesondere in getrockneter Form wie bei Updrögt Bohnen, war ein aufwendiger Prozess, der oft über mehrere Wochen andauerte. Dieser Prozess wurde meist von den Frauen im Haushalt übernommen, die die Bohnen von den Fäden befreiten, auf das Bohnjeband reihten und anschließend zum Trocknen hängten. Diese Tätigkeit war nicht nur eine notwendige Arbeit, sondern auch ein Ausdruck der kulturellen Identität und Heimatverbundenheit.
Regionale Besonderheiten
Die Region Ostfriesland zeichnet sich durch ihre Nähe zur Nordsee und ihre Ackerflächen aus, die ideal für den Anbau von Hülsenfrüchten wie Bohnen sind. In der traditionellen ostfriesischen Landwirtschaft wurden Bohnen oft als Dünungskultur genutzt, um den Boden zu befruchten. Die Bohnen wurden im Herbst geerntet, getrocknet und im Winter als Nahrungsmittel genutzt.
Diese Praktiken führten dazu, dass Bohnenrezepte in der Region eine besondere Stellung einnahmen. Gerichte wie Updrögt Bohnen oder Grön Hein sind nicht einfach nur Mahlzeiten, sondern tragen die Geschichte und die Lebensweise der Ostfriesen in sich.
Wiederbelebung der Tradition
Heute ist die ostfriesische Bohnenküche in den Hintergrund getreten. Die industrielle Lebensmittelproduktion und die Globalisierung der Ernährung haben dazu geführt, dass traditionelle Gerichte seltener auf dem Tisch stehen. Allerdings gibt es Bemühungen, die ostfriesische Küchenkunst wiederzubeleben. Veranstaltungen wie das Ostfriesen-Mahl in Emden zeigen, dass es Interesse an traditionellen Gerichten gibt und dass diese Gerichte auch heute noch ihre Relevanz besitzen.
Ein weiteres Beispiel ist die Jugendherberge Emden, die in Zusammenarbeit mit lokalen Köchen und Kulturträgern typische Gerichte aus der Region serviert. Diese Aktionen tragen dazu bei, die ostfriesische Küche lebendig zu halten und sie an eine neue Generation weiterzugeben.
Techniken und Tipps für die Zubereitung von ostfriesischen Bohnengerichten
Auswahl der Bohnensorten
Die richtige Bohnensorte ist entscheidend für das Aroma und die Konsistenz des Gerichts. In Ostfriesland werden vor allem Speckbohnen oder Brechbohnen verwendet. Diese Sorten zeichnen sich durch ihre dicken Hülsen und den milden Geschmack aus. Sie sind ideal für langsam gekochte Gerichte wie Updrögt Bohnen oder Grön Hein.
Vorbereitung der Bohnen
Reinigung:
Vor der Zubereitung müssen die Bohnen gründlich gewaschen werden. Dabei sollten auch die Fäden und Kappen entfernt werden.Einweichen:
Trockene Bohnen müssen vor der Zubereitung eingeweicht werden. Dazu werden sie in kaltem Wasser über Nacht ruhen gelassen, um weicher zu werden.Kochen:
Nach dem Einweichen werden die Bohnen in frischem Wasser gekocht. Der Garprozess sollte langsam erfolgen, um die Konsistenz und das Aroma zu bewahren.
Wichtige Tipps
Langsam kochen:
Bohnenrezepte aus Ostfriesland erfordern oft einen langen Garprozess. Dies ermöglicht es, die Aromen der Zutaten intensiv zu entfalten.Speck auswählen:
Der Speck sollte durchwachsen und nicht zu fettig sein. Ein Mix aus geräuchertem und luftgetrocknetem Speck verleiht dem Gericht eine gute Geschmacksbalance.Zubereitung im Voraus:
Viele Gerichte können bereits am Vortag vorbereitet werden, um den Tag des Servierens zu entlasten.
Zusammenfassung
Ostfriesische Bohnenrezepte sind mehr als nur Gerichte – sie sind Ausdruck einer Region, einer Tradition und einer Lebensweise. Gerichte wie Updrögt Bohnen und Grön Hein zeigen, wie Bohnen in Ostfriesland nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Symbol der Heimatverbundenheit genutzt werden. Die Zubereitung dieser Gerichte ist oft aufwendig, aber sie lohnt sich durch die außergewöhnlichen Aromen und die kulturelle Bedeutung.
In einer Zeit, in der sich die Ernährung immer mehr globalisiert, ist es wichtig, die regionalen Spezialitäten zu bewahren. Veranstaltungen wie das Ostfriesen-Mahl oder Aktionen der Jugendherberge in Emden tragen dazu bei, die ostfriesische Küchenkunst wiederzubeleben. Die Rezepte und Zubereitungsmethoden, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, sind nicht nur eine Einheit der Geschichte, sondern auch eine Einladung, die ostfriesische Küche neu zu entdecken und zu schätzen.