Birnen, Bohnen und Speck – Ein norddeutsches Eintopfgericht in regionaler Tradition

Birnen, Bohnen und Speck sind mehr als nur ein einfaches Eintopfgericht – es ist ein Symbol der regionalen Küche in Norddeutschland, das im Herbst, wenn Bohnen reif sind und die Birnen auf den Bäumen hängen, auf Tischen in Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern und Hamburg landet. Ob in der Holsteinischen Küche, als Gröner Hein bezeichnet oder in der Hamburger Variante – das Gericht hat sich über die Jahrzehnte bewährt und bleibt bis heute ein Klassiker im deutschen Küchenspiegel.

In diesem Artikel werden die historischen Wurzeln, die Zutaten und Zubereitungsmethoden des Gerichts im Detail vorgestellt. Zudem werden Tipps zur Garzeit, Geschmacksoptimierung und Zubereitung für 4 Portionen gegeben. Die Rezepte stammen aus verschiedenen Quellen, die sich in Einzelheiten unterscheiden, aber alle dem gleichen Prinzip folgen: frische Zutaten, rustikale Kombinationen und eine leichte, aber sättigende Konsistenz.

Historische Hintergründe und Herkunft

Das Gericht Birnen, Bohnen und Speck ist ein typisches Sommer- und Herbstgericht, das vor allem in den Monaten August und September zubereitet wird, wenn die Zutaten in Saison sind. In der traditionellen norddeutschen Küche war es ein Gericht der einfachen, aber nahrhaften Küche. Es wird auch unter anderen Namen wie Gröner Hein, Gröön Hinnerk, oder Beer’n, Boh’n un Speck bekannt. Es ist ein Eintopf, der sich durch seine Kombination aus süßlichen Birnen, würzigem Speck und herzhaften Bohnen auszeichnet.

Die Zutaten stammen aus dem eigenen Garten: Bohnen und Bohnenkraut, Kartoffeln und Birnen. Früher wurden vor allem Kochbirnen, wie die Bergamottebirne, genutzt, nicht die heute als Obst vermarkteten süßen Sorten. Der Speck war in der Regel geräucherter, durchwachsener Bauchspeck, der nicht zu fett war.

In der Region war es üblich, das Gericht mit Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln zu servieren. Manchmal gab es auch noch etwas Rindfleisch dazu, um den Eintopf nahrhafter zu machen.

Zutaten und Mengenangaben

Die Rezepte aus den verschiedenen Quellen unterscheiden sich in Einzelheiten, aber es gibt gemeinsame Grundzutaten. Um ein konsistentes Rezept für 4 Portionen zu erstellen, wurden die Mengenangaben aus den einzelnen Quellen zusammengefasst:

Zubereitung

Die Zubereitung ist relativ einfach und eignet sich gut für den Herbst, wenn Bohnen in der Region reif sind. Der Ablauf ist mehr oder weniger gleich in den verschiedenen Rezepten, wobei es bei Details wie Garzeit oder Garreihenfolge leichte Abweichungen gibt.

Vorbereitung der Zutaten

1. Birnen: Waschen, putzen und in Halbe oder Viertel schneiden (je nach Rezept).
2. Böhnensorte: Die grünen Bohnen werden gewaschen, die Enden abgeschnitten und in etwa 5 cm lange Stücke geschnitten.
3. Speck: Schinkenspeck in Streifen oder Würfel schneiden.
4. Zwiebeln: Schälen und in Achtel schneiden.
5. Kartoffeln: Schälen und in Würfel oder Stifte schneiden.
6. Birnensaft: Optional etwas Birnensaft oder Wasser hinzufügen, um die Konsistenz zu verbessern.
7. Birnensäure: Bei einigen Rezepten wird etwas Zucker oder Zitronensaft hinzugefügt, um die Süße der Birnen auszubalancieren.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Speck und Zwiebeln anbraten: In einem großen Topf Butter erhitzen, Speck und Zwiebeln kurz anbraten.
2. Wasser hinzufügen: 1,5 bis 2 Liter Wasser hinzugeben und Pfefferkörner zugeben.
3. Kartoffeln hinzugeben: Nach 10 Minuten die Kartoffeln in den Topf geben.
4. Birnen und Bohnen zugeben: Nach weiteren 9 Minuten Bohnen, Bohnenkraut und Birnen zugeben.
5. Weitere Garzeit: Alles 8 Minuten weiterkochen.
6. Brühe binden: Bohnenkraut herausnehmen. Die Brühe auffangen, Speisestärke in etwas Brühe rühren und in den Topf geben. Leicht sämig binden.
7. Speck anbraten: Die Speckscheiben nochmals kurz anbraten.
8. Anrichten: Birnen, Bohnen und Kartoffeln in den Sud geben. Auf vorgewärmten Tellern servieren und mit Speck, Bohnenkraut und Petersilie garnieren.

Tipps zur Zubereitung

1. Garzeiten

Eine der größten Herausforderungen beim Kochen von Birnen, Bohnen und Speck ist es, alle Zutaten gleichzeitig gar zu kriegen. Die Kartoffeln brauchen am längsten, gefolgt von den Bohnen. Die Birnen garen am schnellsten. Wenn die Birnen halbiert oder geviertelt sind, garen sie schneller.

Empfehlung: Die Birnen sollten als letztes in den Topf kommen, damit sie nicht weich werden.

2. Speckdicke

Die Dicke des Specks ist eine persönliche Entscheidung. Einige bevorzugen dicken, krossen Speck, andere lieber dünn geschnittenen. Je dünner der Speck, desto schneller kocht er und verleiht dem Eintopf mehr Aroma.

3. Bohnenkraut

Das Bohnenkraut ist ein typisches Aromakomplement und verleiht dem Gericht eine pikante Note. Es sollte frisch verwendet werden, wenn möglich. Bei Verwendung getrockneten Krauts müssen die Mengen angepasst werden.

Tipp: Einige Rezepte empfehlen, ein paar Blätter des Bohnenkrauts als Garnierung zu verwenden.

Geschmacksoptimierung

1. Süße Balance

Die Birnen sorgen für eine natürliche Süße, die mit dem würzigen Speck und den herzhaften Bohnen kontrastiert. Um die Süße abzurunden, können geringe Mengen Pfeffer, Muskatnuss oder Senf hinzugefügt werden. Bei einigen Rezepten wird auch etwas Zucker oder Birnensaft genutzt.

Tipp: Wer die Süße reduzieren möchte, kann etwas Zitronensaft oder Salz hinzugeben.

2. Konsistenz

Die Konsistenz des Eintopfs hängt von der Menge an Wasser, Brühe und der Zugabe von Speisestärke ab. Einige Rezepte binden die Brühe leicht, andere lassen sie flüssiger.

Empfehlung: Die Brühe sollte leichte sämig sein, aber nicht zu stark.

Rezept im Überblick

Rezept für 4 Portionen

Zutaten:

• 1 kg grüne Bohnen
• 6 Kochbirnen
• 500 g Schinkenspeck
• 2 Zwiebeln
• 1 Bund Bohnenkraut
• 500 g Kartoffeln
• 1,5 Liter Wasser
• 2 EL Butter
• 1 EL Speisestärke
• 1 TL Pfefferkörner
• Salz, Pfeffer
• Muskatnuss

Zubereitung:

1. Speck und Zwiebeln anbraten: Butter im Topf erhitzen, Speck und Zwiebeln kurz anbraten.
2. Wasser hinzufügen: 1,5 Liter Wasser hinzugeben und Pfefferkörner zugeben.
3. Kartoffeln hinzugeben: Nach 10 Minuten die Kartoffeln in den Topf geben.
4. Birnen und Bohnen zugeben: Nach weiteren 9 Minuten Bohnen, Bohnenkraut und Birnen zugeben.
5. Weitere Garzeit: Alles 8 Minuten weiterkochen.
6. Brühe binden: Bohnenkraut herausnehmen. Die Brühe auffangen, Speisestärke in etwas Brühe rühren und in den Topf geben. Leicht sämig binden.
7. Speck anbraten: Die Speckscheiben nochmals kurz anbraten.
8. Anrichten: Birnen, Bohnen und Kartoffeln in den Sud geben. Auf vorgewärmten Tellern servieren und mit Speck, Bohnenkraut und Petersilie garnieren.

Varianten und Anpassungen

1. Low-Carb-Variante

Wer eine low-carb Version zubereiten möchte, kann auf die Kartoffeln verzichten und stattdessen etwas Kohlrabi, Rote Bete oder Pastinaken verwenden. Die Brühe kann durch Rinderbrühe ersetzt werden, um den Eintopf nahrhafter zu machen.

2. Vegetarische Variante

Für eine vegetarische Version entfällt der Speck. Stattdessen können Pflanzenfleisch, Tofu oder Sojagranulat genutzt werden. Alternativ kann auch einfach der Speck weggelassen werden, und die Zutaten werden mit etwas Olivenöl oder Butter angedünstet.

3. Vegetarische Low-Carb-Variante

Kombination aus Low-Carb und vegetarisch: keine Kartoffeln, kein Speck, aber stattdessen Grünkohl, Knoblauch, Kokosöl und Kokosbrühe.

Nährwert (pro Portion)

Hinweis: Diese Werte sind Schätzungen basierend auf durchschnittlichen Rezepturen. Bei Verwendung von fettarmer Brühe oder alternativen Zutaten kann der Fettgehalt reduziert werden.

Vorteile des Gerichts

• Regionale Zutaten: Bohnen, Bohnenkraut, Birnen und Speck sind saisonale Produkte aus dem Norden Deutschlands.
• Einfachheit: Das Gericht ist schnell und einfach zuzubereiten.
• Schmackhaft: Die Kombination aus süßlichen Birnen und herzhaftem Speck ist ungewöhnlich, aber harmonisch.
• Nahrhaft: Mit Kartoffeln und Speck bietet das Gericht ausreichend Proteine und Kohlenhydrate.

Zusammenfassung

Birnen, Bohnen und Speck ist ein norddeutsches Eintopfgericht, das im Herbst zubereitet wird, wenn die Zutaten in Saison sind. Es ist ein Klassiker in der regionalen Küche und hat sich über die Jahrzehnte bewährt. Die Zubereitung ist einfach, die Zutaten nahrhaft und die Kombination aus süßlichen Birnen und herzhaftem Speck einzigartig.

Mit verschiedenen Varianten – von vegetarisch bis low-carb – eignet sich das Gericht für unterschiedliche Ernährungsweisen und kann je nach Geschmack abgewandelt werden.

Schlussfolgerung

Birnen, Bohnen und Speck ist ein Gericht mit regionalen Wurzeln, das in Norddeutschland bis heute auf den Tischen steht. Es ist einfach, nahrhaft und schmackhaft zugleich. Mit frischen Zutaten, rustikalen Aromen und einer leichten Konsistenz ist es ein idealer Eintopf für den Herbst. Ob traditionell mit Salzkartoffeln oder modern in einer low-carb-Version – es lohnt sich, das Rezept auszuprobieren.

Quellen

1. Nordische Esskultur – Rezept für Birnen, Bohnen und Speck
2. Kochenmachtglücklich – Birnen, Bohnen und Speck Rezept
3. Oma kocht – Birne, Bohnen, Speck Rezept
4. Michael’s Media – Birnen, Bohnen und Speck Hamburger Art
5. Eatclub – Birnen, Bohnen und Speck Rezept