Schwarze Bohnen-Nudeln: Rezepte, Zubereitung und kulinarische Einblicke

Koreanische schwarze Bohnen-Nudeln, bekannt als Jjajangmyeon, sind ein faszinierendes Gericht, das sich durch seine charakteristische dunkle Sauce, die herzhafte Geschmacksspirale und die leichte Süße auszeichnet. Dieses Gericht, das auf chinesischem Vorbild beruht und in Korea eigene Formen angenommen hat, hat sich mittlerweile auch in westlichen Küchen etabliert. In diesem Artikel werden die Grundlagen, Rezepte und Zubereitungsmöglichkeiten dieses Gerichts unter Berücksichtigung der bereitgestellten Materialien detailliert vorgestellt.

Einführung

Jjajangmyeon, auch als schwarze Bohnen-Nudeln bekannt, ist ein koreanisches Gericht, das sich durch seine schwarze, glänzende Sauce, ihre herzhaft-würzige Kombination und die Verwendung von Udon- oder Weizennudeln auszeichnet. Die Sauce wird vor allem durch die Verwendung von schwarzer Bohnenpaste bereitet, die aus fermentierten schwarzen Bohnen hergestellt wird. Dieses Gericht ist nicht nur in Korea beliebt, sondern hat auch in anderen Ländern wie Deutschland und Japan eine gewisse Anerkennung gefunden. Die Zutaten und Zubereitungsweisen variieren je nach Region, aber die Grundzutaten bleiben weitgehend gleich.

Ursprung und kulturelle Bedeutung

Historische Entwicklung

Jjajangmyeon hat eine klare historische Wurzel. Laut den bereitgestellten Materialien wurde das Gericht erstmals im Jahr 1905 in der Chinesenviertel der koreanischen Stadt Incheon von einem bekannten chinesischen Restaurant auf die Karte genommen. Obwohl das Gericht dort zum ersten Mal offiziell serviert wurde, stammt seine Inspiration aus dem chinesischen Gericht Zhájiàngmiàn, was wörtlich übersetzt „gebratene Sauce Nudeln“ bedeutet. Der koreanische Koch hat dieses Gericht nicht neu erfunden, sondern es lediglich weiterentwickelt.

Unterschiede zwischen chinesischem und koreanischem Rezept

Die chinesische Variante von Zhájiàngmiàn wird typischerweise mit gezogenen Nudeln und Hackfleisch zubereitet. Als Paste kommt in verschiedenen Regionen auch Sojabohnenpaste zum Einsatz. Im Gegensatz dazu verwendet das koreanische Jjajangmyeon weiße, dicke Udon-Nudeln, bevorzugt Schweinebauch statt Hackfleisch und beinhaltet zusätzliche Zutaten wie Zucchini und besonders viele Zwiebeln. Diese kleinen aber feinen Unterschiede tragen dazu bei, dass Jjajangmyeon seine einzigartige koreanische Identität entwickelt hat.

Kulturelle Einflüsse

Das Gericht ist so sehr in der koreanischen Kultur verankert, dass es sogar einen eigenen Tag gibt – den „Black Day“ am 14. April. An diesem Tag essen viele Koreaner Jjajangmyeon, um Singlehaft oder Trauer über unerwiderte Liebe symbolisch zu überwinden. Das Gericht hat also nicht nur kulinarische, sondern auch kulturelle und soziale Bedeutung. In Deutschland und anderen westlichen Ländern wird Jjajangmyeon hingegen meist eher als kulinarische Delikatesse geschätzt, die durch ihre Aromenvielfalt und optische Anziehungskraft begeistert.

Grundzutaten und Rezeptvarianten

Hauptzutaten

Jjajangmyeon basiert auf einer relativ einfachen Zutatenliste, die jedoch in ihrer Kombination eine besondere Geschmacksexplosion erzeugt. Die Hauptzutaten sind:

• Schwarze Bohnenpaste (Chunjang / Chajang): Die Paste ist aus fermentierten schwarzen Bohnen hergestellt und verleiht dem Gericht seine charakteristische Farbe und Aromatik.
• Nudeln: In Korea werden traditionell Udon-Nudeln verwendet. In einigen Rezepten oder im Ausland werden auch frische asiatische Weizennudeln oder Instant-Nudeln eingesetzt.
• Fleisch: Typisch ist Schweinebauch, da er durch seine Fettigkeit den Geschmack intensiviert. Alternativen sind Nackenfleisch, Schweinehack oder Hackfleisch.
• Gemüse: Zwiebeln, Zucchini, Chinakohl, Gurke, Pilze (z. B. Champignons), Karotten und Lauchzwiebeln sind gängige Zutaten.
• Aromatische Zugaben: Ingwer, Sesamöl, Sojasauce, Agavendicksaft, Speisestärke und eventuell Kimchi-Sauce.
• Toppings: Gurkenstreifen, Sesam, Kimchi, Spiegelei oder Pickled Daikon (eingelegte Rettiche).

Rezeptvarianten

Die Rezepte für Jjajangmyeon variieren je nach Region, Familie oder persönlichen Vorlieben. Im Folgenden werden einige der in den bereitgestellten Quellen genannten Rezeptideen und Zubereitungsweisen detailliert beschrieben.

Rezept 1: Klassische koreanische Variante

Zutaten (pro Portion):

• 125 g Schweinebauch
• ½ Zucchini
• 50 g Weißkohl
• ½ Zwiebel
• ¼ Gurke
• 7½ g Ingwer
• 1 TL Pflanzenöl
• 2½ EL schwarze Bohnenpaste
• 175 ml Wasser
• 225 g frische asiatische Weizennudeln

Zubereitung:

1. Vorbereitung der Zutaten:
   Schweinebauch, Zucchini, Weißkohl und Zwiebel in kleine Stücke schneiden. Gurke in dünne Streifen, Ingwer schälen und fein hacken.

2. Anbraten der Zutaten:
   In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur den Schweinebauch für etwa 5 Minuten anbraten. Überschüssiges Fett kann entfernt werden. Anschließend Zucchini, Weißkohl, Zwiebel und Ingwer hinzugeben und alles für ca. 5 Minuten kochen, bis die Zwiebel durchscheinend ist und der Ingwer duftet.

3. Zubereitung der Sauce:
   Ein kleines Loch in die Mischung in der Pfanne machen. Pflanzenöl und schwarze Bohnenpaste hinzugeben, ca. 1 Minute rühren, bis die Paste sich aufgelöst hat. Danach mit allen anderen Zutaten gut verrühren. 175 ml Wasser hinzugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

4. Kochen der Nudeln:
   Die Nudeln in einem Topf mit Salzwasser für ca. 3–4 Minuten kochen. Anschließend abgießen und mit der Sauce vermengen.

5. Fertigstellen:
   Die Nudeln in Teller geben und mit Gurkenstreifen garnieren. Optional kann Sesam oder Kimchi hinzugefügt werden.

Rezept 2: Veganer Jjajangmyeon

Zutaten:

• 200 g chinesische Nudeln
• 50 g Gurke
• 125 g Zucchini
• 125 g Kartoffel
• 125 g Weißkohl
• 150 g Champignons
• 1 Gemüsezwiebel
• 3 EL Erdnussöl
• 3 EL schwarze Bohnenpaste
• 1 TL Ingwer
• 175 ml Wasser
• 1 TL Speisestärke
• 1 TL Agavendicksaft
• 1 EL Sojasauce

Zubereitung:

1. Vorbereitung der Zutaten:
   Gemüsezwiebel in 2 cm große Würfel schneiden. Champignons vierteln. Zucchini und Kartoffeln in 1 cm große Würfel schneiden, Weißkohl in 2 cm große Stücke hacken.

2. Anbraten der Zutaten:
   Erdnussöl in eine heiße Pfanne geben. Zwiebeln und Champignons 3 Minuten anbraten. Schwarze Bohnenpaste und geriebenen Ingwer hinzugeben und 2 Minuten weiterbraten.

3. Zubereitung der Sauce:
   Kaltes Wasser mit Speisestärke verrühren. Restliches Gemüse, Agavendicksaft und Sojasauce hinzufügen. Alles kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

4. Kochen der Nudeln:
   Währenddessen die Nudeln in reichlich Salzwasser 3–4 Minuten kochen. Anschließend mit der Sauce vermengen.

5. Fertigstellen:
   Die Nudeln in Teller geben und mit Gurkenstreifen servieren.

Rezept 3: Einfache Instant-Variante (Chapaguri / Ram-Don)

Zutaten:

• 1 Päckchen CHAPAGETTI (asiatische Instant-Nudeln / Ramen)
• 1 Päckchen NEOGURI (asiatische Instant-Nudeln / Udon)
• 250 g Steak (idealerweise Kobe- oder Wagyu-Rind)
• 2 EL Öl
• 2 Lauchzwiebeln
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Vorbereitung des Steaks:
   Steak in stäbchengerechte Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Kochen der Nudeln:
   In einem Topf 3/4 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Instant-Nudeln hinzufügen sowie die Gemüsetütchen und Würze der NeoGuri. Nach Geschmack kann nur die Hälfte der Würze verwendet werden, da die Fischwürze sehr intensiv ist.

3. Braten des Steaks:
   In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Steakstücke leicht anbraten und dabei die Hälfte der Lauchzwiebelringe dazugeben.

4. Fertigstellen:
   Die Nudeln in Teller geben, das Steak daraufgeben und mit Lauchzwiebeln garnieren. Optional kann auch ein Spiegelei oder eingelegter Rettich hinzugefügt werden.

Alternative Nudeln und pflanzliche Optionen

Konjak-Nudeln (Glassnudeln)

Ein weiterer Nudeltyp, der in Zusammenhang mit Jjajangmyeon gebracht wird, sind Konjak-Nudeln (auch als Glassnudeln bekannt). Diese Nudeln sind aus der Mehl der Konjakwurzel hergestellt und enthalten fast keine Kalorien, da sie hauptsächlich aus Mannanol bestehen, einem Ballaststofftyp. Sie sind daher eine beliebte Alternative für Menschen, die auf eine kohlenhydratarme oder proteinreiche Ernährung achten.

Eigenschaften:

• Kalorien: ca. 10 kcal/100 g
• Fett: 0 g
• Protein: 45 g/100 g
• Kohlenhydrate: 36 g/100 g

Diese Nudeln haben eine leicht gelartige Konsistenz und eine optische Ähnlichkeit mit Glasnudeln. Sie sind jedoch geschmacklos, weshalb sie immer in einer Sauce oder Marinade gekocht werden sollten, um die Aromen aufzunehmen.

Zubereitung:

• Vor der Zubereitung sollten die Nudeln gründlich abgespült werden, um einen fischigen Geschmack zu vermeiden.
• In kochendem Salzwasser für ca. 2 Minuten garen.
• Nach dem Kochen in der Sauce lassen, damit sie Geschmack aufnehmen können.

Diese Nudeln sind besonders bei Veganern und Fitnessbegeisterten beliebt, da sie eine gute Proteinquelle sind, ohne den Kaloriengehalt zu erhöhen.

Füllte Teigtaschen mit Chinakohl und Schwarzen Bohnen

Ein weiteres kreatives Rezept, das Schwarze Bohnen einbindet, sind gefüllte Teigtaschen mit Chinakohl. Dieses Rezept vereint die herzhaften Aromen der schwarzen Bohnenpaste mit dem würzigen Geschmack von Chinakohl und Erdnüssen.

Zutaten:

• 200 g Nonnateig
• 125 g Chinakohl
• 50 g Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Sesamöl
• 2½ EL schwarze Bohnenpaste
• Salz, Zucker
• 3–4 EL Kimchi-Sud (optional)
• 2–3 EL Sesamöl (für die Sauce)
• Schwarzkümmel
• Gehackte Erdnüsse
• Frischer Koriander

Zubereitung:

1. Teig vorbereiten:
   Den Nonnateig nach den Anweisungen zubereiten und 30 Minuten gehen lassen.

2. Füllung herstellen:
   Chinakohl in dünne Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In etwas Sesamöl glasig dünsten. Chinakohl hinzugeben und mitbraten, bis er glasig wird. Schwarze Bohnenpaste unterrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.

3. Teigtaschen formen:
   Den Nudelteig dünn ausrollen und Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte 1–2 TL Füllung setzen. Rundherum mit Wasser befeuchten, um die Teigtaschen zu verschließen. Etwa die Hälfte der Füllung sollte übrig bleiben, um sie später in die Sauce zu geben.

4. Sauce herstellen:
   Kimchi in Streifen schneiden und mit dem übrigen Chinakohl vermischen. Nach Geschmack 3–4 EL Kimchi-Sud hinzufügen. Alles mit Salz, Zucker, Schwarzkümmel und 2–3 EL Sesamöl abschmecken.

5. Teigtaschen kochen:
   Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Teigtaschen ca. 2–3 Minuten kochen. Anschließend in Teller anrichten und mit der Kimchi-Sauce servieren. Mit Schwarzkümmel, gehackten Erdnüssen und frischem Koriander garnieren.

Zubereitungstipps und Empfehlungen

Schwarze Bohnenpaste – der Schlüssel zur Sauce

Die schwarze Bohnenpaste ist das Herzstück des Gerichts. Sie wird aus fermentierten schwarzen Bohnen hergestellt und hat eine scharfe, salzige Note mit einer leichten Süße. Sie ist nicht immer leicht zu finden und kann in einigen Fällen online (z. B. über Amazon oder eBay) bestellt werden.

Tipp:
Falls die Paste nicht erhältlich ist, kann eine Mischung aus Sojabohnenpaste und fermentiertem Sojaprodukt (z. B. Miso) eine passable Alternative sein, allerdings wird die Aromatik nicht exakt der originalen Paste entsprechen.

Vorbereitung der Zutaten

Beim Vorbereiten der Zutaten ist es wichtig, alle Gemüsesorten in gleich große Stücke zu schneiden, damit sie beim Kochen gleichmäßig garen. Die Zwiebeln sollten fein gehackt sein, da sie bei der Zubereitung der Sauce besonders duftend wirken. Die Zucchini sollte in kleine Würfel geschnitten werden, damit sie nicht zu fest bleibt.

Wichtige Aromatik-Elemente

Um die Geschmacksspirale zu vollenden, sind folgende Aromatik-Elemente hilfreich:

• Sojasauce: Bietet eine leichte Salzigkeit.
• Agavendicksaft: Gibt eine leichte Süße.
• Speisestärke: Verleiht der Sauce Konsistenz.
• Sesamöl: Fügt Aromatik hinzu und verleiht der Sauce eine leichte Nussigkeit.

Garnierungen

Zur optischen und geschmacklichen Abwechslung kann das Gericht mit folgenden Garnierungen veredelt werden:

• Gurkenstreifen: Fügen eine leichte Frische hinzu.
• Sesam: Verleiht eine leichte Nussigkeit und optische Abwechslung.
• Kimchi oder eingelegter Rettich: Ergänzen die Aromatik und verleihen dem Gericht eine scharfe Note.
• Spiegelei: Veredelt das Gericht und verleiht ihm eine zusätzliche Geschmacksschicht.

Beilagen

Jjajangmyeon kann alleine serviert werden, aber auch mit weiteren Beilagen kombiniert werden:

• Reis: Ein klassischer Begleiter zu asiatischen Gerichten.
• Brötchen: Ein moderner, westlicher Einfluss, der gut zur herzhaften Sauce passt.
• Kimchi: Ein weiteres koreanisches Gericht, das den Geschmack des Hauptgerichts ergänzt.

Nährwertanalyse

Da Jjajangmyeon in verschiedenen Varianten zubereitet werden kann, variiert der Nährwert je nach Zutaten. Eine ungefähre Nährwertanalyse für die klassische koreanische Variante (mit Schweinebauch und Weizennudeln) kann wie folgt aussehen:

Bei der veganen Variante, die Konjak-Nudeln oder andere pflanzliche Alternativen verwendet, ist der Nährwert deutlich niedriger:

Diese Werte sind Schätzungen und können je nach genauen Zutaten und Zubereitungsart leicht variieren.

Fazit

Jjajangmyeon ist ein Gericht, das durch seine charakteristische schwarze Sauce, ihre herzhafte Geschmacksspirale und ihre vielseitigen Zubereitungsvarianten überzeugt. Ob klassisch mit Schweinebauch, vegan mit pflanzlichen Zutaten oder als Instant-Gericht – es gibt viele Möglichkeiten, dieses Gericht nachzukochen und zu genießen. Die Verwendung von schwarzer Bohnenpaste ist unerlässlich, da sie den Geschmack prägt und die Sauce ihre einzigartige Form verleiht.

Insgesamt ist Jjajangmyeon ein Gericht, das sowohl kulinarisch als auch kulturell interessant ist. Es eignet sich gut für Familienessen, kulinarische Experimente oder als Gastfreundschaftsgericht. Mit ein paar einfachen Zutaten und etwas Geschmackssinn kann man zu Hause ein authentisches Stück koreanische Küche genießen.

Quellen

1. Kitchenstories – Jjajangmyeon Rezept
2. hr4 Rezepte – Nudelalternativen
3. Eat-This – Veganer Jjajangmyeon
4. Soulfoodie – Jajangmyeon Rezept
5. Highfoodality – Gefüllte Teigtaschen mit Chinakohl