Lammgerichte mit Bohnen: Rezepte, Zubereitung und Tipps für ein köstliches Hauptgericht
Lamm und Bohnen sind eine Kombination, die sich sowohl geschmacklich als auch kulinarisch hervorragend ergänzt. Lammfleisch, insbesondere die zarten Stücke wie Lammschulter oder Lammkeule, eignet sich gut für Schmoren, Braten oder Eintöpfe. Bohnen hingegen sind reich an Proteinen, Ballaststoffen und Mineralstoffen und tragen zu einem ausgewogenen Gericht bei. In verschiedenen Küchen der Welt werden Lamm und Bohnen gemeinsam gekocht, um ein fettarmes, aber dennoch nahrhaftes und sättigendes Essen zu schaffen.
In diesem Artikel werden Rezepte, Zubereitungstipps und kulinarische Empfehlungen für Lammgerichte mit Bohnen vorgestellt. Die Rezepte stammen aus verschiedenen Quellen und spiegeln eine breite Palette an Zubereitungsweisen wider – von geschmortem Lamm auf Bohnenbasis bis hin zu gefülltem Lammrücken mit asiatischen Einflüssen. Zudem werden Tipps zur richtigen Vorbereitung, zur Würzung und zur optimalen Garzeit gegeben, um ein gelungenes Gericht zu servieren.
Rezept 1: Geschmorte Lammschulter auf Bohnen mit gebratenen Polentascheiben
Dieses Rezept stammt von Johann Lafer, einem renommierten Koch aus der Steiermark, der sich auf die regionale und authentische Küche spezialisiert hat. Es handelt sich um ein traditionelles Rezept, das Lamm mit Bohnen und Polenta kombiniert.
Zutaten
- 1 Lammschulter (ca. 1,5 kg)
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- Gemüse (z. B. Zwiebeln, Karotten, Sellerie)
- Tomatenmark
- Rotwein (ca. 200–300 ml)
- Lammfond oder Wasser
- Butter
- Butterschmalz
- Polenta
- Käse (z. B. Gouda oder Emmentaler)
- Geriebene Käse
- Grilltomaten
- Kräuter (z. B. Thymian, Rosmarin)
Zubereitung
Vorbereitung der Lammschulter:
Die Lammschulter gründlich mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen und die Lammschulter von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend die Lammschulter vorsichtig aus dem Topf nehmen.Anrösten des Gemüses:
In den Topf das gesäuberte und in grobe Würfel geschnittene Gemüse geben und kurz anrösten. Danach Tomatenmark unterrühren, um die Sauce eine dunklere Farbe und mehr Geschmack zu verleihen.Weitergabe der Sauce:
Mit Rotwein ablöschen und das Gemüse einköcheln lassen. Anschließend die Lammschulter wieder in den Topf geben und mit Lammfond oder Wasser auffüllen. Alles zusammen bei mittlerer Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart und gar ist.Zubereitung der Bohnen:
Die Bohnen mit Wasser abspülen und im Lammfond mit den Kräutern garen. Vor dem Servieren die Bohnen mit etwas Butter verfeinern.Zubereitung der Polentascheiben:
Polenta nach Packungsanweisung mit Wasser oder Lammfond kochen. Danach kleine Scheiben formen und in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Geriebenen Käse daraufstreuen und kurz gratinieren.Anrichten:
Die Bohnen auf einem Teller anrichten. Die Lammschulter in Scheiben schneiden und über die Bohnen legen. Polentascheiben und Grilltomaten als Beilage servieren. Dazu serviert werden kann eine kleine Sauce, die aus der Schmorsoße hergestellt wurde.
Tipps
- Lammfleisch sollte immer heiß serviert werden.
- Die Fettlage, die sich beim Garen bildet, kann nach dem Schmoren abgetrennt werden, um das Gericht etwas leichter zu gestalten.
- Mediterrane Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Salbei harmonieren besonders gut mit Lamm.
- Die Polentascheiben können vorbereitet und später kurz erneut angedünstet werden, damit sie beim Servieren warm und knusprig bleiben.
Rezept 2: Asia-Lamm mit Bohnen und Reisbällchen
Dieses Rezept bringt asiatische Einflüsse in die traditionelle Lamm- und Bohnenkombination. Es ist etwas aufwendiger, aber besonders geschmacklich abwechslungsreich.
Zutaten
Für den gefüllten Lammrücken:
- 2 Lammlachsen (ca. 500 g insgesamt)
- 100 g Shiitakepilze, fein gewürfelt
- 1 EL Erdnussöl
- 50 ml Sake
- 150 ml Geflügelfond
- 2 TL frischer Ingwer, fein gehackt
- 2 TL frisches Zitronengras, weiche Blätter fein gehackt
- 1 EL frischer Kurkuma, in hauchdünne Scheibchen geschnitten
- 2 EL helle Sojasauce
- 50 g Karotten, in feine Streifen geschnitten
- 2 Stangen Frühlingszwiebeln, in diagonale dünne Scheiben geschnitten
- Salz und Pfeffer
- 3 EL Erdnussöl
Für die Bohnen:
- 400 g grüne Bohnen
- 3 EL frisch gehacktes Bohnenkraut
- 30 g Butter
- 100 ml Geflügelfond
- 1 Stange Lauch
Für die Reisbällchen & Sauce:
- Reis
- Wasser
- Sake
- Kurkuma
- Sojasauce
- schwarzer Sesam
- Ghee oder Butterschmalz
Zubereitung
Füllung für den Lammrücken: In einer Schüssel die Shiitakepilze mit Erdnussöl, Sake, Geflügelfond, Ingwer, Zitronengras, Kurkuma, Sojasauce, Karotten und Frühlingszwiebeln vermengen. Alles fein hacken und gut miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Füllen des Lammrückens: Die Lammlachsen bei Zimmertemperatur parieren, halbieren und von der Schnittstelle aus mit einem scharfen Ausbeinmesser eine tiefe Tasche einschneiden. Die Tasche mit der Füllung stopfen und am Ende mit einer Rouladennadel verschließen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anbraten des Lammrückens: In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen und den Lammrücken auf beiden Seiten bei maximaler Hitze je 60 Sekunden anrösten. Auf einem Teller in den vorgeheizten Backofen (ca. 100 °C) legen und nach Wunsch gar ziehen lassen. Eine schöne saftige Rosa-Färbung ergibt sich nach ca. 20 Minuten. Vor dem Aufschneiden noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Zubereitung der Bohnen: Die grünen Bohnen in ca. 6 cm lange Stücke schneiden und abbrausen. In Salzwasser mit Bohnenkraut bissfest kochen. Vor dem Servieren in einer Mischung aus Butter und Fond erhitzen und würzen. Lauchstangen in dünne Blattstreifen schneiden und jeweils 6 Bohnen damit binden. Bei Bedarf in der Butter-Fond-Mischung warm halten.
Zubereitung der Reisbällchen: Reis mit wenig Kochwasser, Sake, Kurkuma und Sojasauce langsam weich kochen. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Am Ende der Kochzeit kräftig rühren, bis der Reis stark klebrig wird. Auskühlen lassen, schwarzen Sesam unterheben und mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen. Vor dem Servieren die Bällchen in heißem Ghee oder Butterschmalz knusprig ausbraten.
Anrichten: Das Lamm auf dem Teller anrichten. Die Bohnen und die Reisbällchen als Beilage servieren. Dazu eine kleine Sauce aus der Soße des Lammfleischs oder einer extra hergestellten Soße servieren.
Tipps
- Zitronengras sollte vor dem Verwenden gründlich gereinigt werden, da die äußeren Blätter oft harzig und bitter schmecken.
- Kurkuma-Rhizome können intensiv färben. Daher sollten Schutzhandschuhe getragen werden, wenn man sie schält.
- Die Füllung kann nach Wunsch variieren. Andere Pilzsorten oder Gemüse wie Karotten oder Zucchini sind ebenfalls passend.
- Der Backofenteil kann nach Wunsch durch eine Bratpfanne ersetzt werden, um ein knuspriges Ergebnis zu erzielen.
Rezept 3: Lammrücken mit Bohnencreme
Dieses Rezept stammt aus einer regionalen Kochweise, die sich durch die Kombination von Lamm, Bohnen und cremigen Saucen auszeichnet.
Zutaten
Für den Lammrücken:
- 800 g schieren Rücken vom Salzwiesenlamm
- 40 g Butter
- Salz und Pfeffer
- Thymian
Für die Bohnencreme:
- 80 g Coronabohnenkerne
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Schalotten
- 1 Zweig Bergbohnenkraut
- Salz und Pfeffer
- 50 ml Sahne
- Olivenöl
- 1,5 l Kalbsfond, hell
Für das Cassoulet (optional):
- 16 dicke Bohnen
- 100 g Erbsen
- 12 bunte Minimöhrchen
- 12 Kirschtomaten
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Zucker
- Bohnenkraut
- Basilikum
- Chili
- Weißweinessig
- Butter
- Piment d’Espelette
- etwas Kalbfond
Für den Spargel:
- 4 Stangen grüner Spargel
- Salz
- Zucker
- Zitrone
- Butter
Für die Roséschalotten:
- 12 Roséschalotten
- 200 ml Wasser
- 100 ml Rotweinessig
- 10 g Salz
- 2 Gewürznelken
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 El Senfsaat
- 1 El Pfefferkörner
- 1 Sternanis
- 1 Zimtstange
- 1 Scheibe Ingwer
- ¼ Peperoni
- 2 El getrocknete Cranberries
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Zucker
Für die dunkle Sauce aus Markknochen:
- 5 l heller Kalbsfond
- 5 l Hühnersuppe
- 300 g Knollensellerie
- 3 Tomaten
- 100 g Fenchel
- 200 g Porree
- 1 Gemüsezwiebel
- 3 Wachholderbeeren
- 5 Gewürznelken
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Knoblauchknolle
- 5 kg Markknochen
Zubereitung
Einweichen der Bohnen: Die Coronabohnenkerne am Vortag waschen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
Vorbereitung des Knoblauchs: Die Knoblauchzehe schälen und in feinste Scheiben schneiden. Mit Olivenöl vermengen und einen Tag stehen lassen.
Zubereitung der Bohnencreme: Die Schalotten und die Schale des Knoblauchs in Olivenöl anschwitzen. Die einweichen Bohnen zugeben und mit Kalbsfond aufgießen. Alles bei niedriger Hitze garen, bis die Bohnen weich sind. Anschließend die Mischung mit einem Stabmixer fein pürieren. Sahne zugeben und nochmals erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Bergbohnenkraut abschmecken.
Zubereitung des Lammrückens: Den Lammrücken mit Butter bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. In einer Pfanne oder im Ofen braten oder garen, bis das Fleisch gar und zart ist.
Anrichten: Die Bohnencreme als Grundlage servieren. Darauf den Lammrücken platzieren. Bei Bedarf kann Cassoulet, Spargel oder Roséschalotten als Beilage hinzugefügt werden.
Tipps
- Bohnen sollten vor der Zubereitung immer eingeweicht werden, um schneller weich zu werden und die Verdauung zu erleichtern.
- Die Bohnencreme kann nach Wunsch mit Sahne oder Joghurt abgemildert werden.
- Der Lammrücken kann alternativ geschmort oder gebraten werden, je nach Vorliebe.
- Für eine cremigere Sauce kann die Bohnencreme durch ein feineres Sieb gefiltert werden.
Rezept 4: Lammkeule in Würfel mit Bohneneintopf
Dieses Rezept ist besonders nahrhaft und eignet sich gut als Eintopf für größere Gruppen.
Zutaten
- 1,40 kg Lammkeule ohne Knochen
- 2,00 l Wasser
- 20 g Salz
- 300 g Bouquet garni für Bouillons
- 300 g Gespickte Zwiebel
Für den Bohneneintopf:
- 1,20 kg Coco-Bohnen
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 400 g Zwiebeln
- 20 g Zwiebelknoblauch
- 10 g Rosmarin
- 10 g Thymian
- 10 g Oregano
- 30 ml mildes Olivenöl
- 10 g mediterranes Ursalz
- 5 g grober Zitronenpfeffer
- 1 g Bohnenkraut
Zubereitung
Vorbereitung des Lammfleischs: Die Lammkeule in Würfel schneiden. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Lammwürfel hinzugeben. Aufkochen lassen, den Fond abschäumen, Bouquet garni und die gespickte Zwiebel dazugeben. Bei kleiner Hitze garkochen, bis das Fleisch weich und zart ist. Das Lammfleisch aus dem Fond nehmen und beiseite legen.
Zubereitung des Bohneneintopfs: Die Bohnen putzen und in Streifen schneiden. Kartoffeln und Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Kräuter zupfen und fein hacken.
Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln in Olivenöl anschwitzen. Mit dem bereitgestellten Fond aufgießen und kochen lassen. Bohnen und Kräuter dazugeben und garkochen. Das Lammfleisch zum Schluss hinzufügen und erwärmen. Mit Salz, Zitronenpfeffer und Bohnenkraut abschmecken.
Anrichten: Den Eintopf in Tassen oder Schüsseln servieren. Dazu kann Brot oder ein weiteres Gemüsegericht gereicht werden.
Tipps
- Der Bouquet garni kann aus Thymian, Lorbeerblatt und Petersilie bestehen.
- Der Eintopf kann nach Wunsch mit Sahne oder Joghurt verfeinert werden.
- Für eine schärfere Note kann etwas Pfeffer oder Chilipulver hinzugefügt werden.
- Das Lammfleisch kann vor der Zubereitung kurz angebraten werden, um eine knusprige Kruste zu erzeugen.
Rezept 5: Lamm aus dem Backofen mit Gratin Dauphinois und Grünen Bohnen
Dieses Rezept ist eine moderne Variante des traditionellen Geburtstagsessens, das mit Lamm, Kartoffeln und Bohnen zubereitet wird.
Zutaten
Für das Lamm:
- 1,5 kg Lammfleisch (z. B. Lammkeule oder Lammschulter)
- Salz, Pfeffer, Muskat
Für das Gratin Dauphinois:
- 1,5 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
- 1 Liter Milch
- 150 g geriebenen Emmentaler oder Gruyère
- 1 Ei
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Butter
Für die Grünen Bohnen mit Sahne-Senf-Sauce:
- 750 g Bohnen
- Thymian
- 0,4 l Sahne
- Dijon-Senf
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zubereitung des Gratin Dauphinois: Milch aufkochen, etwas abkühlen lassen und das Ei in die warme Milch verquirlen. Kartoffeln in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln und abtrocknen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kartoffelscheiben mit 100 g Käse vermischen und mit Milch übergießen. Eine ofenfeste Form mit Knoblauch und Butter ausstreichen. Die Kartoffel-Käse-Mischung in die Form geben, den restlichen Käse darauf verteilen und einige Butterflocken hinzufügen. Im vorgeheizten Ofen (ca. 180 °C) ca. 50 Minuten garen lassen.
Zubereitung der Bohnen mit Sauce: Bohnen in Stücke schneiden. Thymian-Blätter abzupfen. Sahne bei nicht zu großer Hitze einköcheln, immer wieder umrühren, bis sie etwas dickflüssig wird. Dijon-Senf hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung des Lammfleischs: Lammfleisch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einer Pfanne oder im Ofen garen, bis das Fleisch gar und zart ist.
Anrichten: Das Lammfleisch auf dem Teller platzieren. Dazu das Gratin Dauphinois und die Bohnen mit der Sauce servieren.
Tipps
- Das Gratin Dauphinois kann alternativ mit Gruyère oder Parmesan zubereitet werden.
- Die Bohnen können nach Wunsch mit etwas Knoblauch oder Zwiebeln verfeinert werden.
- Der Lammkochvorgang kann nach Wunsch angepasst werden. Ein Backofen ist oft die beste Option, um das Fleisch gleichmäßig zu garen.
- Für eine leichtere Variante kann die Sahne durch Milch ersetzt werden.
Schlussfolgerung
Lamm und Bohnen sind eine harmonische Kombination, die in verschiedenen kulinarischen Traditionen verwirklicht wird. Die Rezepte, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, zeigen, wie vielseitig diese Kombination sein kann – von geschmortem Lamm auf Bohnenbasis bis hin zu gefülltem Lammrücken mit asiatischen Einflüssen. Jedes Rezept bringt eine andere Geschmacksvielfalt und Zubereitungsweise mit, die sowohl für Einzelpersonen als auch für größere Gruppen geeignet ist.
Die Vorbereitung und die Würzung sind entscheidend für das Endresultat. Lammfleisch sollte immer heiß serviert werden, und die Bohnen sollten nach Möglichkeit eingeweicht werden, um schneller weich zu werden. Mediterrane Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Salbei harmonieren besonders gut mit Lamm, und die Verwendung von Sahne oder Butter kann die Geschmacksvielfalt weiter bereichern.
Mit diesen Rezepten und Tipps können Hobbyköche und Profiköche ein köstliches Gericht zubereiten, das sowohl nahrhaft als auch lecker ist. Ob für ein Familienessen oder eine Geburtstagsfeier – Lamm mit Bohnen ist immer eine willkommene und geschätzte Mahlzeit.