Norddeutscher Klassiker: Rezepte für Birnen, Bohnen und Speck sowie Kartoffel-Bohnen-Gerichte

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie bohnen

Einleitung

Birnen, Bohnen und Speck gelten als ein typisches norddeutsches Gericht, das im Spätsommer, wenn die Kochbirnen auf den Märkten erhältlich sind, besonders beliebt ist. Es handelt sich um ein rustikales Eintopfgericht, das durch die Kombination von herbstlichem Fruchtaroma, erdigen grünen Bohnen und rauchigem Speck gekennzeichnet ist. In einigen Regionen wird es als Eintopf serviert, in anderen wird es als Pfannengericht mit Kartoffeln und Speck zubereitet. In diesem Artikel werden verschiedene Rezeptvarianten dieses Gerichts vorgestellt, basierend auf authentischen norddeutschen und rheinischen Rezepten. Zudem werden Zubereitungsschritte, Tipps zur Speicherung und zur Verwendung von Kochbirnen sowie Kartoffel-Bohnen-Kombinationen beschrieben, wie sie in der deutschen Küche verbreitet sind.

Norddeutsche Variante: Birnen, Bohnen und Speck

Die norddeutsche Variante des Gerichts ist ein Eintopf, der typischerweise mit grünen Bohnen, Kochbirnen und geräuchertem Speck zubereitet wird. In einigen Rezepten wird Bohnenkraut oder Petersilie als Würze hinzugefügt, um den Eintopf aromatisch zu verfeinern. Die Zubereitung erfolgt meist auf der Herdplatte in einem Topf, wobei die Kochbirnen entweder im Ganzen gekocht oder als Viertel beigefügt werden. Der Speck wird in der Regel in Scheiben oder Würfel geschnitten und entweder direkt in die Brühe gegeben oder vorab angebraten.

Zutaten

Die Zutatenlisten aus den Quellen weisen gewisse Übereinstimmungen auf, wobei die Mengen und Zusätze variieren können. Im Folgenden sind die typischen Zutaten aufgelistet:

  • Grüne Bohnen: 500–1000 g, je nach Portion
  • Kochbirnen: 4–8 Stück, idealerweise Bergamottebirnen
  • Geräucherter Speck: 200–500 g, meist als Würfel oder Streifen
  • Zwiebel: 1–2 Stück, fein gewürfelt oder in Ringe geschnitten
  • Brühe: 500–1,5 l Gemüsebrühe, Hühnerbrühe oder Wasser
  • Bohnenkraut: 1 Stiel oder 1 TL getrocknetes Bohnenkraut
  • Petersilie: frisch gehackt oder getrocknet
  • Kartoffeln: Pellkartoffeln, Salzkartoffeln oder glasierte Kartoffeln
  • Schweineschmalz oder Butter: optional, zum Anbraten des Specks
  • Mehlbutter oder Stärke: optional, zur Bindung der Brühe

Zubereitung

Die Zubereitungsschritte sind in den Rezepten unterschiedlich detailliert beschrieben, lassen sich jedoch auf folgende Schritte zusammenfassen:

  1. Vorbereitung der Zutaten:

    • Die grünen Bohnen werden geputzt, die Fäden herausgezogen und in Stücke gebrochen.
    • Kochbirnen werden gewaschen, entkern, geviertelt oder im Ganzen gelassen, je nach Rezept.
    • Der Speck wird in Streifen oder Würfel geschnitten; die Schwarte kann entfernt werden.
    • Zwiebeln werden gewürfelt oder in Ringe geschnitten.

  2. Brühe aufsetzen:

    • In einen Topf werden die Bohnen, die Zwiebeln, der Speck sowie die Brühe gegeben.
    • Der Speck kann optional vorab in Schweineschmalz angebraten werden, bevor er in die Brühe gegeben wird.

  3. Kochbirnen zugeben:

    • Wenn Kochbirnen verwendet werden, können sie entweder im Ganzen oder als Viertel in die Brühe gegeben werden. Kochbirnen werden in der Regel etwa 40 Minuten gekocht, bis sie weich sind.
    • Bei normalen Birnen werden diese nach 25 Minuten zum Eintopf gegeben und etwa 5 Minuten weitergekocht, bis sie weich, aber noch bissfertig sind.

  4. Würzen und servieren:

    • Der Eintopf wird vorsichtig mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, da der Speck bereits salzig ist.
    • Optional kann Bohnenkraut oder Petersilie als Würze hinzugefügt werden.
    • Der Eintopf wird mit Pellkartoffeln, Salzkartoffeln oder glasierten Kartoffeln serviert.

Tipps zur Zubereitung

  • Verwendung von Kochbirnen: Kochbirnen sind kleiner und härter als andere Birnen. Sie müssen gekocht werden, da sie roh ungenießbar sind. Wenn keine Kochbirnen erhältlich sind, können normale Birnen verwendet werden, jedoch ist es wichtig, sie rechtzeitig zum Eintopf hinzuzugeben, damit sie nicht zu weich werden.
  • Brühenwahl: In einigen Rezepten wird Wasser verwendet, in anderen Gemüse- oder Hühnerbrühe. Die Brühe kann auch durch Mehlbutter oder Stärke gebunden werden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.
  • Kartoffeln: Die Kartoffeln können in verschiedenen Formen serviert werden – Pellkartoffeln, Salzkartoffeln oder glasierte Kartoffeln – je nach Rezept und Vorliebe.

Rheinische Variante: Schnibbelbohneneintopf

Im Rheinland hat sich ein ähnliches Gericht, der Schnibbelbohneneintopf, als regionaler Klassiker etabliert. Im Gegensatz zum norddeutschen Rezept wird der Schnibbelbohneneintopf meist mit Milchsäuregärenden Bohnen zubereitet, die traditionell im Keller wie Sauerkraut gelagert wurden. Der Eintopf wird mit geräuchertem Speck, Kartoffeln, Majoran, Bohnenkraut und Schmand bereichert.

Zutaten

  • Schnibbelbohnen: 500 g, milchsauer vergoren
  • Kartoffeln: 3–5 mehlig kochende Kartoffeln
  • Zwiebeln: 2 Stück
  • Geräucherter Speck: 200 g
  • Mettenden: 4 Stück
  • Gemüsebrühe: 500 ml
  • Majoran: 1 EL getrocknet
  • Bohnenkraut: 1 TL getrocknet
  • Schmand: 1 ½ Becher
  • Salz, Pfeffer
  • frische Petersilie

Zubereitung

  1. Vorbereitung der Zutaten:

    • Die Kartoffeln werden geschält und in kleine Würfel geschnitten.
    • Die Zwiebeln werden gewürfelt.
    • Die Schnibbelbohnen werden abgespült, um die Säure zu reduzieren.
    • Der Speck wird gewürfelt und kross angebraten.
    • Die Mettenden werden in mundgerechte Stücke geschnitten und mit dem Speck kurz angebraten.

  2. Eintopf zubereiten:

    • Die Kartoffeln und Zwiebeln werden zum Speck in die Pfanne gegeben und kurz anschwitzen.
    • Die Bohnen werden zur Mischung gegeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen.
    • Majoran, Bohnenkraut und Schmand werden untergerührt.
    • Der Eintopf wird etwa 90 Minuten bei kleiner Flamme köcheln gelassen, wobei das Gemüse zwischendurch umgerührt wird.

  3. Abschmecken und servieren:

    • Der Eintopf wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
    • Frische Petersilie wird darüber gestreut.
    • Der Eintopf wird serviert mit deftigen Mettenden.

Tipps zur Zubereitung

  • Schnibbelbohnen: Diese Bohnen werden durch Milchsäuregärung haltbar gemacht und haben eine säuerliche Note. Sie sollten vor der Zubereitung abgespült werden, um die Säure zu reduzieren.
  • Mettenden: Mettenden sind eine norddeutsche Spezialität aus Rindfleisch mit Fettanteil. Sie können durch Rouladen oder andere Würste ersetzt werden, wenn nicht erhältlich.
  • Schmand: Der Schmand verleiht dem Eintopf eine cremige Konsistenz und mildert die Säure der Bohnen.

Kartoffel-Bohnen-Pfanne

Ein weiterer beliebter Kartoffel-Bohnen-Gericht ist die Kartoffel-Bohnen-Pfanne, ein einfaches und schnelles Gericht, das sich besonders als Feierabendessen eignet. Im Gegensatz zu den Eintöpfen wird hier die Kombination aus Kartoffeln, Bohnen und Speck in der Pfanne zubereitet, was den Geruch nach Anbraten vermittelt.

Zutaten

  • Kartoffeln: 400 g, am besten kleine Drillinge
  • Bohnen: 400 g, frisch oder aus der Dose
  • Speck: 125 g, als Streifen oder Würfel
  • Butter oder Olivenöl: 30 g
  • Zwiebeln: 1 rote Zwiebel
  • Paprika: 1 TL
  • Bohnenkraut: 1 TL

Zubereitung

  1. Kartoffeln und Bohnen vorbereiten:

    • Die Kartoffeln werden geschält und in kleine Würfel geschnitten.
    • Die Bohnen werden abgespült, wenn sie aus der Dose kommen.
    • Die Zwiebel wird gewürfelt.

  2. Anbraten:

    • In einer Pfanne wird Butter oder Olivenöl erhitzt.
    • Der Speck wird hinzugefügt und kurz angebraten.
    • Die Zwiebeln werden mit angebraten und kurz anschwitzen.
    • Die Kartoffeln werden hinzugegeben und ebenfalls angebraten.
    • Die Bohnen werden untergebracht.

  3. Würzen und servieren:

    • Paprika und Bohnenkraut werden untergerührt.
    • Der Gericht wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
    • Optional kann er mit Quark, einem Spiegelei oder einem frischen Salat serviert werden.

Tipps zur Zubereitung

  • Vegetarische Variante: Wer auf Speck verzichtet, kann das Gericht vegetarisch zubereiten, wobei etwas mehr Butter oder Öl zum Anbraten benötigt wird.
  • Flexibilität: Die Kartoffel-Bohnen-Pfanne ist eine flexible Grundlage, die mit verschiedenen Beilagen oder Würzen ergänzt werden kann. Sie eignet sich besonders gut für eine schnelle Mahlzeit.

Kartoffeln als Beilage: Pellkartoffeln, Salzkartoffeln und Glasierte Kartoffeln

Kartoffeln sind in den Rezepten als Beilage oder als Bestandteil des Gerichts enthalten. Im Folgenden werden die drei gängigsten Varianten beschrieben:

Pellkartoffeln

Zutaten: - Kleine Kartoffeln - Wasser

Zubereitung: - Die Kartoffeln werden in einem extra Topf ca. 20 Minuten weich garen. - Nach dem Garen werden die Kartoffeln aus der Schale gepellt.

Salzkartoffeln

Zutaten: - Kartoffeln - Salzwasser

Zubereitung: - Die Kartoffeln werden geschält und je nach Größe in kleinere Stücke geschnitten. - In Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. - Das Wasser wird abgelassen, und die Kartoffeln werden leicht ausdampfen lassen.

Glasierte Kartoffeln

Zutaten: - Kartoffeln - Butter - Zucker (optional)

Zubereitung: - Eine beschichtete Pfanne wird mit Butter erhitzt. - Die Kartoffeln werden hinzugefügt, und es kann etwas Zucker zugesetzt werden. - Die Kartoffeln werden bei mittlerer Hitze angebraten, bis sie eine goldbraune Kruste haben.

Schlussfolgerung

Birnen, Bohnen und Speck sowie Kartoffel-Bohnen-Gerichte sind feste Bestandteile der norddeutschen und rheinischen Küche. Sie vereinen rustikale Aromen und traditionelle Zubereitungsweisen und eignen sich sowohl als Eintopf als auch als Pfannengericht. Die Rezepte sind flexibel und können je nach Region oder Vorliebe abgewandelt werden. Ob mit Kochbirnen, Schnibbelbohnen oder frischen Bohnen – die Kombination aus Bohnen, Speck und Kartoffeln ist vielfältig und einfach in der Zubereitung. Diese Gerichte sind nicht nur regional verbreitet, sondern auch ideale Beispiele für landestypische Küche, die sich in der heimischen Küche leicht nachkochen lassen.

Quellen

  1. Birnen, Bohnen und Speck – Rezept für den Norddeutschen Klassiker
  2. Birnen, Bohnen und Speck – Rezept für den Norddeutschen Klassiker
  3. Rezept der Woche: Rheinischer Schnibbelbohneneintopf
  4. Birnen, Bohnen und Speck – Rezept für den Norddeutschen Klassiker
  5. Hüftsteak mit Bohnen und Speck – Rezept
  6. Kartoffel-Bohnen-Pfanne – Rezept

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