Klassische Rezepte mit Cannellini-Bohnen: Geschmorte Bohnen, Pasta e Fagioli und Risotto

Cannellini-Bohnen, auch als weiße Bohnen bekannt, zählen zu den beliebtesten pflanzlichen Proteinquellen in der italienischen Küche. Sie sind vielseitig verwendbar, haben eine cremige Konsistenz und passen sich hervorragend verschiedenen Zubereitungsarten an. In der toskanischen Tradition werden sie mit Salbei geschmort, in der Neapolitanischen Küche mit Pasta kombiniert oder in Norditalien als cremiges Risotto serviert. Die hier vorgestellten Rezepte verbinden die traditionellen Zubereitungsweisen und zeigen, wie Cannellini-Bohnen in der italienischen und vegetarischen/veganen Küche zum unverzichtbaren Bestandteil des Speiseplans geworden sind.

Geschmorte Bohnen nach toskanischer Art – Fagioli all’uccelletto

Eines der ältesten und bekanntesten Rezepte mit Cannellini-Bohnen stammt aus der Toskana. Es wird dort als Fagioli all’uccelletto oder Bohnen nach Art der Vögelchen bezeichnet. Das Gericht vereint die herzhafte Einfachheit der toskanischen Küche und ist ein Paradebeispiel dafür, wie geringe Zutatenmenge und sorgfältige Zubereitung zu einem intensiven Geschmackserlebnis führen können. Die Bohnen werden langsam mit saftigen Tomaten und aromatischem Salbei geschmort, bis sie zart und voller Geschmack sind.

Zutaten

• 500 g getrocknete Cannellini-Bohnen
• 200–250 g Tomatensauce, passiert
• 1 Knoblauchzehe
• 5–6 Salbeiblätter
• 3 EL Olivenöl extra nativ
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Bohnen einweichen: Die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag abgießen und nochmals abwaschen.
2. Knoblauch anbraten: In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen und den klein geschnittenen Knoblauch goldbraun braten.
3. Zutaten zugeben: Salbei, Bohnen und die passierten Tomaten zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Optional kann der Knoblauch vor dem Hinzufügen der Bohnen mit einem Glas Rotwein ablöschen. Das Weinwasser einköcheln lassen, bevor die restlichen Zutaten hinzugefügt werden.
4. Schmoren: Den Deckel auf den Topf setzen und die Bohnen bei geringer Hitze ca. 2 Stunden lang sachte schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und probieren, da die Kochzeit je nach Bohnensorte variieren kann. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
5. Abschmecken und servieren: In der Toskana werden die Bohnen traditionell im Schmortopf serviert. Manche servieren sie mit einer Handvoll gehackter Petersilie als Garnitur.

Nährwert

Die Cannellini-Bohnen sind reich an pflanzlichem Eiweiß, Ballaststoffen und Mineralstoffen wie Eisen, Kalzium und Magnesium. Sie enthalten zudem B-Vitamine und sind kalorienarm, wodurch sie eine gesunde Nahrungsoption für vegetarische und vegane Ernährungsformen darstellen.

Tipps für schnelle Varianten und die Sommerküche

Für eine schnellere Variante können die Bohnen aus der Dose verwendet werden. Sie sollten dennoch in warmem Wasser abgespült werden, um das Salz und die Konservierungsmittel zu entfernen. Bei der Sommerküche kann die Zubereitung variieren: Die Bohnen können kalt serviert werden oder in eine leichte Salatform übergehen, wenn beispielsweise Tomaten, Oliven, Zwiebeln und Olivenöl hinzugefügt werden.

Fagioli all’olio – Bohnen mit Salbei und Olivenöl

Ein weiteres klassisches Rezept aus der toskanischen Region ist Fagioli all’olio, wörtlich übersetzt „Bohnen mit Öl“. Dieses Gericht ist einfach in der Zubereitung, aber dennoch aromatisch und cremig. Es ist oft in kleinen Trattorien rund um Florenz zu finden und wird dort meist unter dem Namen Fagioli all’olio auf der Speisekarte geführt.

Zutaten

• Cannellini-Bohnen (aus der Dose oder selbst gekochte)
• Knoblauch
• Salbei
• Olivenöl extra nativ

Zubereitung

1. Bohnen kochen: Sollten getrocknete Bohnen verwendet werden, diese über Nacht einweichen und anschließend in gesalzenem Wasser mit Salbei und Knoblauch ca. 1,5 Stunden weich kochen. Frische Bohnen können in aromatisiertem Wasser ca. 30 Minuten gekocht werden. Den Salbei und Knoblauch danach entsorgen.
2. Öl aromatisieren: In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und frischen Salbei sowie eine geschälte Knoblauchzehe sanft erwärmen. Dies aromatisiert das Öl und verleiht dem Gericht Tiefe.
3. Bohnen in die Pfanne geben: Die gegarten Bohnen abgießen und mit etwas Kochwasser in die Pfanne zum Öl geben. Alles gut schwenken.
4. Emulsion bilden: Bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis sich aus dem Öl, der Bohnenstärke und dem Kochwasser eine cremige Emulsion bildet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Optional: Für eine weitere Geschmacksoption kann Tomatenpassata oder gewürfelte Pancetta hinzugefügt werden. So entsteht das toskanische Gericht Fagioli all’Uccelletto, ein rustikales Rezept mit intensiver Fruchtigkeit.

Tipps zur Variabilität

• Cremigkeit: Wenn die Bohnen cremig werden sollen, können sie mit einem Schneebesen oder einem Stabmixer leicht zerdrückt werden.
• Garnitur: Die Bohnen können mit gehacktem Petersilie, geriebenem Parmesan oder einem Spritzer Zitronensaft abgeschmeckt werden.
• Beilage oder Hauptgericht: Fagioli all’olio eignet sich als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder als Hauptgericht mit geröstetem Brot.

Pasta e Fagioli – Bohnen mit Pasta

In Neapel und anderen Städten in Süditalien ist Pasta e Fagioli ein Klassiker der italienischen Eintöpfe. Dieses Gericht vereint die nahrhaften Eigenschaften von Bohnen und Pasta und ist sowohl in der vegetarischen als auch in der herzhaften Variante zu finden. Besonders in kleineren Lokalen, die nur ein Gericht anbieten, ist Pasta e Fagioli ein fester Bestandteil der italienischen Esskultur.

Zutaten

• 500 g getrocknete Borlotti- oder Cannellini-Bohnen (alternativ 2 Dosen a 240 g Nettogewicht)
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Stange Staudensellerie
• 200 g Ditali Pasta
• 6 EL Olivenöl extra nativ
• 1 Glas Salsa Paradiso
• 400 g Schälrippchen vom Schwein oder vom Lamm (optional)
• 1 Prise getrocknetes Peperoncino oder Chili
• 2 Stängel Petersilie
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Bohnen kochen: Die Bohnen über Nacht einweichen und danach in gesalzenem Wasser weich kochen. Alternativ können auch Bohnen aus der Dose verwendet werden.
2. Soffritto zubereiten: Zwiebel, Karotten und Staudensellerie fein hacken und in Olivenöl sanft anbraten. Knoblauch hinzufügen und ebenfalls leicht anbraten, bis der Geruch von Röstaromen entsteht.
3. Fleisch hinzufügen: Sollte Schmalzrippchen verwendet werden, diese in Stücke schneiden und im Soffritto anbraten. Anschließend mit der Bohnenflüssigkeit ablöschen.
4. Bohnen und Salsa Paradiso hinzufügen: Die Bohnen mit etwas Kochwasser in die Pfanne geben und mit Salsa Paradiso vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Peperoncino abschmecken.
5. Pasta kochen: Die Pasta in gesalzenem Wasser kochen und danach in die Pfanne zum Bohnen-Gemisch geben. Alles vermengen und leicht köcheln lassen.
6. Servieren: Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und servieren. In einigen Lokalen wird die Pasta e Fagioli mit Zwiebelhäuten serviert, die als Löffelersatz dienen.

Vegane Variante

Für eine vegane Version können die Schmalzrippchen weggelassen werden, und stattdessen können Gewürze wie getrockneter Oregano oder Thymian hinzugefügt werden. Auch die Verwendung von Tomatenmark oder einer selbst zubereiteten Tomatensoße kann die Aromenvielfalt erhöhen.

Troubleshooting bei der Zubereitung

• Bohnen nicht weich: Dies kann an einer mangelhaften Einweichung oder an zu hohem Salzgehalt im Kochwasser liegen.
• Zu viel Flüssigkeit: Falls die Mischung zu flüssig ist, kann die Menge an Kochwasser reduziert werden oder die Pasta kann länger gekocht werden, um die Flüssigkeit aufzunehmen.
• Zu trocken: Bei zu trockener Masse kann etwas Wasser oder Bohnenflüssigkeit hinzugefügt werden, um die Konsistenz zu glätten.

Cannellini-Risotto – Bohnen in der italienischen Reisform

In Norditalien, insbesondere in der Region um Mailand, ist Risotto eine typische Speisenvorbereitungsform. In Verbindung mit Cannellini-Bohnen entsteht ein cremiges Gericht, das sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage dienen kann. Es ist ein typisches Beispiel dafür, wie Bohnen in der italienischen Rezepturflexibilität eine zentrale Rolle spielen können.

Zutaten

Für das Risotto: - 200 g Risotto-Reis (z. B. Arborio oder Vialone)
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Butter
- 125 ml trockener Weißwein
- 600–700 ml Gemüsefond oder Brühe
- 2 Dosen weiße Bohnen (Cannellini-Bohnen) á 400 g
- 3 EL geriebener Parmesan
- Salz, Pfeffer

Für die Panko-Streusel: - 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Olivenöl
- 50 g Panko-Paniermehl
- 3–4 Stängel glatte Petersilie
- grobes Meersalz
- 1 EL geriebener Parmesan

Zubereitung

1. Panko-Streusel herstellen: Knoblauch fein hacken und Petersilie waschen und ebenfalls fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Panko-Streusel darin andünsten, bis die Streusel Farbe annehmen. Abkühlen lassen und Petersilie sowie Parmesan unterheben. Mit grobem Meersalz würzen.
2. Bohnen vorbereiten: Bohnen in ein Sieb geben und unter fließend kaltem Wasser abspülen. Gut abtropfen lassen.
3. Risotto anbraten: Schalotten und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl und Butter sanft anbraten. Thymian hinzugeben und kurz mitkochen lassen.
4. Reis zugeben: Den Risotto-Reis hinzufügen und kurz anbraten, bis er transparent wird (ca. 1 Minute).
5. Wein und Fond: Wein hinzufügen und einköcheln lassen. Anschließend portionsweise Fond hinzugeben und immer wieder umrühren, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Dies wiederholt man, bis der Reis cremig und zart ist.
6. Bohnen hinzufügen: Die Bohnen in die Pfanne geben und mit dem Risotto vermengen. Alles leicht köcheln lassen, bis die Konsistenz cremig ist.
7. Abschmecken und servieren: Mit Parmesan und Salz/Pfeffer abschmecken. Auf dem Teller servieren und mit den Panko-Streuseln bestreut.

Tipps zur Zubereitung

• Kochzeit: Der Reis sollte cremig, aber nicht matschig sein. Die Zugabe der Bohnen verlängert die Kochzeit leicht.
• Flüssigkeit: Der Fond sollte nicht zu kalt sein, um eine gleichmäßige Temperatur im Reis zu gewährleisten.
• Würzen: Der Parmesan wird erst am Ende hinzugefügt, um die Käsearomen zu erhalten.

Fazit

Cannellini-Bohnen sind ein fester Bestandteil der italienischen Küche und vereinen sich hervorragend mit verschiedenen Aromen, Zubereitungsformen und Zutaten. Ob als geschmorte Bohnen in der toskanischen Tradition, als Pasta e Fagioli in Neapel oder als cremiges Risotto in Norditalien – sie sind vielseitig und passen sich verschiedenen Geschmacksrichtungen an. Die hier vorgestellten Rezepte zeigen, wie Cannellini-Bohnen in der italienischen und vegetarischen/veganen Küche ein unverzichtbares Element darstellen.

Ihr hoher Nährwert, ihre cremige Konsistenz und ihre Fähigkeit, sich mit anderen Zutaten zu kombinieren, machen sie zu einer idealen Grundlage für herzhafte, aber auch leichte Gerichte. Für diejenigen, die in ihrer Küche mehr pflanzliche Proteine integrieren möchten, sind Cannellini-Bohnen eine hervorragende Option.

Quellen

1. Geschmorte Bohnen nach toskanischer Art
2. Fagioli all’olio – Bohnen mit Salbei und Olivenöl
3. Pasta e Fagioli – Weiße Bohnen mit Pasta
4. Vegane Pasta e Fagioli – Troubleshooting
5. Cannellini-Risotto (mit weißen Bohnen)