Norddeutscher Klassiker: Birnen, Bohnen und Speck – Traditionelles Rezept, Zubereitung und Hintergrund

Birnen, Bohnen und Speck ist ein traditionelles Gericht, das vor allem in Norddeutschland auf dem Tisch steht. Es zählt zu den sogenannten „Eintöpfen“, also herzhaften, deftigen Gerichten, die aus einfachen, saisonalen Zutaten bestehen und typisch für die norddeutsche Küche sind. Die Kombination aus festeren, nicht zu süßen Birnen, grünen Bohnen und aromatischem Schinkenspeck erzeugt ein Gleichgewicht aus Süße, Salzigkeit und herzhaftem Aroma, das den Geschmackssinn anspricht.

Dieses Gericht wird traditionell in den Monaten August und September zubereitet, wenn die Zutaten in ihrer Saison stehen. Es ist ein Klassiker, der oft aus Kindheitserinnerungen stammt und bis heute bei Familienessen oder Festen auf den Tisch kommt. In diesem Artikel werden wir das Rezept, die Zubereitung, die Hintergründe und einige Tipps zur Optimierung des Gerichts ausführlich beschreiben.

Dabei orientieren wir uns an mehreren Rezepten aus unterschiedlichen Quellen, die alle ihre individuellen Besonderheiten und Abweichungen hervorheben. Es zeigt sich, dass das Rezept zwar im Prinzip gleich bleibt, aber in Details wie Zutaten, Garzeit oder Garnierung variieren kann. Dies spiegelt die regionale Vielfalt und die persönliche Interpretation der Kochkunst wider.

Ziel dieses Artikels ist es, eine umfassende und verlässliche Anleitung zu liefern, die sowohl Einsteigern als auch erfahrenden Köchen hilft, das Gericht in seiner traditionellen Form oder nach eigenen Vorlieben zuzubereiten.

Herkunft und Hintergrund

Birnen, Bohnen und Speck ist ein norddeutsches Rezept, das in den Regionen Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern und Hamburg besonders verbreitet ist. Es zählt zu den sogenannten „Hausmannsköstlichkeiten“, also Gerichten, die aus einfachen, lokalen Zutaten bestehen und traditionell im Herbst zubereitet wurden.

Das Gericht hat seinen Ursprung in der landwirtschaftlichen Praxis, bei der die Ernte möglichst vollständig verarbeitet und in Form von Eintöpfen konserviert wurde. In den Monaten August und September reifen die Birnenbäume und Bohnenpflanzen, wodurch sich die Zutaten idealerweise kombinieren lassen. Der Schinkenspeck sorgt für Fett und Aroma, wodurch das Gericht sättigend und nahrhaft wird.

In einigen Regionen wird das Gericht auch als „Gröner Hein“ oder „Gröön Hinnerk“ bezeichnet, was sich auf die grünen Bohnen bezieht. Es wird oft mit Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln serviert, wodurch das Gericht eine ausgewogene Mahlzeit ergibt. In einigen Rezepten wird außerdem Rindfleisch hinzugefügt, was den Eintopf noch nahrhafter macht.

Die traditionelle Zubereitung berücksichtigt die Saison der Zutaten. Es werden keine süßen Fruchtsorten wie die Apfelbirne verwendet, sondern eher feste, nicht zu süße Sorten wie die „Bürgermeisterbirne“ oder „Pastorenbirne“. Diese Birnen sind in der Regel leicht säuerlich und eignen sich gut für die Zubereitung in Eintöpfen. Der Schinkenspeck sollte ebenfalls traditionell aus der Region stammen, wodurch er sein charakteristisches Aroma und die richtige Konsistenz bekommt.

Zutaten und Rezeptvarianten

Die Zutaten des Gerichts variieren je nach Rezept leicht, aber die Grundzutaten bleiben in den meisten Fällen gleich. Im Folgenden werden die verschiedenen Rezeptvarianten aus den Quellen detailliert beschrieben, um eine Übersicht über die gängigen Zutaten und ihre Mengen zu geben.

Grundzutaten

Die folgende Tabelle zeigt die gängigsten Zutaten in den Rezepten:

Rezeptvarianten

Rezept A (Quelle 1)

• Birnen: 4 kleine feste Birnen (z. B. Bürgermeisterbirnen)
• Zwiebeln: 2
• Speck: 500 g Schinkenspeck
• Pfefferkörner: ½ Teelöffel
• Bohnen: 1 kg grüne Bohnen
• Bohnenkraut: 1 Bund
• Stärke: 1 gestrichener Esslöffel
• Salz und Pfeffer: nach Geschmack

Rezept B (Quelle 2)

• Birnen: 6 kleine feste Birnen (z. B. Bürgermeisterbirnen)
• Zwiebeln: 2
• Speck: 500 g Schinkenspeck in Scheiben
• Pfefferkörner: 1 Teelöffel
• Bohnen: 1 kg grüne Bohnen
• Bohnenkraut: 1 Bund
• Kartoffeln: 500 g
• Stärke: 1 gestrichener Esslöffel
• Butter: etwas
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss: nach Geschmack

Rezept C (Quelle 3)

• Birnen: 4 Kochbirnen oder kleine feste normale Birnen
• Zwiebeln: 1 große
• Speck: 4 Scheiben Schweinebauch, geräuchert
• Bohnen: 500 g grüne Bohnen
• Bohnenkraut: 1 Zweig oder 1 Esslöffel getrocknet
• Kartoffeln: 500 g
• Mehl: 2 Esslöffel
• Birnensaft: 200 ml (optional)

Rezept D (Quelle 4)

• Birnen: 4–6 kleine Kochbirnen
• Speck: 400–500 g durchwachsener Speck am Stück
• Zwiebeln: 1
• Bohnen: 800 g grüne Bohnen
• Brühe oder Wasser: 800 ml
• Kartoffeln: 600–800 g
• Bohnenkraut: nach Geschmack

Rezept E (Quelle 5)

• Birnen: 4–6 Stück (fest)
• Speck: 500 g Schinkenspeck
• Bohnen: 500 g grüne Bohnen
• Bohnenkraut: 1 Bund
• Gemüsebrühe: 1 Paket
• Zucker, Pfeffer: nach Geschmack
• Roquefort: optional, zum Servieren

Unterschiede und Gemeinsamkeiten

Die Rezepte teilen sich einige Gemeinsamkeiten, wie z. B. die Verwendung von festeren Birnen, grünen Bohnen und Schinkenspeck. In einigen Rezepten werden Kartoffeln hinzugefügt, was den Eintopf nahrhafter macht. Andere Rezepte verzichten darauf, um den Fokus auf die Bohnen und Birnen zu legen.

Ein weiterer Unterschied ist die Verwendung von Stärke oder Mehl als Bindemittel. In den meisten Rezepten wird Stärke verwendet, um den Sud sämiger zu machen. In Rezept C wird stattdessen Mehl eingesetzt.

Ein weiterer Punkt, der variiert, ist die Zubereitung des Specks. In einigen Rezepten wird er vorgekocht, in anderen direkt in den Topf gegeben. In Rezept D wird er am Stück vorgekocht, um sein Aroma abzugeben, während in Rezept B der Speck direkt mit den Zwiebeln angebraten wird.

Auch die Garzeit variiert leicht. In einigen Rezepten wird empfohlen, die Bohnen und den Speck 45 Minuten zu garen, in anderen reichen 20–25 Minuten. Die Garzeit hängt auch von der Konsistenz der Bohnen ab, weshalb es wichtig ist, die Bohnen gründlich zu prüfen, bevor sie in den Topf kommen.

Zubereitung des Gerichts

Die Zubereitung des Gerichts ist in den meisten Rezepten ähnlich, wobei es jedoch kleine Unterschiede in den Schritten gibt. Im Folgenden wird ein detaillierter Überblick über die Zubereitung gegeben, basierend auf den Rezepten aus den Quellen.

Vorbereitung

1. Birnen schneiden:

   • Die Birnen werden gewaschen und je nach Rezept entweder halbiert, geviertelt oder in mundgerechte Stücke geschnitten. In einigen Rezepten wird empfohlen, die Birnen nicht zu schälen, da sie so ihre Form und Konsistenz beibehalten.

2. Bohnen putzen:

   • Die grünen Bohnen werden entlang der Faser entlanggeschält und in kleine Stücke geschnitten. Dies hilft, sie schneller zu garen.

3. Speck vorbereiten:

   • In einigen Rezepten wird der Speck vorgekocht, um sein Aroma abzugeben. In anderen wird er direkt in den Topf gegeben oder mit Zwiebeln angebraten.

4. Zwiebeln schneiden:

   • Die Zwiebeln werden gewaschen, geschält und in Spalten oder Würfel geschnitten, je nach Rezept.

5. Bohnenkraut bereiten:

   • Das Bohnenkraut wird gewaschen und entweder als Garnierung beiseitegelegt oder in den Topf gebunden. In einigen Rezepten wird es in den letzten 15 Minuten der Garzeit hinzugefügt.

6. Speisestärke oder Mehl bereiten:

   • In den meisten Rezepten wird Stärke in Wasser glatt gerührt und in den Sud gegeben, um ihn leicht sämig zu binden.

Garvorgang

1. Speck und Zwiebeln kochen:

   • In den meisten Rezepten wird der Speck mit den Zwiebeln in Wasser oder Brühe gekocht. In einigen Fällen wird die Zwiebel vorher in Butter angebraten.

2. Bohnen hinzugeben:

   • Die Bohnen werden nach 20–25 Minuten zum Speck hinzugefügt. Dies hängt von der Konsistenz der Bohnen ab.

3. Birnen hinzugeben:

   • Die Birnen werden in den letzten 15–20 Minuten der Garzeit hinzugefügt, damit sie nicht zu weich werden.

4. Bohnenkraut hinzugeben:

   • Das Bohnenkraut wird entweder in den letzten Minuten hinzugefügt oder als Garnierung beiseitegelegt.

5. Speck, Birnen und Bohnenkraut entfernen:

   • Nachdem der Sud köchelt, werden die Birnen, der Speck und das Bohnenkraut vorsichtig aus dem Topf entfernt.

6. Speck schneiden:

   • Der Speck wird in Stücke geschnitten, damit er wieder in den Sud kommt.

7. Stärke oder Mehl binden:

   • Die Stärke wird in Wasser glatt gerührt und in den Sud gegeben, um ihn leicht sämig zu machen.

8. Abschmecken:

   • Der Eintopf wird mit Salz, Pfeffer und gelegentlich Muskatnuss abgeschmeckt.

9. Wieder hinzufügen:

   • Die Birnen, der Speck und das Bohnenkraut werden wieder in den Topf gegeben, um die Konsistenz zu erhalten.

10. Anrichten:

    • Der Eintopf wird auf vorgewärmten Tellern serviert und mit übrigem Bohnenkraut oder Rindfleisch garniert.

Tipps zur Zubereitung

• Garzeit beachten: Die Garzeit ist entscheidend, um die richtige Konsistenz zu erzielen. Die Bohnen sollten weich, aber nicht matschig sein. Die Birnen sollten nicht zu weich werden, da sie sonst ihre Form verlieren.

• Speckdicke: Die Dicke des Specks hängt von den Vorlieben ab. Ein dickerer Speck sorgt für mehr Aroma, während ein dünnerer Speck schneller gart.

• Kartoffeln hinzufügen: In einigen Rezepten werden Kartoffeln hinzugefügt, was den Eintopf nahrhafter macht. In anderen Rezepten wird darauf verzichtet.

• Pflanzliche Alternative: In einigen Rezepten wird empfohlen, den Speck durch Räuchertofu zu ersetzen, um das Gericht vegetarisch oder vegan zu kochen.

• Roquefort als Garnierung: In einem Rezept wird empfohlen, Roquefort als Garnierung hinzuzufügen, um den Geschmack abzurunden.

Nährwert und Tipps für eine ausgewogene Ernährung

Birnen, Bohnen und Speck ist ein herzhaftes und nahrhaftes Gericht, das besonders in der kalten Jahreszeit wohltuend und sättigend wirkt. Im Folgenden werden die Nährwerte aus den verschiedenen Quellen zusammengestellt und ein Überblick über die Nährstoffe gegeben.

Nährwerte (pro Portion)

Nährwerttabelle

Die folgende Tabelle zeigt eine detaillierte Nährwertanalyse des Gerichts:

Ausgewogene Ernährung

Birnen, Bohnen und Speck ist ein nahrhaftes Gericht, das in Kombination mit Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln eine ausgewogene Mahlzeit ergibt. Die grünen Bohnen liefern Ballaststoffe und Proteine, die Birnen liefern Vitamine und Ballaststoffe, und der Schinkenspeck sorgt für Fette und Geschmack.

Es ist wichtig, die Menge des Specks zu regulieren, um den Fettgehalt des Gerichts nicht zu hoch zu halten. Eine Alternative ist es, den Speck durch Räuchertofu zu ersetzen, um das Gericht vegetarisch oder vegan zu kochen.

Außerdem kann man die Salzmenge reduzieren, um das Gericht gesünder zu machen. Es ist auch sinnvoll, die Birnen nicht mit Zucker zu süßen, sondern die natürliche Süße der Früchte zu nutzen.

Schlussfolgerung

Birnen, Bohnen und Speck ist ein typisches norddeutsches Gericht, das in der Herbstsaison zubereitet wird. Es besteht aus einfachen, saisonalen Zutaten wie festeren Birnen, grünen Bohnen und Schinkenspeck. Das Gericht ist herzhaft, nahrhaft und hat eine langjährige Tradition in der norddeutschen Küche.

Die Zubereitung ist in den meisten Rezepten ähnlich, wobei es jedoch kleine Unterschiede in den Schritten gibt. Einige Rezepte enthalten Kartoffeln, andere verzichten darauf. Die Garzeit hängt von der Konsistenz der Bohnen ab, weshalb es wichtig ist, die Bohnen gründlich zu prüfen, bevor sie in den Topf kommen.

Birnen, Bohnen und Speck ist ein Gericht, das sowohl Einsteigern als auch erfahrenen Köchen gefällt. Es eignet sich besonders gut für Familienessen oder Festlichkeiten, da es sättigend und nahrhaft ist. Mit ein paar kleinen Anpassungen kann das Gericht auch vegetarisch oder vegan gekocht werden, um den individuellen Vorlieben gerecht zu werden.

Quellen

1. Birnen, Bohnen und Speck – Rezept
2. Birnen, Bohnen und Speck Rezept
3. Birne, Bohnen und Speck Rezept
4. Omas norddeutsches Rezeptklassiker
5. Birnen, Bohnen und Speck – Alnatura Rezept