Sauer Einlegene Bohnen: Traditionelle Rezepte und Techniken zum Einmachen
Sauer einlegene Bohnen sind eine beliebte Vorratsbeilage, die in vielen Haushalten traditionell hergestellt wird. Sie tragen nicht nur zu einer vielseitigen Ernährung bei, sondern sind auch ein kulturell bedeutsames Element der regionalen Küche. In verschiedenen Regionen Deutschlands, aber auch im angrenzenden Ausland, gibt es unterschiedliche Methoden, um Bohnen zu fermentieren und einzumachen. In diesem Artikel werden einige dieser Techniken detailliert vorgestellt, basierend auf verifizierten Rezepten und Anleitungen aus authentischen Quellen. Zudem werden Tipps zur Vorbereitung, zur Haltbarkeit und zur Verwendung in Gerichten gegeben. Die Rezepte reichen von klassischen Einlegemethoden bis hin zu modernisierten Techniken, die auf traditionellen Grundlagen basieren. Ziel ist es, eine umfassende Anleitung für die Herstellung von sauren Bohnen zu geben, die sowohl kulinarisch als auch hygienisch sicher ist.
Traditionelle und moderne Techniken zum Einmachen
Sauer einlegen mit Salz und Gewürzen
Ein gängiges Verfahren, um grüne Bohnen sauer einzulegen, ist die Verwendung von Salz, Gewürzen und Kräutern. Laut dem Rezept aus [1] wird Salz in Wasser aufgelöst und mit den Bohnen vermengt. Nachdem sich die Bohnen in einer Schüssel mit Salz vermischen, entsteht durch das Einlegen eine Flüssigkeit, die als Bohnenlake bezeichnet wird. Danach werden die Bohnen in ein Glas gelegt und fest andrücken, um die Haltbarkeit zu erhöhen. In einer ähnlichen Form beschreibt [2] ein Rezept, in dem Bohnen mit Senfkörnern, Zwiebelringen und Pfefferkörnern gefüllt werden. Der Sud besteht aus Wasser, Lorbeerblättern, Bohnenkraut und anderen Kräutern, die vor dem Einkochen aufgekocht und abgekühlt werden. Diese Technik verleiht den Bohnen nicht nur Geschmack, sondern auch eine länger anhaltende Haltbarkeit.
Ein weiteres Verfahren, das [3] beschreibt, nutzt Mehl, Fett und Gewürze, um Bohnen in eine dunkle Soße einzukochen. Die Bohnen werden in Streifen geschnitten und in leichtem Salzwasser gegart, bevor sie in eine Pfanne gegeben werden. Die Zwiebel wird angebraten, mit Mehl bestäubt und als Einbrenne verwendet. Danach wird die Soße mit Bohnenkraut, Lorbeerblättern und Essig angereichert. Diese Technik ist besonders in der Region Schwäbische Alb und Bayerisch-Schwaben verbreitet.
Einkochtechnik mit Glas
Ein weiteres Verfahren, das [4] beschreibt, ist die Einkochtechnik mit Glas. Hierbei werden die Bohnen in Salzwasser gekocht und danach in Glasgefäße gefüllt. Ein besonderes Augenmerk wird auf die Reinheit der Gläser und Deckel gelegt, da die Haltbarkeit stark von der Hygiene abhängt. Die Gläser werden mit Twist-off-Deckeln oder Weck-Rundrandgläsern gefüllt und im Ofen pasteurisiert. Dieser Prozess gewährleistet, dass die Bohnen über einen längeren Zeitraum haltbar bleiben. Die Einkochzeit und Temperatur sind entscheidend, um die Bohnen hygienisch sicher zu machen.
Fermentation: Ein gesunder alternativer Ansatz
Im Gegensatz zu herkömmlichen Einlegemethoden beschreibt [5] einen Fermentierungsansatz, der sich auf traditionelle Techniken stützt. Die Bohnen werden in einem Glas mit Salz und Wasser fermentiert, wodurch nützliche Bakterien entstehen. Diese Methode ist besonders in der Selbstversorgungskultur verbreitet und bietet zudem gesundheitliche Vorteile, da die Fermentation die Darmflora positiv beeinflusst. Die Bohnen werden klein geschnitten und mit Salz abgedeckt, um eine milchsäurehaltige Flüssigkeit zu bilden. Dieser Prozess kann mehrere Wochen andauern, bis die Bohnen sauer und haltbar sind.
Rezepte und Zubereitung
Rezept: Sauer einlegen mit Salz und Gewürzen
Zutaten
- 1 kg geputze Bohnen
- 30 g Meer- oder Steinsalz, natur
- 1,5 Liter Weckglas
- 1 Gefrierbeutel
Zubereitung
- Zehn Gramm Salz in einem halben Liter Wasser aufkochen und erkalten lassen.
- Die Bohnen quer und lang in 0,5 Zentimeter breite Streifen schneiden.
- In einer Plastikschüssel mit 20 Gramm Salz gut vermischen und etwas drücken. Die Mischung eine Stunde stehen lassen.
- Die Bohnen in das Glas schichten und fest andrücken, damit möglichst keine Zwischenräume entstehen.
- Das Glas mit einer Schicht Salz abdecken.
- Nach einiger Zeit (ca. 1–2 Wochen) können die Bohnen genossen werden.
Dieses Rezept ist besonders geeignet, um einen Vorrat an sauren Bohnen herzustellen, der sich ideal zu Eintöpfen oder als Beilage eignet.
Rezept: Bohneneintopf mit sauren Bohnen
Zutaten (für 4 Personen)
- 800 g geputzte Bohnen
- 500 g gewürfelte Kartoffeln
- 1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten
- ½ gewürfelte Sellerieknolle
- 1 dicke Zwiebel, gewürfelt
- ½ Stiel Lauch, in Ringe geschnitten
- 250 g Dürrfleisch
- 1 EL Weizenmehl
- 150 g Butter
- 100 ml Sahne
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Die Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch mit Wasser in einem großen Topf aufsetzen, salzen, aufkochen lassen und dann bei reduzierter Hitze ca. 45 Minuten simmern lassen.
- Bohnen und Kartoffeln hinzugeben und weitere 25 bis 30 Minuten simmern lassen.
- Gegen Ende der Kochzeit Butter in einem Topf schmelzen, Mehl hinzufügen, verrühren und dann nach und nach mit dem Kochwasser aufgießen.
- Das Ganze zu dem Gemüse geben und aufkochen.
- Mit Pfeffer abschmecken und Sahne hinzugeben.
Dieser Eintopf ist eine deftige und nahrhafte Mahlzeit, die sich besonders im Herbst und Winter eignet. Er ist zudem eine gute Möglichkeit, die selbst eingemachten Bohnen zu verwenden.
Rezept: Bohnen in einer dunklen Soße
Zutaten
- 500 g Schnittbohnen oder Bohnenkerne
- etwas Salz
- 2 EL Mehl
- 50 g Fett oder Butterschmalz
- Salzwasser
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken (nach Belieben)
- Essig nach Belieben
- etwas Bohnenkraut
Zubereitung
- Bohnen in schiefe Streifen schneiden und in leichtem Salzwasser nicht zu weich garen. Entnehmen und abseihen.
- In einer Pfanne das Fett langsam zergehen. Die kleingeschnittene Zwiebel wird angedünstet, mit Mehl bestäubt und so eine dunkle Einbrenne hergestellt.
- Mit dem Bohnenwasser aufgießen, sodass eine sämige Soße entsteht.
- Salz, Lorbeerblatt, eventuell Nelken, Bohnenkraut und Essig hinzugeben.
- Das Ganze 20 Minuten langsam kochen lassen.
- Danach die Bohnen in die braune Soße geben und etwas nachziehen lassen.
Dieses Gericht wird traditionell in der Region „Unterthürheim“ serviert, wo es zu Apfelnudeln oder Fläda/Kiachla aus der Pfanne gereicht wird. Es ist eine traditionelle Variante, die sich besonders in der Herbst- und Winterzeit eignet.
Sicherheit und Haltbarkeit
Wichtige Sicherheitshinweise
Ein entscheidender Punkt bei der Herstellung von eingelegten Bohnen ist die Sicherheit. Laut [1] müssen Bohnen unbedingt durchgekocht werden, da rohe Bohnen das Gift Phasin enthalten. Dieses Gift wird durch das Kochen unschädlich gemacht. Ein weiteres Sicherheitsproblem ist die Einkochtechnik selbst. [4] warnt davor, dass eine falsche Einkochzeit oder Temperatur gesundheitliche Risiken bergen kann. Deshalb ist es wichtig, sich an bewährte Rezepte zu halten, die von renommierten Quellen stammen.
Tipps zur Haltbarkeit
Die Haltbarkeit der eingelegten Bohnen hängt stark von der Herstellung ab. Beim Einlegen mit Salz und Gewürzen reicht eine Lagerung im Keller aus, um die Bohnen über den Winter zu bewahren [2]. Beim Einkochen in Glasgläsern ist es wichtig, dass die Gläser und Deckel sauber sind und dass die Pasteurisierung ordnungsgemäß durchgeführt wird [4]. Bei der Fermentation ist zu beachten, dass die Bohnen mehrere Wochen im Glas reifen müssen, bis sie sauer und haltbar sind [5].
Nährwert und gesundheitliche Vorteile
Nährwert von Bohnen
Bohnen sind reich an Ballaststoffen, Proteinen und Mineralstoffen. Sie enthalten außerdem Vitamine wie Vitamin C und B-Vitamine, die für den Körper wichtig sind. Durch das Einlegen oder Einkochen bleibt ein großer Teil dieser Nährstoffe erhalten, wodurch Bohnen eine nahrhafte Beilage oder Mahlzeit werden können.
Gesundheitliche Vorteile
Ein weiterer Vorteil von sauren Bohnen ist, dass sie die Verdauung fördern. Die Fermentation, wie sie in [5] beschrieben wird, kann die Darmflora positiv beeinflussen, indem nützliche Bakterien entstehen. Zudem enthalten saure Bohnen mehr Vitamine und Mineralstoffe als rohe Bohnen, da das Einlegen oder Einkochen den Nährwert erhöht.
Kulturelle und regionale Aspekte
Regionale Unterschiede
In verschiedenen Regionen Deutschlands gibt es unterschiedliche Namen und Zubereitungsweisen für saure Bohnen. In der Region Schwäbische Alb und Bayerisch-Schwaben werden Bohnen oft mit Mehl und Fett in eine dunkle Soße gekocht [3]. In anderen Regionen werden sie hingegen meist mit Salz und Gewürzen eingemacht [1]. In Georgien hingegen gibt es ein traditionelles Rezept, das von Elkana stammt [6]. Dieses Rezept ist Teil einer Rezeptsammlung, die traditionelle Hülsenfruchtrezepte aus ganz Europa zusammenstellt.
Traditionelle Rezepte
Die Rezepte, die in den Quellen beschrieben werden, sind oft von traditioneller Herkunft. Ein Beispiel ist das Rezept aus [3], das von einer Mutter stammt, die 1919 geboren wurde. Dieses Rezept wird seit mehr als einem Jahrhundert in der Familie weitergegeben und ist ein Beispiel für die kulturelle Bedeutung von Bohnen in der traditionellen Küche. Ebenso wird in [6] auf ein europäisches Projekt verwiesen, das traditionelle Rezepte sammelt und bewahrt, um sie für zukünftige Generationen zu erhalten.
Fazit
Saure Bohnen sind nicht nur eine nahrhafte Vorratsbeilage, sondern auch ein kulturell bedeutsames Element der regionalen Küche. Durch verschiedene Einlegemethoden und Einkochtechniken können Bohnen über einen längeren Zeitraum haltbar gemacht werden. Es gibt zahlreiche Rezepte, die sich auf traditionelle Techniken stützen und dabei sowohl den Geschmack als auch die Haltbarkeit der Bohnen gewährleisten. Wichtig ist es, die Sicherheit bei der Herstellung zu beachten, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden. Zudem bietet die Fermentation eine gesunde Alternative, die die Darmflora positiv beeinflusst. Insgesamt sind saure Bohnen ein vielseitiges Gericht, das sowohl als Beilage als auch in Eintöpfen verwendet werden kann. Sie sind zudem ein gutes Beispiel dafür, wie traditionelle Kochtechniken bis heute bestehen bleiben und in der heutigen Zeit weiterentwickelt werden.