Vegetarisches Rezept für Birnen, Bohnen und Speck – ein norddeutscher Klassiker

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am August 12, 2025 | Kategorie bohnen

Einführung

Birnen, Bohnen und Speck zählen zu den typischen Gerichten der norddeutschen Bauernküche und sind ein wahrer Herbstklassiker. Ursprünglich aus der Region Hamburg, Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern und Niedersachsen stammend, wird dieses Eintopfgericht traditionell mit Kochbirnen, grünen Bohnen, Kartoffeln und geräuchertem Speck zubereitet. In jüngster Zeit hat sich auch eine vegetarische und vegane Variante etabliert, die den originalen Geschmack auf pflanzlicher Basis wiedergibt. Das Gericht wird meist im Spätsommer serviert, wenn die Zutaten regional und saisonal verfügbar sind.

Dieser Artikel bietet eine umfassende Darstellung des vegetarischen Rezeptes für Birnen, Bohnen und Speck, basierend auf den bereitgestellten Quellen. Dabei werden die Zutaten, Zubereitungsschritte, Tipps für die Verfeinerung sowie kulinarische Hintergrundinformationen detailliert beschrieben.

Die Zutaten und ihre Bedeutung

Kochbirnen

Kochbirnen sind ein essentieller Bestandteil des Rezeptes. Sie sind kleiner, härter und säurer als handelsübliche Birnen, wodurch sie sich ideal für das Kochen eignen. Im September sind sie saisonal und in Bioläden, Supermärkten oder auf Wochenmärkten erhältlich. Wer keine Kochbirnen bekommt, kann auch feste, kleine Birnen wie Williams Christ verwenden. Wichtig ist, dass die Birnen nicht zu reif sind, da sie im Kochprozess sonst matschig werden.

Grüne Bohnen

Grüne Bohnen, auch als Brechbohnen oder Bobbybohnen bekannt, bilden den Hauptbestandteil des Gerichts. Sie sind frisch geerntet und enthalten wertvolle Nährstoffe wie Proteine, Ballaststoffe und Mineralstoffe. Die Bohnen sollten sorgfältig verarbeitet werden, indem man die Fäden entfernt und sie in Stücke bricht. Sie benötigen etwas Garzeit, um weich zu werden, und geben dem Gericht die typische Konsistenz.

Vegetarischer oder veganer Speck

Traditionell wird geräucherter Bauchspeck verwendet, doch im Rahmen der vegetarischen Variante werden Alternativen wie Tofu oder Seitan eingesetzt. Der vegetarische Speck ist oft selbst hergestellt, um die Authentizität des Gerichts zu bewahren. Er wird gepökelt, geräuchert und anschließend in dicken Scheiben serviert. In einigen Rezepten wird auch Räuchertofu als Ersatz genutzt, was den Eintopf vegetarisch macht.

Kartoffeln

Kartoffeln sind ein weiteres traditionelles Element des Gerichts. Sie geben dem Eintopf die nötige Fülle und runden das Geschmacksprofil ab. In der Regel werden festkochende Kartoffeln verwendet, die grob gewürfelt werden. Sie sind ein wichtiger Nährstofflieferant und tragen zur cremigen Konsistenz des Gerichts bei.

Bohnenkraut

Bohnenkraut ist eine pikante Zugabe, die dem Gericht einen aromatischen Kick verleiht. Es ist ein krautähnliches Gewürz, das meist frisch oder getrocknet verwendet wird. Es verleiht dem Eintopf eine leichte Schärfe und harmoniert gut mit dem Rauchgeschmack des Specks.

Gewürze

Die Gewürzliste umfasst typische norddeutsche Würzen wie Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Rauchsalz und Liquid Smoke. Die Kombination dieser Aromen betont den rauchigen Geschmack und gibt dem Gericht die typische Deftigkeit, die in der norddeutschen Küche so geschätzt wird.

Zubereitung des vegetarischen Rezeptes

Vorbereitung der Zutaten

Birnen: Waschen und die Blütenenden abschneiden. Kochbirnen können mit Schale gekocht werden, da sie härter und aromatischer sind. Bei normalen Birnen werden diese vor der Zubereitung geschält, viertelt und das Kerngehäuse herausgeschnitten.
Grüne Bohnen: Die Bohnen sorgfältig putzen, indem man die Fäden entfernt und sie in Stücke bricht. Wichtig ist, sie gleichmäßig zu schneiden, damit sie gleichmäßig gar werden.
Speck: Bei vegetarischen Rezepten wird entweder Räuchertofu oder Seitan als Ersatz genutzt. Der vegetarische Speck wird in dicken Scheiben geschnitten und vor der Zubereitung optional in einer Smoke Gun kurz geräuchert, um den typischen Rauchgeschmack zu unterstreichen.
Zwiebeln: Grob würfeln oder in Viertelringe schneiden. Sie bilden die Grundlage der Aromatik des Eintopfes.
Kartoffeln: Schälen und grob würfeln, damit sie gut mit der Brühe zusammenarbeiten können.
Brühe: Entweder selbst hergestellt oder aus dem Handel. Sie verleiht dem Gericht das nötige Aroma und sorgt für die richtige Konsistenz.
Bohnenkraut: Frisches oder getrocknetes Bohnenkraut abspülen und in den Sud geben.

Kochschritte

Anschwitzen: Etwas Butter oder vegane Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln sowie den vegetarischen Speck darin anschwitzen. Bei der vegetarischen Variante kann auch Öl oder vegane Margarine verwendet werden.
Brühe und Gewürze: Die Brühe, Rauchsalz und Liquid Smoke hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Der Speck wird aus dem Topf genommen und warm gehalten.
Kartoffeln und Bohnen: Die Kartoffeln in den Sud geben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend folgen die grünen Bohnen. Salz, Pfeffer, Muskatnuss und das zusammengebundene Bohnenkraut hinzufügen. Den Sud wieder zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Birnen hinzufügen: Die Birnen, mit Schale und Stiel, aber ohne Blütenansatz, in den Topf geben. Mit Deckel weiter köcheln lassen, bis die Birnen weich sind. Die Garzeit variiert je nach Größe der Kochbirnen.
Stärkeringabe: Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in den Topf geben. Vorsichtig unterrühren und den Eintopf erneut zum Kochen bringen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Speck anbraten: Vor dem Servieren die vegetarischen Speckscheiben nochmals kurz in etwas Butter anbraten, um sie knusprig zu machen.
Anrichten: Das Gericht auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit gehackter Petersilie und frischem Bohnenkraut garnieren.

Tipps zur Zubereitung und Variationen

Zubereitungstipps

Kochbirnen: Wer Kochbirnen nicht findet, kann auch Williams Christ verwenden. Wichtig ist, dass die Birnen nicht zu reif sind, da sie im Kochprozess matschig werden.
Vegane Butter: In der veganen Variante kann Butter durch Margarine oder Kokosfett ersetzt werden. Das bringt jedoch einen leichten Kokosgeschmack mit sich, was für einige unerwünscht sein kann.
Brühe: Für eine aromatischere Brühe kann selbst hergestellte Brühe verwendet werden. Bei der vegetarischen Variante wird oft Gemüsebrühe genutzt, die durch die Zugabe von Rauchsalz und Liquid Smoke den nötigen Geschmack erhält.
Bohnenkraut: Bei Nichtverfügbarkeit kann auch frisches Petersilienkraut oder getrocknetes Bohnenkraut verwendet werden. Es verleiht dem Gericht den nötigen pikanten Kick.
Gewürze: Muskatnuss und Pfeffer sind unerlässlich, da sie den Geschmack harmonisch abrunden. Liquid Smoke kann durch Rauchsalz ersetzt werden, um den Rauchgeschmack zu unterstreichen.

Variationen

Vegane Variante: Bei der veganen Variante wird der vegetarische Speck durch Seitan oder Tofu ersetzt. Der Räuchereffekt kann durch eine Smoke Gun oder Liquid Smoke erzeugt werden. Dies ist besonders bei Veganern, die keinen Tofu mögen, eine willkommene Alternative.
Kartoffeln ersetzen: Wer das Gericht leichter mag, kann auf die Kartoffeln verzichten. In diesem Fall wird der Eintopf cremiger, da die Stärke den nötigen Geschmack gibt.
Zusatz von Senf: Einige Rezepte empfehlen, zum Servieren etwas Senf dazu zu geben. Das verleiht dem Gericht eine leichte Schärfe und harmoniert gut mit dem Rauchgeschmack.
Kartoffeln als Beilage: Wer mehr Fülle möchte, kann die Kartoffeln separat zubereiten. In diesem Fall werden sie entweder in der Brühe gekocht oder als Pellkartoffeln serviert.
Gewürzvariationen: Neben den genannten Gewürzen kann auch etwas Lorbeerblätter oder Piment hinzugefügt werden. Das verleiht dem Gericht eine zusätzliche Würze und sorgt für eine harmonische Geschmackskombination.

Hintergrund und Herkunft des Gerichts

Norddeutsche Bauernküche

Birnen, Bohnen und Speck stammen aus der norddeutschen Bauernküche und sind dort ein typisches Gericht, das vor allem im Spätsommer serviert wird. Die Herkunft des Gerichts liegt in der Region Hamburg, Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern und Niedersachsen. Es wird dort auch „Beer’n, Boh’n un Speck“ oder „Gröner Hein“ genannt. In der Bauernküche ist es üblich, den Eintopf mit Kartoffeln zu servieren, da diese einen wichtigen Nährwert liefern und das Gericht fülliger machen.

Saisonalität und Regionalität

Das Gericht ist stark von der Saisonalität und Regionalität abhängig. Kochbirnen, grüne Bohnen und geräuchter Speck sind typische Herbstzutaten, die im September in Supermärkten, Bioläden oder auf Wochenmärkten erhältlich sind. In einigen Regionen ist es üblich, die Zutaten direkt vom Bauern zu beziehen, was die Authentizität des Gerichts unterstreicht.

Vegetarische und vegane Entwicklung

In den letzten Jahren hat sich auch eine vegetarische und vegane Variante des Gerichts etabliert. Insbesondere in Städten wie Hamburg oder Berlin ist es üblich, den traditionellen Speck durch Tofu oder Seitan zu ersetzen. Dies ermöglicht es auch Vegetariern und Veganern, den Geschmack des Gerichts zu genießen, ohne auf tierische Produkte zurückzugreifen.

Schmeckt das vegetarische Rezept dem Original?

Die vegetarische Variante von Birnen, Bohnen und Speck ist in der Lage, das Originalrezept authentisch zu ersetzen. Durch die Verwendung von Räuchertofu oder Seitan wird der typische Rauchgeschmack des Specks nachgebildet. Die Kombination aus grünen Bohnen, Kochbirnen, Kartoffeln und Bohnenkraut bleibt erhalten, was den Geschmack des Gerichts bewahrt. Zudem wird die Konsistenz durch die Zugabe von Speisestärke und die richtige Brühe unterstützt.

Einige Quellen erwähnen, dass das Gericht besonders lecker ist, wenn der Speck kurz vor dem Servieren nochmals in etwas Butter angebraten wird. Dies verleiht ihm eine knusprige Textur und unterstreicht den Rauchgeschmack. In der vegetarischen Variante kann dies durch das Braten des Räuchertofus oder Seitans erreicht werden.

Schlussfolgerung

Birnen, Bohnen und Speck sind ein typisches Gericht aus der norddeutschen Bauernküche, das im Spätsommer serviert wird. Es besteht aus Kochbirnen, grünen Bohnen, Kartoffeln, geräuchertem Speck und Bohnenkraut, die alle regional und saisonal erhältlich sind. In den letzten Jahren hat sich auch eine vegetarische und vegane Variante des Gerichts etabliert, die den Geschmack des Originals authentisch wiedergibt.

Die Zubereitung des Gerichts ist einfach und schnell, weshalb es sich ideal als Herbstgericht eignet. Durch die Kombination aus Rauchgeschmack, Süße der Birnen und der pikanten Note des Bohnenkrauts entsteht ein harmonisches Geschmacksprofil, das typisch für die norddeutsche Küche ist. Ob mit traditionellem Speck oder vegetarischen Alternativen – Birnen, Bohnen und Speck sind ein wahrer Klassiker, der sich in jeder Form genießen lässt.