Norddeutsche Spezialität: Rezepte und Zubereitung von Birnen, Bohnen und Speck

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am August 12, 2025 | Kategorie bohnen

Birnen, Bohnen und Speck zählen zu den klassischen Gerichten der norddeutschen Küche. Dieses Rezept vereint fruchtige, herzhafte und aromatische Elemente in einem Eintopf, der traditionell in Regionen wie Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern serviert wird. In den bereitgestellten Quellen wird dieses Gericht aus verschiedenen Perspektiven beschrieben: als traditionelle Delikatesse, modern interpretiert als Eintopf mit Chutney, oder mit abgewandelten Zutaten wie Kartoffeln, Senf oder Chilischoten.

Die Grundzutaten bleiben dabei stets gleich: durchwachsener Speck, grüne Bohnen und festkochende Birnen. In vielen Rezepten kommt Bohnenkraut oder Petersilie als Aromakomponente hinzu. Die Zubereitung variiert hinsichtlich der Kochzeiten, der Verwendung von Brühe, dem Einbeinig-Schmoreffekt oder der Servierweise. Einige Rezepte schlagen auch die Verwendung von Senf oder Chutney vor, um das Gericht optisch und geschmacklich aufzuwerten.

In diesem Artikel werden die verschiedenen Rezeptideen, Zubereitungsmethoden und Anpassungen aus den Quellen ausführlich vorgestellt. Zudem wird auf die Hintergrundinformationen zu den verwendeten Zutaten, insbesondere zu den Birnensorten, eingegangen, da diese einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität und Aromatik des Gerichts haben.

Rezept 1: Traditionelle Zubereitung mit durchwachsenem Speck, Bohnen und Kochbirnen

Ein grundlegendes Rezept für das Gericht „Birnen, Bohnen und Speck“ ist in Quelle [2] beschrieben. Es ist einfach und traditionell, wobei alle Schritte detailliert erläutert werden. Die Zutatenliste umfasst:

500 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
500 ml Wasser
500 g grüne Bohnen
frisches oder getrocknetes Bohnenkraut
5 Kochbirnen
Petersilie
Salz und Pfeffer

Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten:

Speck und Zwiebel garen: Die Zwiebel wird gewürfelt und zusammen mit dem Speck in Wasser gegart. Nach etwa 20 Minuten wird der Speck herausgenommen und in Scheiben geschnitten.
Bereitung der Bohnen: Die Bohnen werden gewaschen und in den Specksud gegeben. Sie werden mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer gewürzt und ca. 15 Minuten garen.
Birnen hinzufügen: Die Birnen werden nicht geschält, sondern in Schale und Stiel auf die Bohnen gelegt. Sie garen ca. 10 Minuten mit.
Speck zurückgeben und servieren: Die Speckscheiben werden auf die Bohnen gelegt, das Gericht nochmals erhitzt und mit Petersilie garniert.

Diese Zubereitungsmethode ist besonders typisch für die norddeutsche Küche und betont die natürliche Süße der Birnen, die durch den herben Geschmack des Specks und die leichte Salzigkeit der Bohnen ausbalanciert wird.

Rezept 2: Variante mit Kartoffeln und Schmalz

Quelle [3] bietet eine abgewandelte Version des Gerichts, die Kartoffeln hinzufügt und Schmalz statt Wasser verwendet. Die Zutatenliste lautet:

2 Kochbirnen
200 g grüne Bohnen
200 g durchwachsenen Speck
200 g festkochende Kartoffeln
2 kleine Zwiebeln
Schmalz
Bohnenkraut
Salz, Pfeffer
Senf

Die Zubereitung erfolgt wie folgt:

Zwiebeln und Scharte andünsten: Die Zwiebeln werden gewürfelt und mit der Scharte des Specks in Schmalz angebraten.
Speck garen: Die Speckscheiben werden in Drittel geschnitten und in den Topf gegeben. Nach einigen Minuten wird heißes Wasser hinzugefügt, und alles köchelt 15 Minuten.
Kartoffeln und Bohnen zufügen: Die Kartoffeln und Bohnen werden gewaschen, in mundgerechte Stücke geschnitten und nacheinander in den Topf gegeben.
Birnen und Bohnenkraut hinzufügen: Die Birnen werden achtelft und entkernt, zusammen mit Bohnenkraut in den Topf gegeben. Alles köchelt nochmals 10 Minuten.
Servieren: Das Gericht wird in vorgewärmte Teller serviert und mit Senf zum Speck gereicht.

Diese Variante unterstreicht den herzhaften Geschmack des Specks und der Bohnen durch die Kartoffeln, die den Eintopf voluminöser und sättigender machen. Der Einsatz von Schmalz verleiht dem Gericht eine zusätzliche Aromatik.

Rezept 3: Moderne Interpretation mit Birnen-Chutney und knusprigem Speck

Quelle [1] beschreibt eine modernere Interpretation des Gerichts. Hierbei handelt es sich um einen Eintopf, der mit Birnen-Chutney und knusprigem Speck serviert wird. Dies ist eine kreative Abwandlung, die den traditionellen Geschmack beibehält, aber optisch und geschmacklich eine neue Dimension einbringt.

Die Zubereitung ist nicht detailliert beschrieben, aber es wird erwähnt, dass die Birnen als Chutney serviert werden und der Speck knusprig gebraten wird. Diese Interpretation ist besonders interessant für moderne Köche, die traditionelle Gerichte aufwerten möchten.

Rezept 4: Mit Kartoffeln, Brühe und Chutney

Quelle [4] bietet eine weitere Variante, in der die Bohnen mit gekochten Kartoffeln kombiniert werden. Zudem wird Brühe anstelle von Wasser verwendet, und das Gericht wird mit Chutney serviert.

Die Zutatenliste lautet:

250 g gepökelter geräucherter Bauchspeck
4 gekochte Kartoffeln
2–3 EL Öl
1 mittelgroße Zwiebel
1–2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
500 g grüne Bohnen
Salz, Pfeffer
3–4 Birnen
3–4 Stängel Bohnenkraut
3–4 Stängel Petersilie
ca. 200–300 ml Brühe

Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten:

Speck und Kartoffeln anbraten: Der Speck wird in Würfel geschnitten und mit der Kartoffel in Öl angebraten.
Zwiebel, Knoblauch und Chili dazugeben: Die Zwiebel wird gewürfelt, der Knoblauch und die entkernte Chilischote gehackt und zur Mischung gegeben.
Bereitung der Bohnen: Die Bohnen werden gewaschen und in den Topf gegeben. Brühe wird hinzugefügt, und alles köchelt ca. 15 Minuten.
Birnen und Bohnenkraut hinzufügen: Die Birnen werden halbiert, entkernt und in den Topf gegeben. Bohnenkraut wird als Stängel mitgekocht und nach dem Kochvorgang entfernt.
Servieren: Das Gericht wird mit Chutney serviert.

Diese Variante ist besonders interessant, da sie durch die Chilischote eine leichte Schärfe einbringt, was den Geschmack des Gerichts aufpeppt und es für moderne Gaumen attraktiver macht.

Rezept 5: Grundrezept für vier Personen

Quelle [5] stellt ein einfaches Grundrezept für vier Personen vor. Es betont die traditionelle Zubereitung, bei der alle Zutaten im gleichen Topf gekocht werden. Die Zutatenliste lautet:

1 Pfund Kochbirnen
1 Pfund grüne Bohnen
1 Pfund geräucherten Speck oder Schweinebauch
3–4 Stängel Bohnenkraut
1 Zwiebel
2 Pfund Kartoffeln
1 Bund frische Petersilie

Die Zubereitung ist wie folgt:

Zwiebel und Speck garen: Die Zwiebel wird gewürfelt und zusammen mit dem Speck in Wasser gegart, bis der Speck weich ist.
Bereitung der Bohnen und Birnen: Die Bohnen und Birnen werden gewaschen, die Bohnen in Stücke geschnitten, die Birnen halbiert und entkern.
Kochvorgang: Bohnen, Birnen und Bohnenkraut werden in den Topf gegeben und ca. 25 Minuten gekocht.
Kartoffeln hinzufügen: Bei einigen Rezepten werden die Kartoffeln ebenfalls mitgekocht, bei anderen werden sie extra gekocht und serviert.

Diese Variante ist besonders einfach und eignet sich gut für Familien oder größere Gruppen. Der Schwerpunkt liegt auf der natürlichen Kombination von Geschmacksnoten, die sich durch das Garen im selben Topf ergeben.

Rezept 6: Mit Brechbohnen, Chutney und Senf

Quelle [7] beschreibt eine weitere abgewandelte Version des Gerichts, bei der Brechbohnen verwendet werden. Zudem wird ein Birnen-Chutney und Senf serviert, was das Gericht optisch und geschmacklich aufwerten soll.

Die Zutatenliste lautet:

200 g frische breite Bohnen oder Brechbohnen
200 g weiße Bohnen (aus dem Glas)
200 g schwarze oder braune Bohnen (aus dem Glas)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
100 ml Gemüsebrühe
100 g Crème fraîche
1 Bio-Zitrone
150 g durchwachsener Speck
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zusätzlich wird ein Rezept für gepickelte Zwiebeln angegeben:

4 rote Zwiebeln
100 ml Essig
200 ml Wasser
2 EL Zucker
1 TL Salz
2 Lorbeerblätter
1 EL Senfkörner
Dillspitzen

Die Zubereitung erfolgt wie folgt:

Bohnen blanchieren: Die breiten oder Brechbohnen werden blanchiert und abgeschreckt.
Andünsten: Schalotten und Knoblauch werden in Olivenöl anschwitzen.
Bohnen und Brühe hinzufügen: Die Bohnen und Brühe werden hinzugefügt und 3–4 Minuten köcheln gelassen.
Speck knusprig braten: Der Speck wird in einer Pfanne ohne Fett gebraten und auf Küchenpapier abgetropft.
Crème fraîche hinzufügen: Crème fraîche wird zu den Bohnen gegeben, und alles wird mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer gewürzt.
Servieren: Die Bohnen werden in Teller serviert, und darauf werden das Chutney und der Speck gegeben.

Diese Variante ist besonders reichhaltig und eignet sich gut als Hauptgericht. Der Einsatz von Chutney und Senf verleiht dem Gericht eine zusätzliche Geschmacksnote.

Die Bedeutung der Zutaten: Birnen, Bohnen und Speck

Die Zutaten in diesem Gericht sind traditionell in der norddeutschen Küche verwurzelt und tragen jeweils zur Aromatik und Konsistenz des Gerichts bei.

Birnen

Die Birnen sind die fruchtige Komponente des Gerichts. Sie müssen festkochend sein, damit sie beim Garen nicht zergehen. In Quelle [6] wird darauf hingewiesen, dass es mehrere Birnensorten gibt, die sich für die Zubereitung eignen. Zu den geeigneten Sorten zählen Gute Luise, Alexander Lucas, Clapps Liebling und die Bürgermeisterbirne. Diese Sorten sind in Norddeutschland verbreitet und finden sich oft auf Wochenmärkten. Kochbirnen schmecken roh nicht, entwickeln aber beim Kochen ihre weiche Konsistenz und ihr typisches Aroma.

Bohnen

Die Bohnen tragen den herzhaften Geschmack und die Proteine des Gerichts. In den verschiedenen Rezepten werden grüne Bohnen, Brechbohnen oder Bohnen aus dem Glas verwendet. Die grünen Bohnen sind besonders in der traditionellen norddeutschen Küche verbreitet. Sie sind faserig und müssen daher gut gekocht werden, damit sie weich werden. In Quelle [5] wird erwähnt, dass es auch Rezepte gibt, in denen Bohnenkraut mitgekocht wird. Die Stängel werden nach dem Kochvorgang entfernt, damit sie nicht im Gericht landen.

Speck

Der Speck ist die fettreiche und aromatische Komponente des Gerichts. In den Rezepten wird durchwachsener oder geräuchter Bauchspeck verwendet. Der Speck wird in der Regel in Würfel oder Scheiben geschnitten und im gleichen Topf wie die Bohnen und Birnen gargekocht. In einigen Rezepten, wie in Quelle [4], wird der Speck jedoch extra angebraten und knusprig serviert, was dem Gericht eine zusätzliche Textur verleiht.

Tipps und Empfehlungen zur Zubereitung

Die Zubereitung des Gerichts ist einfach, aber einige Tipps können den Geschmack und die Konsistenz verbessern:

Birnen nicht überkochen: Die Birnen sollten nur so lange garen, bis sie weich, aber noch fest sind. Andernfalls zergehen sie und verlieren ihre Form.
Bohnen vorkochen: In einigen Rezepten, insbesondere wenn Brechbohnen verwendet werden, ist es sinnvoll, diese vorab zu kochen, damit sie weich werden und nicht zu lange im Gericht garen müssen.
Speck knusprig machen: Wenn der Speck knusprig serviert werden soll, wie in Quelle [4], ist es wichtig, ihn in einer Pfanne ohne Fett zu braten, damit er nicht weich wird.
Chutney als Garnitur: In modernen Interpretationen, wie in Quelle [1], wird das Gericht mit Birnen-Chutney serviert. Dies verleiht dem Gericht eine zusätzliche Geschmacksnote und sorgt für eine optische Aufwertung.
Kartoffeln vorkochen: Wenn Kartoffeln hinzugefügt werden, wie in Quelle [3], ist es sinnvoll, diese vorkochen, damit sie nicht zu weich werden und den Eintopf destabilisieren.
Würzen nach Geschmack: In allen Rezepten wird Salz und Pfeffer erwähnt. Es ist wichtig, die Würzung nach Geschmack anzupassen, da der Speck und die Bohnenkraut bereits salzige Komponenten beisteuern.

Die kulturelle Bedeutung von Birnen, Bohnen und Speck

Das Gericht „Birnen, Bohnen und Speck“ ist eine norddeutsche Spezialität, die traditionell in der Region Schleswig-Holstein serviert wird. Es hat seinen Ursprung in der ländlichen Küche, wo es oft als Eintopf oder Suppe serviert wurde. In den Quellen wird erwähnt, dass das Gericht auch heute noch in vielen Haushalten und Restaurants in Norddeutschland auf dem Tisch steht. Es ist ein typisches Herbstgericht, da die Birnen und Bohnen in dieser Jahreszeit am reifsten sind.

In Quelle [5] wird erwähnt, dass das Gericht auch heute noch in modernen Interpretationen serviert wird, was zeigt, dass es nicht nur eine traditionelle, sondern auch eine kulinarische Entwicklung durchgemacht hat. In manchen Regionen wird es als Hauptspeise serviert, in anderen als Beilage zu anderen Gerichten.

Fazit

„Birnen, Bohnen und Speck“ ist ein traditionelles norddeutsches Gericht, das durch seine einfache Zubereitung und die Kombination von fruchtigen, herzhaften und fettreichen Elementen eine besondere Aromatik erzeugt. In den bereitgestellten Quellen wurden verschiedene Rezeptvarianten beschrieben, die sich in der Zubereitungsmethode, den verwendeten Zutaten und der Servierweise unterscheiden. Ob mit Chutney, Senf oder knusprigem Speck – das Gericht bleibt stets eine Delikatesse, die typisch für die norddeutsche Küche ist.

Die Zubereitung ist einfach, aber einige Tipps und Empfehlungen können die Qualität und den Geschmack verbessern. Wichtig ist, dass die Birnen nicht überkochen und der Speck nicht weich wird, wenn er knusprig serviert werden soll. Die Bohnen sollten gut gekocht werden, damit sie weich, aber nicht matschig sind.

Das Gericht ist nicht nur in Norddeutschland verbreitet, sondern auch heute noch in modernen Interpretationen zu finden. Es ist ein Beispiel dafür, wie traditionelle Gerichte durch kreative Anpassungen neue Dimensionen gewinnen können, ohne ihren ursprünglichen Charakter zu verlieren.

Quellen

birne