Schinken selbst machen: Pökeln, Räuchern und Rezepte für den eigenen Schinken

Die Herstellung von Schinken zu Hause ist eine anspruchsvolle, aber lohnenswerte Aufgabe, die auf traditionelle Weise erfolgt. Im Gegensatz zu industriell hergestellten Produkten erlaubt das selbstständige Pökeln und Räuchern eine individuelle Anpassung an die eigenen Geschmacksvorlieben. In den folgenden Abschnitten werden die Schritte des Schinkenmachens erläutert, einschließlich der verwendeten Gewürze, der Pökeldauer, des Räucherns und der Reifezeiten. Zudem werden Rezepte und Tipps gegeben, die den Prozess erleichtern und eine optimale Qualität des Schinkens gewährleisten.

Grundlagen des Schinkenmachens

Die Herstellung von Schinken beginnt mit dem Pökeln, bei dem das Fleisch mit Salz und Gewürzen behandelt wird. Das Pökeln dient dazu, das Fleisch zu konservieren und ihm einen intensiven Geschmack zu verleihen. Es gibt zwei Hauptmethoden: das Trockenpökeln und das Nasspökeln. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz und Gewürzen eingerieben und dann in einen Vakuumbeutel gegeben, um es im Kühlschrank zu lagern. Beim Nasspökeln wird das Fleisch in einer Salz-Lösung eingeweicht.

Die verwendeten Gewürze hängen vom gewünschten Geschmack ab. In den meisten Rezepten werden Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Senfkörner, Koriander, Rosmarin und andere Gewürze verwendet. Eine typische Pökelmischung für 5 kg Schinken besteht aus 150 g Pökelsalz, 5 TL Rohrzucker, 8–10 Lorbeerblättern, 15 Wacholderbeeren, 5 EL Senfkörnern, 4 TL Pfeffer, 2 TL Koriander und 4 TL Rosmarin. Diese Mischung wird auf das Fleisch aufgetragen und anschließend im Kühlschrank gelagert.

Die Dauer des Pökelns hängt von der Art des Fleisches und dem gewünschten Geschmack ab. In einigen Rezepten wird empfohlen, das Fleisch für 10 Tage pro Kilogramm zu pökeln. So wird beispielsweise bei einem Schweinefilet von 4 kg eine Pökeldauer von 13,3 Tagen angestrebt. Das Fleisch wird täglich gewendet, um eine gleichmäßige Einwirkung der Gewürze zu gewährleisten.

Räuchern: Der letzte Schritt zur Geschmacksentwicklung

Nach dem Pökeln folgt das Räuchern, bei dem das Fleisch mit Rauch aromatisiert wird. Das Räuchern kann entweder kalt oder heiß erfolgen. Beim kalten Räuchern wird das Fleisch bei Temperaturen zwischen 15 °C und 30 °C geräuchert, wodurch der Geschmack intensiver wird und gleichzeitig die Haltbarkeit steigt. Beim heißen Räuchern wird das Fleisch bei höheren Temperaturen geräuchert, wodurch es schnell und gleichzeitig geschmacksintensiv wird.

Beim kalten Räuchern wird das Fleisch in einen Räucherschrank gehängt und mit Rauchmehl, wie Buchenholzspänen, behandelt. In einigen Rezepten wird auch ein Sparbrand verwendet, der mit Buchenholzspänen gefüllt wird und so über mehrere Stunden glimmt. Die Dauer des Räucherns hängt von der gewünschten Intensität des Geschmacks ab. In einigen Rezepten wird beispielsweise eine Räucherdauer von 8 Stunden empfohlen, wobei mehrere Räuchergänge durchgeführt werden können, um den Geschmack zu intensivieren.

Reifezeit und Trocknen

Nach dem Räuchern folgt die Reifezeit, in der der Schinken an Geschmack und Konsistenz gewinnt. Die Reifezeit kann je nach Schinkenart und Herstellungsart variieren. In einigen Rezepten wird empfohlen, das Fleisch nach dem Räuchern für 5 Tage an einem kühlen Ort ruhen zu lassen. Während dieser Zeit entfaltet sich das volle Aroma und die Konsistenz wird weicher.

Zusätzlich ist das Trocknen des Schinkens wichtig, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Das Trocknen erfolgt in einer Umgebung mit konstanter Luftfeuchtigkeit und Temperatur. In einigen Rezepten wird empfohlen, das Fleisch im Kühlschrank oder im Keller zu trocknen. Alternativ kann auch ein Reifeschrank verwendet werden, um die Bedingungen optimal zu steuern.

Rezepte für selbstgemachte Schinken

1. Schinken aus Schweinefilet

Um Schinken aus Schweinefilet herzustellen, wird zunächst das Fleisch pariert. Dazu werden Sehnen, Fasern und Silberhäute entfernt. Danach wird das Fleisch gewogen und die benötigte Menge an Pökelsalz und Gewürzen berechnet. Die Pökelmischung besteht aus Pökelsalz, Zucker, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Knoblauchpulver, Thymian, Koriander und weiteren Gewürzen. Das Fleisch wird mit der Mischung eingerieben und in einen Vakuumbeutel gegeben. Es wird täglich gewendet und nach der gewünschten Pökeldauer abgewaschen.

Danach erfolgt das Räuchern, wobei das Fleisch in den Räucherschrank gehängt und mit Rauchmehl behandelt wird. Die Dauer des Räucherns beträgt in der Regel 8 Stunden, wobei mehrere Räuchergänge durchgeführt werden können. Nach dem Räuchern wird der Schinken an einem kühlen Ort ruhen gelassen, um das Aroma zu entfalten.

2. Lachsschinken aus Schweinerücken

Ein Lachsschinken aus Schweinerücken wird aus einem langen Muskelnstück hergestellt. Das Fleisch wird pariert, gewogen und mit einer Pökelmischung aus Pökelsalz, Zucker, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Knoblauchpulver, Thymian, Koriander und weiteren Gewürzen eingerieben. Das Fleisch wird in einen Vakuumbeutel gegeben und für die gewünschte Zeit im Kühlschrank gelagert.

Nach dem Pökeln erfolgt das Räuchern, wobei das Fleisch in den Räucherschrank gehängt und mit Rauchmehl behandelt wird. Die Dauer des Räucherns beträgt in der Regel 8 Stunden, wobei mehrere Räuchergänge durchgeführt werden können. Nach dem Räuchern wird der Schinken an einem kühlen Ort ruhen gelassen, um das Aroma zu entfalten.

3. Speck räuchern

Beim Räuchern von Speck wird ein Schweinebauch mit Schwarte verwendet. Die Pökelmischung besteht aus Nitritpökelsalz, Zucker, Pfeffer, Wacholderbeeren, Rosmarin, Knoblauchpulver, Lorbeerblättern, Thymian und Fenchelsamen. Das Fleisch wird mit der Mischung eingerieben und für die gewünschte Zeit im Kühlschrank gelagert.

Nach dem Pökeln erfolgt das Räuchern, wobei das Fleisch in den Räucherschrank gehängt und mit Rauchmehl behandelt wird. Die Dauer des Räucherns beträgt in der Regel 8 Stunden, wobei mehrere Räuchergänge durchgeführt werden können. Nach dem Räuchern wird der Speck an einem kühlen Ort ruhen gelassen, um das Aroma zu entfalten.

Tipps und Tricks für das Schinkenmachen

1. Auswahl des Fleisches

Die Qualität des Schinkens hängt stark von der Wahl des Fleisches ab. Es ist ratsam, hochwertiges Schweinefleisch zu verwenden, das gut marmoriert ist. Beim Schinken aus Schweinefilet ist darauf zu achten, dass es möglichst fettarm und gleichzeitig zart ist.

2. Pökeln im Vakuum

Das Pökeln im Vakuum ist eine effiziente Methode, um das Fleisch gleichmäßig zu behandeln. Dazu wird das Fleisch mit der Pökelmischung eingerieben und in einen Vakuumbeutel gegeben. Es wird täglich gewendet, um eine gleichmäßige Einwirkung der Gewürze zu gewährleisten.

3. Räuchern mit Buchenholzspänen

Beim Räuchern ist es wichtig, dass das Rauchmehl trocken und möglichst fein gemahlen ist. So wird ein sauberes, gleichmäßiges Abbrennen gewährleistet. Zudem wird empfohlen, den Sparbrand zu verwenden, der durch die groben Maschen robust ist und auch bei der Reinigung mit einer Drahtbürste nicht beschädigt wird.

4. Reifezeit und Trocknen

Die Reifezeit ist entscheidend, um den Schinken an Geschmack und Konsistenz zu gewinnen. Es ist ratsam, das Fleisch nach dem Räuchern an einem kühlen Ort ruhen zu lassen. Zudem ist das Trocknen des Schinkens wichtig, um die Haltbarkeit zu erhöhen.

Fazit

Das Schinkenmachen zu Hause ist eine lohnenswerte Aufgabe, die auf traditionelle Weise erfolgt. Durch das Pökeln und Räuchern kann ein selbstgemachter Schinken mit intensivem Geschmack und hoher Qualität entstehen. Die verwendeten Gewürze, die Pökeldauer, das Räuchern und die Reifezeit sind entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz des Schinkens. Mit den richtigen Rezepten und Tipps ist es möglich, einen köstlichen Schinken zu Hause herzustellen.

Quellen

1. Schinken poekeln, reifen und räuchern – Schritt für Schritt
2. YouTube-Video zur Schinkenherstellung
3. Wikipedia – Fleisch
4. Pökel – Grundrezept für Schwein oder Rotwild
5. Filetschinken – kaltgeräuchert
6. Schinken selber machen – Räucherwiki
7. Speck räuchern – Rezept
8. Geräucherter Lachsschinken – Anleitung
9. Edles Fleisch – Qualität und Frische
10. Schweinefilet – kaltgeräuchert
11. Fleisch – Ernährung und gesunde Ernährung
12. Was Sie über Fleisch wissen sollten