Rheinische Schneidebohnen: Traditionelle Rezepte und Zubereitungstipps
Einleitung
Rheinische Schneidebohnen, auch als Schnibbelbohnen bekannt, sind ein Klassiker der rheinischen Küche. Sie sind milchsäurevergoren und stellen eine traditionelle, fermentierte Spezialität dar, die in der Region eine lange Geschichte hat. Früher wurden sie in Fässern an Lebensmittelläden und Metzgereien ausgeliefert, wo die Kunden sich die gewünschten Mengen abwiegen ließen. Heute sind sie in manchen Supermärkten, wie beispielsweise bei REWE, im Beutel erhältlich.
Schnibbelbohnen sind nicht nur ein unverzichtbares Element der regionalen Küche, sondern auch ein probiotisches Lebensmittel mit gesundheitlichen Vorteilen. Sie enthalten Milchsäurebakterien, die durch den Fermentationsprozess entstehen, und sind glutenfrei sowie laktosefrei. In diesem Artikel werden wir uns mit der Herstellung, den Verwendungsmöglichkeiten und den Rezepten für rheinische Schneidebohnen beschäftigen.
Historische Hintergründe und Herstellung
Die Herstellung von rheinischen Schneidebohnen hat sich über die Jahrhunderte entwickelt. Der Beginn der industriellen Produktion ist eng mit der Neusser Sauerkrautfabrik Leuchtenberg verbunden, die im Jahr 1861 gegründet wurde. Diese Fabrik war Teil einer größeren Bewegung, bei der nicht nur Sauerkraut, sondern auch Schnibbelbohnen fermentiert wurden. Diese Produktion entstand zwischen Bonn im Süden und Geldern im Norden des Niederrheins, wo innerhalb weniger Jahre mehrere Fabriken entstanden.
Die Herstellung von Schnibbelbohnen erfolgt durch eine milchsäurevergorene Gärung. Dabei werden grüne Bohnen gewaschen, geschnitten und mit Salz vermischt. Danach wird der Fermentationsprozess durchgeführt, bei dem Milchsäurebakterien die Bohnen verwandeln. Der Prozess kann bis zu mehreren Wochen dauern, wobei die Bohnen in speziellen Gärgefässern aufbewahrt werden. Wichtig für die Gärung ist, dass das Gefäß keimfrei ist, um eine saubere und sichere Fermentation zu gewährleisten.
Einige Hersteller, wie Topfruits, folgen dabei den Empfehlungen von Dr. Johannes Kuhl, um traditionelle Methoden zu bewahren. Die Bohnen werden in Deutschland angebaut und verarbeitet und enthalten keine künstlichen Zusatzstoffe. Sie sind unpasteurisiert, was bedeutet, dass die natürlichen Milchsäurebakterien erhalten bleiben. Dies macht sie besonders nahrhaft und gesund.
Nährwert und gesundheitliche Vorteile
Rheinische Schneidebohnen sind nicht nur geschmacklich interessant, sondern auch nahrhaft. Sie enthalten wertvolle Nährstoffe, wie Ballaststoffe, Eiweiß und Salz, und sind eine Quelle von Milchsäurebakterien. Diese Bakterien unterstützen die Darmgesundheit und fördern die Verdauung. Zudem sind die Bohnen glutenfrei und laktosefrei, was sie für viele Menschen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen geeignet macht.
Einige Hersteller, wie Topfruits, geben detaillierte Nährwertangaben für ihre Produkte an. Pro 100 Gramm enthalten sie etwa 27 kcal, 0,4 g Fett, 2,3 g Kohlenhydrate und 1,8 g Eiweiß. Der Salzgehalt liegt bei 2,27 g, was aufgrund der Salzvergärung notwendig ist, um die Bohnen haltbar zu machen. Ballaststoffe sind mit 3,7 g enthalten, was sie besonders wertvoll für die Darmgesundheit macht.
Ein weiterer Vorteil der milchsäurevergorenen Bohnen ist, dass sie ohne künstliche Konservierungsmittel auskommen. Sie erhalten ihre Haltbarkeit durch den natürlichen Fermentationsprozess, der den pH-Wert senkt und unerwünschte Bakterien hemmt. Dies macht sie besonders attraktiv für Verbraucher, die natürliche Lebensmittel bevorzugen.
Verwendung in der Küche
Rheinische Schneidebohnen können sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden. Sie sind vielseitig einsetzbar und passen sich verschiedenen Gerichten an. In der rheinischen Küche ist der Schnibbelbohneneintopf besonders verbreitet. Dieser Eintopf vereint die sauren Bohnen mit Kartoffeln, Speck, Zwiebeln und Gewürzen und bietet ein typisches Gericht der Region.
Ein weiteres Rezept ist der Eintopf mit Cabanossi, wie er auf der Website kochbar.de beschrieben wird. In diesem Rezept werden die Bohnen mit Kartoffeln und Zwiebeln in einem Schnellkochtopf gekocht und mit Crème fraîche und Pfeffer verfeinert. Die Bohnen können auch als Beilage serviert werden, wobei sie entweder roh oder leicht erwärmt serviert werden können.
Die Bohnen sind auch in der modernen Küche beliebt, da sie sich gut in Salate, Suppen oder als Beilage zu Fleischgerichten einsetzen lassen. Sie passen besonders zu Schwein, Rindfleisch und Wurstwaren. Zudem können sie als Teil einer veganen oder vegetarischen Ernährung verwendet werden, da sie rein pflanzlich sind.
Rezeptvorschläge
Rezept 1: Schnibbelbohneneintopf (The Düsseldorfer)
Zutaten für 4 Portionen:
- 500 g sauer eingelegte Schnibbelbohnen
- 250 g festkochende Kartoffeln
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 200 g durchwachsener Räucherspeck
- 2–3 Mettenden
- 500 ml Gemüsebrühe
- ½ EL Butter
- ½ EL Mehl
- ca. 80 ml Sahne
- 1 kleine Handvoll gehackte Petersilie
- 1–2 TL getrocknetes Bohnenkraut
- neutrales Öl
- Salz, weißer Pfeffer, evtl. Essig
Zubereitung:
- Den Speck in Streifen schneiden und in etwas Öl leicht anbraten.
- Die Zwiebel schälen und fein hacken, dann in die Pfanne geben und mitbraten.
- Die Bohnen abgießen und in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen.
- Die Gemüsebrühe zugießen und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen.
- Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, dann in die Pfanne geben und weitere 10 Minuten kochen lassen.
- In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen, das Mehl darin anschwitzen und mit etwas Brühe ablöschen. Die Sahne dazugeben und leicht köcheln lassen.
- Diese Mischung zur Bohnenpfanne geben und kurz erwärmen. Mit Petersilie bestreuen und servieren.
Rezept 2: Schnibbelbohnen mit Kartoffeln und Cabanossi (kochbar.de)
Zutaten für 4 Portionen:
- 2 Pakete Rheinische Schneidebohnen (1 kg)
- 1 kg Kartoffeln
- 1 dicke Zwiebel
- 200 ml Wasser
- 300 g Cabanossi
- 100 ml Crème fraîche
- etwas schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
- Die Bohnen aus der Verpackung entnehmen, die Flüssigkeit abgießen und die Bohnen in warmem Wasser ca. 10 Minuten wässern lassen.
- Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden, die Kartoffeln schälen und vierteln.
- In einen Schnellkochtopf geben: Bohnen, Zwiebeln, Kartoffeln und 200 ml Wasser. Den Deckel aufsetzen und auf den Herd stellen.
- Temperatur hochdrehen, bis der Schnellkochtopf schließt. Dann auf kleine Stufe stellen und 12 Minuten köcheln lassen.
- Den Topf von der Platte nehmen und 5–7 Minuten ruhen lassen. Danach kurz abdampfen und die Masse stampfen.
- Die Cabanossi in dünne Scheiben schneiden und in einer separaten Pfanne leicht anbraten.
- Die Bohnenmasse mit Crème fraîche und Pfeffer verfeinern und die Cabanossi untermischen. Warm servieren.
Tipps zur Aufbewahrung und Zubereitung
Schnibbelbohnen sollten gut verschlossen und gekühlt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie haben eine relativ lange Haltbarkeit, da sie durch die Milchsäuregärung konserviert werden. Bei Anwesenheit von Kahmhefe auf den Bohnen, was manchmal vorkommt, handelt es sich um ein natürlichen Phänomen, das ungefährlich ist. Diese Hefe entsteht durch den Gärungsprozess und kann mitgegessen werden.
Beim Verzehren können die Bohnen roh oder gekocht genossen werden. Sie sind besonders lecker in Eintöpfen, Suppen oder als Beilage zu Fleischgerichten. Wer die gesundheitlichen Vorteile der Milchsäurebakterien nutzen möchte, kann einen Teil der Bohnen roh und einen Teil gekocht servieren. So erhält man sowohl den Geschmack als auch die nahrhaften Eigenschaften.