Traditionelle schwäbische Küche: Saure Bohnen mit Spätzle – Rezept und Zubereitung

Die schwäbische Küche ist ein Teil der süddeutschen kulinarischen Tradition und zeichnet sich durch rustikale, herzhafte Gerichte aus, die oft einfach in der Zubereitung sind, aber dennoch eine besondere Note haben. Eines der bekanntesten Gerichte dieser Region ist das „Saure Bohnen mit Spätzle“. Dieses Rezept verbindet zwei ikonische Elemente der schwäbischen Küche: die saure Bohnensoße und die Spätzle, eine Art selbst hergestellte Nudeln. In diesem Artikel wird das Rezept detailliert beschrieben, inklusive der Zutaten, Zubereitungsschritte und Tipps, die aus den Quellen abgeleitet wurden. Zudem werden Aspekte der kulinarischen Kultur, wie das Kochen mit älteren Rezepten, sowie mögliche Variationen vorgestellt.

Rezept und Zubereitung

Zutaten

Die Zutatenliste für „Saure Bohnen mit Spätzle“ variiert leicht je nach Quelle, was auf regionale oder persönliche Variationen hindeutet. Eine übliche Grundzusammensetzung der Zutaten für die Spätzle und die Bohnensauce ist wie folgt:

Für die Spätzle:

• 400–500 g Mehl (Typ 550)
• 4–5 Eier
• 1–2 Teelöffel Salz
• 220–150 ml Wasser (am besten Sprudelwasser)
• 1–2 Esslöffel Butter (optional)

Für die sauren Bohnen:

• 200–500 g frische Bohnen (oder getrocknete Bohnen, wenn diese vorgewärmt werden)
• 1–2 Zwiebeln, gewürfelt
• 40–60 g Butter
• 60–70 g Mehl
• 750–1000 ml Brühe (Gemüse- oder Fleischbrühe)
• 1 Lorbeerblatt
• 1–2 Esslöffel Essig (meist Apfelessig)
• Salz, Pfeffer
• Optional: 8 Wiener Würstchen, Petersilie oder andere frische Kräuter

Zubereitung der Spätzle

1. Vorbereitung des Spätzleteigs:

   • Mehl und Salz in eine Schüssel geben und vermengen.
   • Eier und Wasser hinzufügen und alles zu einem zähen, aber glatten Teig vermengen. Der Teig sollte Blasen werfen und langsam von einem Kochlöffel herunterlaufen.
   • Den Teig für 10–15 Minuten ruhen lassen, damit er sich entpannt.

2. Hobeln der Spätzle:

   • Ein großes Topf mit Wasser aufkochen.
   • Den Teig in die Spätzlepresse oder Spätzlehobel geben und in das kochende Wasser hineinhobeln.
   • Die Spätzle leicht köcheln lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Sie sollten nicht zu lange kochen, um ihre Konsistenz zu erhalten.
   • Die Spätzle mit einem Schaumlöffel oder Spatel herausnehmen und warm halten.

Zubereitung der sauren Bohnen

1. Vorbereitung der Zutaten:

   • Bohnen putzen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
   • Zwiebeln fein würfeln.
   • Karotten und Knollensellerie (falls vorhanden) schneiden.

2. Anbraten der Zwiebeln und Mehl:

   • In einer Pfanne oder einem Topf Butter erhitzen und die gewürfelte Zwiebel darin andünsten.
   • Mehl hinzufügen und kurz mit anbraten, bis eine goldbraune Farbe entsteht (Mehlschwitze).

3. Brühe hinzufügen und köcheln lassen:

   • Die Brühe langsam hinzufügen und unter Rühren aufkochen lassen.
   • Lorbeerblatt, Essig, Salz und Pfeffer hinzugeben.
   • Die Bohnenstücke hinzufügen und für ca. 15–20 Minuten köcheln lassen, bis sie bissfest sind.
   • Optional: Wiener Würstchen in die Soße geben und für die letzten 5 Minuten mitkochen lassen.

4. Abschmecken und servieren:

   • Die Soße nach Geschmack mit weiterem Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
   • Die gekochten Spätzle in die Soße geben oder separat servieren.
   • Mit Petersilie oder anderen frischen Kräutern garnieren.

Tipps und Empfehlungen

Tipps für die Zubereitung

• Spätzleteig: Der Teig sollte nicht zu flüssig sein, da er sonst beim Hobeln zusammenklebt. Eine gute Konsistenz ist erreicht, wenn der Teig langsam von einem Kochlöffel herunterläuft.
• Brühe: Eine gute Brühe ist entscheidend für den Geschmack der Soße. Wenn keine frische Brühe zur Verfügung steht, kann auch ein Brühwürfel verwendet werden.
• Essig: Der Essig verleiht der Soße ihre typisch saure Note. Apfelessig ist am häufigsten genutzt, aber auch Balsamico oder Essig aus Trauben eignen sich.
• Kartoffeln: In einigen Rezepten (z. B. „Saure Kartoffelschnitz mit Spätzle“) werden statt Bohnen Kartoffeln verwendet. Diese werden in derselben Weise wie die Bohnen in die Soße gegeben.

Empfehlungen für die Servierung

• Brot: Laut einem Tipp aus einer der Quellen eignet sich Brot – egal ob weißes oder schwarzes – hervorragend als Beilage zu den sauren Bohnen mit Spätzle.
• Wein: Ein spritziger, aromatischer Wein wie ein La Galope Sauvignon Blanc von den Côtes de Gascogne wird empfohlen, um das Gericht abzurunden.
• Garnierung: Petersilie oder frische Kräuter geben der Soße eine letzte Würze.

Kulinarische Kultur und Tradition

Regionalität und Tradition

„Saure Bohnen mit Spätzle“ ist ein typisches Gericht aus der Region um Konstanz und Ulm. Es ist ein Beispiel für die traditionelle schwäbische Küche, die sich durch rustikale Gerichte auszeichnet, die oft aus einfachen Zutaten bestehen. In der Quelle wird beschrieben, wie Senioren gemeinsam mit einem Küchenleiter in einem Seniorenwohnheim ein solches Gericht zubereiten, wobei die Rezepte von den Bewohnern selbst stammen. Dies verdeutlicht, wie sehr solche Gerichte mit der regionalen Identität verbunden sind und wie wertvoll sie für die Weitergabe kulinarischer Traditionen sind.

Mobile Küche und Kochprojekte

Ein Projekt, das in einer der Quellen erwähnt wird, ist die „Mobile Küche – Kochen alter Rezepte“ im St. Marienhaus in Konstanz. In diesem Projekt arbeiten Senioren mit einem Küchenleiter zusammen, um traditionelle Rezepte zu kochen und zu backen. Dabei wird nicht nur gekocht, sondern auch Geschichten ausgetauscht, was den Wert solcher Gerichte über die kulinarische Ebene hinaus hebt. Diese Projekte tragen dazu bei, dass traditionelle Rezepte und Kochtechniken erhalten bleiben, auch wenn sie im Alltag immer seltener zubereitet werden.

Variationen und Ergänzungen

Ersatz für Bohnen

In einigen Rezepten wird statt Bohnen Kartoffeln verwendet, was zu „Saure Kartoffelschnitz mit Spätzle“ führt. Dies ist eine alternative Version des Grundrezepts, bei der die Bohnen durch Kartoffeln ersetzt werden. Die Zubereitung ist sehr ähnlich, wobei die Kartoffeln in derselben Weise in die saure Soße gegeben werden.

Linsen statt Bohnen

Ein weiteres Rezept variiert den Rezepttyp und verwendet Linsen statt Bohnen, was zu „Saure Linsen mit Spätzle und Wienern“ führt. Dies ist eine beliebte Variante, die ebenfalls in der schwäbischen Küche verbreitet ist. Die Zubereitung der Linsen ist ähnlich wie bei den Bohnen, wobei die Linsen oft schneller gar sind.

Ergänzungen

• Wiener Würstchen: In einigen Rezepten werden Wiener Würstchen als Ergänzung mit in die Soße gegeben. Sie können entweder in der Soße gebraten oder mitgekocht werden.
• Petersilie oder andere Kräuter: Frische Kräuter wie Petersilie, Majoran oder Thymian verfeinern die Soße.
• Lyonerscheiben: In einem Rezept wird erwähnt, dass auch Lyonerscheiben in die Soße gegeben werden können.

Schlussfolgerung

„Saure Bohnen mit Spätzle“ ist ein typisches Gericht der schwäbischen Küche, das sowohl rustikal als auch herzhaft ist. Es vereint zwei ikonische Elemente dieser Region: die saure Bohnensoße und die selbst hergestellten Spätzle. Die Zubereitung ist einfach, aber der Geschmack hängt stark von der Qualität der Zutaten und der Brühe ab. Der Essig, der der Soße ihre saure Note verleiht, ist ein entscheidendes Element des Gerichts. Zudem ist dieses Gericht nicht nur kulinarisch, sondern auch kulturell von Bedeutung, da es oft in Familien oder in Projekten wie der „Mobilen Küche“ weitergegeben wird. Es ist ein Beispiel dafür, wie traditionelle Gerichte auch heute noch im Alltag genossen und bewahrt werden können.

Quellen

1. Rezept der Woche: Saure Bohnenspätzle
2. Saure Linsen mit Spätzle und Wienerle
3. Saure Kartoffelschnitz mit Spätzle
4. Kochen nach traditioneller Art
5. Omas saure Bohnen Spätzle