Rheinische Saure Bohnen: Traditionelle Rezepte, Zubereitung und kulinarische Werte

Die rheinischen sauren Bohnen, auch als Schnibbelbohnen, Schnippelbohnen, Schneidebohnen oder Fitschbunne bekannt, sind ein typisches Wintergericht aus dem Rheinland. Sie zählen wie Sauerkraut zu den milchsauer vergorenen Gemüsen und sind bis heute eine faszinierende Kombination aus Tradition, Geschmack und gesunder Ernährung. In diesem Artikel werden die historischen Hintergründe, Zubereitungsweisen, Zutaten, Ernährungs- und kochtechnische Aspekte sowie moderne Rezeptideen der rheinischen sauren Bohnen detailliert vorgestellt. Ziel ist es, ein umfassendes Bild des Gerichts zu geben, das sowohl für Hobbyköche als auch für kulinarisch Interessierte wertvoll ist.

Historische Hintergründe und Herstellung

Die Schnibbelbohnen sind ein fermentiertes Gemüseprodukt, das sich durch seine milchsäuregärende Lagerung auszeichnet. Früher wurden sie, wie Sauerkraut, überwiegend im Winter gegessen, da frisches Gemüse in der kalten Jahreszeit knapp war. Die Herstellung erfolgte traditionell in Steingutgefäßen, in die grüne Stangenbohnen geschnitten und mit Salz vermischt wurden. Durch das Auspressen des Safts und das Stampfen entstand eine Salzlake, in der die Bohnen mehrere Wochen lang gärten. Dieser Prozess führte zur Bildung von Milchsäure, wodurch die Bohnen nicht nur haltbar gemacht wurden, sondern auch ihren typischen sauren Geschmack erhielten.

Die fermentation, wie sie heute oft genannt wird, war ein altbewährter Konservierungsmechanismus, der in vielen Haushalten durchgeführt wurde. Dabei spielten Milchsäurebakterien eine entscheidende Rolle, die den Bohnen nicht nur Geschmack, sondern auch gesundheitliche Vorteile verliehen. Im heutigen Supermarkt gibt es vorgefertigte Varianten der Schnibbelbohnen, die in der Regel in der gleichen Abteilung wie Sauerkraut erhältlich sind.

Wichtige Zutaten und Zubereitung

Die Grundzutaten des rheinischen Schnibbelbohneneintopfs oder Eintöpfe sind:

• Schnibbelbohnen: Milchsauer vergorene Stangenbohnen.
• Kartoffeln: Mehlig kochende oder fest kochende Sorten.
• Zwiebeln: Für Aroma und süßliche Note.
• Speck: Geräucherter oder magerer Bauchspeck.
• Mettenden oder Cabanossi: Als Beilage oder Würzung.
• Gemüsebrühe oder Wasser: Für die Flüssigkeit im Eintopf.
• Würzen: Mit Majoran, Bohnenkraut, Schmand, Pfeffer, Salz und Petersilie.

Die Zubereitung unterscheidet sich geringfügig zwischen den Rezepten, doch es gibt einige gängige Schritte, die in den Quellen wiederholt auftreten:

1. Kartoffeln schälen und würfeln.
2. Zwiebeln fein schneiden oder hacken.
3. Schnibbelbohnen abspülen, um die Säure zu reduzieren.
4. Speck in Würfel schneiden und auslassen, gefolgt von dem Anbraten von Mettenden oder Zwiebeln.
5. Kartoffeln, Zwiebeln und Bohnen in die Pfanne geben.
6. Mit Brühe ablöschen und unter Würzen ca. 1–2 Stunden köcheln lassen.
7. Schmand oder Sahne unterrühren, um die Konsistenz zu verfeinern.
8. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

Ein weiteres Rezept aus den Quellen beschreibt den Kartoffelkranz als Beilage oder Variante des Eintopfs. Dazu werden die Kartoffeln geschält, gekocht und durch eine Presse gedrückt, um eine cremige Masse zu erhalten. Die Schnibbelbohnen werden in den Kartoffelkranz gefüllt, und um den Kranz herum werden geräucherte Würste oder Tofu-Schnitzel angeordnet. Dieses Rezept bietet eine moderne Alternative, die traditionelle Aromen bewahrt, aber auch vegetarische Optionen berücksichtigt.

Rezeptideen und Zubereitungsschritte

Rezept 1: Rheinischer Schnibbelbohneneintopf (nach Rezept 1)

Zutaten (für 4 Portionen):

• 3–5 Kartoffeln, mehlig kochend
• 2 Zwiebeln
• 500 g Schnibbelbohnen, milchsauer vergoren
• 200 g geräucherter Speck
• 4 Mettenden
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Majoran, getrocknet
• 1 TL Bohnenkraut, getrocknet
• 1 ½ Becher Schmand
• Salz, Pfeffer
• frische Petersilie

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
2. Zwiebeln abziehen und fein würfeln.
3. Bohnen abspülen, um die Säure zu reduzieren.
4. Speck würfeln und kross anbraten, bis das Fett ausgelassen ist. Mettenden in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Speck kurz anrösten.
5. Kartoffeln und Zwiebeln ebenfalls zum Speck geben und anschwitzen.
6. Bohnen dazu geben und alles mit der Gemüsebrühe ablöschen.
7. Majoran, Bohnenkraut und Schmand unterrühren und den Eintopf etwa 90 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen.
8. Das Gemüse zwischendurch immer wieder umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept 2: Schnibbelbohnen im Kartoffelkranz (nach Rezept 2)

Zutaten (für 4 Portionen):

• Kartoffelkranz:
  • 750 g Kartoffeln
  • ca. 50 g Butter
  • 2 Eigelb
  • Muskat
  • Salz, Pfeffer
• Schnibbelbohnen:
  • 500 g Schnibbelbohnen
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer
• Beigaben:
  • Optional: frisches Bohnenkraut
• Fleisch (optional):
  • 4 Scheiben Minuten-Kasseler
  • 1 Tasse Semmelbrösel
  • 1–2 Eier
  • 3 EL Mehl
  • Salz
  • Geklärte Butter zum Braten
• Vegetarische Variante:
  • 100 g Räuchertofu
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen, halbieren und in gesalzenem Wasser ca. 25 Minuten garen, abschütten und kurz ausdampfen lassen.
2. Die Stücke – noch heiß – durch eine Presse drücken und mit Muskat und etwas Salz würzen. Die Butter und die Eigelb untermischen.
3. Schnibbelbohnen abspülen, in eine Pfanne geben und mit Butter und Sahne vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die heißen Schnibbelbohnen in den Kartoffelkranz füllen.
5. Optional: Minuten-Kasseler oder Tofu-Schnitzel in Semmelbröseln panieren und in Butterfett knusprig braten. Die Würste oder Tofu-Schnitzel rundum am Rand des Kartoffelkränzes anlegen.

Rezept 3: Schnibbelbohnen mit Cabanossi (nach Rezept 4)

Zutaten (für 4 Portionen):

• 2 Pakete Rheinische Schneidebohnen (1 kg)
• 1 kg Kartoffeln
• 1 dicke Zwiebel
• 200 ml Wasser
• 300 g Cabanossi
• 100 ml Crème fraîche
• Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Bohnen aus der Verpackung entnehmen und die Flüssigkeit abgießen. Die Tüten mit warmen Wasser auffüllen und die Bohnen ca. 10 Minuten wässern lassen. Nicht die ursprüngliche Flüssigkeit mitverwenden.
2. In der Zwischenzeit die Zwiebel in große Stücke schneiden und die Kartoffeln schälen und vierteln. Das Wasser aus den Bohnen abschütten und diese in einen Schnellkochtopf geben. Darauf kommen die Kartoffeln und die Zwiebel sowie ca. 200 ml Wasser.
3. Deckel aufsetzen und auf dem Herd erhitzen, bis sich der Schnellkochtopf geschlossen hat. Auf kleine Stufe drehen und ca. 12 Minuten garen lassen.
4. Topf von der Platte nehmen und ca. 5–7 Minuten ruhen lassen, dann kurz abdampfen und die Bohnen/Zwiebel/Kartoffelmasse stampfen.
5. Cabanossi in Scheiben schneiden und kurz anbraten. Crème fraîche untermischen und mit Pfeffer abschmecken.

Ernährungs- und gesundheitliche Aspekte

Die Schnibbelbohnen sind nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch nahrhaft und gesund. Durch die Milchsäuregärung entstehen lebendige Milchsäurebakterien, die die Darmflora positiv beeinflussen können. Sie enthalten außerdem komplexe Kohlenhydrate, Vitamine (insbesondere aus der B-Vitamin-Gruppe) und Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Kalzium.

Nährwertangaben (ungefähr, pro 100 g):

Die hohe Ballaststoffkonzentration trägt zur Darmgesundheit bei und fördert ein sättigendes Gefühl. Allerdings sollten Schnibbelbohnen aufgrund ihrer hohen Salz- und Säurekonzentration nicht in übermäßigem Maße konsumiert werden, insbesondere bei Bluthochdruck oder Magenerkrankungen.

Kultur und regionale Unterschiede

Die Schnibbelbohnen sind eine regional geprägte Spezialität, die vor allem im Rheinland und Norddeutschland verbreitet ist. Während sie im Rheinland oft mit Mettenden, Speck und Kartoffeln serviert werden, gibt es in Norddeutschland auch andere Zubereitungsweisen, bei denen Schnippelbohnen oft als Beilage zu Fleischgerichten dienen.

In Köln werden die Bohnen traditionell Fitschbunne genannt und oft mit Kartoffeln, Zwiebeln und Speck serviert. In einigen Familien ist es auch üblich, die Bohnen als Suppe zuzubereiten. In jüngster Zeit sind die Bohnen etwas aus der Mode gekommen, doch immer mehr Köche und Hobbyköche entdecken sie neu, insbesondere in der Fermentation-Bewegung und in der nachhaltigen Ernährung.

Tipps zum Kauf und Lagerung

Die Schnibbelbohnen sind in den meisten Supermärkten im Kühlregal oder in der Fleisch- oder Gemüseabteilung erhältlich. Sie sind oft im Vakuum verpackt und haben eine Lagerungsdauer von mehreren Monaten. Bei offener Packung sollten die Bohnen innerhalb von 3–5 Tagen verbraucht werden.

Wenn man die Bohnen selbst herstellen möchte, ist frische Stangenbohnen der erste Schritt. Sie werden in feine Streifen geschnitten, mit Salz gestampft und in Steingutgefäßen vergoren. Wichtig ist, dass die Temperatur und Hygiene während der Gärung gut kontrolliert werden, um unangenehme Gerüche oder Schimmelbildung zu vermeiden.

Fazit

Die rheinischen sauren Bohnen sind ein wahrer Klassiker der deutschen Küche, der sowohl geschmacklich als auch nahrhaft überzeugt. Sie sind ein Symbol für Tradition, Fermentation und regionale Spezialitäten. Ob als Eintopf, im Kartoffelkranz, zum Anbraten oder vegetarisch mit Tofu – die Möglichkeiten, die Bohnen zu genießen, sind vielfältig.

Mit einfachen Zutaten und bewährten Zubereitungsweisen gelingt der rheinische Schnibbelbohneneintopf in jedem Haushalt. Und wer sich für fermentierte Lebensmittel interessiert, kann die Bohnen auch selbst herstellen und so die altbewährte Konservierungsart weiterleben lassen. Die gesundheitlichen Vorteile, die typischen Aromen und die kulinarische Vielfalt machen die Schnibbelbohnen zu einem Gericht, das nicht nur in der Winterküche zu Hause ist, sondern auch in der modernen Ernährung eine Rolle spielen kann.

Quellen

1. Rezept der Woche: Rheinischer Schnibbelbohneneintopf
2. Rheinische Schnibbelbohnen im Kartoffelkranz
3. Fitschbunne oder auch saure Bohnen
4. Rheinische Schneidebohnen – Saure Bohnen
5. Rheinische Saure Bohnen Rezepte
6. Norddeutscher Schnibbelbohneneintopf