Rezepte und Tipps zur Herstellung von sauren Bohnen zu Hause

Die Herstellung von sauren Bohnen zu Hause ist nicht nur eine traditionelle Vorgehensweise, die den Geschmack der eigenen Ernte bewahrt, sondern auch eine wunderbare Möglichkeit, nahrhafte und haltbare Speisen für den Winter vorzubereiten. In verschiedenen Regionen Deutschlands gibt es unterschiedliche Namen für diese Vorbereitung, wie beispielsweise "Schnibbelbohnen", "Fitzebohnen" oder "Schnippelbohnen". Egal, wie man sie nennt, die Grundidee bleibt gleich: frische grüne Bohnen werden in kleine Stücke geschnitten, mit Salz, Kräutern und Gewürzen vermischt und entweder fermentiert oder im Sud eingelegt, um sie über den Winter hinweg genießen zu können.

In diesem Artikel werden mehrere Rezepte und Anleitungen vorgestellt, wie man saure Bohnen in verschiedenen Variationen zubereiten kann. Dabei werden sowohl traditionelle als auch moderne Methoden berücksichtigt, wobei besonderer Wert auf die Zutaten, Zubereitung und die Vorteile des Fermentierens gelegt wird. Zudem wird ein Rezept für einen Bohneneintopf mit den eingelegten Bohnen gezeigt, der sich hervorragend als deftiges Gericht an kalten Tagen eignet.

Rezept: Sauer einlegen – Traditionelle Methode

Eine klassische und einfach umzusetzende Methode ist die traditionelle Einlegevariante, bei der Bohnen in eine Salzlake eingelegt werden. Dieses Rezept ist ideal für Anfänger, da die Zutaten leicht zu beschaffen sind und der Prozess nicht allzu kompliziert ist.

Zutaten

• 1 kg geputzte Bohnen
• 30 g Meer- oder Steinsalz (natur)
• 1,5 Liter Weckglas
• 1 Gefrierbeutel

Zubereitung

1. Vorbereitung der Salzlake:
   Zehn Gramm Salz in einem halben Liter Wasser aufkochen und danach abkühlen lassen. Dieser Sud dient später als Grundlage für die Einlegung.

2. Vorbereitung der Bohnen:
   Die Bohnen quer und lang in Streifen von etwa 0,5 Zentimeter Breite schneiden. In einer Plastikschüssel mit 20 Gramm Salz gut vermengen und etwas andrücken. Die Bohnen sollten eine Stunde lang ruhen, wodurch sich eine Flüssigkeit (die sogenannte Bohnenlake) bildet.

3. Einlegen der Bohnen:
   Die Bohnen in das Glas schichten und dabei gut andrücken, um so wenige Zwischenräume wie möglich zu erzeugen. Dies sorgt für eine gleichmäßige Einlegung und verhindert das Eindringen von Schimmel oder unerwünschter Luft.

4. Ablagerung und Reifung:
   Die eingelegten Bohnen können entweder im Glas oder in einem Gefrierbeutel aufbewahrt werden. Sie sind bereit zum Verzehr, sobald sie die gewünschte Säureentwicklung erreicht haben, was in der Regel innerhalb von ein paar Tagen bis zu einer Woche passiert.

Dieses Rezept erzeugt saure Bohnen, die sich hervorragend als Beilage oder als Zutat in Eintöpfen eignen. Sie tragen nicht nur Geschmack, sondern auch nützliche Milchsäurebakterien, die die Darmflora positiv beeinflussen können.

Rezept: Eingelegte Bohnen – Omas Variante

Ein weiteres, traditionelles Rezept stammt von „Oma“ und ist ideal für diejenigen, die lieber mit Senfkörnern, Zwiebeln und Lorbeerblättern arbeiten möchten. Dieses Verfahren ist etwas aufwendiger, erzeugt aber eine intensivere Geschmacksnote und eine längere Haltbarkeit.

Zutaten

• Geputzte Bohnen
• Senfkörner
• Zwiebelringe
• Pfefferkörner
• Lorbeerblätter
• Bohnenkraut
• Salzwasser

Zubereitung

1. Vorbereitung der Bohnen:
   Die Bohnen putzen und die Enden abschneiden. Wer möchte, kann sie auch in kurze Stücke schneiden, um sie schneller zu kochen.

2. Kochvorgang:
   Die Bohnen in Salzwasser bissfest kochen (ca. 10 Minuten). Danach gut abspülen und abtropfen lassen.

3. Zubereitung des Suds:
   Für den Sud alle Zutaten (Senfkörner, Zwiebelringe, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Bohnenkraut) in einen Topf geben und mit Wasser aufkochen. Danach abkühlen lassen, bis der Sud auf Raumtemperatur ist.

4. Einlegen in Gläser:
   Die vorbereiteten Bohnen mit jeweils 2 Teelöffeln Senfkörnern, Zwiebelringen und Pfefferkörnern nach Geschmack in Gläser füllen. Die Kräuter ebenfalls aufteilen und mit in die Gläser geben. Danach mit dem Sud auffüllen.

5. Einkochen und Aufbewahrung:
   Die Gläser gut verschließen und einkochen. Danach im Keller aufbewahren, wo sie den gesamten Winter über haltbar bleiben.

Diese Variante eignet sich besonders gut für diejenigen, die Wert auf Aromenvielfalt legen und ihre Bohnen traditionell kochen möchten. Sie können die Bohnen im Winter einfach aus dem Schrank holen und entweder als Beilage servieren oder in einem Eintopf weiterverarbeiten.

Fermentierte Bohnen: Ein gesunder Genuss

Im Gegensatz zu den klassischen Einlegeverfahren, bei denen Bohnen in Essig oder Salzlake eingelegt werden, können Bohnen auch fermentiert werden. Dieser Prozess ist besonders gesund, da er lebendige Mikroorganismen fördert, die die Darmflora positiv beeinflussen können. Fermentierte Bohnen tragen nicht nur Geschmack, sondern auch eine Vielzahl von Nährstoffen und Ballaststoffen.

Vorteile der Fermentation

• Gesunde Darmflora:
  Fermentierte Bohnen enthalten lebendige Milchsäurebakterien, die die Darmflora unterstützen können.

• Leichter Verdaulichkeit:
  Durch die Fermentation werden einige der schwer verdaulichen Substanzen in Bohnen abgebaut, was die Verdauung erleichtert.

• Aromenvielfalt:
  Fermentierte Bohnen entwickeln eine tiefe, würzige Note, die sich hervorragend in Eintöpfen oder Suppen einsetzen lässt.

Rezept: Fermentierte Bohnen im Glas

Zutaten

• 800 g geputzte Bohnen
• 10 g Salz
• 500 ml Wasser
• Optional: Kräuter (z. B. Bohnenkraut, Lorbeerblätter)

Zubereitung

1. Vorbereitung der Bohnen:
   Die Bohnen in kleine Streifen schneiden. In einer Schüssel mit Salz und Wasser gut vermengen, bis sich eine Lake bildet.

2. Einlegen in das Glas:
   Die Bohnen in ein Glas schichten und gut andrücken, damit sie mit der Flüssigkeit in Kontakt kommen. Eventuell können Kräuter hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verfeinern.

3. Fermentation:
   Das Glas an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Innerhalb von 5 bis 7 Tagen entwickelt sich eine milchsauer Geschmack. Während des Prozesses kann sich etwas Schaum bilden – das ist normal und kein Grund zur Sorge.

4. Nutzung:
   Sobald die Bohnen den gewünschten Geschmack erreicht haben, können sie entweder direkt verzehrt oder in einem Eintopf weiterverarbeitet werden.

Fermentierte Bohnen sind besonders bei gesundheitsbewussten Köchen beliebt, da sie nicht nur nahrhaft sind, sondern auch eine natürliche Fermentationstechnik darstellen, die im asiatischen Raum bereits seit Jahrhunderten praktiziert wird.

Bohneneintopf-Rezept mit eingelegten Bohnen

Ein weiterer Klassiker, der sich hervorragend mit den selbst eingemachten Bohnen kombinieren lässt, ist der Bohneneintopf. Dieses Gericht ist nicht nur geschmacklich vielfältig, sondern auch sehr nahrhaft und ideal für kalte Tage.

Zutaten (für 4 Personen)

• 800 g geputzte Bohnen (frisch oder eingelegt)
• 500 g gewürfelte Kartoffeln
• 1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten
• ½ gewürfelte Sellerieknolle
• 1 dicke Zwiebel, gewürfelt
• ½ Stiel Lauch, in Ringe geschnitten
• 250 g Dürrfleisch
• 1 EL Weizenmehl
• 150 g Butter
• 100 ml Sahne
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Vorbereitung des Gemüses:
   Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch mit Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Salzen, aufkochen lassen und dann bei reduzierter Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen.

2. Zugabe der Bohnen und Kartoffeln:
   Bohnen und Kartoffeln hinzugeben und weitere 25 bis 30 Minuten köcheln lassen. Gegen Ende der Kochzeit Butter in einem Topf schmelzen, Mehl hinzufügen, verrühren und dann nach und nach mit dem Kochwasser aufgießen.

3. Abschluss der Zubereitung:
   Das Mehl-Butter-Gemisch zu dem Gemüse geben und aufkochen. Mit Pfeffer abschmecken und Sahne hinzufügen. Der Eintopf ist nun servierfertig.

4. Tipp:
   Wer möchte, kann die eingelegten Bohnen direkt in den Eintopf geben, um einen zusätzlichen Säuregehalt und eine intensivere Geschmacksnote hinzuzufügen.

Dieser Bohneneintopf ist ein deftiges Gericht, das sich hervorragend als Hauptgang oder Beilage eignet. Er ist nicht nur nahrhaft, sondern auch einfach in der Zubereitung und kann mit verschiedenen Zutaten kombiniert werden, um den eigenen Geschmack zu unterstreichen.

Gesundheitliche Vorteile von sauren Bohnen

Neben dem Geschmack und der Konservierung bieten saure Bohnen auch eine Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen. Insbesondere fermentierte Bohnen sind reich an Nährstoffen, Ballaststoffen und lebenden Mikroorganismen, die die Verdauung unterstützen.

Nährwertanalyse

Besondere Vorteile

• Vitamin B-Gruppe:
  Saure Bohnen enthalten eine Vielzahl von B-Vitaminen, die für die Nervenfunktion und den Energiestoffwechsel wichtig sind.

• Ballaststoffe:
  Die Ballaststoffe in Bohnen tragen dazu bei, den Cholesterinspiegel im Blut zu regulieren und die Darmgesundheit zu fördern.

• Milchsäurebakterien:
  Bei fermentierten Bohnen entstehen lebendige Milchsäurebakterien, die die Darmflora positiv beeinflussen können.

• Natriumgehalt:
  Aufgrund des Salzes, das bei der Einlegung eingesetzt wird, ist der Natriumgehalt in sauren Bohnen höher. Es ist wichtig, die Menge des Salzes individuell anzupassen, um die Gesundheit zu unterstützen.

Tipps für Anfänger und Fortgeschrittene

Die Herstellung von sauren Bohnen kann sowohl für Anfänger als auch für erfahrene Köche eine spannende Erfahrung sein. Es gibt einige grundlegende Tipps und Vorsichtsmaßnahmen, die dabei helfen können, die besten Ergebnisse zu erzielen.

Vorsicht bei rohen Bohnen

Es ist wichtig zu beachten, dass rohe Bohnen giftig sein können. Sie enthalten ein Toxin namens Phasin, das bei der Verarbeitung unschädlich gemacht werden muss. Deshalb ist es unerlässlich, die Bohnen vor der Einlegung oder Fermentation durchzukochen. Dieser Schritt sorgt nicht nur für die Sicherheit des Gerichts, sondern auch für die bessere Konsistenz und Geschmack.

Ausrüstung und Material

• Glasbehälter:
  Ein Weckglas oder ein Glas mit Schraubverschluss eignet sich hervorragend für die Einlegung. Es ist wichtig, dass das Glas sauber und steril ist, um Schimmelbildung zu vermeiden.

• Böschung:
  Bei der Einlegung sollte darauf geachtet werden, dass die Bohnen gut bedeckt sind und keine Luft zwischen den einzelnen Schichten ist. Dies verhindert das Eindringen von Schimmel.

• Fermentationsbeutel:
  Alternativ kann auch ein Gefrierbeutel verwendet werden, um die Bohnen einzuwickeln. Dies ist besonders bei der Fermentation praktisch, da der Beutel gut andrücken und die Flüssigkeit enthalten kann.

• Zubehör:
  Ein Bohnenschneider kann die Arbeit erheblich vereinfachen. Alternativ können die Bohnen auch mit einem Messer fein geschnitten werden.

Lagerung und Haltbarkeit

• Kühlung:
  Während der Einlegung oder Fermentation sollte das Glas oder der Beutel an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt werden. Die Haltbarkeit der Bohnen hängt von der Temperatur ab. Bei höheren Temperaturen reift der Geschmack schneller, bei niedrigeren Temperaturen langsamer.

• Kellerlagerung:
  Eingelegte Bohnen können im Keller aufbewahrt werden, wo sie den gesamten Winter über haltbar bleiben. Es ist wichtig, sie vor direktem Licht und Feuchtigkeit zu schützen.

• Verbrauch:
  Fermentierte Bohnen sollten innerhalb von 6 bis 12 Monaten verbraucht werden, um die bestmögliche Geschmacksentwicklung und Haltbarkeit zu gewährleisten.

Fazit

Die Herstellung von sauren Bohnen zu Hause ist eine wunderbare Möglichkeit, die Ernte aus dem eigenen Garten oder aus dem Supermarkt in eine haltbare, nahrhafte und geschmackvolle Speise zu verwandeln. Es gibt verschiedene Methoden, die sich an die individuellen Vorlieben anpassen lassen, von der klassischen Einlegevariante über die Oma-Methode bis hin zur Fermentation. Jede Methode hat ihre eigenen Vorteile und kann mit einfachen Zutaten und Ausrüstung umgesetzt werden.

Saure Bohnen eignen sich nicht nur als Beilage oder als Zutat in Eintöpfen, sondern auch als Teil einer gesunden Ernährung. Sie tragen nicht nur Geschmack, sondern auch nützliche Nährstoffe und lebendige Mikroorganismen, die die Darmflora positiv beeinflussen können. Die Herstellung von sauren Bohnen ist nicht nur eine traditionelle Kulturtechnik, sondern auch eine moderne, gesunde und nachhaltige Methode, um frische Lebensmittel zu erhalten.

Mit den richtigen Rezepten und Tipps ist es möglich, saure Bohnen in verschiedenen Variationen zuzubereiten und sie in der eigenen Küche zu genießen. Egal, ob man Anfänger oder erfahrener Köchin ist, die Herstellung von sauren Bohnen ist eine spannende und lohnenswerte Aktivität, die nicht nur den Geschmack, sondern auch die Gesundheit unterstützt.

Quellen

1. Kappes, Klöße, Kokosmilch – Rezept Bohnen einmachen und Bohneneintopf
2. Schnelles Rezept für eingelegte Bohnen
3. Fermentierte Bohnen – Gesunde Einlegevariante
4. Schnibbelbohnen – Traditionelle Einlegetechnik
5. Grüne Bohnen milchsauer eingelegt – Gesundheitliche Vorteile