Rezepte und Tipps für Bohnenplatten: Traditionelle Gerichte und moderne Abwandlungen
Bohnenplatten haben sich in der kulinarischen Landschaft vieler Länder etabliert und sind sowohl in traditionellen als auch in modernen Rezepturen zu finden. Ob als bernische Spezialität, griechisches Ofengericht oder französisches Cassoulet – Bohnenplatten vereinen Aromen und Konsistenzen, die sowohl deftig als auch elegant wirken können. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsmethoden für Bohnenplatten detailliert vorgestellt, wobei der Fokus auf die traditionellen Rezepturen und deren Anpassung in der heutigen Kochkunst liegt. Die Quellen stammen aus verschiedenen Ländern und Kulturen, was die Vielfalt und Anpassungsfähigkeit der Gerichte unterstreicht.
Traditionelle Rezepte und Zubereitungsmethoden
Berner Platte: Ein Klassiker der bernischen Küche
Die Berner Platte ist ein ikonisches Gericht aus dem Kanton Bern, das sich durch die Kombination aus verschiedenen Fleischsorten und Bohnen beziehungsweise Gemüsebeilagen auszeichnet. Das Rezept für die Berner Platte, das für vier Personen gedacht ist, enthält eine Vielzahl an Zutaten, die sorgfältig vorbereitet und gekocht werden müssen.
Fleischbeilagen:
- 350g Suppenfleisch vom Rind mit Knochen – Dieses Fleisch wird in Gemüsebouillon für 2–3 Stunden gekocht, abhängig von der Größe der Stücke.
- 4 Markknochen vom Rind – Diese werden mit der heißen Bouillon aufgegossen und ziehen lassen.
- 300g Kasseler in Scheiben und 300g Berner Zungenwurst (alternativ Cabanossi o.Ä.) – Diese werden in kochendem Wasser kurz aufgekocht und dann ziehen lassen.
- 200g geräucherter Bauchspeck – Dieser wird in Gemüsebouillon gekocht.
- Optionale Ergänzung: 1 Gnagi (Schweinshaxe) – Diese wird im Backofen gegart.
Gemüsebeilagen:
- 500g Sauerkraut
- 100g Dörrbohnen
- 700g festkochende Kartoffeln
- 1 Zwiebel (ein knappes Viertel davon für die Bohnen aufbewahren)
- 100g Speckwürfel
- 30g Schweineschmalz
- 20g Butter
- 1 Lorbeerblatt
- Bohnenkraut, Wacholderbeeren, Piment, Gewürznelken, Salz, Pfeffer
Die Zubereitung der Berner Platte ist zeitaufwendig, aber die Ergebnisse lohnen sich. Die Sauerkraut wird mit Zwiebelstreifen in Schmalz glasig andünsten, gefolgt von Speckwürfeln, Bouillon, Weißwein und Lorbeerblatt. Die Gewürze werden fein gemahlen und ebenfalls hinzugefügt. Der Vorgang dauert etwa 20–25 Minuten. Die Dörrbohnen werden etwa 30 Minuten ohne Salz gekocht, abgeschreckt und danach mit übrigen Speckwürfeln, Zwiebeln, Bouillon gekocht und mit Bohnenkraut abgeschmeckt. Die Kartoffeln werden geschält und mit Salz gekocht.
Die Berner Platte ist ein Gericht, das in Restaurants und Gasthöfen im Kanton Bern serviert wird. Es gibt mittlerweile moderne Variationen, die sich von der traditionellen Version unterscheiden können. Wer jedoch eine authentische bernische Erfahrung möchte, sollte im Gasthof "Kreuz" in Wohlen vorbeischauen, wo die Platte noch im originalen Ambiente serviert wird.
Griechische Bohnen: "Gigantes Plaki" aus dem Ofen
Griechische Bohnen, auch bekannt als "Gigantes Plaki", sind in der griechischen Küche ein beliebtes Vorspeise- oder Beilagegericht. Die Grundzutat ist eine spezielle Sorte von Riesenbohnen, die vor der Zubereitung 12 Stunden eingewässert werden müssen. Dieser Schritt ist entscheidend, da die Bohnen ansonsten nicht weich werden. Nach dem Einweichen werden die Bohnen in einem Topf mit Wasser und Lorbeerblatt gekocht, bis sie weich sind. Anschließend werden sie mit einer Tomatensauce vermischt und im Ofen gebacken, bis sie die Sauce weitgehend aufgenommen haben.
Zutaten:
- Riesenbohnen, vorgekocht
- Zwiebel, Knoblauch, Karotten – in feine Würfel geschnitten
- Geschälte Tomaten
- Zucker, Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- Oregano, Thymian
Zubereitung:
- Die Riesenbohnen werden nach dem Einweichen in Wasser gekocht und abgeschreckt.
- Die Zwiebel, Knoblauch und Karotten werden in Olivenöl angebraten, bis die Zwiebeln glasig sind.
- Die Tomaten werden hinzugefügt und mit Zucker, Salz und Pfeffer gewürzt.
- Die Tomatensauce wird mit einem Stabmixer püriert.
- Die Bohnen werden mit der Sauce vermischt und in eine Auflaufform gefüllt.
- Oregano und Thymian werden hinzugefügt und die Mischung im Ofen bei 200 Grad für etwa 90 Minuten gebacken.
Die griechischen Bohnen sind ein Gericht, das intensiv und aromatisch ist. Obwohl die Zubereitung etwas zeitaufwendig ist, lohnt sich die Mühe, da die Bohnen einen tiefen Geschmack entfalten. Besonders gut harmonieren sie mit Brot oder Reis.
Modernisierungen und Abwandlungen
Veganer Bohnen-Eintopf: Einfach und kinderfreundlich
Ein weiteres Rezept, das sich besonders für Familien eignet, ist ein veganer Bohnen-Eintopf, der kinderleicht zuzubereiten ist. Dieses Gericht ist nicht nur gesund, sondern auch lecker und kann problemlos als Hauptgericht serviert werden.
Zutaten:
- 1 Schuss Olivenöl
- 1 kg grüne, flache, breite Bohnen
- 1 Gemüsezwiebel
- 2 Dosen geschälte ganze Tomaten
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
- Die Enden der Bohnen werden entfernt und in mundgerechte Stücke gebrochen oder geschnitten.
- Die Zwiebel wird in Würfel geschnitten und in Olivenöl angeröstet.
- Die Bohnen werden hinzugegeben und etwa 5 Minuten mitdünsten.
- Die Tomaten, Zucker und Salz werden hinzugefügt und das Gericht wird auf mittlerer Stufe gekocht, bis die Bohnen weich sind.
Dieses Gericht ist besonders bei Kindern beliebt, da es einfach zu essen ist und keine komplizierten Zutaten erfordert. Es kann mit Baguette oder Reis serviert werden, was den Nährwert noch weiter erhöht. Zudem ist es eine gute Gelegenheit, mit den Kindern in der Küche zu kochen und sie an der Vorbereitung zu beteiligen.
Cassoulet: Französisches Wintergericht
Cassoulet ist ein traditionelles französisches Gericht, das in den Wintersaison serviert wird. Es basiert auf einer Kombination aus Bohnen, Wurst, Fleisch und Gewürzen und ist besonders in der Region um Castelnaudary, Carcassonne und Toulouse verbreitet. Obwohl es umstritten ist, wer das Gericht erfunden hat, ist eines sicher: In das Cassoulet gehören eingelegte Entenkeulen.
Zutaten:
- 4 Entenkeulen (vorzugsweise Flugentenkeulen)
- 1 Knoblauchknolle
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Zweige frischen Thymian
- 6 cl Cognac
- 1 kg Entenschmalz
- Meersalz
- 600 g kleine weiße getrocknete Bohnen
- 200 g Saucisse de Toulouse (alternativ Salsiccia)
- 2 Zwiebeln, 1 Möhre, ½ Sellerieknolle
- 4–6 Knoblauchzehen
- 1 Fleischtomate
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Entenfond oder Brühe
- Meersalz, Pfeffer
Zubereitung:
- Die Entenkeulen werden mit Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian, Cognac und Entenschmalz in einen Topf gelegt und mit Meersalz gewürzt. Sie werden danach für etwa 1–2 Stunden in den Ofen gestellt, bis das Fleisch weich ist.
- Die Bohnen werden über Nacht eingeweicht und anschließend gekocht. Sie werden mit Zwiebeln, Möhre, Sellerie, Knoblauch, Tomaten, Tomatenmark, Brühe, Salz und Pfeffer vermischt.
- Die Saucisse de Toulouse wird klein geschnitten und ebenfalls in den Topf gegeben.
- Die Cassoulet-Mischung wird in eine Auflaufform gefüllt, und die Entenkeulen werden darauf gelegt. Das Gericht wird für weitere 30–45 Minuten im Ofen gegart, bis die Bohnen fast die gesamte Sauce aufgenommen haben.
Cassoulet ist ein Gericht, das in der französischen Gastronomie eine besondere Stellung einnimmt. Es ist nicht nur eine Mahlzeit, sondern auch eine kulinarische Tradition, die bis in die Mittelalter zurückreicht. Die Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, eine Bruderschaft, die seit 1970 die Qualität des Gerichts bewahrt, hat ein offizielles Rezept veröffentlicht, das sich an traditionellen Rezepturen orientiert.
Tipps zur Zubereitung von Dörrbohnen
Dörrbohnen sind eine beliebte Zutat in vielen Bohnenplattenrezepten. Ihre Vorteile liegen in der Lagerfähigkeit und der leichten Verarbeitung. Allerdings erfordern sie einige Vorbereitungsschritte, um sicherzustellen, dass sie beim Kochen weich werden und nicht spröde bleiben.
Tipps:
- Einweichen: Dörrbohnen sollten über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden. Dies reduziert die Kochzeit und verbessert die Textur.
- Kochzeit: Nach dem Einweichen werden die Bohnen in Wasser mit Lorbeerblatt gekocht. Die Kochzeit hängt von der Bohnensorte ab, liegt aber in der Regel bei 50–60 Minuten.
- Abschrecken: Nach dem Kochen sollten die Bohnen in kaltem Wasser abgeschreckt werden, um die Farbe und Konsistenz zu erhalten.
- Würzen: Dörrbohnen können mit Speckwürfeln, Zwiebeln und Gewürzen wie Bohnenkraut abgeschmeckt werden, um den Geschmack zu intensivieren.
Ein Rezept aus einer Diskussion auf einem Kochforum beschreibt, wie man Dörrbohnen in einer Bratbutter oder Bratcreme mit Knoblauch und Speck anbraten kann. Danach werden sie mit Gemüsebouillon aufgelöst und mit Bohnenkraut und Pfeffer abgeschmeckt. Dieses Gericht ist nicht nur einfach, sondern auch sehr lecker und eignet sich gut als Beilage oder als Hauptgericht.
Herausforderungen und Lösungen
Probleme mit dem Rezeptfinden
Einige Nutzer berichten, dass sie bei der Suche nach Rezepten für Dörrbohnen und Bohnenplatten Schwierigkeiten hatten. Einige der genannten Probleme betreffen die Suchergebnisse, die sich je nach Land unterschiedlich darstellen können. Ein Nutzer berichtet, dass die Suchergebnisse auf Google von seiner Standorteinstellung beeinflusst wurden, was zu unerwarteten Ergebnissen führte. Andere Nutzer empfehlen, die Rezepte selbst zu testen und ggf. Anpassungen vorzunehmen, um die gewünschten Aromen und Konsistenzen zu erzielen.
Ein weiterer Tipp, der in einer Diskussion erwähnt wird, ist die Verwendung von frischen Bohnen anstelle von Dörrbohnen, falls diese nicht verfügbar sind. Frische Bohnen benötigen weniger Vorbereitung, sind jedoch weniger haltbar. Wer also einen leichten Zugang zu frischen Bohnen hat, kann diese problemlos in seine Rezepte integrieren.
Fazit
Bohnenplatten sind ein Gericht, das sich durch seine Vielfalt und Anpassungsfähigkeit auszeichnet. Ob traditionelle bernische Platten, griechische Ofengerichte oder französische Cassoulet-Varianten – Bohnenplatten vereinen Aromen und Konsistenzen, die sowohl deftig als auch elegant wirken können. Die Zubereitung erfordert zwar etwas Vorbereitungszeit, aber die Ergebnisse lohnen sich. Besonders in Familien oder bei der Vorbereitung von Mahlzeiten für Gäste ist ein Bohnenplattenrezept eine willkommene Alternative zu Standardgerichten.
Die Rezepte, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, sind vielfältig und können nach individuellen Vorlieben angepasst werden. Ob vegan, traditionell oder modern – Bohnenplatten bieten Raum für kreative Anpassungen und kulinarische Experimente. Mit den richtigen Zutaten und der passenden Zubereitungsweise kann man ein Gericht kreieren, das sowohl lecker als auch gesund ist.