Fermentierte Schwarze Bohnen – Rezepte, Zubereitung und kochtechnische Anwendung

Fermentierte schwarze Bohnen, auch bekannt als Douchi oder Doubanjiang, spielen eine zentrale Rolle in der chinesischen und thailändischen Küche. Sie verleihen Gerichten eine tiefe, umami-reiche Geschmacksskala und eignen sich hervorragend für Saucen, Wokgerichte, Tofu- oder Nudelgerichte. In diesem Artikel werden die kochtechnischen Aspekte, Rezepte sowie Verwendungsmöglichkeiten fermentierter schwarzer Bohnen ausführlich vorgestellt. Die Informationen basieren auf Rezepten, Herstellerangaben und allgemeinen kochtechnischen Hinweisen, die in den bereitgestellten Quellen enthalten sind.

Einführung in fermentierte schwarze Bohnen

Fermentierte schwarze Bohnen sind Sojabohnen, die nach einem speziellen Prozess ausgedünstet, fermentiert und in der Regel mit Salz konserviert werden. Die Fermentation verändert die chemische Zusammensetzung der Bohnen, wodurch sich ein intensiver, würziger Geschmack entwickelt, der in vielen asiatischen Gerichten unverzichtbar ist.

Eine der häufigsten Formen ist Douchi, eine Form fermentierter schwarzer Bohnen, die in der chinesischen Küche verwendet wird. Eine weitere Variante ist Doubanjiang, eine fermentierte Bohnenpaste, die in der Sichuan-Küche ein fester Bestandteil vieler Gerichte ist. Beide Formen können als Aromakomponenten oder als Grundlage für Saucen eingesetzt werden.

Im Folgenden werden Rezepte, Zubereitungsmethoden und kochtechnische Empfehlungen detailliert beschrieben.

Rezept: Tua Nao – Fermentierte Bohnenpaste

Tua Nao ist eine thailändische fermentierte Bohnenpaste, die in der traditionellen thailändischen Küche verwendet wird. Sie ist eine aromatische Mischung aus schwarzen Bohnen, Salz, Zucker und Knoblauch. Diese Paste kann als Aromakomponente in Wokgerichten, Dips oder Saucen verwendet werden.

Zutaten (für 1 Portion):

• 250 g schwarze Bohnen (getrocknet)
• 50 g Salz
• 500 ml Wasser
• 1 EL Zucker
• 2 gehackte Knoblauchzehen

Zubereitung:

1. Einweichen der Bohnen: Die schwarzen Bohnen gründlich abspülen und mindestens 8 Stunden in Wasser einweichen.
2. Kochen der Bohnen: Die eingeweichten Bohnen abgießen und in einen Kochtopf geben. Fügen Sie 500 ml frisches Wasser hinzu und kochen Sie die Bohnen, bis sie weich sind (etwa 1–2 Stunden).
3. Pürieren der Mischung: Die gekochten Bohnen abtropfen lassen und in eine Mischschüssel geben. Fügen Sie Salz, Zucker und gehackten Knoblauch hinzu.
4. Pürieren: Pürieren Sie die Mischung gründlich, bis eine glatte Paste entsteht. Gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
5. Fermentieren: Füllen Sie die Paste in ein sauberes Einmachglas und decken Sie es mit einem Kühchentuch ab. Lassen Sie die Paste bei Raumtemperatur 5–7 Tage fermentieren.
6. Nachbearbeitung: Nach ein paar Tagen probieren Sie die Paste und stellen Sie sicher, dass sie den gewünschten Geschmack erreicht hat. Nach der Fermentation im Kühlschrank aufbewahren.

Serviervorschläge:

• Tua Nao kann als Grundlage für Wokgerichte, Saucen oder Dips verwendet werden.
• Sie verleiht Gerichten eine tiefe, umami-reiche Geschmacksskala.
• Ideal eingesetzt in thailändischen oder chinesischen Wokgerichten, wie z. B. Pad Thai oder Tofu-Gerichten.

Rezept: Mapo Tofu – vegane Variante

Mapo Tofu stammt ursprünglich aus der chinesischen Region Sichuan und ist ein berühmtes Gericht, das traditionell aus Tofu, fermentierten schwarzen Bohnen und Sichuan-Pfeffer besteht. Es gibt zahlreiche Rezeptvarianten, darunter auch vegane Versionen, die Sojagranulat anstelle von Tofu verwenden.

Zutaten:

• 300 g Jasminreis
• 15 g getrocknete Pilze (z. B. Shiitake)
• 1 TL Speisestärke
• 1 EL Sojasauce
• 2 EL Reiswein (oder Weißwein)
• 2 EL Sichuan-Pfeffer
• 4 Zehen geriebener Knoblauch
• 1 EL geriebener Ingwer
• 2 EL schwarze Bohnen
• 2 EL fermentierte Bohnenpaste (z. B. Pixian Doubanjiang)
• 500 g Tofu (oder Sojagranulat)
• 50 g fermentierte gelbe Beete mit Chili (optional)

Zubereitung:

1. Jasminreis zubereiten: Den Reis mehrmals waschen, bis das Wasser klar abläuft. Lassen Sie den Reis 20 Minuten in Wasser (1:1,25 Volumenverhältnis) ruhen. Salzen und kochen.
2. Pilze und Gewürze vorbereiten: Knoblauch und Ingwer vorbereiten. Gelbe Beete hacken. Pilze 5 Minuten in 200 ml Wasser einweichen, herausnehmen, ausdrücken und kleinhacken. Zum Pilzwasser fügen Sie Sojasauce, Reiswein und Speisestärke hinzu.
3. Schwarze Bohnen und Gewürze verarbeiten: Schwarze Bohnen hacken. Frühlingszwiebeln hacken und weißes von grünem Teil trennen. Lotuswurzeln schälen und in Scheiben schneiden. Sichuan-Pfeffer in einer Pfanne kurz anrösten und danach mörsern.
4. Braten der Basis: In einer Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze etwas Öl erhitzen. Knoblauch, Ingwer, gelbe Beete und das Weiße der Frühlingszwiebel dazu geben. Kurz danach die schwarzen Bohnen und die Hälfte des Sichuan-Pfeffers hinzufügen. Kurz braten.
5. Brühe und Saucenbasis: Die Speisestärke ordentlich verrühren, dann das Pilzwasser in die Pfanne geben. Bohnenpaste einrühren, dann den Tofu oder Sojagranulat hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel 5 Minuten garen. Falls nötig, etwas Wasser hinzufügen oder die Sauce reduzieren.

Rezept: Rindfleisch mit Schwarzer Bohnen Knoblauch Sauce

LKK Schwarze Bohnen Knoblauch-Sauce ist eine gebrauchsfertige, aromatische Mischung aus schwarzen Sojabohnen und Knoblauch. Sie eignet sich hervorragend für Stir-Fry-Gerichte, Tofu- oder Nudelgerichte und verleiht ihnen eine herzhafte Note.

Zutaten:

• 300 g Rindfleisch, dünn geschnitten
• 2 EL LKK Schwarze Bohnen Knoblauch Sauce
• 1 Paprika, in Streifen geschnitten
• 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
• 2 EL Öl zum Braten
• 1 TL Maisstärke, gemischt mit 2 EL Wasser

Zubereitung:

1. Rindfleisch anbraten: Öl in einer Pfanne erhitzen und das Rindfleisch scharf anbraten, bis es braun ist.
2. Gemüse hinzufügen: Paprika und Zwiebel hinzufügen und kurz mitbraten.
3. Sauce einrühren: LKK Schwarze Bohnen Knoblauch Sauce einrühren und gut vermischen.
4. Sauce verdicken: Die Maisstärke-Wasser-Mischung hinzufügen, um die Sauce zu verdicken.
5. Servieren: Alles gut vermengen und heiß servieren.

Verwendung von fermentierten schwarzen Bohnen in der Küche

Fermentierte schwarze Bohnen sind eine vielseitige Zutat, die in verschiedenen Gerichten eingesetzt werden kann. Im Folgenden werden einige typische Verwendungsmöglichkeiten beschrieben:

1. In Saucen und Pasten

Fermentierte schwarze Bohnen sind oft Grundbestandteil von Saucen und Pasten, wie z. B. Doubanjiang oder Tua Nao. Sie verleihen den Gerichten eine tiefe, umami-reiche Geschmacksskala. Sie können als Aromakomponente in Wokgerichten, Dips oder Saucen verwendet werden.

2. In Wokgerichten

Fermentierte schwarze Bohnen sind eine typische Zutat in Wokgerichten. Sie verleihen dem Gericht eine herzhafte Note und eignen sich besonders gut in Kombination mit Tofu, Gemüse oder Fleisch.

3. In Tofu-Gerichten

In der chinesischen Küche werden fermentierte schwarze Bohnen oft in Tofu-Gerichten verwendet. Der Tofu nimmt die Aromen der Bohnen auf und wird so zu einem würzigen Hauptbestandteil des Gerichts.

4. In Nudelgerichten

Fermentierte schwarze Bohnen eignen sich hervorragend für Nudelgerichte. Sie verleihen den Nudeln eine herzhafte Note und eignen sich besonders gut in Kombination mit Gemüse oder Soße.

5. In Reisgerichten

Fermentierte schwarze Bohnen können auch in Reisgerichten eingesetzt werden. Sie verleihen dem Reis eine würzige Komponente und eignen sich besonders gut in Kombination mit Tofu oder Gemüse.

6. In Dämpfen

Fermentierte schwarze Bohnen können auch zum Dämpfen verwendet werden. Sie verleihen dem Gemüse oder dem Fisch eine herzhafte Note und eignen sich besonders gut in Kombination mit Knoblauch oder Sojasauce.

Kochtechnische Empfehlungen

Die Verwendung von fermentierten schwarzen Bohnen erfordert einige kochtechnische Kenntnisse. Im Folgenden werden einige Tipps und Empfehlungen vorgestellt:

1. Einweichen der Bohnen

Bei getrockneten Bohnen ist es wichtig, dass sie vor der Zubereitung eingeweicht werden. Dies ermöglicht es den Bohnen, sich zu weiten und sich leichter kochen zu lassen. Die Einweichzeit sollte mindestens 8 Stunden betragen.

2. Kochen der Bohnen

Nach dem Einweichen müssen die Bohnen gekocht werden, bis sie weich sind. Dieser Prozess kann je nach Rezept zwischen 1 und 2 Stunden dauern. Es ist wichtig, dass die Bohnen weich sind, damit sie sich später gut pürieren oder weiterverarbeiten lassen.

3. Fermentieren der Bohnenpaste

Bei der Herstellung von Bohnenpaste ist es wichtig, dass die Paste bei Raumtemperatur fermentiert. Die Fermentationszeit sollte 5–7 Tage betragen. Es ist wichtig, die Paste in einem sauberen Einmachglas aufzubewahren und sie während der Fermentationszeit abzudecken.

4. Salzmenge anpassen

Fermentierte schwarze Bohnen enthalten oft einen hohen Salzgehalt. Es ist wichtig, dass die Salzmenge in den Gerichten entsprechend angepasst wird, um das Gericht nicht zu salzig zu machen.

5. Konservierung

Nach der Fermentation sollte die Paste im Kühlschrank aufbewahrt werden, um die Frische und das Aroma zu bewahren.

6. Kombination mit anderen Zutaten

Fermentierte schwarze Bohnen eignen sich hervorragend in Kombination mit anderen Zutaten wie Knoblauch, Ingwer, Chilis oder Sichuan-Pfeffer. Diese Kombinationen verleihen den Gerichten eine tiefe, umami-reiche Geschmacksskala.

Nährwert und gesundheitliche Aspekte

Fermentierte schwarze Bohnen enthalten eine Vielzahl von Nährstoffen, die für die Gesundheit vorteilhaft sein können. Im Folgenden werden einige wichtige Nährwerte und gesundheitliche Aspekte vorgestellt.

Nährwert (100 g):

Gesundheitliche Vorteile:

• Proteine: Fermentierte schwarze Bohnen enthalten eine hohe Menge an Proteinen, die für den Aufbau und Erhalt der Muskelmasse wichtig sind.
• Ballaststoffe: Die Bohnen enthalten Ballaststoffe, die die Darmgesundheit fördern und den Blutzuckerspiegel regulieren können.
• Eisen: Fermentierte schwarze Bohnen enthalten Eisen, das für die Blutbildung und den Sauerstofftransport im Körper wichtig ist.
• Probiotische Bakterien: Der Fermentationsprozess fördert die Bildung probiotischer Bakterien, die die Verdauung unterstützen und die Darmgesundheit fördern können.

Wichtige Hinweise:

• Aufgrund des hohen Salzgehalts sollten Gerichte mit fermentierten schwarzen Bohnen entsprechend salzarm zubereitet werden.
• Fermentierte schwarze Bohnen können in der Regel in moderaten Mengen ohne Probleme verzehrt werden. Es ist jedoch wichtig, auf eine ausgewogene Ernährung zu achten.

Fazit

Fermentierte schwarze Bohnen sind eine vielseitige Zutat, die in der chinesischen und thailändischen Küche eine zentrale Rolle spielt. Sie verleihen Gerichten eine tiefe, umami-reiche Geschmacksskala und eignen sich hervorragend für Saucen, Wokgerichte, Tofu- oder Nudelgerichte. Die Zubereitung und Verwendung der Bohnen erfordert einige kochtechnische Kenntnisse, die aber mit ein wenig Übung leicht zu meistern sind.

Die Verwendung von fermentierten schwarzen Bohnen ist nicht nur geschmacklich interessant, sondern auch gesundheitlich vorteilhaft. Sie enthalten eine Vielzahl von Nährstoffen und probiotischen Bakterien, die die Darmgesundheit fördern können. Es ist wichtig, dass die Salzmenge in den Gerichten entsprechend angepasst wird, um das Gericht nicht zu salzig zu machen.

Insgesamt sind fermentierte schwarze Bohnen eine wertvolle Zutat in der asiatischen Küche. Sie eignen sich hervorragend für Einsteiger in die asiatische Kochkunst und bieten eine Vielzahl von Möglichkeiten zur kreativen Weiterverarbeitung.

Quellen

1. Tua Nao (Fermentierte Bohnenpaste)
2. Fermentierte schwarze Bohnen
3. Mapo Doufu Rezept
4. Veganes Mapo Tofu
5. Veganes Mapo Tofu (2)
6. Fermentierte Schwarze Bohnen Rezepte
7. LKK Schwarze Bohnen Knoblauch-Sauce