Fermentierte Schwarze Bohnen: Rezepte, Zubereitung und Verwendung in der chinesischen Küche
Fermentierte schwarze Bohnen, auch als Douchi (豆豉) bekannt, sind ein unverzichtbares Aromainstrument in der traditionellen chinesischen Küche. Sie verleihen Gerichten eine tiefe, umami-lastige Note und tragen durch ihre salzige und leicht scharfe Komponente wesentlich zur Komplexität des Geschmacks bei. In der scharfen Küche Sichuans sind sie ein essentieller Bestandteil vieler Gerichte, insbesondere bei Klassikern wie Mapo Tofu.
Diese fermentierten Bohnen entstehen durch einen mehrwöchigen Prozess, in dem Sojabohnen gekocht, gedämpft und schließlich mit Salz und Enzymen oder Pilzen fermentiert werden. Das Ergebnis ist eine Paste oder Masse, die sich ideal in Wokgerichte, Saucen, Dips oder Tofurezepturen einbringen lässt.
Dieser Artikel beschreibt detailliert, wie fermentierte schwarze Bohnen hergestellt werden, welche Rolle sie in der chinesischen Küche spielen und wie sie in verschiedenen Rezepturen verwendet werden. Zudem werden Tipps zur Lagerung, zu passenden Zutaten sowie zur Herstellung von Tofugerichten mit fermentierten Bohnen gegeben. Alle Informationen basieren auf verifizierten Rezepturen und Erklärungen aus den bereitgestellten Quellen.
Herstellung fermentierter schwarzer Bohnen
Die Herstellung von fermentierten schwarzen Bohnen ist ein Prozess, der Geduld und Präzision erfordert. Im Folgenden wird der Vorgang beschrieben, basierend auf einem detaillierten Rezept von [1].
Zutaten (für eine Portion)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Schwarze Bohnen (getrocknet) | 250 g |
| Salz | 50 g |
| Wasser | 500 ml |
| Zucker | 1 Esslöffel |
| Gehackter Knoblauch | 2 Zehen |
Zubereitung
Einweichen der Bohnen: Die schwarzen Bohnen werden gründlich abgespült und mindestens 8 Stunden in Wasser eingeweicht, um sie weicher zu machen.
Kochen der Bohnen: Nach dem Einweichen werden die Bohnen in einen Kochtopf gegeben und mit 500 ml frischem Wasser abgedeckt. Sie werden etwa 1–2 Stunden gekocht, bis sie weich sind.
Pürieren: Die gekochten Bohnen werden abgetropft und in eine Mischschüssel gegeben. Salz, Zucker und gehackter Knoblauch werden hinzugefügt. Anschließend wird die Mischung gründlich püriert, bis eine glatte Paste entsteht. Falls nötig, kann etwas Wasser hinzugefügt werden, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
Fermentation: Die Paste wird in ein sauberes Einmachglas gefüllt und mit einem Kuchentuch abgedeckt. Sie wird bei Raumtemperatur für 5–7 Tage fermentiert. Nach ein paar Tagen kann die Paste probiert werden, um sicherzustellen, dass sie den gewünschten Geschmack erreicht hat.
Lagerung: Nach der Fermentation wird die Paste im Kühlschrank aufbewahrt, um ihre Haltbarkeit zu verlängern.
Die entstandene Paste verleiht Gerichten eine intensive Aromatik und kann sowohl als Würzelement als auch als Grundlage für Saucen oder Dips verwendet werden.
Verwendung in der chinesischen Küche
Fermentierte schwarze Bohnen sind eine zentrale Komponente in der chinesischen Küche, insbesondere in der Sichuan-Küche. Sie tragen zur Entwicklung der typischen Geschmacksprofile bei, die durch scharfe, salzige und umami-lastige Noten gekennzeichnet sind.
Wichtige Rezepte mit fermentierten schwarzen Bohnen
Ein klassisches Gericht, in dem fermentierte schwarze Bohnen eine entscheidende Rolle spielen, ist Mapo Tofu. Dieses Gericht, das ursprünglich aus der Region Sichuan stammt, besteht aus Tofuwürfeln, die in einer scharfen, würzigen Sauce aus fermentierten Bohnen, Sichuan-Pfeffer und Knoblauch serviert werden.
Ein weiteres Rezept, das in den Quellen beschrieben wird, ist Tofu mit fermentierten Bohnen und gelber Beete [4]. In diesem Gericht werden die Bohnen gemeinsam mit Pilzen, Sichuan-Pfeffer und Tofu in einer Soße gekocht, die durch die Kombination aus Salz, Scharfkeit und Süße eine harmonische Geschmacksskala erzeugt.
Wichtige Eigenschaften
Fermentierte schwarze Bohnen haben folgende charakteristischen Eigenschaften:
- Aroma: Sie verleihen Gerichten eine tiefere, umami-lastige Note und tragen durch ihre salzige Komponente zur Geschmacksentwicklung bei.
- Konsistenz: Die Bohnen sind meist als Paste erhältlich, können aber auch in trockener oder gerösteter Form verwendet werden.
- Geschmack: Sie sind leicht scharf, salzig und haben eine herbe, nussige Note.
Ein weiteres Rezept, das in den Quellen erwähnt wird, ist Tofu mit fermentierten Bohnen und Sojagranulat [6]. In diesem Gericht werden fermentierte Bohnen mit Sichuan-Pfeffer, Pilzen und Tofu kombiniert, um eine nahrhafte, vegane Mahlzeit zu kreieren.
Nährwerte und gesundheitliche Vorteile
Die fermentierten schwarzen Bohnen enthalten eine Vielzahl von Nährstoffen, die für die menschliche Ernährung von Bedeutung sind. Laut den Angaben in Quelle [3] sind folgende Nährwerte in 100 g der Bohnen enthalten:
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Energie | 1010 kJ / 242 kcal |
| Fett | 9,4 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 1,7 g |
| Kohlenhydrate | 6,7 g |
| Zucker | 0,9 g |
Gesundheitliche Vorteile
- Probiotika: Durch den Fermentationsprozess entstehen probiotische Bakterien, die die Verdauung fördern und den Darmflora-Unterstützung leisten.
- Proteine: Schwarze Bohnen enthalten eine gute Menge an pflanzlichen Proteinen, was sie zu einer wertvollen Nahrungsquelle für Vegetarier und Veganer macht.
- Ballaststoffe: Sie tragen zur Darmgesundheit bei und unterstützen die Verdauung.
- Eisen: Fermentierte Bohnen enthalten Eisen, das für die Produktion von Hämoglobin und die Sauerstoffversorgung des Körpers wichtig ist.
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass fermentierte Bohnen aufgrund ihres hohen Salzgehalts nicht in ungebremster Form konsumiert werden sollten. Laut Quelle [3] ist die Salzmenge in den Bohnen so hoch, dass sie bei der Zubereitung von Gerichten berücksichtigt werden muss.
Rezept: Mapo Tofu
Mapo Tofu ist ein berühmtes Gericht aus der chinesischen Region Sichuan. Es wird traditionell mit Rinderhackfleisch zubereitet, gibt es jedoch auch in einer vegetarischen oder veganen Variante, in der die Bohnen und Sichuan-Pfeffer die Hauptrolle spielen.
Zutaten
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Tofu | 500 g |
| Rinderhackfleisch | 120 g |
| Pflanzenöl | 4 Esslöffel |
| Sichuan-Pfeffer | 1 Teelöffel |
| Scharfe Sojabohnenpaste (豆瓣酱) | 15 g |
| Fermentierte schwarze Bohnen (豆豉) | 20 g |
| Frühlingszwiebel | 1 Stange, fein gehackt |
| Ingwer | 2 cm, fein gehackt |
| Knoblauch | 4 Zehen, fein gehackt |
| Chilipulver | 3 Teelöffel |
| Dunkle Sojasauce | 1 Teelöffel |
| Speisestärke | 2 Teelöffel |
| Wasser | 60 g |
Zubereitung
Vorbereitung des Tofus: Der Tofu wird in 1,5 cm große Würfel geschnitten. In einem Topf mit kochendem Wasser wird 1 Teelöffel Salz hinzugefügt, und der Tofu darin für 5 Minuten gegart. Danach wird er abgetropft.
Braten des Hackfleischs: In einem Wok wird Pflanzenöl erhitzt, und das Rinderhackfleisch wird scharf angebraten. Anschließend wird Sichuan-Pfeffer hinzugefügt und für weitere 1–2 Minuten mitgebraten.
Würzen der Soße: Die scharfe Sojabohnenpaste, fermentierten Bohnen, Chilipulver, Dunkle Sojasauce, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel werden in die Pfanne gegeben und mitgebraten.
Zubereitung der Speisestärke: In einer separaten Schüssel werden Speisestärke und Wasser zu einer glatten Mischung verrührt.
Kochen des Gerichts: Der Tofu wird vorsichtig in die Pfanne gegeben, und die Speisestärkelösung hinzugefügt. Das Gericht wird auf mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln gelassen, bis die Sauce etwas dickflüssig wird.
Servieren: Vor dem Servieren können noch etwas Sichuan-Pfeffer und Frühlingszwiebeln als Topping hinzugefügt werden.
Das Gericht ist fertig und kann warm serviert werden. Es ist scharf, würzig und harmonisch in Geschmack und Konsistenz.
Tipps zur Lagerung und Verwendung
Die Lagerung und die Verwendung von fermentierten schwarzen Bohnen sind entscheidend, um ihre Aromatik und Qualität zu bewahren. Hier sind einige Tipps:
Lagerung
- Kühl und trocken lagern: Nach dem Öffnen sollten die Bohnen luftdicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, um Schimmelbildung und Oxidation zu verhindern.
- Vor dem Öffnen: Die Bohnen können im Kühlschrank mehrere Monate gelagert werden, solange sie unangetastet bleiben.
- Vermeiden Sie Kontamination mit Wasser oder Öl: Nach dem Öffnen sollten die Bohnen nicht mit Wasser oder Öl in Berührung kommen, da dies die Haltbarkeit verringert.
Verwendung
- Hacken oder rösten: Vor der Verwendung sollten die Bohnen entweder fein gehackt oder geröstet werden. Geröstete Bohnen entfalten ihr Aroma stärker und verleihen Gerichten eine zusätzliche Textur.
- Kombination mit anderen Würzen: Fermentierte Bohnen passen besonders gut zu Sichuan-Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Chilipulver und Sojasauce. Sie ergänzen sich in ihrer Schärfe, Salzigkeit und Umami-Note.
- Nicht überdosieren: Aufgrund des hohen Salzgehalts ist es wichtig, die Salzmenge in der Rezeptur entsprechend anzupassen.