Rezepte und Tipps zum Einwecken von Bohnen: Traditionelle Techniken und sichere Zubereitung

Das Einwecken von Bohnen ist eine traditionelle Methode, die es ermöglicht, diesen nahrhaften Hülsenfrüchten über den Winter hinaus zu genießen. Zahlreiche Rezepte und Techniken für das Einwecken von Bohnen sind im Laufe der Jahrzehnte entstanden, wobei sich einige Methoden in ihrer Sicherheit und Haltbarkeit unterscheiden. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Tipps vorgestellt, die auf Quellen basieren, die im Folgenden genauer vorgestellt werden. Ziel ist es, Lesern praxisnahe und sichere Anleitungen für die Zubereitung und Aufbewahrung von eingewickelten Bohnen zu geben, sowie die Vorteile und Risiken zu erläutern.

Einführung in das Einwecken von Bohnen

Grüne Bohnen sind nicht nur lecker, sondern auch nahrhaft und vielseitig einsetzbar. Besonders im Herbst und Winter sind sie ein beliebter Bestandteil vieler Gerichte, darunter Eintöpfe, Salate und Beilagen. Das Einwecken von Bohnen ermöglicht es, diese Vielfalt über mehrere Monate hinweg zu bewahren. Die verschiedenen Einweckmethoden, die in den bereitgestellten Quellen beschrieben sind, reichen von einfachen Salzlake-Präparaten bis hin zu scharfen oder süß-sauren Varianten.

Ein entscheidender Aspekt bei der Einweckung von Bohnen ist die Sicherheit. Rohe Bohnen enthalten Phasin, ein Gift, das durch Kochen unschädlich gemacht wird. Daher ist es unerlässlich, Bohnen vor der Aufbewahrung oder dem Verzehr durchgehend zu kochen. Dieses Prinzip gilt nicht nur für frisch gekochte Bohnen, sondern auch für eingewickelte oder eingemachte Bohnen, die vor der Aufbewahrung ebenfalls gekocht werden sollten.

Rezepte für eingelegte Bohnen

Rezept 1: Eingelegte Bohnen mit Salzlake (Quelle 1)

Dieses Rezept ist ein klassisches Beispiel für das Einwecken von Bohnen mit Salzlake. Es wird empfohlen, die Bohnen in Streifen zu schneiden und mit Salz zu vermischen, um eine Fermentation zu initiieren.

Zutaten:

• 1 kg geputzte Bohnen
• 30 g Meer- oder Steinsalz (natur)
• 1,5 Liter Weckglas
• 1 Gefrierbeutel

Zubereitung:

1. 10 g Salz in 500 ml Wasser auflösen und abkühlen lassen.
2. Die Bohnen in Streifen von 0,5 cm schneiden und mit 20 g Salz vermischen. Gut drücken und eine Stunde stehen lassen.
3. Die Bohnen in das Glas schichten und fest andrücken, sodass so wenig Zwischenräume wie möglich entstehen.
4. Die Bohnenlake (die Flüssigkeit, die sich während der Einlegung gebildet hat) in das Glas füllen, bis maximal zwei Drittel gefüllt sind.
5. Falls die Lake nicht ausreicht, etwas Salzwasser hinzufügen.
6. Den Gefrierbeutel mit der Lake befüllen und über die Bohnen stellen. Der Beutel muss die Bohnen komplett bedecken.
7. Das Glas in eine Plastikschüssel stellen und drei Tage bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
8. Anschließend das Glas in einen kühlen, dunklen Raum stellen. Die Fermentation kann bis zu sechs Wochen andauern.
9. Nach Ablauf der Fermentationszeit die Bohnen kochen, bevor sie verzehrt werden.

Wichtige Hinweise:

• Es ist entscheidend, dass die Lake die Bohnen komplett bedeckt, um Schimmelbildung zu vermeiden.
• Der Gefrierbeutel sollte nicht mit Bohnenstücken oder Schmutz in Berührung kommen.
• Die Bohnen sollten vor dem Verzehr immer durchgekocht werden, um Phasin unschädlich zu machen.

Rezept 2: Eingelegte Bohnen mit Essiglake (Quelle 2)

Dieses Rezept ist etwas schneller und eignet sich besonders gut für die Herstellung von Bohnensalat. Die Bohnen werden in einer Essiglake eingelegt, was ihnen eine leicht scharfe Note verleiht.

Zutaten:

• 1 kg geputzte grüne Bohnen
• 225 ml Essig (5 Prozent)
• 700 ml Wasser
• 35 g Salz
• 185 g Zucker

Zubereitung:

1. Ein großes Fass mit Wasser zum Kochen bringen.
2. Die Bohnen in die gewünschte Größe schneiden und in das kochende Wasser geben. Sie 10 Minuten kochen lassen.
3. Das Wasser abschütten und die Bohnen kurz abspülen.
4. In der Zwischenzeit die Lake herstellen: Wasser, Essig, Salz und Zucker gut vermengen und einmal aufkochen lassen.
5. Die Bohnen in die vorbereiteten Gläser füllen, bis 2 cm unter dem Rand.
6. Die Lake bis zum Rand der Bohnen hineingeben.
7. Die Gläser verschließen und bei 95 Grad Celsius eine Stunde einkochen.
8. Der Salat ist anschließend verzehrfertig.
9. Auf Wunsch kann er vor dem Anrichten mit Zwiebeln, gehackten Kräutern und etwas Öl verfeinert werden.

Wichtige Hinweise:

• Falls die Bohnen frisch verzehrt werden sollen, können sie länger blanchiert werden, und danach die heiße Lake über die Bohnen gegeben werden.
• Der Salat muss eine Nacht ziehen, bevor er serviert wird.

Rezept 3: Eingelegte Bohnen mit Senf, Zwiebeln und Kräutern (Quelle 3)

Dieses Rezept ist eine Variation des klassischen Einweckrezeptes und enthält zusätzliche Aromen wie Senfkörner, Zwiebeln und Kräuter.

Zutaten:

• 1 kg geputzte grüne Bohnen
• 2 TL Senfkörner
• Zwiebelringe nach Geschmack
• Pfefferkörner nach Geschmack
• Lorbeerblätter
• Bohnenkraut

Zubereitung:

1. Die Bohnen putzen und die Enden abschneiden. Wer möchte, kann sie auch in kurze Stücke schneiden.
2. Salzwasser zum Kochen bringen. Die Bohnen hineingeben und bis bissfest kochen (ca. 10 Minuten).
3. Die Bohnen abgießen und abtropfen lassen.
4. In die Gläser jeweils 2 TL Senfkörner, Zwiebelringe und Pfefferkörner nach Geschmack geben.
5. Die Bohnen in die Gläser füllen und mit dem Sud auffüllen.
6. Die Kräuter auf die Einmachgläser aufteilen, verschließen und einkochen.
7. Die Gläser im Keller aufbewahren, wo sie den gesamten Winter über haltbar bleiben.

Wichtige Hinweise:

• Die Bohnen sollten vor dem Verzehr durchgekocht werden.
• Es ist wichtig, dass die Gläser ordnungsgemäß eingeschraubt werden, um Haltbarkeit und Sicherheit zu gewährleisten.

Rezept 4: Eingelegte Bohnen mit Twist-off-Deckeln (Quelle 4)

Dieses Rezept ist etwas technischer und berücksichtigt moderne Einmachmethoden. Es betont die Sicherheit und Haltbarkeit, wobei besondere Aufmerksamkeit auf die Vorbereitung der Gläser und die Einmachtemperatur gelegt wird.

Zutaten:

• 1 kg grüne Bohnen
• Salzwasser zum Blanchieren
• Natron (optional)
• 2,5 Liter Wasser
• 2 EL Salz

Zubereitung:

1. Die Gläser mit Twist-off-Deckeln heiß ausspülen. Die Deckel müssen einwandfrei sein und ca. 5 Minuten in kochendes Wasser gelegt werden.
2. Die Bohnen putzen und waschen. Salzwasser zum Kochen bringen. Optional 1 kräftige Prise Natron hinzufügen, um die grüne Farbe zu erhalten.
3. Die Bohnen hineingeben und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.
4. 2,5 Liter Wasser aufkochen und 2 EL Salz darin auflösen.
5. Die Bohnen in die vorbereiteten Gläser füllen und mit dem Wasser auffüllen.
6. Twist-off-Deckel bis 2 cm unter dem Rand andrehen.
7. Die Gläser bei 150 Grad Celsius für 90 Minuten einkochen. Danach den Ofen ausschalten und die Gläser weitere 30 Minuten im geschlossenen Ofen lassen.
8. Anschließend die Gläser abkühlen lassen und im Keller lagern.

Wichtige Hinweise:

• Die ursprüngliche Anleitung in diesem Rezept war für eiweißhaltige Hülsenfrüchte ungeeignet und wurde angepasst.
• Es ist wichtig, dass die Einmachtemperatur und -zeit ausreichend sind, um Haltbarkeit und Sicherheit zu gewährleisten.
• Die Bohnen sollten vor dem Verzehr immer durchgekocht werden.

Sicherheitshinweise beim Einwecken von Bohnen

Ein zentraler Aspekt beim Einwecken von Bohnen ist die Sicherheit. Bohnen enthalten Phasin, ein Gift, das durch Kochen unschädlich gemacht wird. Daher ist es unerlässlich, rohe Bohnen vor dem Verzehr oder der Aufbewahrung durchgehend zu kochen. Dies gilt sowohl für frisch gekochte Bohnen als auch für eingewickelte Bohnen.

Ein weiterer wichtiger Sicherheitsaspekt ist die korrekte Einmachung. Die Einmachmethoden sollten so gewählt werden, dass sie Haltbarkeit und Hygiene gewährleisten. Insbesondere bei der Salzlake-Methode ist es entscheidend, dass die Bohnen vollständig unter der Lake liegen, um Schimmelbildung zu vermeiden. Bei der Essiglake-Methode hingegen ist die Einmachtemperatur entscheidend. Die Gläser sollten in einem Wasserbad bis 95 Grad Celsius erhitzt werden, um sicherzustellen, dass die Bohnen und die Lake sterilisiert werden.

Ein weiterer Aspekt ist die Lagerung. Eingelegte Bohnen sollten in einem kühlen, dunklen Raum gelagert werden. Bei der Salzlake-Methode kann die Fermentation über mehrere Wochen andauern, während bei der Essiglake-Methode die Bohnen nach einer Einmachung bereits verzehrfertig sind.

Vorteile des Einweckens von Bohnen

Das Einwecken von Bohnen bietet mehrere Vorteile. Zunächst ermöglicht es, die Saisonfrüchte über den Winter hinaus zu genießen. Zweitens ist es eine bewusste Form der Nahrungsmittelverarbeitung, die auf traditionellen Techniken basiert und oft ohne chemische Zusatzstoffe auskommt. Drittens ist es eine praktische Methode, um Vorräte für deftige Gerichte wie Bohneneintöpfe oder Salate zu sammeln.

Ein weiterer Vorteil ist die Vielfalt an Aromen, die durch das Einwecken entstehen können. Je nach Rezept und Zutaten wie Essig, Zucker, Senf oder Kräuter können die Bohnen unterschiedlich scharf, süß oder herzhaft werden. Diese Vielfalt macht die eingewickelten Bohnen zu einer willkommenen Zutat in vielen Gerichten.

Rezept für Bohneneintopf

Ein weiteres Rezept aus den bereitgestellten Quellen ist der Bohneneintopf. Dieses Gericht ist besonders deftig und eignet sich gut als Hauptgericht oder als Beilage. Es basiert auf den eingewickelten Bohnen, die zuvor durchgekocht wurden.

Zutaten (4 Personen):

• 800 g geputzte Bohnen
• 500 g gewürfelte Kartoffeln
• 1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten
• ½ gewürfelte Sellerieknolle
• 1 dicke Zwiebel, gewürfelt
• ½ Stiel Lauch, in Ringe geschnitten
• 250 g Dürrfleisch
• 1 El Weizenmehl
• 150 g Butter
• 100 ml Sahne
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch mit Wasser in einem großen Topf aufsetzen, salzen, aufkochen lassen und dann bei reduzierter Hitze ca. 45 Minuten simmern lassen.
2. Bohnen und Kartoffeln hinzugeben und weitere 25 bis 30 Minuten simmern lassen.
3. Gegen Ende der Kochzeit Butter in einem Topf schmelzen, Mehl hinzufügen, verrühren und dann nach und nach mit dem Kochwasser aufgießen.
4. Das Ganze zu dem Gemüse geben und aufkochen.
5. Mit Pfeffer abschmecken und Sahne hinzugeben.

Wichtige Hinweise:

• Die Bohnen müssen unbedingt durchgekocht werden, da rohe Bohnen Phasin enthalten, das durch das Kochen unschädlich gemacht wird.
• Dieses Rezept ist besonders lecker mit eingewickelten Bohnen, die vorher durchgekocht wurden.

Schlussfolgerung

Das Einwecken von Bohnen ist eine traditionelle und praktische Methode, um diese nahrhaften Hülsenfrüchte über mehrere Monate hinweg zu genießen. Zahlreiche Rezepte und Techniken sind im Laufe der Jahrzehnte entstanden, wobei sich einige Methoden in ihrer Sicherheit und Haltbarkeit unterscheiden. Die bereitgestellten Rezepte bieten eine gute Grundlage für die Zubereitung von eingelegten Bohnen, wobei besondere Aufmerksamkeit auf die Sicherheit gelegt werden muss. Unabhängig davon, ob man die Bohnen mit Salzlake, Essiglake oder zusätzlichen Aromen wie Senf oder Kräutern einlegt, ist es entscheidend, dass die Bohnen vor dem Verzehr durchgekocht werden. Diese Vorgehensweise gewährleistet nicht nur die Haltbarkeit, sondern auch die Sicherheit des Gerichts. Mit den richtigen Techniken und Rezepten kann man die eingewickelten Bohnen über den Winter hinaus genießen und in deftige Gerichte wie Bohneneintöpfe oder Salate einarbeiten.

Quellen

1. Bohnen einmachen und Bohneneintopf
2. Ein Rezept vom Gasthof "Zum Hohen Lohr" in Battenhausen
3. Schnelles Rezept für eingelegte Bohnen
4. Rezept Bohnen einkochen