Sauer Einlegen von Bohnen: Traditionelles Rezept, Zubereitung und Verwendung
Das Einlegen von Bohnen ist eine bewährte Methode, um das Ernteergebnis aus dem Garten über den Winter hinweg haltbar zu machen. Vor allem sauer eingelegte Bohnen, auch bekannt als Schnibbelbohnen, Schnippelbohnen oder Fitzebohnen, zählen zu den Klassikern der deutschen Küche. Sie sind nicht nur geschmacklich vielseitig einsetzbar, sondern auch gesund und nahrhaft. In diesem Artikel werden die verschiedenen Rezepte und Techniken für das saure Einlegen von Bohnen vorgestellt, darunter traditionelle Methoden sowie moderne Ansätze. Zudem wird der Unterschied zwischen Fermentieren und Einlegen erläutert, und es werden Vorschläge für die Verwendung der eingelegten Bohnen gegeben.
Einleitung
Die grüne Bohne ist ein beliebtes Gemüse in vielen Küchen. Frisch verzehrt oder durch Einlegen haltbar gemacht, bietet sie eine reiche Quelle an Proteinen, Ballaststoffen und Mikronährstoffen. Besonders bei der Vorratshaltung im Herbst und Winter spielt das Einlegen eine wichtige Rolle. Die verschiedenen Methoden, die hier vorgestellt werden, ermöglichen es, Bohnen über einen langen Zeitraum zu lagern, ohne auf künstliche Konservierungsmittel zurückgreifen zu müssen.
Ein weiterer Vorteil der sauren Bohnen ist ihre positive Auswirkung auf die Darmflora. Durch den Fermentierungsprozess entstehen nützliche Bakterien, die den Verdauungstrakt unterstützen können. Zudem sind eingelegte Bohnen eine wunderbare Beilage oder Zutat in Eintöpfen, Suppen oder zu Kartoffeln. Im Folgenden werden die verschiedenen Techniken sowie Rezepte vorgestellt, die es ermöglichen, Bohnen zu Hause einfach und sicher zu verarbeiten.
Rezept: Bohnen sauer einlegen nach der Fermentation-Methode
Ein traditionelles Verfahren, das auf natürlicher Milchsäurefermentation beruht, ist besonders gut für die Erhaltung der nützlichen Mikroorganismen. Im Gegensatz zu eingelegten Bohnen im Essig, enthalten fermentierte Bohnen lebendige Bakterien, die die Verdauung unterstützen können. Dieses Verfahren ist einfach durchzuführen und benötigt nur wenige Zutaten.
Zutaten
Für ein 1,5-Liter-Glas:
- 1 kg geputzte Bohnen
- 30 g Meer- oder Steinsalz, natur
- Ein Gefrierbeutel (zur Zwischenlagerung)
- Ein Weckglas mit 1,5 Liter Fassungsvermögen
Zubereitung
- Salzlösung herstellen: 10 g Salz in 500 ml Wasser auflösen und erkalten lassen.
- Bohnen schneiden: Die Bohnen quer in 0,5 cm breite Streifen schneiden.
- Bohnenlake herstellen: Die Bohnen in einer Plastikschüssel mit 20 g Salz gut vermischen und eine Stunde ruhen lassen. Dabei bildet sich Flüssigkeit, die sogenannte Bohnenlake.
- Einfüllen und andrücken: Die Bohnen in das Glas schichten und fest andrücken, um möglichst keine Zwischenräume zu lassen.
- Lagerung: Das Glas an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Innerhalb von 1 bis 2 Wochen entwickelt sich die charakteristische saure Note.
Rezept: Eingelegte Bohnen nach Omas Rezept
Ein weiteres Rezept, das sich durch die Zugabe von Senfkörnern, Zwiebeln und Kräutern auszeichnet, ist ideal für die Herstellung von Bohnen, die als Beilage oder Eintopfzutat dienen können. Dieses Verfahren ist etwas schneller und benötigt zusätzliche Gewürze, um die Geschmacksnote zu intensivieren.
Zutaten
Für ein 800-g-Glas:
- 800 g geputzte Bohnen
- 2 Teelöffel Senfkörner
- Zwiebelringe
- Pfefferkörner nach Geschmack
- Lorbeerblätter
- Bohnenkraut
- Essig (mindestens 5 % Säure)
- Salz
- Zucker
Zubereitung
- Bohnen putzen: Die Bohnen gründlich putzen und die Enden abschneiden. Wer möchte, kann sie auch in kleine Stücke schneiden.
- Bohnen kochen: Die Bohnen in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen, bis sie bissfest sind.
- Sud herstellen: In einem Topf Essig, Salz, Zucker, Lorbeerblätter und Bohnenkraut zum Kochen bringen. Anschließend abkühlen lassen.
- Einfüllen und befüllen: Die vorbereiteten Bohnen in Gläser füllen. Jeweils 2 Teelöffel Senfkörner, Zwiebelringe und Pfefferkörner hinzugeben. Den Sud auffüllen, bis die Bohnen bedeckt sind.
- Verschließen und einkochen: Die Gläser verschließen und bei 100 °C einkochen. Anschließend abkühlen lassen und im Keller lagern.
Fermentierte Bohnen: Gesundheitliche Vorteile und Tipps
Fermentierte Bohnen unterscheiden sich in ihrer Herstellung und Wirkung von eingelegten Bohnen im Essig. Während letztere oft durch Konservierungsmittel stabilisiert werden, entstehen bei der Fermentation nützliche Milchsäurebakterien, die den Darmflora unterstützen können.
Gesundheitliche Vorteile
- Darmgesundheit: Durch die Fermentation entstehen Probiotika, die die Darmflora positiv beeinflussen können.
- Verbesserte Nährstoffaufnahme: Fermentierte Lebensmittel sind oft besser verdaulich und bieten eine bessere Aufnahme von Nährstoffen.
- Keine künstlichen Zusatzstoffe: Rezepturen, die auf Salz und Wasser beruhen, enthalten keine chemischen Konservierungsmittel.
Tipps zum Fermentieren
- Reifeprüfung: Beim Fermentieren ist es wichtig, die Bohnen regelmäßig zu überprüfen. Ein leichter Schaum an der Oberfläche ist normal, aber ein unangenehmer Geruch oder Schimmelbildung sind Warnsignale.
- Temperatur: Die Fermentation verläuft optimal bei kühler Umgebungstemperatur (um 20 °C). Ein zu warmer Ort kann zu Überfermentation führen.
- Hygiene: Die Gläser und Utensilien sollten gründlich ausgewaschen und sterilisiert sein, um Verunreinigungen zu vermeiden.
Eingelegte Bohnen im Gärtopf
Ein weiteres Verfahren, das sich besonders gut eignet, ist das Einlegen in einem Gärtopf. Dieser Vorgang ist einfach und benötigt keine komplizierten Geräte. Die Proportionen der Zutaten müssen entsprechend angepasst werden, da der Gärtopf ein größeres Fassungsvermögen hat.
Zutaten (Beispiel für einen 5-Liter-Gärtopf)
- 5 kg geputzte Bohnen
- 150 g Salz
- 2,5 Liter Wasser
- 2 EL Senfkörner
- 10 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 2 Stängel Bohnenkraut
Zubereitung
- Salzlösung herstellen: Salz in Wasser auflösen und erkalten lassen.
- Bohnen schneiden: Die Bohnen in kleine Stücke schneiden.
- Einfüllen und andrücken: Die Bohnen mit Salzlösung füllen und gut andrücken.
- Zugaben hinzufügen: Senfkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Bohnenkraut einstreuen.
- Lagerung: Deckel aufsetzen und den Gärtopf an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Nach 1 bis 2 Wochen sind die Bohnen sauer und können verzehrt werden.
Verwendung von eingelegten Bohnen
Eingelegte Bohnen sind vielseitig einsetzbar. Sie können als Beilage, in Eintöpfen, Suppen oder zu Kartoffeln serviert werden. Ein besonderes Highlight ist die Schnibbelbohnen-Suppe, in der die eingelegten Bohnen eine leckere Basis bilden.
Rezept: Bohneneintopf mit eingelegten Bohnen
Zutaten
Für 4 Portionen:
- 800 g eingelegte Bohnen
- 500 g gewürfelte Kartoffeln
- 1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten
- ½ gewürfelte Sellerieknolle
- 1 dicke Zwiebel, gewürfelt
- ½ Stiel Lauch, in Ringe geschnitten
- 250 g Dürrfleisch
- 1 El Weizenmehl
- 150 g Butter
- 100 ml Sahne
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Gemüse kochen: Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch in einem großen Topf mit Wasser aufsetzen, salzen, aufkochen lassen und bei reduzierter Hitze ca. 45 Minuten kochen.
- Bohnen und Kartoffeln hinzufügen: Eingelegte Bohnen und Kartoffeln in den Topf geben und weitere 25 bis 30 Minuten köcheln lassen.
- Butter- und Mehlmischung herstellen: Butter in einem Topf schmelzen, Mehl hinzufügen, verrühren und mit dem Kochwasser nach und nach aufgießen.
- Mischung in den Eintopf geben: Die Mischung zum Gemüse hinzufügen, aufkochen lassen und mit Pfeffer abschmecken.
- Sahne zugeben: Sahne unterheben und servieren.
Unterschiede zwischen Fermentieren und Einlegen
Ein häufiger Missverständnis besteht darin, dass saure Bohnen immer fermentiert sind. In Wirklichkeit gibt es einen klaren Unterschied zwischen Fermentieren und Einlegen. Während fermentierte Bohnen im Rahmen einer natürlichen Milchsäurefermentation hergestellt werden, enthalten eingelegte Bohnen im Essig meist keine lebendigen Mikroorganismen mehr.
Fermentierte Bohnen
- Natürlicher Fermentationsprozess: Die Bohnen werden in einer Salzlösung gelagert, wodurch Milchsäurebakterien entstehen.
- Lebendige Mikroorganismen: Diese Bohnen enthalten Probiotika, die die Darmflora positiv beeinflussen können.
- Keine chemischen Konservierungsmittel: Der Prozess erfolgt ohne künstliche Zusatzstoffe.
Eingelegte Bohnen im Essig
- Konservierung durch Essig: Die Bohnen werden in Essig eingelegt, wodurch sie haltbar gemacht werden.
- Keine lebendigen Bakterien: Durch die Einlegung im Essig sterben die Mikroorganismen ab.
- Zusatzstoffe: Je nach Rezept können Zucker, Salz und Gewürze hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verbessern.
Tipps für die Lagerung
Sowohl fermentierte als auch eingelegte Bohnen können über einen langen Zeitraum gelagert werden. Die Lagerungsorte und -bedingungen sind entscheidend für die Haltbarkeit und die Qualität der Bohnen.
Fermentierte Bohnen
- Kühler, dunkler Ort: Fermentierte Bohnen sollten an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden, um die Fermentation zu stoppen.
- Keine Temperaturschwankungen: Starke Temperaturschwankungen können die Haltbarkeit beeinträchtigen.
- Geschlossene Gläser: Die Gläser sollten gut verschlossen sein, um Oxidation zu vermeiden.
Eingelegte Bohnen im Essig
- Keller oder Vorratsraum: Eingelegte Bohnen können im Keller oder Vorratsraum gelagert werden.
- Trocken und dunkel: Ein trockener und dunkler Ort ist ideal, um die Bohnen vor Feuchtigkeit und Licht zu schützen.
- Geschlossene Gläser: Auch hier sollten die Gläser gut verschlossen sein, um Oxidation zu verhindern.
Fazit
Saure Bohnen sind eine wunderbare Möglichkeit, die Ernte aus dem eigenen Garten über den Winter hinweg zu nutzen. Ob durch Fermentation oder Einlegen im Essig – beide Methoden haben ihre Vorteile und sind einfach durchzuführen. Fermentierte Bohnen enthalten lebendige Bakterien, die die Darmflora positiv beeinflussen können, während eingelegte Bohnen im Essig durch Konservierungsmittel stabilisiert werden. Beide Varianten sind vielseitig einsetzbar und passen gut zu Kartoffeln, Eintöpfen oder als Beilage. Mit den hier vorgestellten Rezepten und Tipps ist es einfach, saure Bohnen zu Hause herzustellen und über einen langen Zeitraum zu genießen.