Alfons Schuhbeck Rezepte mit Rote Bete: Kreative Kombinationen und kulinarische Vielfalt

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie rote bete

Rote Bete ist nicht nur ein nährstoffreicher Grundnahrungsmittel, sondern auch eine äußerst vielseitige Zutat, die sich in zahlreichen kreativen Rezepten einsetzen lässt. Alfons Schuhbeck, einer der bekanntesten Köche im deutschsprachigen Raum, hat sich in verschiedenen Rezepten mit dieser Wurzelknolle auseinandergesetzt und dabei nicht nur traditionelle, sondern auch moderne und innovative Kombinationen geschaffen. In diesem Artikel werden die Rezepte, Techniken und kulinarischen Ansätze, die Schuhbeck bei der Verwendung von Rote Bete in Vorspeisen und Hauptgerichten verwendet, detailliert beschrieben.

Rote Bete-Birnen-Salat mit Meerrettich und Pistazien – ein kühles Highlight

Der Rote-Bete-Birnen-Salat ist ein Paradebeispiel für Schuhbecks Fähigkeit, kühle Vorspeisen mit ungewöhnlichen Aromen zu verbinden. In diesem Rezept aus dem Jahr 2008, veröffentlicht von Golfplus, kombiniert Schuhbeck Rote Bete mit Birnen, Meerrettich und Pistazien, um eine Vorspeise zu kreieren, die sowohl visuell ansprechend als auch geschmacklich facettenreich ist.

Zutaten

  • Rote Bete-Birnen-Salat:

    • 2 kleinere Rote Beten
    • Salz
    • 1/2 EL ganzer Kümmel
    • 150 ml Gemüsebrühe
    • 2 – 3 EL Rotweinessig
    • 1/2 – 1 TL scharfer Senf
    • Pfeffer aus der Mühle
    • 1 Prise Cayennepfeffer
    • 4 EL mildes Olivenöl
    • 1/2 kleine Zwiebel
    • 1 Thymianzweig
    • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
    • 2 kleine reife Birnen
    • 1 – 2 TL Puderzucker
    • 1 TL Butter

  • Barbarieente:

    • 2 Barbarieentenbrüste
    • 2 EL Öl
    • Salz, Pfeffer aus der Mühle

  • Anrichten:

    • 1 kleines Stück geschälter, frischer Meerrettich
    • 1 EL Pistazien, ungesalzen
    • Salz, evtl. Fleur de Sel
    • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    • Kleine Salatblätter zum Garnieren (z. B. junge Rote Bete Blätter)

Zubereitung

1. Rote Bete-Birnen-Salat:

  1. Rote Bete waschen und in reichlich Salzwasser mit etwas Kümmel weich kochen. Anschließend schälen und in Würfel oder Spalten schneiden.
  2. In einer Schüssel Rotweinessig, scharfen Senf, Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und Olivenöl gut miteinander verquirlen.
  3. Rote Bete in die Marinade geben und ca. 10–15 Minuten ziehen lassen.
  4. In der Zwischenzeit die Zwiebel in dünne Ringe schneiden und in etwas Olivenöl glasig dünsten. Thymianzweig hinzufügen und kurz mitbraten.
  5. Die Birnen waschen, vierteln, den Kern entfernen und in Spalten schneiden. Eine kleine Portion Butter in einer Pfanne erhitzen und die Birnen darin leicht anbraten. Nach Wunsch mit etwas Puderzucker bestreuen, um ein leichtes Karamellisieren zu erzielen.
  6. Den Orangenschale-Streifen in die Marinade einrühren, um einen frischen Zitrusgeschmack hinzuzufügen.
  7. Nach Ablauf der Marinadezeit die Rote Bete abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten. Die Birnen darauf verteilen und mit den Zwiebelringen und Thymian garnieren.
  8. Zum Servieren frischen Meerrettich fein hobeln oder reiben und darauf verteilen. Die Pistazien leicht anrösten und als Topping verwenden.

Wissenswertes

Die Kombination aus Rote Bete und Birnen ist in der modernen Gastronomie beliebt, da sich die Süße der Frucht mit der lebhaften Süße der Rote Bete sowie dem pikanten Geschmack des Meerrettichs wunderbar ergänzt. Der Kümmel verleiht der Marinade eine feine Würze, die den salatartigen Geschmack unterstreicht.

Rote Bete-Salat mit gegrilltem Pulpo

Ein weiteres Rezept, das Alfons Schuhbeck in der Sendung Kerners Köche im Jahr 2017 präsentierte, ist der Rote-Bete-Salat mit gegrilltem Pulpo. Dieser Vorspeise ist ein Beispiel für die kreative Verbindung von süßlichen und salzigen Aromen.

Zutaten für 4 Personen

  • Für die Rote Bete:

    • 2 Rote Bete, gekocht und geschält
    • ½ reife Birne
    • 50 ml Wasser
    • 1 EL weißer Balsamico
    • 1 EL Holunderblütensirup
    • 1 EL mildes Olivenöl
    • Chilisalz
    • Zucker

  • Für den Pulpo:

    • 150 g vorgekochter, ausgekühlter Pulpo
    • ½ TL Öl
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 EL mildes Olivenöl
    • 1 TL Limettensaft
    • Etwas Limettenabrieb
    • Mildes Chilisalz
    • 1 TL weißer Sesam, geröstet
    • 1 TL schwarzer Sesam

  • Zum Anrichten:

    • Rote-Bete-Blätter

Zubereitung

1. Rote Bete in Marinade:

  1. In einer Schüssel Wasser, Balsamico, Holunderblütensirup, Zucker und Olivenöl gut miteinander verrühren.
  2. Rote Bete entweder in Würfel, Scheiben oder Spalten schneiden und in die Marinade legen. Mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
  3. Die Birne waschen, vierteln, den Kern entfernen und in Spalten schneiden. Nach Wunsch leicht karamellisieren, um einen süßlichen Geschmack hervorzuheben.

2. Pulpo zubereiten:

  1. Pulpo in größere Stücke schneiden und Knoblauchzehe in dünne Scheiben hobeln.
  2. Eine Grillpfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Öl mit einem Pinsel in der Pfanne verteilen.
  3. Pulpo mit Knoblauch darin anbraten, bis es goldbraun und knusprig wird.
  4. Weißen und schwarzen Sesam in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten, bis er leicht rötlich wird und Aroma entfaltet.
  5. Olivenöl, Limettensaft, Limettenabrieb und Chilisalz in eine Schüssel geben und die Pulpostücke darin marinieren.

3. Anrichten:

  1. Rote Bete abtropfen lassen und auf Vorspeisetellern anrichten.
  2. Die Pulpostücke darauf verteilen und mit Rote-Bete-Blättern garnieren.
  3. Mit einer Prise Chilisalz bestäuben und servieren.

Rote Bete-Carpaccio mit Birnen, Wachtelei und Meerrettich-Rahm

Ein weiteres Rezept, das Schuhbeck in der Sendung Lanz kocht! im Jahr 2010 präsentierte, ist das Rote-Bete-Carpaccio mit Birnen, Wachtelei und Meerrettich-Rahm. Dieser Vorspeise ist besonders fein und eignet sich hervorragend für festliche Anlässe oder kühle Sommerabende.

Zutaten

  • Für das Carpaccio:

    • 2 Rote Bete, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
    • 1/2 reife Birne, in Spalten geschnitten
    • 1 EL weißer Balsamico
    • 1 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer
    • Chilisalz
    • 1 kleine Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

  • Für den Meerrettich-Rahm:

    • 1 EL Sahnemeerrettich
    • 2 EL griechischer Joghurt
    • 1 EL Milch
    • 1 Prise Salz
    • 1 Prise Zucker

  • Für das Wachtelei:

    • 2 Wachteleier
    • kaltes Wasser
    • Pfeffer aus der Mühle

  • Zum Anrichten:

    • Walnüsse
    • Kapernäpfel
    • Kürbiswürfel
    • Feldsalat

Zubereitung

1. Rote Bete-Carpaccio:

  1. Rote Bete in dünne Scheiben schneiden und leicht salzen, um etwas Feuchtigkeit zu ziehen.
  2. In einer Schüssel Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Chilisalz gut miteinander verquirlen.
  3. Die Rote Bete-Scheiben in die Marinade legen und ca. 10–15 Minuten ziehen lassen.
  4. In der Zwischenzeit die Zwiebelringe in etwas Olivenöl glasig dünsten.

2. Wachteleier zubereiten:

  1. Wachteleier in kochendem Wasser ca. 2 1/2 Minuten kochen.
  2. In kaltem Wasser abschrecken, schälen und der Länge nach halbieren.

3. Meerrettich-Rahm herstellen:

  1. In einer kleinen Schüssel Sahnemeerrettich, griechischen Joghurt und Milch glatt rühren.
  2. Mit Salz und Zucker abschmecken. Optional in eine kleine Spritzpresse füllen.

4. Anrichten:

  1. Rote Bete-Scheiben auf Vorspeisen-Tellern anrichten, dabei die Zwiebelscheiben entfernen.
  2. Mit dem Meerrettich-Rahm ein Gitter auf die Rote Bete auftragen.
  3. In die Felder je einige Birnenspalten, Kapernäpfel, Kürbiswürfel, Walnüsse und Wachteleier legen.
  4. Feldsalat als Garnitur hinzufügen.

Rote-Bete-Ravioli mit Mohn-Limetten-Butter

Im Rahmen der Rezeptreihe 7 Tage 7 Rezepte präsentierte Alfons Schuhbeck eine weitere kreative Variante mit Rote Bete: Rote-Bete-Ravioli mit Mohn-Limetten-Butter. Diese Vorspeise ist sowohl optisch auffällig als auch geschmacklich harmonisch.

Zutaten

  • Für die Füllung:

    • 3 Rote Bete, je ca. 150g
    • Salz, Kümmel, Pfeffer, Koriander

  • Für den Nudelteig:

    • 200 g Mehl
    • 100 g Grieß
    • 2 Eier
    • 3 Eigelb
    • 50 ml Olivenöl
    • 1 Prise Salz

  • Für die Mohn-Limetten-Butter:

    • 80 g Butter
    • 1 EL Mohn
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Frisch geriebener Parmesan
    • 1 EL Limettensaft

  • Zum Verfeinern:

    • Zitronenabrieb
    • Chilisalz

Zubereitung

1. Füllung:

  1. Rote Bete unter fließendem Wasser bürsten und in reichlich Salzwasser mit etwas Kümmel weich kochen.
  2. Schälen und in möglichst kleine Würfel schneiden.
  3. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

2. Nudelteig:

  1. Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, Olivenöl und Salz zu einem glatten, festen Teig verkneten.
  2. In Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

3. Mohn-Limetten-Butter:

  1. Butter in einer kleinen Schüssel leicht erwärmen.
  2. Mohn hinzufügen und gut vermengen.
  3. Mit Pfeffer, Parmesan, Limettensaft und Chilisalz abschmecken.

4. Anrichten:

  1. Ravioli auf einer warmen Platte servieren.
  2. Mohn-Limetten-Butter darauf verteilen.
  3. Mit Zitronenabrieb und Chilisalz garnieren.

Rote-Bete-Salat mit Räucherforelle

Ein weiteres Rezept, das Schuhbeck in einer seiner Vorspeisen-Veröffentlichungen präsentierte, ist der Rote-Bete-Salat mit Räucherforelle. Dieses Gericht unterstreicht die Fähigkeit von Rote Bete, sich in kühlen Speisen mit fettigen Aromen harmonisch zu verbinden.

Zutaten für 4 Personen

  • 70 ml Holunderblütensirup
  • 600 g gegarte Rote Beten (vakuumverpackt)
  • 200 g griechischer Joghurt (10 % Fett)
  • 4 Raucherforellenfilets (a ca. 80 g; ohne Haut)
  • 1–2 TL Speisestärke
  • 50 ml Balsamico bianco
  • Mildes Chilisalz
  • Zucker
  • 5 EL mildes Olivenöl
  • 80 g getrocknete Soft-Aprikosen
  • 1–2 EL Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
  • 2–3 EL Milch
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Marinade herstellen:

  1. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren.
  2. In einem Topf 1/4 l Wasser aufkochen und die angerührte Speisestärke einrühren.
  3. Köcheln lassen, bis die Mischung sämig wird.
  4. Vom Herd nehmen und mit Balsamico, Holunderblütensirup, Chilisalz, Zucker und Olivenöl verrühren.

2. Rote Bete zubereiten:

  1. Rote Bete in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
  2. Aprikosen ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
  3. Beides in der Marinade ca. 5 Minuten ziehen lassen.

3. Joghurt-Meerrettich-Mischung:

  1. Joghurt, Sahnemeerrettich und Milch glatt rühren.
  2. Orangenschale hinzufügen und mit Chilisalz und Zucker abschmecken.

4. Anrichten:

  1. Rote-Bete- und Aprikosenwürfel auf Teller anrichten.
  2. Joghurt-Meerrettich-Mischung darüber verteilen.
  3. Räucherforellenfilets darauf platzieren.
  4. Mit Kresse garnieren und servieren.

Schlussfolgerung

Alfons Schuhbecks Rezepte mit Rote Bete zeigen die Vielfalt, die diese Zutat in der modernen Kochkunst entfalten kann. Ob als Vorspeise mit gegrilltem Pulpo, als Carpaccio mit Wachtelei und Meerrettich-Rahm oder in Form von Ravioli mit Mohn-Limetten-Butter – Rote Bete ist ein wahrer Alleskönner. Sie passt sowohl zu süßen als auch zu pikanten Aromen und kann in kühlen wie auch warmen Speisen verwendet werden. Die Rezepte, die Schuhbeck in seinen Veröffentlichungen präsentiert hat, sind nicht nur lecker, sondern auch optisch ansprechend und technisch einfach nachzukochen. Für Hobbyköche und Gourmets gleichermaßen sind diese Gerichte eine wunderbare Inspiration, um die kulinarischen Möglichkeiten von Rote Bete auszuloten.

Quellen

  1. Alfons Schuhbeck kocht für Golfer
  2. Kerners Köche: Rote Bete-Salat mit gegrilltem Pulpo
  3. Rote Bete-Carpaccio mit Wachtelei
  4. Schuhbeck: Herzhaft-leichte Sommersalate
  5. 7 Tage 7 Rezepte
  6. Foodhunter: Rezepte mit Rote Bete

Ähnliche Beiträge