Rote Perilla in der Küche: Rezepte, Zubereitung und kreative Verwendung
Rote Perilla, auch bekannt als roter Shiso, ist eine aromatische Pflanze, die in der asiatischen Küche eine besondere Rolle spielt. Ihre tiefroten bis violett schimmernden Blätter haben nicht nur eine auffällige Farbe, sondern auch ein einzigartiges Aroma, das zwischen Minze, Anis, Zimt und Zitrus schwankt. In der koreanischen, vietnamesischen, japanischen und chinesischen Küche wird sie traditionell als Würze, Garnierung oder Füllung verwendet. In den letzten Jahren hat sich auch in Europa ein wachsendes Interesse an dieser Pflanze entwickelt, insbesondere in der veganen, vegetarischen und lowcarb-Orientierung. Dieser Artikel gibt einen detaillierten Überblick über die Eigenschaften, die kreative Anwendung und die Rezepte, in denen die rote Perilla eine besondere Rolle spielt.
Eigenschaften der roten Perilla
Die rote Perilla, auch als Perilla frutescens var. crimson oder Akajiso bezeichnet, ist eine Variante der Perilla-Pflanze. Im Gegensatz zur grünen Perilla, die hauptsächlich für ihre frischen Aromen verwendet wird, hat die rote Perilla eine intensivere, erdigere Note und wird oft für ihre Farbgebung genutzt. Ihre Blätter sind oval bis herzförmig und haben gezackte Ränder. Sie können bis zu 10 Zentimeter groß werden und eignen sich sowohl frisch als auch getrocknet für die Zubereitung.
In der koreanischen Küche wird sie unter dem Namen Shiso verwendet, in Japan ebenfalls Shiso, in Vietnam Tía tô genannt. Die rote Perilla wächst in gemäßigten Klimazonen und kann auch in heimischen Gärten oder auf dem Balkon angebaut werden. Sie bevorzugt einen sonnigen Standort und benötigt eine durchlässige Erde. In Asialäden oder gut sortierten Supermärkten ist sie häufig in frischer Form oder als Samen erhältlich.
Verwendung in der Küche
Die rote Perilla ist vielseitig einsetzbar. Sie kann roh als Salatbeilage verwendet werden, in Pesto oder Soßen verarbeitet werden oder als Garnierung dienen. In einigen Rezepten wird sie sogar gegrillt oder in Tempura fritiert. Ihre auffällige Farbe und ihr charakteristisches Aroma machen sie zu einer hervorragenden Würze für Fleisch, Fisch, Reis und Gemüsegerichte. Sie passt besonders gut zu Schweinefleisch, Fisch und Reisnudeln.
Rezeptideen mit roter Perilla
1. Perilla-Pesto
Ein einfaches, aber leckeres Rezept, das die Aromen der roten Perilla hervorhebt, ist das Perilla-Pesto. Laut einem Rezept aus dem Katalog Kraeuter-und-duftpflanzen.de (Quelle [1]) wird dieses Pesto aus Perilla-Blättern, Pinienkernen, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl hergestellt.
Zutaten: - 100 g Perilla-Blätter (ohne Stängel) - ca. 160 ml Olivenöl - 2 Knoblauchzehen - 70 g Pinienkerne - 40 g Parmesan - Salz, Pfeffer, etwas Zucker
Zubereitung: 1. Die Perilla-Blätter gut waschen, trocknen und grob hacken. 2. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten. 3. Beides zusammen mit den gewürfelten Knoblauchzehen und dem Olivenöl vermischen und im Mixer pürieren. 4. Den geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 5. Das Pesto in verschließbare Gläser füllen und zum Schluss mit etwas Olivenöl auffüllen, um die Masse zu bedecken.
Verwendung: Dieses Pesto eignet sich als Würze für Nudeln, Reis, Gemüse, gegrillten Fisch oder als Brotaufstrich. Es kann auch als Marinade verwendet werden.
2. Bún Chả Tía Tô (Reisnudeln mit Perilla-Hackröllchen)
Ein weiteres Rezept, das die rote Perilla verwendet, ist das vietnamesische Bún Chả Tía Tô, eine Variante des traditionellen Bún Chả Lá Lốt (Reisnudeln mit gefüllten Betelblättern), bei dem jedoch Perilla-Blätter anstelle der Betelblätter verwendet werden (Quelle [4]).
Zutaten: - Frische Perillablätter (Tía tô) - Hackfleisch (z. B. Rind oder Schwein) - Reisnudeln - Gewürze wie Knoblauch, Sojasauce, Fischsauce, Zwiebeln, Zwiebelringe, Eier
Zubereitung: 1. Die Perillablätter waschen und trocken tupfen. 2. Das Hackfleisch mit Knoblauch, Sojasauce, Fischsauce, Eiern, Zwiebeln und Salz vermengen. 3. Auf jedes Perillablatt eine Portion Hackfleisch legen und die Blätter zu Röllchen aufrollen. 4. Die Röllchen in einer Pfanne anbraten oder gegrillt zubereiten. 5. Reisnudeln kochen und mit den Hackröllchen servieren.
Verwendung: Dieses Gericht ist eine leichte, aber sättigende Mahlzeit, die gut zu Reis oder Nudeln passt. Es ist auch ideal für Picknicks oder als Vorspeise.
3. Perilla-Tempura
Ein weiteres kreatives Rezept, das die rote Perilla in einer ungewöhnlichen Form verwendet, ist Perilla-Tempura. In einigen asiatischen Küchen wird die Pflanze in Mehl oder Bier umhüllt und frittiert. Das ergibt eine knusprige, aromatische Zutat, die als Beilage oder Garnierung dienen kann.
Zutaten: - Frische rote Perillablätter - Mehl oder Bierteig - Öl zum Frittieren
Zubereitung: 1. Die Perillablätter waschen und trocken tupfen. 2. In Mehl oder Bierteig wenden. 3. In heißem Öl frittieren, bis die Blätter goldbraun und knusprig sind. 4. Mit Salz oder einer leichten Soße servieren.
Verwendung: Die frittierten Perilla-Blätter eignen sich als Snack, als Garnierung für Suppen oder Salate oder als Beilage zu gegrilltem Fisch oder Fleisch.
4. Perilla-Dip oder Soße
Ein weiteres einfaches Rezept ist die Herstellung eines Perilla-Dips, der als Brotaufstrich oder als Soße für Salate und Nudeln dienen kann.
Zutaten: - Frische rote Perillablätter - Joghurt oder griechischer Joghurt - Knoblauch - Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft - Optional: ein Schuss Fischsauce oder Sojasauce
Zubereitung: 1. Die Perillablätter waschen und fein hacken. 2. Mit Joghurt, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in einem Mixer pürieren. 3. Nach Geschmack mit etwas Fischsauce oder Sojasauce verfeinern. 4. Kalt servieren.
Verwendung: Der Dip passt zu frischem Gemüse, Brot, Kartoffeln oder als Soße zu Nudeln und Reis.
5. Perilla in Cocktails
Ein kreatives Rezept, das die rote Perilla in eine andere Form bringt, ist die Verwendung in Cocktails. Ein Beispiel ist The Green Whisper, ein Cocktail, der frische Shiso-Blätter als Garnierung und Aromagespür einsetzt (Quelle [3]).
Zutaten: - 2 oz. Gin oder Vodka - 1.25 oz. frischen Gurken-Saft - 0.75 oz. frischen Zitronensaft - 0.75 oz. hausgemachte grüne Pfefferkornsirup - Eiswürfel - Garnierung: Gurken-Spirale und 2 Shiso-Blätter
Zubereitung: 1. Die flüssigen Zutaten in einen Cocktailshaker geben. 2. Eiswürfel hinzufügen und 10 Sekunden schütteln. 3. In ein Glas abseihen. 4. Mit einer Gurken-Spirale und 2 Shiso-Blättern garnieren.
Verwendung: Dieser Cocktail ist ideal für warme Tage und passt gut zu leichten Mahlzeiten oder als Aperitif vor dem Hauptgang.
Kreative Verwendung in der Küche
Neben den klassischen Rezepten gibt es viele kreative Möglichkeiten, die rote Perilla in der Küche zu verwenden. Sie kann beispielsweise in Käse- oder Speckpfannkuchen integriert werden, zu gegrillten Gemüsegerichten serviert werden oder als Beilage zu herzhaften Eierspeisen dienen. In einigen Fällen wird sie auch als Garnierung für Desserts oder als Aromatik in Getränken eingesetzt.
Ein weiteres Rezept, das die rote Perilla in einer ungewöhnlichen Form verwendet, ist die Verarbeitung in Speck- oder Käsepfannkuchen. Die Blätter werden in den Teig integriert oder als Garnierung verwendet. Dies ergibt eine leckere, herzhafte Variante des klassischen Pfannkuchens.
Ein weiterer kreativer Ansatz ist die Verwendung der roten Perilla in gegrillten Gerichten. Die Blätter können beispielsweise über Kohle gegrillt werden und erhalten so eine rauchige Note, die gut zu Fisch oder Fleisch passt. In einigen Fällen werden die Blätter auch als Beilage zu gegrilltem Gemüse serviert.
Herkunft und kulturelle Bedeutung
Die rote Perilla stammt ursprünglich aus den Bergregionen Chinas und hat sich von dort aus nach Japan, Korea und andere Teile Asiens verbreitet. In diesen Ländern ist sie seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der Küche und Medizin. In Japan ist sie beispielsweise ein wichtiger Bestandteil vieler traditioneller Gerichte, während sie in Korea eher als Garnierung oder Füllung für gefüllte Nudeln oder Hackröllchen genutzt wird.
In Vietnam ist die rote Perilla unter dem Namen Tía tô bekannt und wird oft roh als Salatbeilage verwendet. Sie passt besonders gut zu Schweinefleisch und Fisch. In einigen Fällen wird sie auch als Aromatik in Suppen oder Soßen eingesetzt.
Anbau und Pflege der roten Perilla
Die rote Perilla ist eine relativ anspruchslose Pflanze, die sich gut für den Anbau in heimischen Gärten oder auf dem Balkon eignet. Sie bevorzugt einen sonnigen Standort und benötigt eine durchlässige, nährstoffreiche Erde. Sie kann im Frühjahr gesät werden und wächst schnell. In einigen Fällen wird sie auch als Winterpflanze angebaut, obwohl sie in kühleren Klimazonen besser gedeiht.
Einige Sorten, wie die Perilla 'Britton' (Quelle [7]), sind besonders robust und eignen sich gut für Sushi-Wraps oder als aromatische Garnierung. Sie hat rote Blattadern und eine auffällige Farbe, die sich gut in Gerichte einfügt. Bei der Aussaat ist darauf zu achten, dass die Samen nicht zu früh gesät werden, da sie sonst vorzeitig blühen können.
Nährwerte und medizinische Wirkung
Die rote Perilla enthält wertvolle Nährstoffe wie Vitamine, Mineralien und Antioxidantien. Sie ist reich an Vitamin C, Vitamin A, Kalium und Magnesium. In einigen traditionellen Heilsystemen wird sie auch für ihre entzündungshemmenden und antimikrobiellen Eigenschaften geschätzt.
Es gibt jedoch keine ausreichenden wissenschaftlichen Studien, die die medizinischen Wirkungen der roten Perilla absichern. Daher ist sie hauptsächlich als kulinarisches Aroma und Würze zu verstehen.
Fazit
Die rote Perilla ist eine faszinierende Pflanze, die in der asiatischen Küche eine besondere Rolle spielt. Ihre auffällige Farbe, ihr einzigartiges Aroma und ihre vielseitige Verwendung machen sie zu einer wertvollen Zutat in der Küche. Ob als Pesto, Hackröllchen, Tempura oder Cocktailgarnierung – die rote Perilla kann in zahlreichen Gerichten eingesetzt werden und bietet immer wieder neue Aromen und Geschmacksrichtungen.
Für Hobbyköche und Profiköche gleichermaßen bietet sie ein breites Spektrum an Möglichkeiten. Sie kann sowohl als Hauptzutat als auch als Garnierung oder Würze verwendet werden. Ihre Anbauweise ist relativ einfach, was sie auch für Anfänger in der Gartencultur attraktiv macht. Ob im eigenen Garten oder in Asiamärkten – die rote Perilla ist eine Pflanze, die es sich lohnt zu entdecken.