Rotes Sauerkraut selbst gemacht – Rezepte, Tipps und Vorteile der Fermentation

Sauerkraut, ein fermentiertes Gemüsegericht aus Kohl und Salz, hat eine lange Tradition in der europäischen Küche. Insbesondere im Deutschen und österreichischen Raum ist Sauerkraut ein unverzichtbarer Bestandteil der kulinarischen Kultur. Doch nicht nur das klassische Weißkraut hat sich bewährt. In den letzten Jahren hat sich auch das Rote Sauerkraut als spannende Alternative etabliert. Es wird aus Rotkohl hergestellt und bietet eine reiche, lebendige Farbe sowie einen leckeren, leicht scharfen Geschmack.

Im Folgenden werden Rezepte, Tipps und Vorteile zum Herstellen von rotem Sauerkraut ausführlich dargestellt, basierend auf praktischen Anleitungen und Empfehlungen aus verschiedenen Quellen. Die Fermentation des Sauerkrauts nicht nur als Kochtechnik, sondern auch als gesundheitliche und kulinarische Bereicherung, wird dabei im Fokus stehen.

Rezept für rotes Sauerkraut mit Rotkohl

Ein klassisches Rezept für rotes Sauerkraut basiert auf Rotkohl, Salz und optionalen Zugaben wie Rote Bete oder Gewürzen. Es ist einfach in der Zubereitung und eignet sich besonders gut für die Selbstherstellung zu Hause. Der Fermentationsprozess verleiht dem Sauerkraut nicht nur Geschmack, sondern auch nützliche Probiotika, die die Darmgesundheit fördern können.

Zutaten:

• 1 kg Rotkohl
• 20 g Meersalz oder Steinsalz ohne Zusätze
• 200 g Rote Bete (optional)
• Gewürze wie Wacholderbeeren, Pfeffer, Lorbeerblätter (optional)

Zubereitung:

1. Kohl und Rote Bete zerkleinern: Den Rotkohl in feine Streifen schneiden und die Rote Bete raspeln. Beide Gemüsesorten in einer großen Schüssel vermengen.
2. Salz hinzufügen: Das Salz über das Gemüse streuen und mit sauberen Händen oder einem Holzlöffel kräftig einmassieren. So entsteht eine leichte Brühe, die das Gemüse bedeckt.
3. In ein Glas füllen: Ein sauberes, verschließbares Glas (etwa 1–1,5 Liter Fassungsvermögen) mit dem Gemüsemix füllen. Dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit das Gemüse vollständig bedeckt.
4. Deckel mit Kohlblättern fixieren: Ein paar äußere Blätter des Kohls zusammenrollen und auf das Gemüse drücken, um sicherzustellen, dass es nicht an die Luft gelangt.
5. Fermentieren: Das Glas an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur für 7–14 Tage gären lassen. In diesem Zeitraum entsteht das charakteristische Aroma des Sauerkrauts.
6. Nach der Fermentation: Den Deckel entfernen und die oberen Blätter abnehmen. Das rote Sauerkraut kann roh oder leicht erwärmt serviert werden.

Fermentation als Prozess – Vorteile und Techniken

Die Fermentation ist der zentrale Prozess bei der Herstellung von Sauerkraut. Dabei verändern sich die natürlichen Milchsäurebakterien im Gemüse das Kohl in ein leckeres, nahrhaftes Gericht. Der Vorteil der Fermentation liegt nicht nur im Geschmack, sondern auch in den gesundheitlichen Aspekten, die durch die entstehenden Probiotika entstehen.

Probiotische Wirkung

Die Fermentation fördert die Entwicklung von nützlichen Bakterien wie Lactobacillus plantarum, die im Darm nützlich wirken können. Sie unterstützen die Verdauung, stärken das Immunsystem und fördern die Darmgesundheit. Diese Bakterien entstehen durch die natürliche Gärung des Sauerkrauts, wobei das Salz eine wichtige Rolle spielt, da es das Wachstum unerwünschter Bakterien hemmt.

Techniken zur Fermentation

• Glas als Fermentiergefäß: Ein sauberes, verschließbares Glas eignet sich ideal. Es sollte gut ausgewaschen sein, um eventuelle Schadstoffe zu entfernen.
• Temperatur: Die Fermentation erfolgt am besten bei Zimmertemperatur. Je wärmer die Umgebung, desto schneller verläuft der Prozess.
• Zeit: 7–14 Tage sind empfehlenswert, um ein vollständig fermentiertes Sauerkraut zu erzielen. Dabei kann der Geschmack nach ein paar Tagen bereits genießbar sein, wächst aber mit der Zeit in Aroma und Säure.
• Sicherheit: Es ist wichtig, dass das Gemüse vollständig unter der Flüssigkeit liegt, um Verunreinigungen durch Schimmel zu vermeiden. Bei Bedarf kann auch ein Stein oder ein spezielles Fassungsbehältnis verwendet werden, um das Gemüse nach unten zu drücken.

Rezept für rotes Sauerkraut mit Rote Bete

Ein weiteres Rezept für rotes Sauerkraut fügt Rote Bete als zusätzliche Zutat hinzu, was die Aromenvielfalt und die Farbe weiter bereichert. Die Rote Bete verleiht dem Sauerkraut eine tiefere, lebendigere Farbe und eine leicht süße Note.

Zutaten:

• 300 g Rotkohl
• 120 g Rote Bete
• ½–¾ Teelöffel Salz
• gefiltertes Wasser
• 1–2 Kohlblätter (zum Drücken)

Zubereitung:

1. Kohl und Rote Bete zerkleinern: Das Rotkohl und die Rote Bete in feine Streifen oder Raspeln schneiden.
2. Mit Salz mischen: Das Salz über das Gemüse streuen und mit Händen oder einem Holzlöffel kräftig einmassieren, bis Flüssigkeit austritt.
3. In das Glas füllen: Das Gemüse in ein sauberes Glas füllen und jedes Mal mit einem Holzlöffel nach unten drücken. Ein paar Zentimeter Platz sollten bleiben, damit sich das Gemüse ausdehnen kann.
4. Mit Wasser auffüllen: Vorsichtig Wasser hinzufügen, bis es das Gemüse vollständig bedeckt.
5. Kohlblätter als Druckmittel: Die zur Seite gelegten Kohlblätter zusammenrollen und auf das Gemüse drücken, um es unter der Flüssigkeit zu halten.
6. Gären lassen: Das Glas an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur für 7–14 Tage gären lassen.
7. Nach der Fermentation: Den Deckel entfernen, die oberen Blätter abnehmen und das Sauerkraut genießen.

Sauerkraut als Basis für weitere Gerichte

Sauerkraut, ob rot oder weiß, kann als Grundlage für zahlreiche Gerichte dienen. Es eignet sich sowohl als Beilage zu Hauptgerichten wie Bratwurst oder Schmorbraten als auch als Topping für Salate, Suppen oder Sandwiches. Im Folgenden werden einige kreative Möglichkeiten vorgestellt, wie rotes Sauerkraut in die tägliche Küche integriert werden kann.

Rotes Sauerkraut als Topping

Ein besonders leckeres Topping ist das rote Sauerkraut, das roh serviert wird. Es kann als Ergänzung zu Linseneintopf, Suppen oder Kartoffelpüreepartien dienen. In Kombination mit Joghurt oder ein paar Tropfen Zitronensaft wird es noch cremiger und erfrischender.

Sauerkraut-Kuchen

Ein weiteres Rezept, das auf Sauerkraut basiert, ist der Sauerkraut-Kuchen. Hierbei wird das fermentierte Kraut in den Kuchenteig integriert. Der Geschmack ist herb und lecker, und das Kraut verleiht dem Kuchen eine besondere Textur. Der Kuchen eignet sich besonders gut als Beilage zu herzhaften Gerichten oder als Snack.

Kombination mit karamellisierten Birnen

Ein weiteres kreative Kombination ist das rote Sauerkraut mit karamellisierten Birnen. Die süße Note der Birnen balanciert die scharfe und saure Note des Sauerkrauts. Zutaten wie Lorbeerblätter, Zimt, Vanillezucker und Rotwein verfeinern das Gericht weiter und verleihen ihm eine warme, winterliche Note.

Rezept für Sauerkraut mit karamellisierten Birnen

Zutaten: - 30 g Butter - 80–100 g Zwiebeln (gehackt) - 200 g Rote Rüben (in Stücken) - 100 ml Rotwein - 3 Teelöffel Vanillezucker - 200 g Sauerkraut - 1 Lorbeerblatt - 1 Sternanis - ½ Zimtstange - 1–2 Birnen - 1 Spritzer Zitronensaft - 2–3 Prisen Salz - 30–60 g Orangensaft (frisch gepresst)

Zubereitung: 1. Zwiebeln anbraten: In einem Topf die Butter erhitzen und die gehackten Zwiebeln darin glasig anbraten. 2. Rote Rüben und Gewürze hinzufügen: Die Rote Rüben in den Topf geben und mit Lorbeerblatt, Sternanis und Zimt verfeinern. Mit Rotwein ablöschen und leicht einkochen lassen. 3. Sauerkraut und Vanillezucker hinzufügen: Das Sauerkraut in den Topf geben und mit Vanillezucker bestreuen. Alles gut umrühren. 4. Birnen zugeben: Die Birnen schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Sie vorsichtig in den Topf geben und mit Orangensaft und Zitronensaft auffüllen. Die Sauce weiter einkochen lassen. 5. Servieren: Das Gericht servieren, beispielsweise als Beilage zu Rindfleisch oder als Hauptgericht.

Vorteile der Selbstherstellung

Die Herstellung von Sauerkraut zu Hause hat zahlreiche Vorteile. Zunächst einmal ist es eine kostensparende Alternative zu gekauftem Sauerkraut, das oft in Dosen oder im Vakuum verpackt ist. Zudem lässt sich die Zutatenkombination nach Wunsch gestalten, sodass individuelle Aromen und Geschmackseindrücke entstehen können.

Ein weiterer Vorteil ist die Kontrolle über die Fermentation. So kann man den Fermentationsprozess individuell steuern und das Sauerkraut nach dem eigenen Geschmack abfeuern. Ob süß, scharf oder aromatisch – die Möglichkeiten sind vielfältig.

Hygienische Aspekte

Die Selbstherstellung erfordert einige hygienische Vorsichtsmaßnahmen. Alle Geräte, die verwendet werden, sollten gründlich ausgespült werden, um Schadstoffe oder Bakterien zu vermeiden. Besonders das Salz spielt eine wichtige Rolle, da es die Fermentation begünstigt und gleichzeitig unerwünschte Bakterien hemmt.

Tipps zur Lagerung

Nach der Fermentation kann das rote Sauerkraut im Kühlschrank gelagert werden. Dort hält es sich mehrere Monate und entwickelt weiterhin Geschmack. Es ist wichtig, dass das Sauerkraut immer unter der Flüssigkeit liegt und nicht an die Luft gelangt. Bei Bedarf kann es auch eingefroren werden.

Sauerkraut in der traditionellen Küche

Sauerkraut hat sich nicht nur als Nahrungsmittel etabliert, sondern auch als Teil der kulturellen und kulinarischen Tradition. Insbesondere in Deutschland, Österreich und der Tschechischen Republik ist Sauerkraut ein Fixstern in der Speisekarte. Es wird oft zu herzhaften Gerichten serviert, wie Bratwurst, Schmorbraten oder Rouladen.

Rezept für Sauerkraut nach Omas Rezept

Ein weiteres Rezept, das die traditionelle Herstellung aufgreift, ist das Sauerkraut nach Omas Rezept. Hierbei wird das Sauerkraut mit natürlichen Zutaten wie Zwiebeln, Äpfeln, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern verfeinert. Die Zubereitung ist einfach und eignet sich besonders gut für den Winter.

Zutaten: - 1 grobe Zwiebel - 750 g Sauerkraut - 4 Äpfel - 1 Teelöffel Wacholderbeeren - 1–2 Lorbeerblätter - etwas Salz und Pfeffer - 125 ml Wasser oder Brühe - etwas Apfelsaft

Zubereitung: 1. Zwiebel anbraten: Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in etwas Pflanzenöl anbraten. 2. Äpfel hinzufügen: Die Äpfel entkernen und in kleine Stücke schneiden. Sie zu den Zwiebeln geben und kurz mit anbraten. 3. Sauerkraut hinzufügen: Das Sauerkraut in den Topf geben und mit Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer verfeinern. 4. Brühe und Apfelsaft hinzufügen: Mit Wasser oder Brühe auffüllen und Apfelsaft hinzugeben. Alles zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze weiterkochen lassen. 5. Servieren: Das Gericht servieren, beispielsweise als Beilage zu Bratwurst oder Schmorbraten.

Sauerkrautkloß – ein weiteres Rezept

Ein weiteres Rezept, das auf Sauerkraut basiert, ist der Sauerkrautkloß. Hierbei wird das Sauerkraut in einen Teig integriert, der dann in Form von Kloß gebacken oder gebraten wird. Der Geschmack ist herb und lecker, und das Kraut verleiht dem Kuchen eine besondere Textur.

Zutaten: - 200 g Mehl - 1 Prise Salz - 250 ml helles Bier - 4 Eier - 1 EL TK-Schnittlauch - 400 g Sauerkraut (gekocht) - Butterschmalz zum Braten - 200 g Räucherlachs - 1 Schalotte - 1 Bund Dill - Salz, Pfeffer, Zucker - 1 TL Speiseöl

Zubereitung: 1. Teig herstellen: Aus Mehl, Salz, Bier, Eiern und Schnittlauch einen Pfannkuchenteig rühren. 30 Minuten ruhen lassen. 2. Sauerkraut vorbereiten: Das Sauerkraut gut abtropfen lassen und kleinschneiden. Unter den Teig rühren. 3. Kloß backen: Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und kleine Kloß aus dem Teig backen. 4. Räucherlachs und Dill hinzufügen: Den Räucherlachs in Streifen schneiden und die Schalotten in kleine Würfel. Beides in die Pfanne geben und mit Dill verfeinern. 5. Servieren: Die Klosse servieren, beispielsweise mit Joghurt oder einer einfachen Soße.

Tipps für Einsteiger

Für Einsteiger, die zum ersten Mal Sauerkraut herstellen möchten, gibt es einige wichtige Tipps, die den Prozess leichter und sicherer machen können.

1. Kohlsorte auswählen

Neben Rotkohl eignet sich auch Weißkohl oder Spitzkohl für die Herstellung von Sauerkraut. Jede Sorte verleiht dem Gericht eine andere Note. So hat Weißkohl beispielsweise eine mildere Geschmacksnote, während Rotkohl scharfer und herber ist.

2. Salz wählen

Nicht jedes Salz eignet sich für die Fermentation. Es ist wichtig, nicht-jodiertes Salz zu verwenden, da Jod die Fermentation beeinträchtigen kann. Meersalz oder Himalayasalz ohne Zusätze sind gute Alternativen.

3. Gewürze hinzufügen

Optional können Gewürze wie Wacholderbeeren, Pfeffer oder Lorbeerblätter hinzugefügt werden, um das Aroma zu verfeinern. Kümmel ist besonders typisch für deutsches Sauerkraut.

4. Utensilien reinigen

Alle Geräte, die für die Herstellung verwendet werden, sollten gründlich gereinigt werden. So wird verhindert, dass Schadstoffe oder unerwünschte Bakterien die Fermentation beeinträchtigen.

5. Fermentation überwachen

Es ist wichtig, die Fermentation regelmäßig zu überwachen. Das Gemüse sollte immer unter der Flüssigkeit liegen, um Schimmelbildung zu verhindern. Bei Bedarf kann ein Stein oder ein spezielles Fassungsbehältnis verwendet werden, um das Gemüse nach unten zu drücken.

6. Zeitplan einhalten

Je nach Wunsch kann die Fermentation für 7–14 Tage erfolgen. Dabei kann der Geschmack nach ein paar Tagen bereits genießbar sein, wächst aber mit der Zeit in Aroma und Säure.

Fazit

Die Herstellung von rotem Sauerkraut zu Hause ist nicht nur einfach, sondern auch eine willkommene Ergänzung zur kulinarischen Vielfalt. Mit ein paar Zutaten wie Rotkohl, Salz und eventuell Rote Bete oder Gewürzen kann man ein leckeres, nahrhaftes Gericht zubereiten, das sowohl roh als auch gekocht serviert werden kann.

Die Fermentation verleiht dem Sauerkraut nicht nur Geschmack, sondern auch nützliche Probiotika, die die Darmgesundheit fördern können. Zudem bietet die Selbstherstellung die Möglichkeit, die Zutaten individuell zu gestalten und das Gericht nach dem eigenen Geschmack abzustimmen.

Ob als Beilage, Topping oder Grundlage für kreative Gerichte – rotes Sauerkraut eignet sich hervorragend für die tägliche Küche. Mit den richtigen Tipps und Techniken kann man schnell und einfach ein leckeres Gericht herstellen, das sowohl nahrhaft als auch lecker ist.

Quellen

1. VeggieJam – Rotes Sauerkraut selbst gemacht
2. Fermentationspace – Sauerkraut auf Rotkohl-Basis
3. Kakao und Karotte – Rotes Sauerkraut aus Rotkohl
4. Cookidoo – Rotes Sauerkraut mit karamellisierten Birnen
5. Grunen und gesund – Sauerkraut kochen nach Omas Rezept
6. Elavegan – Sauerkraut selbst machen
7. Thüringer Landgarten – Sauerkrautrezepte