Roter Drachenkopf in der Küche: Rezepte, Zubereitung und Tipps für den Umgang mit dem faszinierenden Fisch

Der rote Drachenkopf (Cabracho) ist eine besondere Delikatesse in der spanischen Küchenszene und fasziniert durch seine unverwechselbare Kombination aus Geschmack, Textur und Nährwert. Er ist ein fester Bestandteil vieler traditioneller Rezepte, besonders in Küstenregionen wie Asturien oder Kantabrien, wo er als Grundlage für Suppen, Gerichte im Wasserbad oder Salate genutzt wird. In diesem Artikel werden Rezepte und Zubereitungsmöglichkeiten vorgestellt, die den roten Drachenkopf in den Mittelpunkt stellen. Dazu kommen Tipps zur Marinade, Zubereitung und Würzung, die den Fisch in seiner vollen Pracht hervorheben.

Ein Überblick über den roten Drachenkopf

Der rote Drachenkopf, auch Cabracho genannt, ist ein fester, grätenreicher Fisch, der vor allem an felsigen Küsten lebt. Er hat einen robusten Geschmack und eine festes, weißes Fleisch, das sich besonders gut für Suppen, Braten oder Räuchereien eignet. Seine Herkunft aus kalteren Meereszonen verleiht ihm eine besondere Geschmacktiefe und eine knackige Textur, die sich in der Küche vielfältig nutzen lässt.

In den Rezepten, die im Rahmen dieser Analyse vorgestellt werden, wird der rote Drachenkopf in verschiedenen Formen zubereitet – als Grundlage einer spanischen Fischsuppe (Sopa de Pescado Santanderina), als Hauptbestandteil eines gefüllten Auflaufs (Meersau), in einem leichten Salat mit Drachenkopföl und als mariniertes Gericht mit Zitrusnoten.

Rezept 1: Sopa de Pescado Santanderina – Fischsuppe mit Venusmuscheln und Porree

Diese Fischsuppe aus der Region Santander ist ein typisches Rezept aus Asturien und Kantabrien. Sie vereint feste Fische, wie den roten Drachenkopf, mit Weißwein, Tomaten, Porree und Venusmuscheln zu einem harmonischen Gericht, das sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht serviert werden kann.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 ganzer roter Drachenkopf (ca. 400 g), gesäubert
• 350 g fester, weißfleischiger Fisch (z. B. Seeteufel, Meeraal oder Kabeljau)
• 2 Zwiebeln, getrennt gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• 1 El Wasser
• 150 ml trockener Weißwein
• 2 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 4 reife Tomaten (abgezogen und entkernt, wenn der Mixer benutzt wird), gehackt
• 2 Stangen Porree, geputzt
• 100 g Reis
• 200 g Venusmuscheln
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 hartgekochtes Ei, gehackt

Zubereitung

1. Brühe zubereiten: Den roten Drachenkopf mit einer gehackten Zwiebel, Lorbeerblatt, einer Prise Salz, Wasser und der Hälfte des Weins 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und den Fischfond auffangen. Haut, Gräten und Fischkopf wegwerfen, das Fleisch zerpflücken.

2. Sauce zubereiten: In einem anderen Topf die zweite Zwiebel im Olivenöl weichdünsten. Knoblauch, gehackte Tomaten und fast den gesamten Porree (gehackt) hinzufügen. Alles unter gleichmäßiger Rühren zu einer Sauce einkochen lassen. Diese dann im Mixer pürieren oder durch ein Passiersieb streichen.

3. Suppe zusammenstellen: Die Brühe mit der Sauce vermengen. Den Reis hinzufügen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Danach die Venusmuscheln unterheben und mit frisch gemahlener Pfeffer abschmecken.

4. Servieren: Vor dem Servieren das gehackte Ei untermischen. Die Suppe wird traditionell heiß serviert.

Rezept 2: Meersau – Gefüllter Fischauflauf mit rotem Drachenkopf

Ein weiteres Rezept, in dem der rote Drachenkopf eine zentrale Rolle spielt, ist die Meersau. Dieses Gericht ist eine spanische Variante eines gefüllten Fischauflaufs, der in einem Wasserbad im Ofen gegart wird.

Zutaten (für 1 Portion)

• Ein roter Drachenkopf (ca. 4 kg)
• 1 Kohl
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• Petersilie
• 1 Lorbeerblatt
• Pfeffer
• ein Glas Weißwein
• 1 dl Tomatensoße
• 4 Eier
• 1 Dose Kondensmilch
• Salz

Zubereitung

1. Brühe kochen: Die Zwiebel, Karotte, Lorbeer, Petersilie, Wein und Salz mit Wasser 10 Minuten kochen lassen. Danach den Fisch hinzugeben und 15 Minuten kochen lassen.

2. Fisch zubereiten: Haut und Gräten entfernen und das Fleisch in Stücke schneiden. In einer Schüssel die Eier schlagen, Tomatensoße und Kondensmilch hinzugeben, und den Fisch hineinlegen. Alles würzen und so lange schlagen, bis eine einheitliche Masse entsteht.

3. Form vorbereiten: Eine Form einfetten und mit Ofenpapier auslegen. Die Masse hineingießen.

4. Im Wasserbad garen: Den Ofen auf mittlere Hitze stellen und die Form in einem Wasserbad stellen. Die Masse 40–45 Minuten stocken lassen. Mit einer Nadel prüfen, ob der Auflauf vollständig gegart ist.

5. Servieren: Erst aus der Form nehmen, wenn alles abgekühlt ist. Das Gericht wird traditionell mit Pink- oder Mahonesa-Soße serviert und mit Kopfsalat serviert.

Rezept 3: Kartoffelsalat mit Drachenkopföl-Dressing

Ein leichtes, aber fettiges Rezept, das den roten Drachenkopf in einer neuen Form präsentiert, ist ein Kartoffelsalat mit Drachenkopföl-Dressing. Dieses Rezept stammt aus der Region Bliesgau und verwendet das Öl des Fisches, um eine cremige, leichte Marinade zu erzeugen.

Zutaten (für 2 Personen)

• 3 festkochende Kartoffeln
• 1 rote Zwiebel
• 4 Radieschen
• ½ Bund Schnittlauch
• ½ Bund Petersilie
• 1 kleine Salatgurke
• 2 EL Drachenkopföl
• 1 EL Saarländischer Senf „Klassik“
• ½ Zitrone
• 1 EL Apfelessig
• Leindottersalz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Kartoffeln zubereiten: Die Kartoffeln kochen und anschließend in Scheiben schneiden. Zwiebeln, Salatgurke und Radieschen in feine Ringe schneiden. Schnittlauch und Petersilie fein hacken.

2. Marinade herstellen: Die Marinade aus Drachenkopföl, Senf, Zitronensaft, Apfelessig, Leindottersalz und Pfeffer herstellen.

3. Kartoffeln marinieren: Die Kartoffelscheiben mit der Marinade vermengen und durchziehen lassen. Sollte der Salat zu trocken sein, lässt sich noch etwas Drachenkopföl hinzugeben.

4. Servieren: Der Salat wird als Beilage oder Hauptgericht serviert und ist besonders gut als leichtes Mahlzeit in der warmen Jahreszeit.

Rezept 4: Drachenkopf mit Zitrus-Marinade

Ein weiteres Rezept, das den roten Drachenkopf in Kombination mit Zitrusfrüchten serviert, ist das Gericht Drachenkopf mit Zitrus-Marinade. Dieses Rezept betont den zarten Geschmack des Fisches durch eine leichte, erfrischende Marinade.

Zutaten (für 1 Portion)

• 1 roter Drachenkopf
• Zitrusfrüchte (z. B. Zitronen oder Orangen)
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung

1. Fisch zubereiten: Den roten Drachenkopf entgräten, ausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden.

2. Marinade herstellen: Die Marinade aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und frischem Zitronensaft herstellen.

3. Fisch marinieren: Die Fischstücke mit der Marinade vermengen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

4. Servieren: Der Fisch kann als Vorspeise oder Hauptgericht serviert werden. Er passt besonders gut zu frischem Salat und Weißbrot.

Rezept 5: Fischsuppe mit rotem Drachenkopf

Ein weiteres Rezept, das den roten Drachenkopf in den Mittelpunkt stellt, ist eine Fischsuppe, die aus verschiedenen Fischen, Weißwein, Tomaten, Porree und Suppenbrot besteht.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1400 g Felsenfisch (z. B. roter Drachenkopf)
• 500 g Seeteufel
• 1 Seehechtnacken
• 12 Venusmuscheln
• 1 Zwiebel
• 3 Karotten
• 2 Tomaten
• ½ Glas Brandy
• 2 Lauchstangen
• 200 g 'Sopakobrot' (baskisches Suppenbrot)
• 3 Esslöffel Öl
• Wasser
• Salz

Zubereitung

1. Brühe kochen: Wasser mit Salz, einer halben gehackten Zwiebel und einer Lauchstange in einem Topf erhitzen. Danach Fischstücke zugeben und 15 Minuten kochen lassen.

2. Fisch zerkleinern: Den ausgelösten und zerkleinerten Fisch von der Kochstelle nehmen und die Suppe durch ein Trichtersieb laufen lassen.

3. Sauce herstellen: Öl erhitzen und die andere Zwiebelhälfte, die zweite Lauchstange, geschnittene Karotten sowie die gehäuteten zerkleinerten Tomaten ohne Samenkörner zugeben. Sobald alles gar ist, mit dem Stabmixer pürieren und danach in der Püreepresse fein reiben.

4. Suppe zusammenstellen: Dem Topf beigeben und 15 Minuten fortkochen. Die offenen Venusmuscheln zugeben und alles mit Brandy flambieren. In einen Topf mit der Suppe, dem fein zerkleinerten Suppenbrot ('Sopako') sowie dem zerstückelten Fisch umgießen.

5. Servieren: Die Suppe heiß servieren.

Nährwerte und Gesundheitsvorteile des roten Drachenkopfes

Der rote Drachenkopf ist nicht nur geschmacklich vielseitig, sondern auch nahrhaft. Er enthält eine hohe Menge an Proteinen, gesunden Fetten und verschiedenen Vitaminen. Ein Gericht wie Drachenkopf mit Zitrus-Marinade ist besonders reich an Vitamin C, Vitamin B-12 und Kalium, was den Flüssigkeitshaushalt und die Nierenfunktion unterstützt.

Nährwerte (pro Portion)

Diese Nährwerte zeigen, dass der rote Drachenkopf eine hervorragende Quelle für Proteine, Vitamine und Mineralstoffe ist. Insbesondere Vitamin B-12, das für die Funktion des Nervensystems und die Blutbildung wichtig ist, ist in hohen Mengen enthalten.

Tipps zur Zubereitung und Würzung

Der rote Drachenkopf ist ein fester Fisch mit einer komplexen Textur, der durch die richtige Zubereitung seine vollen Aromen entfalten kann. Hier sind einige Tipps zur optimalen Zubereitung:

• Vorher entgräten: Vor der Zubereitung sollte der Fisch entgräten und ausnehmen. Der rote Drachenkopf ist grätenreich und muss daher sorgfältig entgräten werden.

• Mit Weißwein köcheln: In vielen Rezepten wird der Fisch mit Weißwein gekocht, um den Geschmack zu verstärken und die Gräten weicher zu machen.

• Mit Tomaten und Kräutern kombinieren: Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblatt und Porree sind gängige Zutaten, die den Geschmack des Fisches ergänzen.

• Für Salate verwenden: Der rote Drachenkopf kann auch roh in Salaten verwendet werden, solange er frisch und gut verarbeitet ist.

• Mit Zitrus-Marinade servieren: Eine Marinade aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer betont den zarten Geschmack des Fisches.

• Als Hauptbestandteil in Suppen: Der Fisch ist eine hervorragende Grundlage für Suppen, in denen er mit anderen Zutaten kombiniert wird.

• Im Wasserbad garen: Der Meersau-Auflauf ist ein gutes Beispiel dafür, wie der Fisch in einem Wasserbad gegart werden kann.

Schlussfolgerung

Der rote Drachenkopf ist ein fester, grätenreicher Fisch, der sich besonders gut für Suppen, Salate und Aufläufe eignet. In den vorgestellten Rezepten wird er in verschiedenen Formen zubereitet – von der spanischen Fischsuppe (Sopa de Pescado Santanderina) über den gefüllten Meersau-Auflauf bis hin zu einem leichten Salat mit Drachenkopföl. Jedes Gericht betont die besondere Kombination aus Geschmack, Textur und Nährwert, die der rote Drachenkopf zu bieten hat. Mit den richtigen Zutaten und Zubereitungsweisen kann der Fisch in seiner vollen Pracht hervorgehoben werden.

Quellen

1. Fischsuppe mit Venusmuscheln und Porree (Sopa de Pescado Santanderina)
2. Rezept: Auflauf Meersau
3. Rezepte mit rotem Drachenkopf
4. Kartoffelsalat mit Drachenkopföl-Dressing
5. Rezept: Fischsuppe
6. Drachenkopf mit Zitrus-Marinade