Rezept und Zubereitung der fränkischen Rote Stadtwurst – Traditionelle Brühwurst mit Geschmack
Die fränkische Stadtwurst, auch bekannt als Schdaddworschd, ist eine Brühwurstspezialität mit langer Tradition und regionaler Vielfalt. Besonders die rote Stadtwurst hat sich als Aushängeschild der fränkischen Küche etabliert. Sie ist nicht nur ein Frischeprodukt, das sich frisch genießen lässt, sondern auch in verschiedenen Zubereitungsformen wie als Wurstsalat, mit Kartoffelpüre und Sauerkraut oder in der traditionellen Variante „mit Musik“ serviert werden kann. In diesem Artikel werden die historischen Hintergründe, Rezepte, Zubereitungsweisen, Aromen und Spezialitäten der roten Stadtwurst detailliert vorgestellt. Zudem werden Tipps zur Lagerung und Kombination mit anderen Speisen gegeben, um das volle Aroma dieser Brühwurst optimal zu entfalten.
Die Stadtwurst – Ursprung und Rezepte
Die Stadtwurst ist eine Brühwurst, die in der Region Oberfranken und in Teilen Bayerns hergestellt wird. Der Name leitet sich vermutlich davon ab, dass jede Stadt in der Region ihre eigene Rezeptur entwickelt hat. Es gibt drei Hauptvarianten: weiße Stadtwurst, einfache rötliche Stadtwurst und rote Hausmacher Stadtwurst. Letztere ist besonders bei der roten Stadtwurst in Erscheinung und Geschmack auffallend. Sie wird meist geräuchert und ist durch ihre kräftige Würzung und die grobe Fleischeinlage gekennzeichnet.
Zutaten und Rezeptur
Die Grundzutaten der roten Stadtwurst sind:
- 45 % Schweineschulter
- 25 % Schinkenfett
- 20 % Eisschnee
- 5 % Backen
- 5 % Schwarten
- Nitritpökelsalz (für die rote Variante)
- Kochsalz (für die weiße Variante)
- Würzen mit weißem Pfeffer, Paprika, Macis, Koriander, Ingwer, Piment und Majoran
Die Zutaten werden zu einem Grundbrät verarbeitet, das mit fein gewürfeltem Schweinefleisch, grünem Speck und den verschiedenen Gewürzen vermischt wird. Besonders hervorzuheben ist der Einsatz von Eisschnee, der den Brätte einen feinen Biss und Saftigkeit verleiht. Die Körnung der Einlage und die Mischung der Gewürze können je nach regionaler Tradition variieren.
Zubereitung
Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten:
- Fleisch verarbeiten: Das Schweinefleisch wird im Fleischwolf zerkleinert und mit den Gewürzen sowie dem Eisschnee im Kutter zu einem homogenen Brät verarbeitet.
- Abfüllen: Das Brät wird in Schweinedärme (Kranzdärme) gefüllt und meist in Ringform abgebunden.
- Brühen und Räuchern: Die Wurst wird in kochendem Wasser gebraten, abgekühlt und, falls gewünscht, über Buchenspänen geräuchert.
- Reifen: Nach dem Brühen wird die Wurst zum Ausreifen aufgehängt.
Bei der Hausmacher Stadtwurst wird zusätzlich Rindfleisch hinzugefügt, um die Farbe und den Geschmack zu intensivieren.
Die rote Wurst – Regionaler Klassiker
Auch in anderen Regionen Süddeutschlands, insbesondere in Baden-Württemberg, ist die rote Wurst ein Klassiker. Sie ist oft unter dem Namen rote Bratwurst bekannt und wird meist gebraten serviert. Im Gegensatz zur fränkischen Stadtwurst ist die rote Wurst dünner und wird meist aus einer Mischung aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt.
Rezept für rote Wurst
Ein typisches Rezept für rote Wurst lautet:
Zutaten pro 1 kg:
- 300 g mageres Rindfleisch
- 400 g fetter Schweinebauch
- 100 g Schweinerückenfett
- 200 g Schüttung / Eiswasser
- 18 g Nitritpökelsalz
- 3 g Kutterhilfsmittel
- 2 g weißer Pfeffer
- 0,5 g Knoblauchpulver
- 0,5 g Macis
- 0,5 g Koriander
- 0,4 g Ingwer
- Optional: 1 g Kümmel
Zubereitung:
- Brät herstellen: Alle Zutaten werden in einer Küchenmaschine oder einem Kutter zu einem homogenen Brät verarbeitet.
- Abfüllen: Das Brät wird in Kranzdärme gefüllt und zu Ringen abgebunden.
- Braten: Die Wurst wird bei mittlerer Hitze gebraten, bis sie eine goldbraune Farbe annimmt.
- Servieren: Die Wurst wird warm serviert und oft mit einem scharfen Senf oder Essiggemüse kombiniert.
Stadtwurst „mit Musik“ – Ein fränkisches Brotzeitspecial
Die Stadtwurst mit Musik ist eine beliebte fränkische Brotzeit, die sich ideal für den Sommer eignet. Der Name stammt von der traditionellen Marinade, die die Wurst in Kombination mit Zwiebeln und Gewürzen erhält. Obwohl der Name „mit Musik“ vermutlich auf eine humorvolle Erklärung zurückgeht, ist die Zubereitungsform eine echte Spezialität.
Zutaten
- 1 Ring Stadtwurst (weiß oder rot)
- reichlich Zwiebeln
- Essig
- Olivenöl
- Zucker
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Wurst häuten: Die Stadtwurst wird vorsichtig gehäutet.
- Scheiben schneiden: Die Wurst wird in dünne Scheiben geschnitten.
- Marinade herstellen: Essig, Olivenöl und Zucker werden zu einer Marinade gemischt.
- Würzen: Die Marinade wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
- Zwiebeln hinzufügen: Fein geschnittene Zwiebeln werden über die Wurst gelegt.
- Träufeln: Die Marinade wird über die Wurst gegeben und gut verteilt.
Fränkischer Stadtwurstsalat
Eine weitere Variation ist der fränkische Stadtwurstsalat, der sich ideal als leichtes Mittagessen eignet. Hier sind die Zutaten:
- Ein halber Ring Stadtwurst
- 1 Schlangengurke
- 5 Tomaten
- 1 Paprika (rot oder grün)
- 1 Zwiebel
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- Petersilie
- Salz, Pfeffer
- Öl und Essig
Zubereitung
- Wurst vorbereiten: Die Stadtwurst wird gehäutet, halbiert und in Scheiben geschnitten.
- Gemüse schneiden: Gurke, Paprika, Zwiebeln werden kleingeschnitten.
- Knoblauch verarbeiten: Eine Knoblauchzehe wird halbiert und mit der Schnittseite eine Salatschüssel ausgerieben.
- Marinade herstellen: Essig und Öl werden zu einer Marinade gemischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
- Salat mischen: Petersilie wird hinzugefügt und alles gut gemischt.
- Ziehen lassen: Der Salat wird einige Minuten ziehen gelassen, um die Aromen zu entfalten.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Stadtwurst, insbesondere in der ungearäucherten Form, ist ein Frischeprodukt, das innerhalb kürzester Zeit verzehrt werden sollte. Geräucherte Stadtwurst hingegen hat eine etwas längere Haltbarkeit und kann mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wichtig ist es, die Wurst stets kühl zu lagern und vor Feuchtigkeit zu schützen, um die Qualität zu bewahren.
Tipps zur Aufbewahrung
- Ungeräucherte Stadtwurst: sollte innerhalb von 2–3 Tagen verbraucht werden.
- Geräucherte Stadtwurst: kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Gefrieren: Ist nicht empfohlen, da die Konsistenz und das Aroma nach dem Auftauen beeinträchtigt werden können.
Kombinationen und Serviervorschläge
Die Stadtwurst kann in verschiedenen Formen serviert werden, wodurch sie sich ideal für verschiedene Anlässe eignet. Hier sind einige Vorschläge:
1. Zu Kartoffelpüre und Sauerkraut
Die Kombination aus warmen Kartoffelpüre, Sauerkraut und Stadtwurst ist ein typisches fränkisches Gericht. Die saure Note des Sauerkrauts harmoniert hervorragend mit dem würzigen Geschmack der Wurst.
2. Als Wurstsalat
Die Wurst wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Zwiebeln, Essig, Salz und Pfeffer angerichtet. Ein idealer Snack für die Mittagspause oder als Brotzeit.
3. Mit Musik
Die traditionelle fränkische Variante, bei der die Wurst mit Zwiebeln, Essig, Öl und Gewürzen angerichtet wird, ist ein Must-Try. Der Name stammt vermutlich von der humorvollen Idee, dass „die Musik danach kommt“ oder „der Koch singt“.
4. Zu Landbrot
Ein Klassiker ist die Kombination aus fein geschnittenen Wurstscheiben und fränkischem Landbrot. Oft wird die Wurst auch mit einem scharfen Senf oder einem milderen Dipp serviert.
5. Im Salat
Der fränkische Stadtwurstsalat mit Tomaten, Gurken, Zwiebeln und Knoblauch ist ein leichtes Gericht, das vor allem im Sommer beliebt ist.
Schlussfolgerung
Die fränkische rote Stadtwurst ist ein unverzichtbares Element der regionalen Küche. Ob als Brühwurst, gebraten, als Wurstsalat oder in der traditionellen Form „mit Musik“ – sie bietet eine Vielfalt an Geschmack und Konsistenz, die sich je nach Zubereitungsart verändert. Die Rezepte sind einfach nachzuvollziehen und die Zutaten sind in den meisten Metzgerläden oder regionalen Schlachtereien erhältlich. Mit der richtigen Würzung, dem passenden Brätte und der passenden Marinade kann die Stadtwurst zu einer echten Geschmacksexplosion werden. Sie ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein Symbol der regionalen Identität und Tradition. Obwohl die Herstellung und Zubereitung je nach Region variieren, bleibt die rote Stadtwurst ein Aushängeschild der fränkischen Küche, das in vielen Haushalten und auf regionalen Märkten zu finden ist.