Anko: Rezept und Anleitung zur Herstellung der japanischen roten Bohnenpaste
Die japanische rote Bohnenpaste, auch Anko genannt, ist eine zentrale Zutat in zahlreichen traditionellen japanischen Süßspeisen. Sie wird aus Adzukibohnen hergestellt, die gekocht und gesüßt werden. Es gibt verschiedene Arten von Anko, wobei die zwei am häufigsten verwendeten Tsubu-an und Koshi-an sind. Tsubu-an hat eine grobe Konsistenz und wird oft als Füllung für Mochi, Daifuku oder Taiyaki verwendet, während Koshi-an eine glatte, cremige Textur aufweist und ideal für süße Suppen oder Desserts ist.
In diesem Artikel wird ein grundlegendes Rezept vorgestellt, das beide Varianten abdeckt. Zudem werden Tipps zur Zubereitung, mögliche Ersatzmittel und Haltbarkeit der Paste gegeben. Da die Verwendung von echten Adzukibohnen entscheidend ist, wird auch auf die Unterschiede zu Kidneybohnen hingewiesen, da diese eine andere Konsistenz und Geschmack ergeben.
Rezept für Anko (japanische rote Bohnenpaste)
Zutaten
Für das Grundrezept benötigt man folgende Zutaten:
- 500 g getrocknete Adzukibohnen
- 400 g Zucker (weißer oder brauner)
- Wasser
Zubereitung
Einweichen der Bohnen:
- Die Bohnen werden gründlich gewaschen. Verderbte oder kaputte Bohnen werden ausgesiebt.
- Die Bohnen in reichlich Wasser einweichen (am besten über Nacht). Dies verkürzt die Kochzeit und sorgt für eine gleichmäßige Garung.
Kochen der Bohnen:
- Die einweichen Bohnen mit ausreichend Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.
- Die Temperatur reduzieren und die Bohnen langsam köcheln lassen, bis sie weich und zerkleinert werden können. Dies kann etwa 1 bis 1,5 Stunden dauern.
- Nach dem Kochen werden die Bohnen entweder unverändert belassen (für Tsubu-an) oder mit einem Sieb gedrückt, um Schale und Körner zu trennen (für Koshi-an).
Zusammenkochen der Paste:
- Zucker wird zu den gekochten Bohnen gegeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Schmelzen gebracht.
- Das Zucker-Wasser-Gemisch mit den Bohnen weiter köcheln lassen, bis die Paste eine cremige Konsistenz aufweist.
- Bei der Herstellung von Koshi-an wird die Paste nach dem Sieben erneut mit Zucker gesüßt und weiter gekocht, bis sie glatt und satt ist.
Abkühlung und Aufbewahrung:
- Die fertige Anko-Paste wird abgekühlt und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt.
- Sie kann im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden. Für eine längere Haltbarkeit kann sie auch eingefroren werden.
Tipps zur Zubereitung
- Adzukibohnen vs. Kidneybohnen: Es ist wichtig, Adzukibohnen für die richtige Konsistenz zu verwenden. Kidneybohnen können zwar als Ersatz dienen, führen aber zu einer härteren Textur. In diesem Fall wird empfohlen, etwas mehr Zucker hinzuzufügen.
- Zuckerauswahl: Der Rezeptvorschlag erlaubt die Verwendung von weißem oder braunem Zucker. Beide Sorten verleihen der Paste eine unterschiedliche Farbe und Geschmack, wobei brauner Zucker eine etwas dunklere und aromatischere Paste ergibt.
- Variationen: Neben Tsubu-an und Koshi-an gibt es auch Tsubushi-an, bei dem ein Teil der Bohnen püriert und zum Rest hinzugefügt wird. Dies ergibt eine mittlere Konsistenz zwischen Tsubu-an und Koshi-an.
Anwendung der Anko-Paste
Anko wird in vielen traditionellen japanischen Süßspeisen verwendet. Zu den beliebtesten gehören:
- Daifuku: Kleine Mochi-Bällchen, gefüllt mit Anko.
- Dorayaki: Zwei Mochi-Blätter, gefüllt mit Anko.
- Taiyaki: Fischförmige Kuchen, gefüllt mit Anko.
- Anpan: Süße Brötchen mit Anko-Füllung.
- Ichigo Daifuku: Mochi-Bällchen, gefüllt mit Anko und einer Erdbeere.
- Mondkuchen: Süße, gefüllte Kuchen mit Anko, hergestellt zu bestimmten Festtagen.
Anko kann auch in Süßspeisen wie Eiscreme oder süßen Suppen verwendet werden. In Japan ist die Paste eine unverzichtbare Zutat für die Zubereitung von authentischen japanischen Desserts.
Einkauf und Aufbewahrung
Einkauf
Anko kann entweder selbst hergestellt oder im Handel erworben werden. Fertige Anko-Paste ist in Asiamärkten oder online erhältlich. Ein bekannter Hersteller ist Wu Chung, der eine Rote Bohnenpaste anbietet, die aus 60 % roten Bohnen besteht und mit Zucker gesüßt wird. Die Paste hat eine cremige Konsistenz und ist ideal für traditionelle Desserts.
Aufbewahrung
- Fertig hergestellte Anko kann im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden.
- Bei längerer Haltbarkeit kann die Paste auch eingefroren werden.
- Fertige Paste aus dem Handel sollte nach dem Öffnen ebenfalls im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Bei der Aufbewahrung sollte die Paste immer in einem luftdichten Behälter gespeichert werden, um Oxidation und Schimmelbildung zu vermeiden.
Weitere Informationen
Anko vs. Shiroan
Neben der roten Adzukibohnenpaste gibt es auch eine weiße Variante, Shiroan, die aus Limabohnen hergestellt wird. Shiroan hat eine mildere Geschmack und wird in einigen Desserts verwendet. Eine weitere Alternative ist Kurian, das aus Kastanien hergestellt wird und eine nussige Note hat.
Verwendung in der westlichen Küche
Obwohl Anko traditionell in der japanischen Küche verwendet wird, kann sie auch in der westlichen Küche eingesetzt werden. Sie eignet sich beispielsweise als Füllung für Kuchen, Cupcakes oder als Topping für Eis oder Joghurt. Aufgrund ihrer süßen und cremigen Konsistenz kann sie auch als Brotaufstrich verwendet werden.