Rote-Bete-Püree mit Joghurt und Za’atar – ein Mezze-Klassiker aus dem Jerusalem-Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am Juli 28, 2025 | Kategorie rote bete

Die Rote Bete ist ein Gemüse, das in vielen Küchen eine besondere Stellung einnimmt, nicht zuletzt in der Region um Jerusalem. Im renommierten Kochbuch Jerusalem von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi wird sie nicht nur als Nahrungsmittel, sondern als kulturelles Symbol und kulinarisches Fundament dargestellt. Eines der prominentesten Rezepte aus diesem Werk ist das Rote-Bete-Püree mit Joghurt und Za’atar, ein Gericht, das sowohl Geschmack als auch Aroma in harmonischer Balance vereint.

Dieses Rezept ist ein Mezze-Klassiker, der sich sowohl als Vorspeise auf einer Platte als auch als Brotaufstrich oder Beilage eignet. Die Kombination aus der süßlichen Note der Rote Bete, dem cremigen Joghurt und dem aromatischen Za’atar, ergibt ein Geschmackserlebnis, das sowohl faszinierend als auch lecker ist.

Im Folgenden werden die Zutaten, die Zubereitung und die Hintergründe dieses Rezepts detailliert beschrieben, unter Berücksichtigung der verschiedenen Anpassungen und Empfehlungen, die in den Quellen erwähnt werden. Zudem wird der kulturelle und kulinarische Kontext des Gerichts erläutert, der es zu einem unverzichtbaren Teil der modernen Levanteküche macht.

Die Zutaten und deren Rolle im Rezept

Ein entscheidender Aspekt eines jeden Rezepts sind die Zutaten, deren Auswahl und Kombination die Qualität des Gerichts maßgeblich beeinflussen. Beim Rote-Bete-Püree mit Joghurt und Za’atar spielen mehrere Zutaten eine wichtige Rolle, wobei jede ihre eigene Funktion und Wirkung im Aromabild und der Konsistenz des Gerichts hat.

Rote Bete

Die Rote Bete, auch Rote Rübe genannt, ist das Hauptbestandteil dieses Rezepts. Sie wird im Ofen gegart, abgekühlt und dann zu einem cremigen Püree verarbeitet. Die Rote Bete verleiht dem Gericht eine leuchtend rote Farbe, eine mild süße Note und eine leichte Erdearoma. Sie ist zudem reich an Nährstoffen wie Betain, Folsäure und verschiedenen Mineralien.

Die Quellen empfehlen, die Rote Bete entweder in Alufolie eingewickelt oder in einer ofenfesten Form zu garen, wobei eine Garzeit von etwa einer Stunde angegeben wird. Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass die Bete weich, aber nicht matschig ist. Nach dem Schälen und Kühlen wird sie in die Küchenmaschine gegeben, um das Püree herzustellen.

Joghurt

Griechischer Joghurt oder ein vergleichbarer Vollfettjoghurt dient als cremige Grundlage für das Püree. Er verleiht dem Gericht eine saure Balance, die die Süße der Rote Bete abrundet. Zudem sorgt er für eine glatte und gleichmäßige Konsistenz, die sich besonders gut zum Servieren auf einer Mezze-Platte oder als Brotaufstrich eignet.

Za’atar

Za’atar ist ein israelisches Aromakomposition, die typischerweise aus geröstetem Sesam, wildem Thymian, Sumach, Salz und manchmal weiteren Kräutern besteht. In diesem Rezept wird Za’atar als Würzmischung eingesetzt, die dem Püree ein intensives Aroma verleiht. Die Quellen erwähnen, dass Za’atar in der Levanteküche eine besondere Rolle spielt und oft in Kombination mit Joghurt, Brot oder Gemüse serviert wird.

Einige Quellen berichten auch, dass Za’atar durch eine Mischung aus Thymian, Oregano und Sesam ersetzt werden kann, falls die fertige Gewürzmischung nicht erhältlich ist. In solchen Fällen ist darauf zu achten, dass die Aromen gut balanciert sind und nicht überwältigend wirken.

Dattelsirup oder Ahornsirup

Ein weiteres Würzelement ist Dattelsirup, der dem Püree eine leichte Süße verleiht und die Aromen harmonisch abrundet. Yotam Ottolenghi erwähnt in seinem Rezept auch, dass Ahornsirup als Alternative verwendet werden kann, was die Zugänglichkeit des Rezepts erhöht.

Olivenöl

Olivenöl wird in das Püree gemischt, um es cremiger und reichhaltiger zu machen. Es trägt zudem zu der Aromabalance bei und verleiht dem Gericht eine sanfte, aber intensive Note.

Chili

Eine Prise Chiliflakes oder eine halbe Chilischote verleihen dem Püree eine leichte Schärfe, die die anderen Aromen hervorhebt. Sie sind nicht überwältigend, sondern eher eine subtile Würzung, die das Gericht abrundet.

Knoblauch

Knoblauch ist ein weiteres Würzelement, das dem Püree Tiefe und Schärfe verleiht. Er wird vor der Pürierung in die Rote Bete eingearbeitet, um sicherzustellen, dass er sich gut im Geschmack verteilt.

Frühlingszwiebeln, Haselnüsse und Ziegenkäse (optional)

Als Garnierung werden Frühlingszwiebeln, Haselnüsse und Ziegenkäse empfohlen. Sie verleihen dem Gericht zusätzliche Textur und Geschmack, wobei die Haselnüsse eine nussige Note und die Ziegenkäse eine leichte Säure hinzufügen. Einige Quellen erwähnen, dass Ziegenkäse durch Feta ersetzt werden kann, was eine alternative, aber dennoch geschmacklich passende Kombination ergibt.

Zubereitung des Rote-Bete-Pürees nach Ottolenghi

Die Zubereitung des Rote-Bete-Pürees nach dem Rezept aus dem Jerusalem-Kochbuch ist schrittweise und gut nachvollziehbar. Einige der Quellen geben auch eigene Anpassungen an, was zeigt, dass das Rezept flexibel und an individuelle Vorlieben anpassbar ist.

Schritt 1: Vorbereitung der Rote Bete

Die Rote Bete wird vorab gewaschen, der Strunk entfernt und in eine ofenfeste Form gelegt. Sie kann entweder in Alufolie eingewickelt oder direkt in der Form garen. Die Garzeit beträgt etwa eine Stunde, wobei die Bete dann weich und durchstechbar sein sollte.

Nach dem Garen wird sie abgekühlt, mit Einmalhandschuhen geschält und in Sechstel geschnitten. Dieser Schritt ist wichtig, da die Rote Bete nach dem Garen Farbe verlieren kann und Handschuhe den Kontakt mit den Händen minimieren.

Schritt 2: Herstellung des Pürees

Die geschälte Rote Bete wird in eine Küchenmaschine gegeben, zusammen mit zerdrücktem Knoblauch, Chiliflakes oder einer halben Chilischote und griechischem Joghurt. Diese Zutaten werden in der Maschine zu einem glatten Püree verarbeitet. Einige Quellen erwähnen, dass das Püree im Schritt danach mit Dattelsirup, Olivenöl, Salz und Za’atar weiter verfeinert wird.

Falls das Püree zu flüssig ist, kann eine zerdrückte gekochte Kartoffel hinzugefügt werden, um die Konsistenz zu stabilisieren. Dies ist eine nützliche Anpassung, um die Textur besser zu kontrollieren.

Schritt 3: Abkühlung und Garnierung

Nach der Herstellung des Pürees wird es in eine Schüssel gefüllt und abgekühlt, um die Aromen zu entfalten. Anschließend wird es mit Frühlingszwiebeln, Haselnüssen und Ziegenkäse oder Feta garniert. Einige Quellen erwähnen auch, dass ein frisch geriebener Meerrettich eine willkommene Ergänzung sein kann.

Schritt 4: Servieren

Das Rote-Bete-Püree kann entweder mit Gemüsesticks oder frischem Fladenbrot serviert werden. Es passt besonders gut zu anderen Mezze-Dips und ist daher ideal als Teil einer größeren Vorspeisenplatte.

Kulturelle und kulinarische Hintergründe

Das Rezept für das Rote-Bete-Püree mit Joghurt und Za’atar ist mehr als nur ein Gericht – es ist ein Spiegelbild der kulturellen Vielfalt und der kulinarischen Traditionen, die in Jerusalem und der Levante beheimatet sind. Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi, die Autoren des Jerusalem-Kochbuchs, stammen aus unterschiedlichen kulturellen Hintergründen, was sich in der Vielfalt der Rezepte und Geschichten widerspiegelt, die in dem Buch vorkommen.

Die Rote Bete ist ein Gemüse, das in vielen kulturell unterschiedlichen Küchen eine Rolle spielt, sei es in der türkischen Küche, in der sie zu Borschtsch verarbeitet wird, oder in der israelischen, wo sie als Grundlage für verschiedene Mezze-Vorspeisen dient. Im Jerusalem-Kochbuch wird sie besonders in der kalten Variante Hamitsa erwähnt, bei der sie als Fischsuppe verwendet wird.

Der Za’atar, der in diesem Rezept eine zentrale Rolle spielt, ist ein typisches Aromakomposition aus der Levanteküche. Er wird oft in Kombination mit Joghurt oder Brot serviert und ist eine beliebte Aromen- und Würzkombination, die in vielen Haushalten und Restaurants zu finden ist. Seine Herstellung und Verwendung sind ein Teil der kulturellen Identität der Region.

Die Kombination aus Rote Bete, Joghurt und Za’atar ist ein Beispiel für die Balance, die Ottolenghi in seinen Rezepten oft betont: süß, sauer, salzig und scharf in harmonischer Verbindung. Diese Kombination ist nicht nur geschmacklich überzeugend, sondern auch in ihrer Herstellung einfach und zugänglich.

Flexibilität und Anpassung des Rezepts

Ein weiterer Vorteil des Rezepts ist seine Flexibilität. Es kann in der Zubereitung und in der Auswahl der Zutaten nach individuellen Vorlieben angepasst werden. So können beispielsweise die Haselnüsse weggelassen oder durch Walnüsse ersetzt werden, falls diese lieber sind. Auch der Ziegenkäse kann durch Feta ersetzt werden, was eine alternative, aber dennoch geschmacklich passende Kombination ergibt.

Einige Quellen erwähnen auch, dass Dattelsirup durch Ahornsirup ersetzt werden kann, was die Zugänglichkeit des Rezepts erhöht. Dies zeigt, dass Ottolenghis Rezepte nicht nur geschmacklich, sondern auch in ihrer Anwendung praktisch und alltagstauglich sind.

Ein weiterer Aspekt ist die Konsistenz des Pürees. Falls es zu flüssig ist, kann eine zerdrückte gekochte Kartoffel hinzugefügt werden, um die Textur zu stabilisieren. Dies ist eine nützliche Anpassung, um das Gericht optimal zu servieren.

Das Jerusalem-Kochbuch – ein kulinarischer Kulturspiegel

Das Jerusalem-Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi ist mehr als nur eine Sammlung von Rezepten – es ist ein kultureller Kulturspiegel, der die Vielfalt, die Geschichte und die Geschmäcker der Region darstellt. In dem Buch werden nicht nur Rezepte vorgestellt, sondern auch Geschichten hinter den Gerichten erzählt, die den Leser in die kulinarische Welt Jerusalems einführen.

Einige Quellen erwähnen, dass das Buch nicht nur für Hobbyköche, sondern auch für Profis eine wertvolle Quelle ist. Es bietet authentische Rezepte, die in der Region populär sind, und vermittelt gleichzeitig die kulturelle und historische Hintergründe, die jedem Gericht zugrunde liegen.

Die Food-Fotografie, die in dem Buch enthalten ist, ist ebenfalls ein besonderes Merkmal. Sie vermittelt nicht nur die Aromen und Geschmäcker, sondern auch die Stimmung und Atmosphäre, die mit jedem Gericht verbunden ist. Dies macht das Buch nicht nur zu einem Kochbuch, sondern auch zu einer Reise durch die Kultur und Küche der Levante.

Fazit

Das Rote-Bete-Püree mit Joghurt und Za’atar ist ein Gericht, das sowohl geschmacklich als auch kulinarisch überzeugt. Es vereint die süße Note der Rote Bete mit der sauren Tiefe des Joghurts und der intensiven Aromen des Za’atars. Die Zubereitung ist einfach, die Zutaten sind zugänglich und das Gericht passt sich gut an individuelle Vorlieben an.

Das Rezept aus dem Jerusalem-Kochbuch ist nicht nur ein Aushängeschild der modernen Levanteküche, sondern auch ein Beispiel für die Balance, die Ottolenghi in seinen Rezepten oft betont. Es ist ein Gericht, das sowohl fachlich als auch kreativ überzeugt und daher zu einem unverzichtbaren Teil der kulturellen und kulinarischen Landschaft der Region gehört.