Rote-Bete-Carpaccio: Fünf Rezeptvarianten von Björn Freitag – Techniken, Zutaten und Zubereitung

Rote Bete-Carpaccio ist in der kulinarischen Welt eine elegante und vielseitige Vorspeise, die sich sowohl optisch als auch geschmacklich hervorragend auf dem Teller macht. Es ist ein Gericht, das in verschiedenen Varianten und Schwierigkeitsstufen zubereitet werden kann – von einfachen Anfängerrezepten bis hin zu komplexen Gourmetkreationen. Im Folgenden wird ein Überblick über fünf Rezeptvarianten gegeben, die von Björn Freitag und anderen Köchen im Zusammenhang mit Rote-Bete-Carpaccio vorgestellt wurden. Die Rezepte stammen aus verschiedenen Quellen, darunter Fernsehsendungen, Kochblogs und Rezeptdatenbanken, und bilden das Fundament für eine detaillierte Darstellung der Techniken, Zutaten und Zubereitungsweisen.

Rezept 1: Rote-Bete-Carpaccio mit Sellerie-Apfelmus und Walnüssen (von Björn Freitag, einfach)

Dieses Rezept wird als Vorspeise für zwei Personen angeboten und ist besonders geeignet für Einsteiger, die mit einfachen Techniken und vertrauten Zutaten arbeiten möchten.

Zutaten:

• 1 Rote Bete
• ¼ Sellerieknolle
• 1 Apfel
• 40 ml Gemüsefond
• 1 EL Crème fraîche
• 2 EL Rapsöl (oder Traubenkernöl)
• 1 EL Walnussöl
• 1 EL Apfelessig
• 50 g Walnusskerne
• Schnittlauch zum Garnieren
• Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

1. Rote Bete kochen: Die Rote Bete in Salzwasser mit einem Schuss Essig gar kochen und etwas abkühlen lassen.
2. Carpaccio schneiden: Mithilfe eines Küchenhobels die Rote Bete dünn aufschneiden und auf Tellern auslegen.
3. Sellerie- und Apfelwürfel zubereiten: Sellerie und Apfel schälen, das Kerngehäuse des Apfels entfernen und in kleine Würfel schneiden.
4. Sellerie-Apfelmus herstellen: Die Würfel mit 30 ml Gemüsefond, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker in einen Topf geben und ca. 20 Minuten weich kochen. Crème fraîche dazugeben und mit dem Pürierstab zu einem cremigen Mus verarbeiten.
5. Vinaigrette zubereiten: Apfelessig, Salz, Zucker, den Rest Gemüsefond und die Öle in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen aufschlagen.
6. Anrichten: Das Sellerie-Apfelmus auf das Carpaccio anrichten. Die Vinaigrette darauf verteilen und mit gehacktem Schnittlauch und Walnüssen garnieren.

Dieses Rezept ist besonders einfach, da es auf klassische Zutaten zurückgreift und einfache Techniken wie Schneiden, Würfeln und Pürieren verwendet. Der Geschmack ist fruchtig, herzhaft und durch die Walnüsse ergibt sich eine cremige Textur, die das Carpaccio abrundet.

Rezept 2: Rote-Bete-Carpaccio mit Senf-Vinaigrette, Ricotta-Creme und karamellisierten Walnüssen (von Tamara Föhr)

Dieses Rezept ist etwas anspruchsvoller, da es zwei verschiedene Cremes und eine karamellisierte Komponente enthält.

Zutaten:

• 1 Rote Bete
• Senf-Vinaigrette (Zutaten: Senf, Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer)
• 200 g Ricotta
• 100 g Schlagsahne
• 50 g Walnusskerne
• Zucker
• Salz

Zubereitung:

1. Rote Bete kochen und schneiden: Wie im ersten Rezept.
2. Ricotta-Creme herstellen: Ricotta mit Schlagsahne vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Karamellisierte Walnüssen zubereiten: Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und mit Zucker bestäuben.
4. Anrichten: Rote-Bete-Scheiben auf dem Teller platzieren, mit der Senf-Vinaigrette beträufeln, Ricotta-Creme darauf geben und mit karamellisierten Walnüssen garnieren.

Dieses Rezept fügt dem Carpaccio zusätzliche Geschmacksnuancen hinzu und zeigt, wie man das Gericht optisch und geschmacklich erweitern kann, um es ansprechender für Gourmets zu machen.

Rezept 3: Rote-Bete-Carpaccio mit Beluga-Linsen und Pflücksalat (von Björn Freitag und Alexander Wulf)

Dieses Rezept ist Teil einer Fernsehsendung und wurde in der Folge „3 Rezepte mit Rote Bete“ vorgestellt. Es kombiniert Rote Bete-Carpaccio mit Linsen und Salat, was es zu einem nahrhafteren Gericht macht.

Zutaten:

Für das Rote-Bete-Carpaccio:

• 2 mittelgroße Rote Bete
• 1 TL Kümmel
• 2–3 frische Thymian-Zweige
• 4–5 Lorbeerblätter
• 1 EL Schwarzkirsch-Balsamico
• 1 EL Salz

Für die Linsen:

• 100 g Beluga-Linsen
• 1 mittelgroße Karotte
• 1/8 Knollensellerie
• 3 Schalotten
• 1 frischer Thymian-Zweig
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Bund Petersilie
• 100 ml Weißwein
• 300 ml Gemüsefond
• 1 EL Olivenöl

Für Salat und Dressing:

• 150 g Pflücksalat
• 2 TL mittelscharfer Senf
• 50 ml Schwarzkirsch-Balsamico
• 50 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 1 Becher Smetana (alternativ: Saure Sahne + Crème fraîche)

Zubereitung:

1. Rote Bete kochen: Rote Bete in Salzwasser mit Kümmel, Lorbeerblättern, Thymian und Balsamico ca. 30 Minuten kochen.
2. Linsen zubereiten: Beluga-Linsen abspülen, Petersilie hacken. Karotte, Sellerie und Schalotten in Würfel schneiden. In Olivenöl anbraten, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Ca. 15–20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Petersilienstiele hinzufügen, 5 Minuten ziehen lassen, danach Petersilienblätter und etwas Dressing dazugeben.
3. Dressing zubereiten: Senf, Balsamico und Olivenöl vermischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
4. Carpaccio schneiden: Rote Bete abschütten, schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden.
5. Anrichten: Auf dem Teller ein Dressing-Spiegel anrichten, Rote-Bete-Scheiben darauf platzieren, mit Dressing beträufeln. Smetana-Kleckse darauf setzen, Linsen in die Mitte platzieren und Pflücksalat mit Dressing vermengen und darauf anrichten.

Dieses Rezept ist besonders ausgewogen und eignet sich hervorragend als Hauptgericht. Es vereint rote Rüben mit Linsen, was die Nährstoffe ergänzt und den Geschmack vielseitiger macht.

Rezept 4: Rote-Bete-Carpaccio mit Apfel-Dip (von Björn Freitag)

Dieses Rezept ist Teil des „Wildschwein-Cordon Bleu“-Gerichts, das in Kombination mit dem Carpaccio serviert wird. Es ist eine leichte und fruchtige Ergänzung zum herzhaften Hauptgericht.

Zutaten:

• 2 mittelgroße Rote Bete
• 1 EL Schwarzkirsch-Balsamico
• 1 EL Salz
• 1 TL Kümmel
• 2–3 Lorbeerblätter
• 2–3 Thymian-Zweige
• 1 Apfel (zum Dip)
• 1 EL Honig
• 2 EL Apfelessig
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Rote Bete kochen: Wie bei den vorherigen Rezepten.
2. Apfel-Dip zubereiten: Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Honig, Apfelessig und Olivenöl vermischen. Apfelwürfel darin marinieren.
3. Anrichten: Rote-Bete-Carpaccio auf dem Teller auslegen und mit dem Apfel-Dip garnieren.

Dieses Rezept ist ideal als Vorspeise oder als Ergänzung zu einem herzhaften Hauptgericht. Der Dip verleiht dem Carpaccio einen frischen, leicht süßlichen Geschmack, der harmonisch mit dem herzhaften Wildschwein-Cordon Bleu zusammenwirkt.

Rezept 5: Rote-Bete-Carpaccio mit Salzkruste (von Björn Freitag)

Dieses Rezept ist ein weiteres Beispiel für die Verfeinerung des klassischen Carpaccio. Es verwendet eine Salzkruste, die die Rote Bete schützt und den Geschmack intensiviert.

Zutaten:

• 1 Rote Bete
• Salz (für die Salzkruste)
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Zucker
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Salzkruste herstellen: Eine Salzkruste aus grobem Salz, Olivenöl, Zitronensaft und Zucker herstellen.
2. Rote Bete einbetten: Die Rote Bete in die Salzkruste einbetten und für ca. 1–2 Stunden ruhen lassen.
3. Kruste entfernen und kochen: Die Salzkruste vorsichtig entfernen und die Rote Bete in Salzwasser kochen.
4. Carpaccio schneiden und anrichten: Nach dem Abkühlen dünn schneiden und servieren.

Dieses Rezept ist besonders interessant, da es eine Technik verwendet, die in der gehobenen Küche oft angewendet wird, um den Geschmack von Gemüse zu intensivieren und zu schützen.

Analyse der Rezeptvarianten

Die fünf Rezeptvarianten für Rote-Bete-Carpaccio zeigen, wie vielfältig und flexibel dieses Gericht zubereitet werden kann. Ob einfach, nahrhaft oder gourmetschwer – jede Variante hat ihre eigene Stärke und eignet sich für verschiedene Anlässe und Zielgruppen.

Gemeinsame Elemente

Alle Rezepte enthalten als Grundkomponente Rote Bete, die meist in Salzwasser mit Gewürzen gekocht und anschließend dünn geschnitten wird. Die Vinaigrette oder Dressing ist in fast allen Rezepten ein wesentlicher Bestandteil, der die Geschmacksrichtung und Konsistenz des Carpaccios beeinflusst.

Unterschiede in der Komplexität

Die Rezepte variieren stark in der Komplexität. Das erste Rezept ist besonders einfach und eignet sich gut für Anfänger, während das zweite und fünfte Rezept technisch anspruchsvoller sind. Das dritte Rezept ist nahrhafter und enthält zusätzliche Komponenten wie Linsen und Salat, was es zu einem Hauptgericht macht.

Kreative Gestaltung

Die Rezepte zeigen auch, wie kreativ man mit dem Carpaccio umgehen kann. So werden in manchen Varianten Karamellisierungen, Cremes oder Salzkrusten eingesetzt, um das Gericht optisch und geschmacklich zu veredeln.

Techniken und Tipps zur Zubereitung

Die Zubereitung von Rote-Bete-Carpaccio erfordert einige grundlegende Kochtechniken, die in den Rezepten immer wieder vorkommen. Nachfolgend sind einige der wichtigsten Techniken und Tipps aufgeführt:

1. Schneiden der Rote Bete

• Küchenhobel verwenden: Der Küchenhobel ist das ideale Werkzeug, um die Rote Bete in hauchdünne Scheiben zu schneiden.
• Schneiden auf kühler Unterlage: Um das Carpaccio nicht zu beschädigen, empfiehlt es sich, die Rote Bete auf einer kühlen Unterlage zu schneiden.
• Vorsicht mit dem Schneidestil: Die Rote Bete sollte nicht zu fest oder zu lose gehalten werden, um das Schneiden zu erleichtern und Schäden zu vermeiden.

2. Zubereitung der Vinaigrette

• Proportionen beachten: Die Vinaigrette sollte in der Regel aus 3 Teilen Öl zu 1 Teil Essig bestehen.
• Geschmack abschmecken: Nach dem Mischen sollten die Zutaten immer wieder probiert werden, um sicherzustellen, dass der Geschmack stimmt.
• Zusatz von Gewürzen: Salz, Pfeffer und Zucker können die Geschmacksrichtung verfeinern und die Aromen hervorheben.

3. Kombination mit anderen Zutaten

• Einfachheit bewahren: In einfachen Rezepten ist es wichtig, nicht zu viele Zutaten hinzuzufügen, um die Harmonie des Carpaccios nicht zu zerstören.
• Komplexität hinzufügen: In anspruchsvolleren Rezepten können zusätzliche Komponenten wie Linsen, Cremes oder karamellisierte Nüsse eingesetzt werden, um das Gericht optisch und geschmacklich zu erweitern.
• Gleichgewicht herstellen: Die Kombination von sauer, süß, salzig und herzhaft ist entscheidend für die Balance des Gerichts.

4. Anrichten und Präsentation

• Symmetrie beachten: Das Carpaccio sollte symmetrisch auf dem Teller verteilt werden, um optische Harmonie zu erzielen.
• Farben ergänzen: Mit verschiedenen Farben, wie grünem Salat oder karamellisierten Nüssen, kann das Carpaccio optisch ansprechender gemacht werden.
• Klecker-Technik: Die Klecker-Technik ist eine effektive Methode, um die Vinaigrette oder andere Komponenten auf dem Teller zu verteilen.

Zusammenfassung

Rote-Bete-Carpaccio ist ein vielseitiges und kreatives Gericht, das sich auf verschiedene Weisen zubereiten lässt. Die fünf Rezeptvarianten, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, zeigen, wie man das Gericht je nach Anlass und Zielgruppe anpassen kann. Ob einfach oder komplex, jedes Rezept hat seine eigene Stärke und eignet sich für unterschiedliche Anlässe. Die Techniken und Tipps, die in den Rezepten wiederholt vorkommen, bieten wertvolle Anhaltspunkte für Einsteiger und Profis gleichermaßen.

Quellen

1. Einfach und köstlich – Wildschwein-Cordon Bleu, Rote Bete-Carpaccio & Apfel-Dip
2. Björn Freitag und Alexander Wulf – Rote-Bete-Carpaccio mit Beluga-Linsen
3. Rote Bete-Carpaccio mit Sellerie-Apfelmus und Walnüssen
4. Die Küchenschlacht – Rezepte der Kandidaten
5. Björns Gourmet-Geheimnisse – Rezept mit Rote Bete
6. Die Küchenschlacht – Rote-Bete-Carpaccio vs. Schnitzel