Rezept und Anleitung zum Selbermachen von rotem Sauerkraut – Ein probiotisches Rezept mit verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten

Einleitung

Rotes Sauerkraut zählt neben Sauerkraut aus Weißkohl zu den klassischen Beilagen in der deutschen und europäischen Küche. Doch im Gegensatz zu gekauften Varianten kann rotes Sauerkraut auch selbst hergestellt werden – und zwar auf natürliche, probiotische Weise. Die Fermentation, bei der nützliche Mikroorganismen entstehen, ist nicht nur einfach, sondern auch gesund. Zahlreiche Rezepte zeigen, wie man rotes Sauerkraut mit Rotkohl, Salz und weiteren Zutaten wie Apfel, Ingwer oder Knoblauch herstellt. Neben der Zubereitung im Glas oder Gärgefäß gibt es auch alternative Methoden, die im Folgenden detailliert beschrieben werden.

Die Vorteile selbstgemachten roten Sauerkrauts liegen nicht nur in der individuellen Geschmacksgestaltung, sondern auch in der Fähigkeit, den Darm mit nützlichen Bakterien zu versorgen. Im Folgenden wird ein Überblick über die notwendigen Zutaten, die richtige Technik und einige Tipps zur Lagerung gegeben. Zudem wird ein Rezept ausführlich detailliert, das sich an Einsteiger und Fortgeschrittene gleichermaßen richtet.

Zutaten und Utensilien für rotes Sauerkraut

Die Grundzutaten für rotes Sauerkraut sind Rotkohl und Salz. Weitere Zutaten können optional hinzugefügt werden, um Geschmack und Aroma zu verfeinern. Die Utensilien sind einfach und meist im Haushalt vorhanden. Im Folgenden sind die gängigsten Zutaten und Utensilien aufgelistet:

Die genannten Zutaten und Utensilien sind aus verschiedenen Quellen belegt. So nennt Quelle [3] alle Zutaten inklusive Salz, Apfel, Rettich, Ingwer und Knoblauch, während Quelle [1] lediglich Rotkohl, Salz und Gewürze erwähnt. Quelle [2] listet Rotkohl, Salz, Rote Bete und Wasser auf. Die genaue Menge an Salz ist in Quelle [1] mit 20 g (2% des Gemüsegewichts) festgelegt. Dieses Verhältnis ist ein Standard in der Fermentation und wird von mehreren Quellen bestätigt.

Fermentationsprozess

Der Fermentationsprozess ist entscheidend für die Qualität des roten Sauerkrauts. Bei der Fermentation wird das Gemüse von nützlichen Mikroorganismen wie Lactobacillus befallen, die den Geschmack und die gesundheitlichen Vorteile beeinflussen. Der Prozess ist relativ einfach, erfordert jedoch Geduld und Aufmerksamkeit bei der Lagerung.

Die Schritte des Fermentationsprozesses sind in mehreren Quellen beschrieben. Quelle [3] nennt folgende Schritte:

1. Vorbereitung: Ein großes Rotkohlblatt wird zur Seite gelegt. Der Rotkohl wird in feine Streifen geschnitten, Apfel und Rettich in feine Scheiben, Ingwer und Knoblauch werden fein gehackt.
2. Salz hinzufügen: Das gesamte Gemüse und Obst wird in eine große Schüssel gegeben und mit Salz vermengt. Danach wird die Mischung kräftig geknetet, bis der Zellsaft austritt.
3. Gemüse einfüllen: Die Gemüsemischung wird in das Gärgefäß gefüllt und mit dem Stampfer komprimiert. Das große Kohlblatt wird auf das Gemüse gelegt, um kleinere Stücke darunter zu halten. Anschließend wird die Mischung mit der Glasbeschwerung beschwert. Wenn nötig, wird das Glas bis zur Schulter mit der ausgetretenen Flüssigkeit aufgefüllt.
4. Fermentationsprozess: Der obere Rand des Glases wird gesäubert und das Gärgefäß mit dem Pickle Pipe oder einem ähnlichen Gärverschluss verschlossen. Das Sauerkraut wird mindestens eine Woche bei Zimmertemperatur fermentiert.
5. Nachgärung und Lagerung: Nach einer Woche wird das Glas an einen kühleren Ort (16–18 °C) gestellt und für mindestens 8 Wochen weiter fermentiert. Danach ist das Sauerkraut zum Genießen bereit.

Quelle [2] beschreibt den Fermentationsprozess etwas kürzer, jedoch mit ähnlichen Schritten. Nachdem das Gemüse und Salz vermengt wurden, wird es in ein sauberes Glas gefüllt und mit Händen oder einem Holzlöffel nach unten gedrückt. Danach wird Wasser hinzugefügt, bis die Schicht knapp bedeckt ist. Die zur Seite gelegten Kohlblätter werden auf das Gemüse gelegt, um die Flüssigkeit zu halten. Das Glas wird verschlossen und 7–14 Tage bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort gelagert.

Quelle [6] nennt eine etwas andere Methode. Nachdem das Rotkohl in Streifen geschnitten und mit Salz vermischt wurde, wird es zehn Minuten ziehen gelassen. Anschließend wird Essig mit Zucker erhitzt und über Nacht ziehen gelassen. Am nächsten Tag wird das Kohl mit kaltem Wasser ausgespült und mit Essig vermengt. Das Gemüse wird in zwei Fermentationsgläser gefüllt und erst 5 Tage bei Zimmertemperatur, danach an einen kühlen, dunklen Ort gestellt, wo es mindestens 2 Wochen reifen kann.

Es ist wichtig zu beachten, dass die Fermentation je nach Umweltbedingungen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit variieren kann. In kühleren Räumen kann der Prozess länger dauern. Generell gilt: Je länger die Fermentation, desto intensiver der Geschmack und die probiotische Wirkung.

Tipps zur Lagerung und Nachbereitung

Nachdem das rote Sauerkraut fertig fermentiert ist, kann es in den Kühlschrank gestellt werden, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen. Die Lagerung im Kühlschrank ist wichtig, um die Mikroorganismen am Leben zu erhalten und das Sauerkraut länger haltbar zu machen.

Quelle [2] erwähnt, dass selbstgemachtes Sauerkraut im Kühlschrank Monate lang haltbar bleibt. Es ist ebenfalls wichtig, das Glas vor dem Öffnen gut abzuspülen, um eventuelle Ablagerungen oder Schimmel zu entfernen. Bei der Nachbereitung kann das Sauerkraut wie ein normaler Salat serviert werden oder als Beilage zu Fisch oder Fleisch gereicht werden.

Quelle [5] beschreibt, wie Sauerkraut mit gebratenen Lachssteaks serviert wird. Nachdem das Sauerkraut fertig ist, wird es zusammen mit gebratenen Lachssteaks und Apfelspalten serviert. Das Rezept ist besonders geeignet für kalte Wintertage, da es sowohl nahrhaft als auch wärmend wirkt.

Quelle [6] nennt eine weitere Möglichkeit der Nachbereitung: Das Sauerkraut kann mit kaltem Wasser abgespült und wie „Sürkrüt à la Mamie“ zubereitet werden. Alternativ kann es direkt als Beilage serviert werden. In diesem Fall ist es auch möglich, rotes Sauerkraut zu kaufen, was jedoch nicht mit den Vorteilen der Selbstherstellung mithält.

Vorteile und gesundheitliche Wirkungen

Rotes Sauerkraut bietet nicht nur Geschmack, sondern auch zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Die Fermentation fördert die Entstehung von probiotischen Bakterien, die den Darmflora positiv beeinflussen. Diese Bakterien helfen bei der Verdauung, stärken das Immunsystem und können zu einer besseren Nährstoffaufnahme beitragen.

Quelle [3] betont, dass fermentierte Lebensmittel wie rotes Sauerkraut reich an Vitaminen, nützlichen Mikroben und Enzymen sind. Diese Bestandteile fehlen in gekochten oder verarbeiteten Lebensmitteln. Daher ist rotes Sauerkraut eine wertvolle Ergänzung zur Ernährung, insbesondere in der kalten Jahreszeit.

Zudem enthält Rotkohl Antioxidantien, die die Zellen vor Schäden durch freie Radikale schützen. Apfel, Ingwer und Knoblauch tragen ebenfalls zu der gesundheitlichen Wirkung des Sauerkrauts bei. Apfel enthält Ballaststoffe, Ingwer hat entzündungshemmende Eigenschaften und Knoblauch fördert die Durchblutung.

Rezept: Rotes Sauerkraut im Glas

Im Folgenden wird ein Rezept beschrieben, das sich an Quelle [1] und Quelle [3] orientiert. Es ist einfach zu realisieren und eignet sich besonders für Einsteiger in die Fermentation.

Zutaten

• 1 großer Rotkohl (ca. 1 kg)
• 20 g Meersalz (2% des Gemüsegewichts)
• 1 Apfel
• 1 Rettich
• 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
• 2 Knoblauchzehen

Utensilien

• 1 Fermentierglas (ca. 1 l Fassungsvermögen)
• 1 Schneidebrett
• 1 Messer oder Gemüsehobel
• 1 Stampfer
• 1 Glasbeschwerung
• 1 Pickle Pipe oder Gärverschluss

Zubereitung

1. Vorbereitung des Gemüses:

   • Den Rotkohl waschen und die äußeren Blätter abnehmen, insbesondere wenn sie braune oder vertrocknete Stellen haben.
   • Ein großes Kohlblatt zur Seite legen, um es später als Deckel zu verwenden.
   • Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Apfel und Rettich werden in feine Scheiben geschnitten. Ingwer und Knoblauch werden fein gehackt.

2. Salz hinzufügen:

   • Die Zutaten in eine große Schüssel geben und das Salz hinzufügen.
   • Die Mischung mit den Händen kräftig durchkneten, bis der Zellsaft austritt.

3. Einfüllen und komprimieren:

   • Die Gemüsemischung in das Gärgefäß füllen.
   • Mit dem Stampfer die Mischung gut komprimieren, um Luftblasen zu vermeiden.
   • Das zur Seite gelegte Kohlblatt auf das Gemüse legen, um kleinere Stücke darunter zu halten.
   • Mit der Glasbeschwerung beschweren. Wenn nötig, das Glas bis zur Schulter mit der ausgetretenen Flüssigkeit aufgefüllt.

4. Fermentationsprozess:

   • Den oberen Rand des Glases gut säubern.
   • Das Gärgefäß mit dem Pickle Pipe oder Gärverschluss verschließen.
   • Das Sauerkraut für mindestens eine Woche bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

5. Nachgärung und Lagerung:

   • Nach einer Woche das Glas an einen kühleren Ort (16–18 °C) stellen.
   • Für mindestens 8 Wochen weiter fermentieren lassen.
   • Danach ist das Sauerkraut zum Genießen bereit.

Weitere Rezeptvarianten und Tipps

Neben der klassischen Zubereitung gibt es auch alternative Methoden, die je nach Geschmack und Vorlieben angepasst werden können. Quelle [2] beschreibt eine Variante mit Rote Bete, die dem Sauerkraut eine intensivere Farbe und einen süssen Geschmack verleiht. Zudem wird ein Nussmusglas als Gärgefäß empfohlen.

Quelle [6] bietet eine Variante an, bei der das Sauerkraut nach der Fermentation mit kaltem Wasser abgespült wird und wie ein Salat serviert wird. In diesem Fall ist es auch möglich, die Gläser in den Kühlschrank zu stellen, um die Fermentation zu verlangsamen.

Bei der Fermentation ist es wichtig, auf saubere Utensilien zu achten, um Schimmelbildung oder unerwünschte Bakterien zu vermeiden. Die Gläser sollten vor der Verwendung mit heißem Wasser ausgespült werden. Zudem sollte das Gemüse immer unter Wasser bleiben, um die Fermentation optimal ablaufen zu lassen.

Schlussfolgerung

Rotes Sauerkraut ist eine leckere und gesunde Beilage, die sich leicht selbst herstellen lässt. Die Fermentation ist ein natürlicher Prozess, der nützliche Mikroorganismen und Vitamine freisetzt. Mit einfachen Zutaten wie Rotkohl, Salz, Apfel, Rettich, Ingwer und Knoblauch kann man ein probiotisches Gericht zubereiten, das nicht nur gut schmeckt, sondern auch die Darmflora positiv beeinflusst.

Die Zubereitung ist variabel und kann je nach Vorliebe angepasst werden. Ob mit oder ohne Rote Bete, mit oder ohne Rettich – die Kombinationen sind vielfältig. Zudem ist rotes Sauerkraut in der kalten Jahreszeit besonders willkommen und kann als Beilage zu Fisch, Fleisch oder als Salat serviert werden.

Die Lagerung im Kühlschrank sorgt dafür, dass das Sauerkraut monatelang haltbar bleibt und seine gesundheitlichen Vorteile bewahrt. Mit den richtigen Utensilien und etwas Geduld kann man rotes Sauerkraut mit Leichtigkeit selbst herstellen – eine lohnenswerte Investition in die eigene Gesundheit und das Wohlbefinden.

Quellen

1. Rotes Sauerkraut aus Rotkohl
2. Rotes Sauerkraut selbst gemacht
3. Rotkohl fermentieren – Rezept & Anleitung
4. Rotes Sauerkraut-Rezept mit Tomaten, Zwiebeln und Mett
5. Sauerkraut mit gebratenen Lachssteaks
6. Schatzis Choucroute