Südtiroler Rezepte mit Tradition: Der Rote Hahn und die Pflege regionaler Genusskultur

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am Juli 24, 2025 | Kategorie rote bete

Einleitung

Südtirol ist nicht nur ein beliebtes Reiseziel für Naturliebhaber und Wintersportler, sondern auch eine Perle der kulinarischen Tradition. Hier verbinden sich alpine Bodenständigkeit mit mediterraner Raffinesse, was in der regionalen Küche und den Rezepten spürbar wird. Der Rote Hahn, eine Initiative des Südtiroler Bauernbundes, spielt dabei eine zentrale Rolle. Unter diesem Qualitätszeichen werden authentisch geführte Bauernhöfe, Buschenschänken und traditionelle Gerichte aus regionalen Zutaten zusammengefasst. Die Rezepte, die in diesen Betrieben serviert werden, sind nicht nur Geschmackserlebnisse, sondern tragen auch das Versprechen, dass die Zutaten regional, saisonal und nachhaltig produziert werden.

Die Initiative „Roter Hahn“ umfasst aktuell 21 Mitgliedsbetriebe, die strengen Qualitätskriterien unterliegen. Über 80 % der verwendeten Produkte müssen vom eigenen Hof oder von landwirtschaftlichen Betrieben aus der unmittelbaren Umgebung stammen. Die Verarbeitung erfolgt nach traditionellen Südtiroler Rezepten, und die Qualität wird regelmäßig überprüft. In der neuen Broschüre „Bäuerlicher Feinschmecker 2024/25“ werden diese Betriebe und ihre Spezialitäten vorgestellt. Sie ist ein wertvolles Handbuch für alle, die die Südtiroler Genusskultur hautnah erleben möchten.

Neben der regionalen Küche ist auch die Kochschule „Roter Hahn“ erwähnenswert. Hier können Interessierte Kurse besuchen, um die Besonderheiten der Südtiroler Kochkunst zu erlernen. Ein Beispiel hierfür ist das vegetarische Rezept Nudelteigtaschen mit Bärlauchfüllung, das von Bäuerin Sabina Waibl vom Haintzhof vermittelt wird. Dieses Gericht ist ein Repräsentant für die vegetarische Vielfalt, die in Südtirol inzwischen auch in traditionellen Rezepten Platz gefunden hat.

Im Folgenden werden die Rezepte, die in den Roter-Hahn-Betrieben serviert werden, sowie die Philosophie und Qualitätsansprüche der Initiative näher betrachtet. Zudem wird auf die Bedeutung regionaler Zutaten und traditioneller Kochtechniken eingegangen.

Südtiroler Gerichte und Rezepte

Die Südtiroler Küche ist geprägt von einer Mischung aus alpiner und mediterraner Tradition. Typische Gerichte spiegeln diese Kulturkreise wider und sind oft aus regionalen Zutaten hergestellt. Im Roter-Hahn-Programm werden diese Gerichte bewusst nach alten Rezepten zubereitet, um die Authentizität zu bewahren. Einige Beispiele dafür sind:

Schlutzer (Schlutzkrapfen): Teigtaschen, gefüllt mit Spinat und Topfen oder passierten Kartoffeln. Sie werden in kochendem Wasser gekocht und sind ein typisches Südtiroler Gericht.
Schöpsans (Schöpsernes): Schaf- oder Lammbraten, oft als Hauptgericht serviert.
Rohne: Rote Beete, die oft in Suppen oder als Beilage verwendet wird.
Strauben: Spiralförmig in heißes Fett gegossener Backteig, serviert mit Staubzucker und Preiselbeerkonfitüre.
Tirtlan: Teigblätter, gefüllt mit Quark, Spinat oder Kraut, und in Fett gebacken.
Rohneknödel: Knödel mit Rote Beete, serviert mit Almbutter oder anderen typischen Südtiroler Soßen.

Diese Gerichte sind nicht nur geschmacklich vielfältig, sondern auch ein Spiegelbild der regionalen Kultur. Sie entstehen meist aus Zutaten, die auf den eigenen Bauernhöfen angebaut oder gezüchtet werden. Die Rezepte werden oft über Generationen weitergegeben, wodurch sie nicht nur kulinarische, sondern auch kulturelle Bedeutung tragen.

Rezeptbeispiel: Nudelteigtaschen mit Bärlauchfüllung

Ein Rezept, das in der Roter Hahn-Kochschule vermittelt wird, ist das folgende vegetarische Gericht:

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Teig: - 100 g feines Buchweizenmehl - 50 g Mehl - 70 g gekochte und fein passierte Kartoffeln - 1 EL Butter - 2 Eigelb - Salz

Für die Bärlauchfüllung: - Bärlauch (Alternativ: Spitzwegerich, Giersch oder ähnliche Kräuter) - 300 g Frischkäse - Salz - Pfeffer - Schnittlauch - Parmesan - Butter

Zubereitung

Teig herstellen: Buchweizenmehl, Mehl, passierte Kartoffeln, Butter, Eigelb und Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und 15–20 Minuten ruhen lassen.
Bärlauch verarbeiten: Bärlauch waschen und klein schneiden. Mit Frischkäse, Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Parmesan vermengen.
Nudelteigtaschen füllen: Den Teig in kleine Stücke teilen und zu flachen Kreisen rollen. Mit der Bärlauchfüllung füllen und die Taschen verschließen.
Backen: Die Nudelteigtaschen in Butter braten, bis sie goldbraun sind.
Servieren: Warm servieren, ideal als Hauptgericht oder Beilage zu einem weiteren Gericht.

Dieses Rezept ist ein Beispiel für die vegetarische Vielfalt, die in Südtirol inzwischen auch in traditionellen Rezepten Platz gefunden hat. Es zeigt, wie regionale Zutaten mit traditionellen Kochtechniken kombiniert werden, um authentische und leckere Gerichte zu schaffen.

Die Philosophie des Roten Hahns

Der Rote Hahn ist mehr als ein Qualitätszeichen – er steht für eine Philosophie, die auf Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit basiert. In den beteiligten Bauernhöfen und Buschenschänken wird Wert auf die Nähe der Produkte zu ihrer Herkunft gelegt. Zutaten werden aus eigenem Anbau genutzt, Transportwege sind kurz oder gar nicht vorhanden, und die Verarbeitung erfolgt nach traditionellen Methoden.

Ein zentrales Prinzip ist die Selbstversorgung, die in den Roter-Hahn-Betrieben praktiziert wird. Über 80 % der verwendeten Produkte müssen vom eigenen Hof oder von landwirtschaftlichen Betrieben aus der unmittelbaren Umgebung stammen. Nur maximal 20 % dürfen aus anderen Regionen stammen. Diese Regelung gewährleistet, dass die Rezepte und Gerichte in den beteiligten Betrieben nicht nur geschmacklich, sondern auch qualitativ hochwertig sind.

Ein weiteres Kriterium ist die Handarbeit. In den Roter-Hahn-Betrieben werden Gerichte meist von Familienmitgliedern zubereitet, nicht von Angestellten. Dies hat nicht nur Vorteile für die Qualität, sondern auch für das Erlebnis der Gäste. Sie können nicht nur die Speisen genießen, sondern auch das Wissen und die Liebe erfahren, die in die Zubereitung fließt.

Qualitätskriterien

Um am Roter-Hahn-Programm teilzunehmen, müssen Betriebe strenge Qualitätskriterien erfüllen:

Mindestens 75 % der für das Produkt verwendeten Rohstoffe müssen vom eigenen Hof stammen.
Nur 25 % dürfen von anderen Bauernhöfen dazugekauft werden.
Die Verarbeitung muss am Hof erfolgen und nach höchsten Qualitäts- und Hygienekriterien stattfinden.
Die Konservierung der Lebensmittel muss besonders schonend erfolgen.
Buschenschänken müssen zu 100 % selbst gekelterten Wein aus eigenen Reben anbieten.
Fleisch muss von eigenen Tieren stammen.
Markenzeichen aller Roter-Hahn-Wirte ist die blaue Schürze, die die Bauern mit Würde und Stolz tragen.

Diese Kriterien garantieren nicht nur die Qualität der Speisen, sondern auch die Authentizität des Erlebnisses, das in den Roter-Hahn-Betrieben geboten wird.

Vegetarische Rezepte in Südtirol

Obwohl die Südtiroler Küche traditionell stark auf Fleischprodukte zurückgreift, gibt es auch eine wachsende Anzahl an vegetarischen Rezepten, die in den Roter-Hahn-Betrieben serviert werden. Dies spiegelt den Trend wider, der auch in anderen Teilen Europas zu beobachten ist. Vegetarische Gerichte sind nicht nur für Vegetarier interessant, sondern auch für alle, die abwechslungsreiche und gesunde Mahlzeiten genießen möchten.

Ein weiteres Beispiel ist das vegetarische Gericht Ribisl (Johannesbeeren), das in Südtirol oft als Dessert oder als Beilage zu anderen Speisen serviert wird. Die Johannesbeeren werden meist in den eigenen Anbauflächen gezüchtet und entweder frisch oder verarbeitet in Konfitüre oder Marmelade angeboten. Sie sind reich an Vitamin C und haben einen leichten, sauren Geschmack, der gut zu Süßspeisen passt.

Ein weiteres vegetarisches Gericht ist die Schüttelbrot-Suppe, bei der das knusprige, harte und dünne Fladenbrot in eine herzhafte Suppe eingebracht wird. Die Suppe kann mit Kutteln (Pansen) oder anderen vegetarischen Zutaten wie Gemüse und Hülsenfrüchten zubereitet werden.

Auch das Schwarzplente (Buchweizen) wird in vegetarischen Rezepten eingesetzt. Buchweizen ist ein nahrhaftes Getreide, das reich an Mineralstoffen und Ballaststoffen ist. Es kann als Hauptgericht in Form von Buchweizenknödeln oder -brei serviert werden oder als Beilage zu anderen Speisen.

Südtiroler Kochschule

Die Kochschule „Roter Hahn“ ist eine weitere Säule der Initiative. Hier können Interessierte Kurse besuchen, um die Besonderheiten der Südtiroler Kochkunst zu erlernen. Die Kurse werden von erfahrenen Köchen und Bäuerinnen wie Sabina Waibl vom Haintzhof geleitet, die ihre Kenntnisse in Seminaren und Workshops weitergeben.

Ein Beispiel für ein Kursprogramm ist das Seminar „Vegetarische Verführung“, in dem vegetarische Rezepte und Gerichte unterrichtet werden. Die Kursbesucher lernen, wie man typische Südtiroler Gerichte vegetarisch zubereiten kann, ohne den Geschmack zu verlieren. Die Kurse sind ideal für alle, die mehr über die regionale Küche erfahren möchten und gleichzeitig lernen, wie man mit regionalen Zutaten kocht.

Vorteile der Kochschule

Traditionelle Rezepte: Die Kurse lehren, wie man typische Südtiroler Gerichte nach traditionellen Rezepten zubereitet.
Vegetarische Alternativen: Es werden auch vegetarische Varianten vermittelt, die die ursprünglichen Rezepte ersetzen oder ergänzen.
Regionale Zutaten: Die Kurse legen Wert auf die Verwendung regionaler Zutaten und lehren, wie man diese optimal verarbeitet.
Praktische Anwendung: Die Kurse sind handlungsorientiert und ermöglichen den Teilnehmern, die Gerichte direkt im Kurs zuzubereiten.
Kulinarische Erlebnisse: Die Kurse sind nicht nur eine Lerngelegenheit, sondern auch ein kulinarisches Erlebnis, das den Teilnehmern das Gefühl gibt, Teil der Südtiroler Genusskultur zu sein.

Südtiroler Bauernhöfe als Urlaubsdestination

Neben der kulinarischen Ausrichtung ist der Rote Hahn auch eine Initiative für Urlaub auf dem Bauernhof. In diesen Betrieben können Gäste nicht nur authentische Speisen genießen, sondern auch das bäuerliche Leben hautnah erleben. Besonders im Winter bietet der Rote Hahn eine Vielzahl von Aktivitäten an, die den Urlaub auf dem Bauernhof bereichern.

Im Winter ruhen die Tiere und die Natur schläft ein, was den Gastgebern mehr Zeit gibt, sich um ihre Gäste zu kümmern. Sie führen sie zu ihren Lieblingsplätzen in der Natur, geben ihre besten Rezepte weiter und erzählen von bäuerlichen Bräuchen und Südtiroler Mythen und Sagen. Zudem gibt es zahlreiche Wintersportmöglichkeiten in der Nähe der Bauernhöfe, wie Eislaufen, Snowkiten, Eisklettern oder Eisstockschießen. Der Rote Hahn gibt Tipps, welche Bauernhöfe besonders gut für diese Aktivitäten geeignet sind.

Auch für Skifahrer gibt es passende Unterkünfte in der Nähe von Skigebieten wie Pfelders, Rittner Horn und Reinswald. Diese Unterkünfte sind überschaubar, idyllisch und bezahlbar, was sie besonders attraktiv macht.

Fazit

Die Südtiroler Küche ist einzigartig in ihrer Mischung aus alpiner Bodenständigkeit und mediterraner Raffinesse. Der Rote Hahn trägt maßgeblich dazu bei, diese Tradition zu bewahren und weiterzuentwickeln. Die Rezepte, die in den Roter-Hahn-Betrieben serviert werden, sind nicht nur geschmacklich, sondern auch kulturell bedeutsam. Sie entstehen aus regionalen Zutaten und werden nach traditionellen Rezepten zubereitet, wodurch sie ein authentisches Erlebnis für die Gäste bieten.

Die Initiative ist nicht nur für Gourmets interessant, sondern auch für alle, die eine nachhaltige und authentische Reise genießen möchten. Die Kombination aus kulinarischen Spezialitäten, traditionellen Rezepten und bäuerlichem Leben macht den Roter Hahn zu einer wertvollen Marke der Südtiroler Genusskultur. Mit der Kochschule und den Kursangeboten wird zudem sichergestellt, dass diese Tradition auch in Zukunft lebt und weitergegeben wird.

Quellen

hahn