Ochsenbacken auf dem Weber Grill: Rezepte, Techniken und Zubereitung im Detail
Einführung
Ochsenbacken, auch als „Beef Cheeks“ bezeichnet, sind ein Delikatessenstück aus den Wangenmuskeln des Rinds. In der Sterneküche und zunehmend auch in der Grillszene genießen sie aufgrund ihrer fettreichen Struktur und intensiven Geschmacksentwicklung einen hohen Stellenwert. Sie eignen sich hervorragend für Schmoren, Smoken oder Sous Vide-Garen. Besonders interessant ist, dass die Zubereitung von Ochsenbacken auf dem Weber Grill oder in einem Dutch Oven – beispielsweise mit dem Weber Genesis – zu einem köstlichen Ergebnis führt.
In den bereitgestellten Materialien werden mehrere Rezepte und Techniken vorgestellt, die zeigen, wie Ochsenbacken mit einfachen Zutaten und der richtigen Zubereitung zu einem Highlight auf dem Tisch werden können. Neben der Verwendung von Rotwein und Rinderbrühe als Ablösungsmittel wird auch auf Gewürze wie Paprika, Koriander oder Ras el Hanout eingegangen.
Die Rezepte, die sich auf den Weber Grill beziehen, betonen die Bedeutung von niedrigen Temperaturen und langen Garzeiten, um die Konsistenz des Fleisches zu erhalten. In einigen Fällen wird zusätzlich Rinderfett verwendet, um die Aromen zu intensivieren und das Fleisch besonders zart zu machen.
Die folgenden Abschnitte enthalten eine detaillierte Darstellung der Rezepte, Zubereitungsverfahren, Zutaten und Tipps, basierend auf den bereitgestellten Quellen.
Rezept 1: Ochsenbäckchen im Dutch Oven
Ein klassisches Rezept für Ochsenbäckchen im Dutch Oven stammt von die Sachsengriller. Dieses Rezept ist einfach zu realisieren und eignet sich besonders gut für den Weber Genesis II, da der Dutch Oven in das Gourmet BBQ System passt.
Zutaten
- 4 Ochsenbäckchen
- 250 ml Rotwein
- 250 ml Portwein
- 1 Pack Suppengrün (Sellerie, Möhren, Lauch)
- 3 rote Zwiebeln
- 2 EL Tomatenmark
- etwas Öl zum Anbraten
- 4 EL Beef Rub (alternativ: Salz, Pfeffer, Paprika, Koriander, Fenchelsamen, Chili Pulver)
Zubereitung
Vorbereitung des Fleischs:
Die Ochsenbäckchen werden gewaschen, getrocknet und gewürzt. Empfohlen wird hier die Verwendung von Beef Rub, alternativ auch ein selbst zusammengestellter Würzmix.Anbraten des Fleischs:
Im Dutch Oven wird etwas Öl erhitzen, danach die Ochsenbäckchen von beiden Seiten kräftig angebraten. Anschließend werden sie aus dem Topf genommen.Vorbereitung der Sauce:
In dem Bratensatz werden die vorbereiteten Gemüsestücke mit Tomatenmark angebraten. Danach werden die Weine hinzugefügt, um die Sauce zu ablösen. Der Bratensatz am Boden des Topfs wird mit einem Holzlöffel aufgelöst.Schmoren des Fleischs:
Die Ochsenbäckchen werden wieder in die Sauce gelegt. Der Dutch Oven wird abgedeckt und in den indirekten Bereich des Grills oder Backofens bei etwa 170 °C für mindestens 1,5 Stunden geschmort. Wichtig ist es, die Flüssigkeit zu überwachen und ggf. mit Brühe oder Wein aufzufüllen.Serviervorschlag:
Die Ochsenbäckchen werden mit der Sauce serviert. Ein passendes Aroma ist ein leckeres Kartoffelpüreerezept, das die Zartheit des Fleischs betont.
Vorteile des Rezeptes
- Einfache Zutatenliste
- Geringe Zubereitungskomplexität
- Gutes Ergebnis bei richtigem Timing
Rezept 2: Gesmokte Ochsenbäckchen nach der 3-2-1-Methode
Ein weiteres Rezept, das auf dem Weber Grill realisiert werden kann, ist die Vorgehensweise nach der 3-2-1-Methode. Dieses Verfahren ist insbesondere bei Rippchen bekannt, kann aber auch hervorragend auf Ochsenbäckchen angewandt werden.
Zutaten
- 3 x 500 g Ochsenbäckchen
- 0,5 L Rotwein
- 0,5 L Rinderbrühe (Rinderfond)
- Rub (z. B. Ankerkraut Brisket)
- BBQ-Sauce (z. B. Master Sir Buana)
- 6 Rosmarinzweige
- 6 Bund Thymian
- 5 Knoblauchzehen (oder 3 Monoknoblauch)
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- Handvoll Smokechips oder 3–4 Chunks zum Räuchern
- Ofenform mit Gitter (z. B. Koncis)
Zubereitung
Vorbereitung des Fleischs:
Die Ochsenbäckchen werden von Sehnen und Silberhaut befreit. Dies kann entweder vorab vom Metzger erfolgen oder selbstständig durchgeführt werden. Danach werden die Bäckchen mit dem Rub gewürzt.Räuchern im ersten Schritt:
Der Weber One Touch Premium oder ein anderer Grill, der Räuchern erlaubt, wird auf ca. 110 °C vorgeheizt. Die Ochsenbäckchen werden auf dem Rost gelegt und für drei Stunden geräuchert, bis eine Kerntemperatur von ca. 60 °C erreicht ist.Schmoren im zweiten Schritt:
Die Ochsenbäckchen werden zusammen mit dem Rinderfett in eine Edelstahlschale gegeben und zurück auf den Grill gestellt. Die Temperatur wird auf 130–140 °C erhöht, und das Fleisch wird weiter garen, bis es eine Kerntemperatur von 90 °C erreicht hat. Alle 45 Minuten wird das Fleisch gewendet, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.Endgaren mit BBQ-Sauce:
Im dritten Schritt werden die Ochsenbäckchen mit BBQ-Sauce bestrichen und für 1 Stunde bei gleicher Temperatur weiter garen, damit sich die Sauce gut einarbeiten kann.Servieren:
Die Ochsenbäckchen werden aus dem Fett genommen, in Tranchen geschnitten und serviert. Sie haben eine rauchige Kruste, eine zarte Konsistenz und einen intensiven Geschmack.
Vorteile des Rezeptes
- Komplexes Aroma durch Rauch und Sauce
- Gutes Zusammenspiel aus Fleisch, Gewürzen und Ablösungsflüssigkeit
- Elegante Garstrategie für fortgeschrittene Griller
Rezept 3: Pastrami-Ochsenbacken – ein Delikatessenrezept
Ein weiteres Rezept, das sich besonders gut für einen besonderen Anlass eignet, ist die Zubereitung von Pastrami-Ochsenbacken. Dieses Rezept ist aufwendiger, aber die Ergebnisse sind mit einem intensiven Geschmack und einer zarten Konsistenz belohnt.
Zutaten
- 1000 g Ochsenbacken
- 500 g Rinderfett
- Ankerkraut Dalmatiner Rub
- 300 g Roh-Rohrzucker
- 300 g grobes Meersalz
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- 4–5 EL Pökelsalz
- 1 TL Nelken
- 2 Stück Sternanis
- 1 kleine Zimtstange
- 3 halbierte Chilis
- 3 Lorbeerblätter
- 1 EL Koriandersaat
- 7 Knoblauchzehen
- 3 Liter Wasser
Zubereitung
Vorbereitung der Brine (Pökelung):
In einem großen Behälter werden alle Zutaten der Brine (Wasser, Pökelsalz, Zucker, Wacholderbeeren, Pfeffer, Nelken, Sternanis, Zimt, Chilis, Lorbeerblätter, Koriandersaat, Knoblauch) aufgelöst. Die Ochsenbacken werden darin für 24–48 Stunden gekühlt.Räuchern:
Der Pellet-Grill wird auf ca. 110 °C vorgeheizt. Die Ochsenbacken werden auf den Rost gelegt und für drei bis vier Stunden geräuchert, bis eine Kerntemperatur von ca. 60 °C erreicht ist.Schmoren im Rinderfett:
Die Ochsenbacken werden zusammen mit dem Rinderfett in eine Edelstahlschale gegeben und zurück auf den Grill gestellt. Die Temperatur wird auf 130–140 °C erhöht, und das Fleisch wird weiter garen, bis es eine Kerntemperatur von 90 °C erreicht hat. Alle 45 Minuten wird das Fleisch gewendet.Endgaren mit BBQ-Sauce:
Die Ochsenbacken werden mit BBQ-Sauce bestrichen und für eine Stunde weiter garen.Servieren:
Die Ochsenbacken werden in Tranchen geschnitten und serviert. Sie haben eine rauchige Kruste, eine zarte Konsistenz und einen intensiven Geschmack.
Vorteile des Rezeptes
- Unverwechselbares Aroma durch Brine, Rauch und Sauce
- Ideal für festliche Anlässe oder besondere Abende
- Hervorragende Kombination aus Aromen, Texturen und Zubereitungsverfahren
Rezept 4: Zart geschmorte Ochsenbacken mit feiner Soße
Ein weiteres Rezept, das sich besonders gut für den Winter eignet, sind zart geschmorte Ochsenbacken mit einer feinen Soße. Dieses Rezept wird von mehreren Quellen erwähnt und ist ideal für einen Sonntag oder Feiertag.
Zutaten
- 1,5 kg Ochsenbacken
- 3 Zwiebeln
- 3 Karotten
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Stangen Sellerie
- 3 Lorbeerblätter
- 5 Pimentkörner
- 2 EL Tomatenmark
- 800 ml Rinderfond
- 500 ml Rotwein
- 2 TL Ras el Hanout
- 1 TL Paprika edelsüß
- 1 TL Paprika rosenscharf
- Prise Stärke (zum Andicken nach Belieben)
- Prise Salz
- Prise Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitung des Fleischs:
Die Ochsenbacken werden pariert, also von Sehnen und Silberhaut befreit. Danach werden sie in einem neutralen Speiseöl scharf angebraten und gewürzt.Anbraten des Gemüses:
In dem Dutch Oven werden die Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und Sellerie kleingeschnitten und angebraten. Danach wird das Tomatenmark hinzugefügt und kurz angebraten.Ablöschen mit Rotwein und Rinderfond:
Die Sauce wird mit Rotwein und Rinderfond ablöschend ergänzt. Die Lorbeerblätter, Pimentkörner und Gewürze (Ras el Hanout, Paprika edelsüß und rosenscharf) werden hinzugefügt.Schmoren des Fleischs:
Die Ochsenbacken werden in die Sauce gelegt und der Dutch Oven abgedeckt. Das Gericht wird im indirekten Bereich des Grills oder im Ofen bei ca. 170 °C für mindestens 1,5 Stunden geschmort.Andicken der Soße:
Bei Bedarf kann die Soße mit etwas Stärke angerührt und andick gemacht werden. Anschließend werden Salz und Pfeffer nach Geschmack abgeschmeckt.Servieren:
Die Ochsenbacken werden mit der Soße serviert. Ein passender Beilagevorschlag ist Kartoffelpüreerezept, das die Zartheit des Fleischs betont.
Vorteile des Rezeptes
- Leicht herzustellen und gut vorzubereiten
- Ideal für größere Gruppen
- Gutes Aroma durch Rotwein, Rinderfond und Gewürze
Rezept 5: Ochsenbacken aus dem Dutch Oven – Ein weiteres Rezept
Ein weiteres Rezept, das auf dem Dutch Oven basiert, wurde im Forum des Grillsportvereins veröffentlicht. Es ist besonders einfach und eignet sich gut für Einsteiger.
Zutaten
- 2 kg Ochsenbacken (pariert)
- Butterschmalz
- 1 kg Zwiebeln + 1 Knolle Knoblauch (fein gewürfelt)
- 500 g Möhren und Sellerie (gewürfelt)
- Zucker (5 EL)
- Dose Tomatenmark
- etwas Whisky
- 3/4 Flasche Rotwein (Dornfelder trocken)
- Brühe (ca. 800 ml)
- 10–15 Wacholder und Pimentkörner
- 10 Lorbeerblätter
- Salz, Pfeffer
- Speisestärke (2 EL)
- 6 ml Balsamicoessig (oder mehr)
Zubereitung
Anbraten des Fleischs:
Die Ochsenbacken werden in Butterschmalz angebraten. Danach werden die Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie angebraten.Anbraten des Tomatenmarks:
Das Tomatenmark wird kurz angebraten, um Aromen zu entfalten.Ablöschen mit Rotwein und Brühe:
Danach wird der Rotwein und die Brühe hinzugefügt. Wichtig ist es, den Bratensatz am Boden des Topfs mit einem Holzlöffel aufzulösen.Schmoren des Fleischs:
Die Ochsenbacken werden in die Sauce gelegt und der Dutch Oven abgedeckt. Das Gericht wird im indirekten Bereich des Grills oder im Ofen bei ca. 170 °C für mindestens 1,5 Stunden geschmort.Andicken der Soße:
Bei Bedarf kann die Soße mit Speisestärke angerührt und andick gemacht werden. Anschließend wird Balsamicoessig hinzugefügt, um die Soße zu veredeln. Salz und Pfeffer werden nach Geschmack abgeschmeckt.Servieren:
Die Ochsenbacken werden mit der Soße serviert. Ein passender Beilagevorschlag ist Kartoffelpüreerezept, das die Zartheit des Fleischs betont.
Vorteile des Rezeptes
- Einfache Zubereitung
- Gute Aromen durch Whisky und Balsamicoessig
- Ideal für Einsteiger
Tipps und Empfehlungen für die Zubereitung von Ochsenbacken auf dem Weber Grill
Die Zubereitung von Ochsenbacken auf dem Weber Grill erfordert einige grundlegende Kenntnisse im Umgang mit dem Grill und der richtigen Temperatursteuerung. Nachfolgend sind einige Tipps und Empfehlungen, die für eine gelungene Zubereitung hilfreich sind:
Richtiges Zubereitungsgerät:
Der Dutch Oven eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Ochsenbacken. Er sorgt für eine gleichmäßige Wärmeverteilung und hält die Flüssigkeit gut. Für den Weber Genesis II passt der Dutch Oven gut in das Gourmet BBQ System.Vorbereitung des Fleischs:
Ochsenbacken sollten möglichst pariert sein. Dies bedeutet, dass sie von Sehnen und Silberhaut befreit sind. Dies kann entweder vorab beim Metzger erfolgen oder selbstständig durchgeführt werden.Temperaturkontrolle:
Bei der Zubereitung von Ochsenbacken ist es wichtig, niedrige Temperaturen zu wählen, damit das Fleisch langsam garen kann. Eine Temperatur von ca. 170 °C ist ideal für das Schmoren.Verwendung von Weinen und Brühe:
Rotwein und Rinderbrühe sorgen für eine feine Sauce, die das Fleisch perfekt abrundet. Bei Bedarf kann die Sauce mit Stärke oder Speisestärke andick gemacht werden.Gewürze und Aromen:
Es gibt verschiedene Gewürzmischungen, die sich gut für Ochsenbacken eignen. Beef Rub, Ras el Hanout oder selbst gemischte Würze (Salz, Pfeffer, Paprika, Koriander, Fenchelsamen, Chili Pulver) sind gute Optionen.Servierung:
Ochsenbacken schmecken besonders gut mit Kartoffelpüreerezept, Reis oder einem leichten Gemüse. Die Sauce, die sich am Ende der Zubereitung bildet, ist ebenfalls ein Highlight und sollte nicht vergessen werden.Vor- und Nachbereitung:
Bei der Zubereitung von Ochsenbacken ist es wichtig, die Garzeit einzuhalten. Das Fleisch braucht Zeit, um weich und saftig zu werden. Es ist empfehlenswert, die Zubereitung frühzeitig zu planen, damit das Gericht pünktlich serviert werden kann.
Schlussfolgerung
Ochsenbacken sind eine Delikatesse, die sich hervorragend auf dem Weber Grill oder im Dutch Oven zubereiten lässt. Sie haben eine fette Struktur, die bei richtiger Zubereitung butterzart wird und intensives Aroma entfaltet. In den bereitgestellten Rezepten werden verschiedene Zubereitungsverfahren vorgestellt, darunter das Schmoren im Dutch Oven, das Smoken nach der 3-2-1-Methode und die Pökelung mit Brine. Jedes dieser Rezepte hat seine eigenen Vorteile und eignet sich für verschiedene Anlässe – von einem einfachen Sonntagsessen bis hin zu einem festlichen Abendessen.
Die Zubereitung von Ochsenbacken erfordert etwas Zeit und Geduld, aber das Ergebnis ist es wert. Mit den richtigen Zutaten, Gewürzen und Garverfahren kann man ein Gericht zubereiten, das nicht nur kulinarisch, sondern auch optisch überzeugt. Ob mit einer feinen Rotweinsoße oder einer rauchigen Kruste – Ochsenbacken auf dem Weber Grill sind ein Highlight, das sich in jede Grillsaison integrieren lässt.