Russische Grillkunst: Schaschlik, Beilagen und Traditionelle Rezepte
Russisches Grillen ist mehr als nur das Zubereiten von Speisen – es ist eine Form der sozialen Begeisterung, bei der Familie und Freunde zusammenkommen, um gemeinsam zu essen, zu trinken und Zeit zu verbringen. Besonders in der Grillsaison, die in Russland traditionell ab Mai beginnt, erfreut sich das sogenannte „Russisch Grillen“ großer Beliebtheit. Im Zentrum stehen hierbei Gerichte wie Schaschlik, eine traditionelle Kaukasus-Grillspezialität, die in vielen Regionen Russlands auf ihre eigene Weise zubereitet wird. In diesem Artikel werden wir uns detailliert mit rezeptiven und kulinarischen Aspekten des russischen Grillens beschäftigen, wobei wir uns auf Schaschlik, Zubereitungsweisen, Marinaden, Beilagen und Gepflogenheiten konzentrieren.
Russisches Grillen ist eng verbunden mit der Datscha, den traditionellen Sommerhäusern, in denen viele Familien im Sommer leben und ihre Freizeit verbringen. Auf der Datscha wird gegrillt, gejagt, geangelt und gegessen – oft in enger Gemeinschaft. Die Gerichte, die hier auf den Tisch kommen, sind deftig, aromatisch und oft von generationenlanger Tradition geprägt. Eine der populärsten Grillspezialitäten ist Schaschlik, ein Würfelgemisch aus mariniertem Fleisch, das über Holzkohle gegrillt wird. Der Schaschlik ist nicht nur ein Gericht, sondern eine kulinarische Tradition, die bis in die Kaukasusregion zurückreicht und sich heute in fast jeder russischen Familie in einer eigenen Form etabliert hat.
Schaschlik: Die russische Grillspezialität
Ursprung und Tradition
Schaschlik (аашлык) ist eine Grillspezialität, die ursprünglich aus der Kaukasusregion stammt und sich später in Russland etablierte. Heute ist Schaschlik in nahezu jeder Region Russlands in einer anderen Form zubereitet, wobei die Grundzutaten – mariniertes Fleisch und Holzkohle – immer gleich bleiben. Traditionell wird Schaschlik mit Lamm- oder Schweinefleisch zubereitet, wobei die Wahl des Fleischtyps oft von regionalen Verfügbarkeiten und Familientraditionen abhängt. Das Fleisch wird in Würfel geschnitten und für mindestens 12 Stunden in eine Marinade aus Zwiebeln, Säure (Essig oder Gurkenwasser) und Gewürzen getaucht. Danach wird es auf Spieße gesteckt und über dem Mangal, dem traditionellen russischen Schaschlikgrill, gegrillt.
Ein weiteres charakteristisches Merkmal des Schaschlik ist, dass er oft ohne Gemüse oder Innereien zubereitet wird. Zwar ist das für viele westliche Betrachter ungewöhnlich, doch es ist eine Tradition, die auf der Auffassung beruht, dass Schaschlik pur am besten schmeckt. Das Rezept für russische Schaschlikspieße kann individuell variiert werden, wobei oft Zwiebeln, Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Bier in die Marinade eingehen.
Rezept für russische Schaschlikspieße
Zutaten:
- 2500 g Schweinehals oder Lammfleisch
- 4 Metzgerzwiebeln
- 1 Knoblauchknolle
- 1 Esslöffel Wacholderbeeren
- 5 Lorbeerblätter
- 1 Liter Bier
- 1 Esslöffel Salz
- 1 Esslöffel Pfeffer
- 2 Liter Selterswasser
Zubereitung:
- Das Fleisch in Würfel von etwa 4 cm Kantenlänge schneiden und in einen mindestens 5-Liter-Eimer mit Deckel geben.
- Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob schneiden. Die Wacholderbeeren mit einem Löffel zerdrücken und mit den Lorbeerblättern in den Eimer geben.
- Salz und Pfeffer unbedingt hinzufügen, da sie den Geschmack tragen und das Fleisch entlasten.
- Mit Selterswasser und Bier auffüllen und alles gut mit den Händen durchmischen.
- Den Eimer für mindestens drei Tage im Kühlschrank stehen lassen. Diese Marination ist entscheidend, um das Fleisch zart und aromatisch zu machen.
- Nach Ablauf der Marinierzeit die Fleischstücke entnehmen und auf Spieße stecken.
- Den Holzkohlegrill (Mangal) auf mittlere Hitze vorheizen und die Spieße darauf grillen. Dabei immer wieder drehen, damit das Fleisch gleichmäßig gegrillt wird.
- Der Schaschlik ist servierbereit, sobald er eine goldbraune Kruste hat und die Innentemperatur stimmt.
Zubereitung und Technik des russischen Grillens
Der Mangal
Der Mangal ist der traditionelle russische Schaschlikgrill, der in vielen Haushalten in Russland und Osteuropa zu finden ist. Er besteht meist aus einem rostfreien Metallrohr, das über der Holzkohleposition montiert ist. Der Mangal kann entweder im Freien oder in einer überdachten Räucherei auf der Datscha verwendet werden.
Grilltechnik
Beim Grillen von Schaschlik ist die Temperaturkontrolle entscheidend. Der Mangal sollte nicht zu heiß sein, damit das Fleisch nicht austrocknet. Es wird empfohlen, die Glut mit Holzkohle zu schichten und die Hitze durch das Drehen der Spieße gleichmäßig zu verteilen. Zudem ist es wichtig, dass die Spieße nicht zu dicht belegt sind, damit das Fleisch beim Grillen nicht zu viel Feuchtigkeit verliert.
Ein weiterer Aspekt ist die Verwendung von Selterswasser in der Marinade, das das Fleisch mürber macht und die Aromen verstärkt. Zudem verleiht das Bier der Marinade ein herbes Aroma, das mit den Gewürzen wie Wacholder und Lorbeerblätter harmoniert.
Beilagen zum russischen Grillen
Russisches Grillen ist nicht nur das Schaschlik – es ist immer ein reichhaltiges Buffet mit diversen Beilagen, Saucen und Snacks. Einige der beliebtesten Beilagen sind:
1. Eingelegte Zwiebeln in Essig
Zwiebeln werden in Essig mariniert und als würzige Beilage serviert. Sie sind ein traditioneller Begleiter zum Schaschlik und runden den Geschmack ab.
2. Russischer Kartoffelsalat (Oliviersalat)
Ein weiterer Klassiker ist der Oliviersalat, ein russischer Kartoffelsalat, der mit gekochten Kartoffeln, Eiern, Wurst, Gurken und Mayonnaise zubereitet wird. Er ist herzhaft, nahrhaft und passt hervorragend zum Schaschlik.
3. Russischer Sauerrahm-Dip
Ein weiterer essbare Begleiter ist ein Sauerrahm-Dip, der mit Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und eventuell einigen Gewürzen angemacht wird. Er verleiht dem Schaschlik eine zusätzliche Geschmacksnote.
4. Okroschka – Russische kalte Suppe
Die Okroschka ist eine kalte russische Sommersuppe, die meist als Vorspeise serviert wird. Sie besteht aus Buttermilch, Kefir, Buttermilch, Eiern, Radieschen, Frühlingszwiebeln und Wurst. Sie ist erfrischend und ideal für warme Tage.
5. Oladji – Russische Pfannkuchen als Dessert
Ein weiteres Highlight ist der Oladi, eine Art russische Pfannkuchen, die oft als Dessert serviert werden. Sie können mit verschiedenen Füllungen wie Marmelade, Schokolade oder Früchten serviert werden.
Weitere russische Grillgerichte
Neben dem Schaschlik gibt es weitere traditionelle russische Grillgerichte, die in der Grillsaison oft auf den Tisch kommen:
1. Russische Hähnchenspieße in Milch
Dieses Gericht besteht aus Hähnchenfleisch, das in Milch mariniert und dann gegrillt wird. Die Milch verleiht dem Fleisch ein sanftes Aroma und verhindert, dass es beim Grillen austrocknet.
2. Russische Hackfleischspieße mit Zwiebeln
Ein weiteres Gericht, das oft auf russischen Grillfesten serviert wird, sind Hackfleischspieße mit Zwiebeln. Das Hackfleisch wird mit Zwiebeln, Gewürzen und oft auch Knoblauch gemischt, in Würfel geschnitten und auf Spieße gesteckt. Danach wird es wie Schaschlik gegrillt.
3. Tabaka – Russisches Brathähnchen
Tabaka ist ein typisches russisches Brathähnchen, das traditionell in Georgien stammt und in Russland verbreitet wurde. Es besteht aus einem flachgedrückten Hähnchen, das in einer Pfanne gebraten wird. Es kann auch auf dem Grill zubereitet werden, wodurch es eine knusprige Kruste bekommt.
Tipps für das russische Grillen
- Fleisch auswählen: Verwende entweder Schweinehals oder Lammfleisch, da diese sich am besten eignen. Mageres Fleisch trocknet schnell aus.
- Marinade: Stelle sicher, dass die Marinade mindestens drei Tage einwirkt, damit das Fleisch zart wird.
- Grilltemperatur: Halte die Grilltemperatur moderat, um das Fleisch nicht auszutrocknen.
- Spieße belegen: Achte darauf, dass die Spieße nicht zu dicht belegt sind. Einige Lücken zwischen den Fleischwürfeln sind wichtig, damit das Fett abfließen kann.
- Beilagen: Bereite immer genügend Beilagen vor, da russisches Grillen ein soziales Ereignis ist, bei dem die Gäste oft viel essen.
Schlussfolgerung
Russisches Grillen ist eine traditionelle und gesellige Form der Gastronomie, die sich durch ihre aromatischen Rezepte, deftigen Aromen und soziale Kultur auszeichnet. Der Schaschlik, das beliebteste Grillgericht, ist mehr als nur ein Fleischgericht – er ist eine kulturelle Institution, die in vielen Familien und Regionen auf ihre eigene Weise zubereitet wird. Die Verwendung von Marinaden aus Selterswasser, Bier, Gewürzen und Zwiebeln ist entscheidend, um das Fleisch zart und aromatisch zu machen. Neben dem Schaschlik gibt es zahlreiche weitere Gerichte, wie Hackfleischspieße, Hähnchenspieße, Tabaka und Oladji, die das russische Grillbuffet abrunden.
Russisches Grillen ist auch ein soziales Ereignis, bei dem Familie und Freunde sich um den Mangal sammeln, um gemeinsam zu essen, zu trinken und Zeit zu verbringen. Es ist eine Lebensart, die in der Grillsaison in Russland besonders in den Vordergrund tritt und in der Datscha ihren natürlichen Austrag findet. Mit den richtigen Rezepten, Marinaden und Beilagen kann man auch in anderen Kulturen russische Grillspezialitäten genießen – und die kulinarische Welt ein Stück weiter entdecken.