Rinderbraten aus dem Vorderviertel grillen: Rezepte, Techniken und Tipps

Die Zubereitung eines Rinderbraten aus dem Vorderviertel am Grill erfordert nicht nur Kenntnisse über die richtige Wahl des Fleischstücks, sondern auch über geeignete Gar- und Gewürztechniken. Aufgrund der spezifischen Struktur des Vorderviertels — insbesondere durch Bindegewebe und Sehnen — eignet sich dieses Fleisch nicht für jede Zubereitungsform. Im Folgenden wird ein detaillierter Überblick gegeben, wie man Rinderbraten aus dem Vorderviertel optimal grillt, inklusive Rezepten, Zubereitungsschritten und Tipps zur Ausrüstung.

Vorbereitung des Rinderbraten aus dem Vorderviertel

Bevor das Grillen begonnen werden kann, ist eine sorgfältige Vorbereitung des Fleischstücks entscheidend. Rinderbraten aus dem Vorderviertel, beispielsweise das sogenannte "Schulterscherzl" oder "Dickes Bugstück", zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Bindegewebe aus. Dies hat zur Folge, dass das Fleisch durchaus zäh ist, wenn es nicht langsam und bei niedrigen Temperaturen gegart wird.

1. Auswahl des richtigen Stücks

Das Dickes Bugstück vom Rind, wie es beispielsweise bei der Eifel Rind angeboten wird, ist ein typisches Beispiel für ein Bratenstück aus dem Vorderviertel. Es ist durch feine Fettadern durchzogen, was dem Braten zusätzliche Geschmack und Saftigkeit verleiht. Zudem ist das Stück kaum von Sehnen durchwachsen, wodurch es zart und gut bratbar ist. Ein weiteres bekanntes Stück aus dem Vorderviertel ist das sogenannte "Falsche Filet", das ebenfalls aus der Rinderschulter stammt und eine dicke Sehne in der Mitte besitzt.

2. Vorbereitung des Fleischstücks

Die Vorbereitung eines Rinderbraten aus dem Vorderviertel umfasst mehrere Schritte. Zunächst sollte die Silberhaut, also die dünne Schicht unter der Haut des Fleischstücks, entfernt werden. Dies kann mit einem scharfen Messer oder einem Schäler vorgenommen werden. Anschließend wird das Fleisch mit einer Gewürzmischung eingerieben. Beispiele für solche Mischungen sind ein Pit Powder Beef (Ankerkraut) oder eine Kaffee-Rub (bestehend aus Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker, Chilipulver, Kakaopulver und Kaffeepulver).

Eine alternative Gewürzmischung ist ein grobes Meersalz in Kombination mit Pfeffer, Senf und Knoblauch. Das Fleisch sollte dann vakuumiert oder in Frischhaltefolie eingewickelt werden und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Dies ermöglicht es, die Aromen tief ins Fleisch zu ziehen und die Textur zu verbessern.

3. Vorheizen des Grills

Ein entscheidender Schritt vor dem eigentlichen Grillen ist das Vorheizen des Grills. Der Grill sollte auf indirekte Hitze eingestellt werden, um eine gleichmäßige Garung des Braten zu gewährleisten. Beim indirekten Grillen wird das Fleisch nicht direkt über der Glut, sondern auf der Seite des Grills platziert, die nicht belegt ist. Dies verhindert, dass das Fleisch zu schnell anbrennt oder überhitzen kann.

Die Temperatur des Grills sollte auf ca. 130–170 °C eingestellt werden. Je nach Rezept können auch Räucherchips verwendet werden, um dem Braten zusätzliche Aromen zu verleihen. Beispielsweise sind Holzchunks aus Esche oder Kaffee-Rub oft empfohlen, um eine rauchige Note zu erzeugen.

Rezept für Rinderbraten aus dem Vorderviertel

Zutaten

• 1,5–2,2 kg Rinderbraten aus dem Vorderviertel (z. B. Dickes Bugstück, Schulterscherzl oder Falsches Filet)
• Gewürzmischung:
  • Meersalz (grobes oder feines)
  • Pfeffer (gemahlener oder gerösteter)
  • Knoblauchpulver
  • Zwiebelpulver
  • Zucker
  • Chilipulver
  • Kakaopulver
  • Kaffeepulver (optional)
• Senf (scharf)
• Butter
• Zitronensaft
• Honig
• Räucherchips (z. B. Esche, Apfel oder Eiche)

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten
   Entfernen Sie die Silberhaut mit einem scharfen Messer. Das Fleisch sollte trocken getupft werden, um die Gewürze optimal aufnehmen zu können.

2. Gewürzmischung zubereiten und einreiben
   Mischen Sie Meersalz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker, Chilipulver, Kakaopulver und Kaffeepulver in einer Schüssel. Rösten Sie den Pfeffer vorsichtig in einer Pfanne, um die Aromen zu intensivieren. Mischen Sie das grobe Meersalz mit den gerösteten Gewürzen. Danach wird das Fleisch leicht mit Öl eingerieben und mit der Gewürzmischung bestäubt.

3. Senf- und Knoblauch-Marinade
   Fein gehackten Knoblauch mit scharfem Senf vermischen und das Fleisch damit einreiben. Dies sorgt für zusätzliche Aromen und einen leichten Geschmackskick.

4. Marinieren
   Wickeln Sie das Fleisch in Frischhaltefolie oder vakuumieren Sie es und legen Sie es für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank. Dies ermöglicht eine tiefere Einwirkung der Gewürze.

5. Grill vorbereiten
   Heizen Sie den Grill auf 130–170 °C auf. Bei Bedarf können Räucherchips verwendet werden, um eine rauchige Note zu erzeugen. Stellen Sie sicher, dass der Grill auf indirekte Hitze eingestellt ist.

6. Grillen
   Legen Sie das Fleisch mittig auf den Grillrost, wobei es nicht direkt über der Glut liegen sollte. Lassen Sie das Fleisch für ca. 5–7 Stunden bei 110–130 °C garen. Wenden Sie das Fleisch nach ca. 90 Minuten. Die Kerntemperatur sollte bei ca. 70–90 °C liegen, um sicherzustellen, dass die Sehnen weich werden und sich in Gelatine umwandeln.

7. Abschluss mit Butter und Rosmarin
   Nach dem Grillen wird das Fleisch in eine feuerfeste Schale gelegt. Dazu werden Butter und Rosmarinzweige hinzugefügt. Mit Alufolie abdecken und für weitere 3 Stunden bei 110 °C garen. Dies sorgt für eine besonders zarte Konsistenz.

8. Glaze (optional)
   Für eine zusätzliche Geschmacksnote kann eine Glace hergestellt werden. Dazu wird Butter in einem Topf erhitzt und Knoblauch leicht angebräunt. Anschließend werden Honig, Zitronensauf, Salz, Pfeffer und Chilipulver hinzugefügt. Die Mischung wird gut durchgerührt und einkocht, bis sie sämig wird. Vor dem Servieren wird die Glace über das Fleisch gegossen.

9. Ruhezeit
   Nach dem Grillen sollte das Fleisch für ca. 5–10 Minuten ruhen, damit die Saftigkeit erhalten bleibt. Das Fleisch nicht zudecken, um eine übermäßige Verdampfung zu vermeiden.

10. Servieren
    Der Braten kann mit einer Pfeffersauce oder einer leckeren Beilage wie Rotkohl, Kartoffeln oder Gemüse serviert werden. Die Sauce kann mit grünem Pfeffer hergestellt werden, der vorsichtig in einer Pfanne geröstet und mit Meersalz gemischt wird.

Tipps und Empfehlungen

1. Ausrüstung

• Grill
  Ein Räucherschrank oder ein klassischer Holzkohlegrill ist ideal für das Grillen von Rinderbraten aus dem Vorderviertel. Beide Geräte ermöglichen das indirekte Grillen bei niedrigen Temperaturen.

• Thermometer
  Ein Fleischthermometer ist unerlässlich, um die Kerntemperatur zu überwachen. Ideal sind Temperaturbereiche zwischen 70 °C (medium) und 90 °C (zart und saftig).

• Vakuumierer
  Ein Vakuumierer kann verwendet werden, um das Fleisch optimal zu marinieren und Aromen tief ins Gewebe einzubringen. Alternativ kann das Fleisch in Frischhaltefolie vakuumiert werden.

• Räucherchips
  Räucherchips aus Esche, Apfel oder Eiche verleihen dem Braten eine rauchige Note. Sie sollten vor dem Grillen in Wasser getränkt werden, um sie langsam abzubrennen.

2. Zubereitungstipps

• Langsame Garung
  Ein Rinderbraten aus dem Vorderviertel benötigt meistens eine Garzeit von 5–7 Stunden. Eine zu schnelle Garung führt zu einem zähen Braten, da das Bindegewebe nicht ausreichend weich wird.

• Nicht anbraten
  Im Gegensatz zu anderen Fleischstücken wie Filet oder Rumpsteak sollte ein Rinderbraten aus dem Vorderviertel nicht direkt angeschmoren werden. Die indirekte Hitze sorgt für eine gleichmäßige Garung und verhindert ein Austrocknen der Sehnen.

• Butter und Rosmarin
  Die Kombination aus Butter und Rosmarin sorgt für eine cremige, aromatische Note. Nach dem Grillen sollte das Fleisch mit diesen Zutaten abgedeckt garen, um die Textur zu optimieren.

• Ruhezeit
  Eine Ruhezeit von 5–10 Minuten nach dem Grillen ist entscheidend, um die Saftigkeit des Braten zu bewahren. In dieser Zeit ziehen sich die Muskelfasern zurück, und die Saftigkeit bleibt im Fleisch.

• Glasur
  Eine Glasur aus Butter, Honig, Zitronensaft und Gewürzen verleiht dem Braten eine zusätzliche Geschmacksnote. Sie sollte nach dem Grillen über das Fleisch gegossen werden, um die Konsistenz nicht zu beeinträchtigen.

Vorteile des Rinderbraten aus dem Vorderviertel

Ein Rinderbraten aus dem Vorderviertel hat mehrere Vorteile, die ihn besonders für das Grillen geeignet machen:

1. Aromatische Textur
   Aufgrund des hohen Bindegewebe-Anteils entwickelt sich bei langsamer Garung eine cremige, weiche Textur. Die Sehnen zersetzen sich in Gelatine, was dem Braten eine besondere Saftigkeit verleiht.

2. Niedrige Fettaufnahme
   Da das Vorderviertel relativ mager ist, nimmt es weniger Fett auf, was den Braten gesünder macht. Zudem verhindert das Fehlen von Fett eine übermäßige Bräunung oder Verbrennung beim Grillen.

3. Flexibilität in der Zubereitung
   Rinderbraten aus dem Vorderviertel kann auf verschiedene Arten zubereitet werden: als gegrillter Braten, als Schmorbraten oder als Rostbraten. Jede Zubereitungsform bringt andere Aromen und Texturen hervor.

4. Traditionelle Rezepte
   In einigen Rezepten wird ein Rinderbraten aus dem Vorderviertel mit einer Beize aus Rotwein, Essig, Steinsalz und Gewürzen kombiniert. Dies sorgt für eine tiefe, würzige Note und eine weiche Konsistenz.

5. Vielfältige Beilagekombinationen
   Der Braten passt zu einer Vielzahl von Beilagen, wie Rotkohl, Kartoffeln, Reis, Gemüse oder Salate. Eine typische Beilage ist Rotkohl mit Portwein, Lorbeerblättern, Nelken und Apfelessig. Diese Kombination ergibt eine saftige, aromatische Beilage, die den Braten hervorragend abrundet.

Mögliche Herausforderungen

Obwohl ein Rinderbraten aus dem Vorderviertel viele Vorteile bietet, gibt es auch einige Herausforderungen, die bei der Zubereitung berücksichtigt werden sollten:

1. Zähe Textur ohne langsame Garung
   Wenn das Fleisch zu schnell gegart wird, bleibt das Bindegewebe hart und das Braten wird zäh. Dies kann vermieden werden, indem die Garzeit und Temperatur genau kontrolliert werden.

2. Aromaverlust durch Überhitzung
   Ein zu heißer Grill kann dazu führen, dass die Aromen verloren gehen oder das Fleisch austrocknet. Es ist wichtig, dass der Grill nicht über 170 °C betrieben wird.

3. Gewürzüberladung
   Ein zu starker Einsatz von Gewürzen oder Marinaden kann den Geschmack des Braten überladen. Die Menge der Gewürze sollte proportional zur Größe des Fleischstücks sein.

4. Unzureichende Ruhezeit
   Wenn das Fleisch nach dem Grillen nicht genügend Zeit zum Ruhen hat, kann es austrocknen oder die Saftigkeit verlieren. Eine Ruhezeit von mindestens 5–10 Minuten ist empfohlen.

5. Falsche Ausrüstung
   Ein falsch eingestellter Grill oder eine unpassende Ausrüstung (z. B. ein zu heißes Feuer) kann die Garung stören. Ein Räucherschrank oder ein Holzkohlegrill mit indirekter Hitze ist ideal.

Fazit

Ein Rinderbraten aus dem Vorderviertel ist eine kulinarische Delikatesse, die bei richtiger Zubereitung eine weiche, saftige Konsistenz und eine reiche Geschmackspalette bietet. Durch die richtige Auswahl des Fleischstücks, die sorgfältige Vorbereitung und das indirekte Grillen bei niedrigen Temperaturen kann ein Braten entstehen, der sowohl optisch als auch geschmacklich beeindruckt. Mit passenden Gewürzen, Räucherchips und einer Glasur aus Butter, Honig und Zitronensaft kann der Braten zusätzlich veredelt werden. Zudem ist die Ruhezeit nach dem Grillen entscheidend, um die Saftigkeit zu bewahren. Ein Rinderbraten aus dem Vorderviertel eignet sich hervorragend als Hauptgericht bei Festen, Familienabenden oder als besondere Leckerei für Fleischliebhaber.

Quellen

1. Schulterscherzl vom Rind
2. Rinderbraten vom Smoker
3. Gegrillter Rinderbraten aus der hohen Rippe
4. Sunday Roast am Grill
5. Dickes Bugstück vom Rind
6. Rindfleisch-Pakete
7. Sauerbraten-Rezept