Tafelspitz grillen: Tipps, Techniken und Rezepte für das perfekte BBQ-Erlebnis

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am Juli 21, 2025 | Kategorie grillen

Tafelspitz ist ein beliebtes Rindfleischstück, das traditionell vor allem gekocht oder geschmort wird. Doch in jüngster Zeit gewinnt das Grillen des Tafelspitz immer mehr an Beliebtheit – insbesondere in Regionen wie Brasilien, wo das Fleisch als Picanha unter dem Namen bekannt ist. Der Schlüssel zu einem gelungenen gegrillten Tafelspitz liegt in der richtigen Zubereitung, der Verwendung der richtigen Temperatur, sowie in der passenden Marinade oder Würzung. In diesem Artikel werden verschiedene Methoden zum Grillen von Tafelspitz vorgestellt, wobei besonderer Fokus auf die Vorbereitung, Garzeit, Temperaturkontrolle und auf passende Beilagen gelegt wird.

Tafelspitz: Ein Überblick

Der Tafelspitz ist ein Rindfleischstück, das sich hinter der Hüfte und vor dem Schwanz befindet. Es ist von Natur aus etwas härter als beispielsweise Lende oder Hüfte, was bedeutet, dass es bei der Zubereitung besondere Sorgfalt erfordert. Zudem ist es weniger marmoriert, also weniger fettreich als einige andere Steaksorten. Der Fettdeckel, der das Fleisch umgibt, spielt eine entscheidende Rolle beim Grillen, da er während des Garvorgangs das Fleisch mit Feuchtigkeit versorgt und so das Austrocknen verhindert.

Ein weiterer Aspekt, der beim Grillen von Tafelspitz wichtig ist, ist die Kerntemperatur. Experten empfehlen, das Fleisch nicht über 57 °C erhitzen zu lassen, da es ansonsten zäh und trocken wird. Ideal sind Kerntemperaturen zwischen 50 und 55 °C, bei denen das Fleisch zart und saftig bleibt.

Vorbereitung des Tafelspitz

Die Vorbereitung des Tafelspitz ist entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz des gegrillten Fleischs. In den bereitgestellten Quellen werden verschiedene Schritte beschrieben, die bei der Vorbereitung und Marinierung des Tafelspitz beachtet werden sollten.

Reinigung und Einstechen des Fettdeckels

Zunächst sollte der Tafelspitz von Sehnen und überschüssigem Fett befreit werden. Der Fettdeckel, der die eine Seite des Tafelspitz bedeckt, sollte jedoch unbedingt erhalten bleiben. Er dient nicht nur als Schutz vor dem Austrocknen, sondern sorgt auch für zusätzlichen Geschmack und Aroma. Experten empfehlen, den Fettdeckel kreuzweise mit einem scharfen Messer einzuschneiden, um so die Marinade oder die Würze besser aufnehmen zu können.

Würzen und Marinieren

Die Würzung des Tafelspitz ist entscheidend für den Geschmack. In den bereitgestellten Rezepten wird beschrieben, dass das Fleisch mit Salz, Fleur de Sel, Pfeffer, Thymian und anderen Kräutern gewürzt werden kann. Einige Rezepte empfehlen eine Marinade, die aus frischen Zitrusfrüchten, Minze, Thymian und anderen Zutaten besteht.

Ein besonderes Rezept beschreibt eine fruchtige Marinade, die aus Orangen, Minze, Thymian, Mango No. 5, Zitronensaft und Salz besteht. Diese Marinade wird in einem Mörser zerstoßen und auf das Fleisch aufgetragen. Andere Rezepte bevorzugen eine einfachere Würzung mit Salz und Pfeffer. Wichtig ist, dass das Fleisch vor dem Grillen gut mit der Würze oder Marinade eingetragen wird und ggf. über Nacht marinieren kann.

Grilltechniken

Es gibt verschiedene Techniken, um Tafelspitz auf dem Grill zu zubereiten. Die Wahl der Technik hängt von der Größe des Fleischstücks, der Art des Grills und der gewünschten Garstufe ab. Im Folgenden werden drei gängige Techniken vorgestellt: das indirekte Grillen, das direkte Grillen und das Vakuum-Grillen.

Indirektes Grillen

Das indirekte Grillen ist eine der empfohlenen Techniken für das Grillen eines ganzen Tafelspitz. Bei dieser Methode wird das Fleisch nicht direkt über der Glut, sondern auf einer Seite des Grills platziert, die sich nicht direkt über der Hitzequelle befindet. Der Grill wird auf ca. 150–180 °C vorgeheizt, und das Fleisch wird mit der Fleischseite nach unten auf dem Rost platziert.

Während des Garens ist es wichtig, die Kerntemperatur des Fleischs regelmäßig zu überprüfen. Sobald die Kerntemperatur bei 53 °C liegt, wird das Fleisch gewendet und bei direkter Hitze für 1–2 Minuten angegrillt. Nachdem die Kerntemperatur auf 54–56 °C angestiegen ist, wird das Fleisch vom Grill genommen und in Alufolie gewickelt. Danach ruht es für ca. 10 Minuten, bevor es in dünne Scheiben geschnitten und serviert wird.

Direktes Grillen

Bei der direkten Grillmethode wird das Fleisch direkt über der Glut gebraten. Diese Methode eignet sich besonders gut für dünne Tafelspitz-Steaks, die bis zu einer Garstufe von Medium Rare oder Medium gegrillt werden können. Experten warnen davor, Tafelspitz durchgebraten zu grillen, da es dann zäh und ungenießbar wird.

Bei der direkten Grillmethode wird das Fleisch zunächst mit Salz, Pfeffer und ggf. weiteren Gewürzen gewürzt. Anschließend wird es direkt über der Glut auf dem Rost platziert und nach ca. 2–3 Minuten gewendet. Das Fleisch sollte nur kurz angegrillt werden, damit es nicht übergeht. Danach wird es kurz ruhen gelassen und in dünne Scheiben geschnitten.

Vakuum-Grillen

Ein weiteres Verfahren, das in einigen Rezepten beschrieben wird, ist das Vakuum-Grillen. Hierbei wird das Fleisch in einer Vakuum-Tüte mit Salz und Zucker gewürzt und anschließend für ca. 5 Stunden in ein Wasserbad gegeben, das auf 54 °C vorgeheizt ist. Nach dem Vakuum-Garen wird das Fleisch auf dem Grill scharf angegrillt und kurz ruhen gelassen.

Diese Technik hat den Vorteil, dass das Fleisch besonders zart und saftig bleibt, da es vor dem Angrillen bereits eine Grundgarung durchgemacht hat.

Tafelspitz-Steaks grillen

Neben dem ganzen Tafelspitz können auch Tafelspitz-Steaks zubereitet werden. Diese sind in der Regel etwa 3 cm dick und eignen sich besonders gut für eine direkte Grillmethode. Tafelspitz-Steaks sollten nur bis zu einer Garstufe von Medium Rare oder Medium gegrillt werden, da sie ansonsten zäh werden.

Zur Würzung eignet sich eine klassische Kombination aus Salz, Pfeffer und ggf. Thymian oder Rosmarin. Einige Rezepte empfehlen auch eine Meerrettichsauce als Beilage, die gut zu dem fettigen Aroma des Tafelspitz passt.

Beilagen und Würzsäfte

Ein gegrillter Tafelspitz schmeckt am besten mit passenden Beilagen und Würzsäften. In den bereitgestellten Rezepten werden verschiedene Optionen vorgestellt, die sich gut zu dem Fleisch kombinieren lassen.

Süßkartoffeln

Eine empfohlene Beilage ist gegrillter Süßkartoffel. Die Süßkartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten und auf dem Grill von beiden Seiten gegrillt, bis sie knusprig und leicht gebräunt sind. Sie passen besonders gut zu dem fettigen Aroma des Tafelspitz und sorgen für eine ausgewogene Kombination aus Salzig und Süß.

Chimichurri

Ein weiterer beliebter Würzsauce ist Chimichurri. Diese lateinamerikanische Kräuterwürzsauce besteht aus Petersilie, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und anderen Zutaten. Sie wird traditionell mit Tafelspitz serviert und verfeinert das Aroma des Fleischs durch ihre pikante Note. In einigen Rezepten wird eine bayerische Variante der Chimichurri beschrieben, die auch Schnittlauch und Thymian enthält.

Meerrettichsauce

Ein weiterer Klassiker, der gut zu Tafelspitz passt, ist die Meerrettichsauce. Diese Sauce besteht aus fein gemahlener Meerrettich, Zitronensaft, Senf und ggf. etwas Öl. Sie passt besonders gut zu Tafelspitz-Steaks und verleiht dem Gericht eine pikante Note.

Tipps und Tricks für ein gelungenes Grill-Erlebnis

Einige allgemeine Tipps und Tricks, die bei der Zubereitung eines gegrillten Tafelspitz hilfreich sein können:

Den Fettdeckel nicht entfernen: Der Fettdeckel ist entscheidend für die Saftigkeit des Fleischs. Er sollte immer erhalten bleiben.
Die richtige Temperatur einhalten: Die Kerntemperatur sollte nicht über 57 °C liegen. Ideal sind 50–55 °C.
Das Fleisch ruhen lassen: Nach dem Grillen sollte das Fleisch in Alufolie gewickelt und für mindestens 10 Minuten ruhen gelassen werden, damit es nicht austrocknet.
Die richtige Marinade verwenden: Eine fruchtige oder kräuterbasierte Marinade kann dem Fleisch zusätzlichen Geschmack verleihen.
Die richtige Grillmethode wählen: Für größere Stücke ist das indirekte Grillen empfohlen, während für dünne Steaks die direkte Grillmethode besser geeignet ist.

Rezept: Gegrillter Tafelspitz mit fruchtiger Marinade

Zutaten:

1–1,5 kg Tafelspitz
1/4 Orange
1/2 Limette
1 Bund Minze
1 Bund Thymian
2 EL Finisher Salz
3 EL Mango No. 5
Weber Summit Charcoal oder alternative Grillmethoden
Thermometer
Handschuhe
Mörser

Zubereitung:

In einem Mörser die Minze und den Thymian mit etwas Salz zermörsern, bis sich eine breiartige Masse bildet.
Die Orangen- und Limettenraspeln dazu geben und weiter zermörsern.
Die Mango No. 5 und den Zitronensaft langsam unter die Masse rühren.
Das Tafelspitz mit der Marinade einreiben und über Nacht marinieren lassen.
Den Grill auf 180 °C vorgeheizen und das Fleisch mit der Fleischseite nach unten auf den Rost legen.
Nach ca. 50–65 Minuten, bei einer Kerntemperatur von 53 °C, das Fleisch wenden und bei direkter Hitze für 1–2 Minuten angrillen.
Bei einer Kerntemperatur von 54–56 °C das Fleisch vom Grill nehmen und in Alufolie wickeln.
Für 10 Minuten ruhen lassen und danach gegen die Fasern in dünne Scheiben schneiden.
Mit Fleur de Sel und buntem Pfeffer würzen und servieren.

Schlussfolgerung

Das Grillen von Tafelspitz erfordert etwas Vorbereitung und Aufmerksamkeit, ist aber eine lohnenswerte Methode, um ein zartes und aromatisches Gericht zu zubereiten. Der Fettdeckel spielt eine entscheidende Rolle bei der Saftigkeit des Fleischs und sollte daher immer erhalten bleiben. Die richtige Temperatur, die Garstufe und die passende Würzung oder Marinade sind weitere Faktoren, die zu einem gelungenen Grill-Erlebnis beitragen. Mit den richtigen Techniken und Zutaten kann Tafelspitz zu einem kulinarischen Highlight auf jeder Grillparty werden.