Tafelspitz vom Grill: Traditionelle und brasilianische Techniken für das perfekte Steak
Grillen ist mehr als nur ein Hobby – es ist eine Kunst, die Präzision, Wissen und Können erfordert. Eines der faszinierendsten Beispiele für das kulinarische Potential des Grills ist der Tafelspitz. In Deutschland wird er oft gekocht oder geschmort, doch in Brasilien ist er als Picanha eine der bekanntesten und geliebtesten Grillkreationen. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie Tafelspitz optimal für den Grill vorbereiten, welche Techniken und Tipps dabei besonders wichtig sind, und welche Rezepte sich bestens eignen, um diese Delikatesse zu genießen.
Tafelspitz – das unverwechselbare Fleischstück
Der Tafelspitz ist ein Teil des Rindfleischs, der sich zwischen der Hüfte und dem Schwanz befindet. Er zeichnet sich durch seine besondere Struktur aus: Er hat eine dünne Schicht aus Fett auf der einen Seite, die beim Grillen eine entscheidende Rolle spielt. Im Gegensatz zu klassischen Steakteilen wie der Lende oder der Hüfte ist der Tafelspitz weniger marmoriert, was bedeutet, dass er nicht so viel intramuskuläres Fett enthält. Dies kann dazu führen, dass das Fleisch beim Überhitzen trocken und zäh wird.
Ein entscheidender Faktor für den Geschmack und die Textur ist daher die korrekte Zubereitung. Besonders bei der Grillmethode müssen einige Aspekte beachtet werden, um ein zartes und saftiges Ergebnis zu erzielen. Dazu zählen die richtige Temperatur, die Garzeit und die richtige Salzung. Zudem ist die Fettdecke, die auf dem Tafelspitz liegt, nicht nur für das Aroma verantwortlich, sondern versorgt das Fleisch auch während des Grillvorgangs mit Feuchtigkeit und Geschmack.
Vorbereitung des Tafelspitzes für den Grill
Bevor Sie den Tafelspitz auf den Grillrost legen, ist eine gute Vorbereitung entscheidend. In den bereitgestellten Quellen wird mehrfach betont, dass der Tafelspitz vor dem Grillen nicht übermäßig gewürzt, sondern lediglich mit Meersalz eingerieben werden sollte. Dies geschieht meist 5 bis 60 Minuten vor dem Grillbeginn, je nach Rezept. Einige Rezepte empfehlen, das Fleisch bereits eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, um es auf Zimmertemperatur zu bringen.
Ein weiterer Schritt, der oft unterschätzt wird, ist das Entfernen des Salzes vor dem Grillen. Obwohl das Fleisch zunächst salzig eingerieben wird, wird danach das Salz auf der Fleischseite komplett und auf der Fettseite nur teilweise entfernt. Dies verhindert, dass das Fleisch während des Grillvorgangs zu stark austrocknet oder ein zu intensives Salz-Aroma entsteht.
Ein weiteres Wichtiges ist die Temperatur des Grills. Der Tafelspitz wird am besten bei indirekter Hitze gegrillt, bei etwa 180 °C. Das sorgt dafür, dass das Fleisch gleichmäßig erhitzt wird, ohne dass die Oberfläche verbrennt. In einigen Rezepten wird ein Hitzeschild verwendet, um die Hitze auf die indirekte Zone zu lenken, insbesondere wenn der Grill nicht direkt für indirektes Grillen konzipiert ist.
Garstufen und Garzeit – der Schlüssel zu zartem Tafelspitz
Ein entscheidender Faktor für die Qualität des gegrillten Tafelspitzes ist die Garstufe. Wie mehrere Quellen betonen, ist es wichtig, das Fleisch nicht übermäßig durchzubraten. Der Tafelspitz kann sehr zäh werden, wenn er mehr als 57 °C in der Mitte erreicht. Die empfohlene Kerntemperatur liegt zwischen 50 °C und 55 °C, was einer Garstufe von Medium Rare bis Medium entspricht.
Die Garzeit hängt von der Dicke des Tafelspitzes ab. In einem Rezept wird beschrieben, dass der Tafelspitz etwa 30 Minuten auf der Fettseite und 15 Minuten auf der Fleischseite gegrillt wird. Es ist wichtig, das Fleisch nach 5 bis 10 Minuten zu wenden, wenn sich das Volumen vergrößert. Dieses Phänomen ist normal und zeigt, dass das Fett beginnt zu schmelzen und das Fleisch sich aufbläht.
Nachdem das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird es aus dem Grill genommen und in Alufolie gewickelt, um zu ruhen. Dieser Ruheschritt ist entscheidend, um das Fleischsaft nicht verlieren zu lassen. Etwa 10 Minuten Ruhezeit sind empfohlen, um ein saftiges Steak zu erhalten.
Brasilianische Einflüsse: Tafelspitz als Picanha
In Brasilien ist der Tafelspitz unter dem Namen Picanha bekannt und eine der beliebtesten Grillkreationen. Hier wird er oft auf Spießen über offenen Kohle gebraten und anschließend in kleine Stücke geschnitten. Typisch ist es, das Fleisch in eine Tomatensalsa oder in geröstetes Maniokmehl (Farofa) zu tunken. Eine weitere typische Beilage ist die Chimichurri-Sauce, eine feurige Kräuterwürzsauce, die dem Gericht zusätzlichen Geschmack verleiht.
Ein brasilianisches Rezept beschreibt, wie der Tafelspitz mit grobem Meersalz eingerieben und auf einem extra Grillrost gegrillt wird. Zudem wird er mit einer Vinaigrette aus Koriander, Chilischoten, Zitronensaft und Sesamöl serviert. Die Kombination aus saftigem Tafelspitz und dem frischen, scharfen Geschmack der Beilage macht dieses Gericht zu einer kulinarischen Besonderheit.
Rezept: Gegrillter Tafelspitz mit Papaya-Koriander-Salat
Ein ausführliches Rezept für gegrillten Tafelspitz mit Papaya-Koriander-Salat ist in einer der Quellen beschrieben. Es ist ideal für vier Personen und eignet sich hervorragend für eine Grillparty. Die Zubereitung umfasst etwa 30 Minuten Vorbereitung und 45 Minuten Grillzeit.
Zutaten:
- 1 Tafelspitz vom Rind mit Fettschicht (ca. 1,0–1,2 kg)
- Grobes Meersalz
- 4 Papaya
- 2 Handvoll Rucola
Für die Vinaigrette:
- 1–2 rote Chili
- 1 TL grobkörniger Senf
- 1–2 EL Rapsöl
- 1 Handvoll Koriander
- 1 EL Zucker
- 2–3 EL Apfelsaft
- 2 EL Sesamöl
- 1 Zitrone
- Salz
Zubereitung:
- Heizen Sie den Grill auf 180 °C indirekte Hitze vor. Falls nötig, verwenden Sie ein Hitzeschild.
- Nehmen Sie den Tafelspitz eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn auf Zimmertemperatur.
- Etwa 5 Minuten vor dem Grillbeginn reiben Sie das Fleisch auf beiden Seiten dick mit grobem Meersalz ein und lassen Sie es kurz ruhen.
- Entfernen Sie das Salz von der Fleischseite komplett und von der Fettseite grob.
- Legen Sie den Tafelspitz mit der Fettseite nach oben in die indirekte Zone des Grills und lassen Sie ihn etwa 30 Minuten garen.
- Wenden Sie das Fleisch und garen Sie es auf der Fleischseite noch etwa 15 Minuten. Achten Sie darauf, dass das Fett knusprig wird.
- Nachdem der Tafelspitz die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat (ca. 50–55 °C), entnehmen Sie ihn vom Grill und wickeln Sie ihn in Alufolie.
- Lassen Sie das Steak etwa 10 Minuten ruhen, damit sich der Saft setzen kann.
- Währenddessen bereiten Sie den Papaya-Koriander-Salat zu. Schneiden Sie die Papaya in Würfel und vermengen Sie sie mit Rucola.
- Für die Vinaigrette zerkleinern Sie die Chilis, den Koriander und den Senf. Mischen Sie diese mit dem Rapsöl, Apfelsaft, Sesamöl, Zitronensaft und Salz.
- Servieren Sie das Steak mit dem Salat und der Vinaigrette.
Dieses Rezept vereint die saftige Textur des Tafelspitzes mit dem frischen Geschmack der Papaya und der scharfen Note der Koriander-Vinaigrette. Es ist ideal für eine warme Sommertag oder eine gemütliche Grillabend.
Tipp: Tafelspitz als Spieß oder als Steaks
Der Tafelspitz kann entweder als Spieß oder in dicke Steaks geschnitten werden. Beide Methoden haben ihre Vorzüge:
Als Spieß: Der Tafelspitz wird auf einen Spieß aufgespießt und über offenen Kohlen gegrillt. Dies ist typisch für das brasilianische Churrasco-Grillen. Der Fettdeckel schützt das Fleisch und verleiht ihm zusätzliches Aroma. Wichtig ist es, den Spieß regelmäßig zu drehen, damit das Fleisch gleichmäßig gegrillt wird.
Als Steaks: Der Tafelspitz kann in dicke Steaks (etwa 3 cm) geschnitten werden, die wie Hüftsteaks gegrillt werden. In diesem Fall ist es wichtig, das Fleisch nicht übermäßig durchzubraten, um Zähigkeit zu vermeiden.
Ein entscheidender Unterschied zwischen dem Grillen von Tafelspitz in Deutschland und Brasilien ist die Herangehensweise an die Zubereitung. In Deutschland wird Tafelspitz oft als Einlage in Eintöpfen verwendet oder als Teil eines Pichelsteiner Eintopfs. In Brasilien hingegen ist es eine Delikatesse, die wie ein Steak behandelt wird. Dies erfordert eine andere Vorgehensweise, insbesondere wenn es darum geht, die Garstufen und die Garzeit zu kontrollieren.
Wichtige Tipps für ein perfektes Ergebnis
Um einen Tafelspitz optimal zu grillen, sollten einige Tipps beachtet werden:
- Nicht übermäßigen Salzen: Das Salzen vor dem Grillen ist wichtig, aber danach sollte das Salz auf der Fleischseite entfernt werden.
- Kerntemperatur kontrollieren: Der Tafelspitz sollte nicht über 57 °C im Kern erhitzen, da er sonst zäh wird.
- Ruhezeit nicht vergessen: Nach dem Grillen muss das Fleisch in Alufolie gewickelt und etwa 10 Minuten ruhen, damit der Saft sich setzen kann.
- Fettseite nicht weglassen: Die Fettdecke verleiht dem Fleisch Geschmack und schützt es vor Austrocknen.
- Indirekte Hitze nutzen: Der Tafelspitz wird am besten bei indirekter Hitze gegrillt, um gleichmäßige Garung und eine saftige Textur zu erzielen.
Nährwert und Qualität des Tafelspitzes
Der Tafelspitz eignet sich nicht nur für das Grillen, sondern auch aufgrund seiner Nährwerte als Teil einer ausgewogenen Ernährung. In einer Quelle wird erwähnt, dass Bio-Tafelspitz von grasgefütterten Rindern ein besonders reiches Nährstoffprofil aufweist. Es enthält mehr Omega-3-Fettsäuren und Mineralstoffe als herkömmliches Rindfleisch. Zudem ist es natürlicher und aromatischer.
Ein weiterer Vorteil ist die Flexibilität des Tafelspitzes: Es kann sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage oder Einlage in Eintöpfen verwendet werden. Seine Textur und sein Geschmack passen sich verschiedenen Zubereitungsarten an, was ihn zu einer vielseitigen Delikatesse macht.
Schlussfolgerung
Der Tafelspitz ist ein faszinierendes Fleischstück, das sich durch seine besondere Struktur und Geschmack hervorragend für das Grillen eignet. Ob als Steaks oder als Spieß – mit den richtigen Techniken und Tipps kann man ein zartes, saftiges und aromatisches Gericht zubereiten. Insbesondere die brasilianische Variante als Picanha bietet eine willkommene Abwechslung zu traditionellen Steakrezepten und erlaubt es, die kulinarischen Möglichkeiten des Grills auszuschöpfen.
Mit den bereitgestellten Rezepten und Tipps können Sie den Tafelspitz optimal vorbereiten und genießen. Wichtig ist es, auf die Garstufen, die Ruhezeit und die richtige Salzung zu achten, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Ob Sie ihn als Hauptgericht servieren oder als Teil einer Grillparty – der Tafelspitz vom Grill wird immer ein Highlight sein.