Marokkanische Küche: Artischocken und Fleisch in traditionellen Rezepten

Die marokkanische Küche ist bekannt für ihre aromatischen Gewürze, die Verwendung von frischen Zutaten und die kunstvolle Kombination von süßen und herzhaften Geschmacksrichtungen. Artischocken, obwohl nicht ursprünglich aus Marokko stammend, haben in den letzten Jahren Einzug in die traditionelle Küche gehalten und werden vielseitig eingesetzt. Dieser Artikel beleuchtet die Verwendung von Artischocken in Kombination mit Fleisch in marokkanischen Rezepten, basierend auf verfügbaren Informationen zu Zubereitungstechniken, traditionellen Gerichten und gesundheitlichen Aspekten.

Die Artischocke: Herkunft und Eigenschaften

Die Artischocke (Cynara cardunculus var. scolymus) gehört zur Familie der Korbblütler und stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum [2]. Sie wird seit Jahrhunderten kultiviert und ist heute weltweit verbreitet. Im Mittelmeerraum, insbesondere in Regionen wie Portugal, Spanien, Italien und Griechenland, ist der Anbau besonders verbreitet [2]. Auch in Nordafrika, einschließlich Marokko, findet sich die Artischocke zunehmend [2].

Die Pflanze kann bis zu zwei Meter hoch werden und zeichnet sich durch ihre gefiederten Blätter und distelartigen Blütenköpfe aus, die vor dem Aufblühen geerntet werden [2]. Die essbaren Teile der Artischocke sind die unteren fleischigen Teile der Hüllblätter und der Blütenboden, das sogenannte Herz [5]. Das "Heu", die faserige Schicht im Inneren, ist nicht zum Verzehr geeignet [5].

Artischocken sind kalorienarm und reich an Ballaststoffen, Vitaminen (insbesondere B-Vitamine, C und K) und Mineralstoffen wie Kalium, Eisen und Magnesium [2, 12]. Sie enthalten zudem bioaktive Stoffe wie Cynarin, Cynarosid und Caffeolychinasäuren, denen verdauungsfördernde, cholesterinsenkende und leberschützende Eigenschaften zugeschrieben werden [2].

Traditionelle Verwendung von Artischocken in der marokkanischen Küche

Obwohl die Artischocke keine traditionell in Marokko heimische Pflanze ist, findet sie zunehmend Verwendung in der marokkanischen Küche, insbesondere in Tajines und Salaten [3, 11]. Die marokkanische Küche zeichnet sich durch die Verwendung von frischen, saisonalen Zutaten aus, und die Artischocke ergänzt diese Tradition gut.

Ein Beispiel für die Verwendung von Artischocken in marokkanischen Gerichten ist das Lamm-Tajine mit Artischocken und Quitten [11]. Dieses Gericht kombiniert die zarten Aromen von Lamm mit der leicht bitteren Note der Artischocke und der Süße der Quitten. Ein weiteres Gericht ist das Hähnchen-Tajine mit eingelegten Zitronen und Artischockenherzen [7]. Auch in Salaten, wie dem gegrillten Lammspieß-Salat mit Artischocken und Linsen [3], finden sich Artischocken wieder.

Ein besonderes Rezept ist das marokkanische Joghurtgericht "Raib elbeldi", bei dessen Herstellung die Chokes der Artischocke (Nyaq) verwendet werden, um die Milch zu festigen [10]. Traditionell wurden diese Chokes getrocknet und verwendet, um den Joghurt herzustellen.

Zubereitungstechniken für Artischocken

Die Zubereitung von Artischocken erfordert einige Sorgfalt, um das Beste aus dem Gemüse herauszuholen. Frische Artischocken müssen zunächst gereinigt werden, wobei die äußeren, harten Blätter entfernt und das Heu aus dem Blütenboden entfernt werden [1, 5]. Gekochte Artischocken verlieren jedoch einen Großteil ihrer wertvollen medizinisch wirksamen Stoffe [2].

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Artischocken zuzubereiten:

• Kochen: Artischocken können in Salzwasser mit etwas Zitronensaft gekocht werden [9]. Die Blätter werden dann abgezupft und der untere Teil mit den Zähnen abgezogen.
• Braten: Artischocken können in Scheiben geschnitten und in Öl gebraten werden [9].
• Grillen: Artischocken können halbiert oder geviertelt gegrillt werden [9].
• Einlegen: Artischocken können in Essig, Weißwein und Salz eingelegt werden [9].

Bei der Verwendung von Artischocken in Tajines werden oft Artischockenherzen aus der Dose verwendet, die kurz in kochendem Wasser blanchiert und gut abgetropft werden [7]. Frische Artischockenböden können ebenfalls verwendet werden, erfordern jedoch eine längere Vorbereitungszeit [1].

Rezeptbeispiel: Lamm-Tajine mit Artischocken und Erbsen

Dieses Rezept basiert auf den Informationen aus den Quellen und kombiniert traditionelle marokkanische Aromen mit der frischen Note der Artischocke.

Zutaten:

• 500g Lammfleisch, in 2-3 cm große Stücke geschnitten
• 1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 TL Ingwerpulver
• 1 TL Paprikapulver
• 1/2 TL Safranfäden
• 1/4 TL Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 250g Erbsen (frisch oder gefroren)
• 400g Artischockenherzen (frisch oder aus der Dose)
• 250ml Brühe
• Frische Petersilie und Koriander, gehackt
• Salz nach Geschmack

Zubereitung:

1. Das Lammfleisch in einem Topf mit Olivenöl anbraten, bis es von allen Seiten braun ist.
2. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten.
3. Ingwer, Paprika, Safran und Pfeffer hinzufügen und gut vermischen.
4. Die Brühe hinzufügen und das Fleisch zugedeckt ca. 60-90 Minuten schmoren lassen, bis es zart ist.
5. Erbsen und Artischockenherzen hinzufügen und weitere 15-20 Minuten schmoren lassen, bis die Erbsen zart sind.
6. Mit Salz abschmecken und mit frischer Petersilie und Koriander garnieren.

Dieses Tajine kann in einem traditionellen Ton-Tajine, einem Schnellkochtopf oder einem herkömmlichen Topf zubereitet werden [1]. Die Kochzeit variiert je nach verwendetem Topf.

Gesundheitliche Aspekte und Nährwerte

Artischocken sind reich an Nährstoffen und bieten verschiedene gesundheitliche Vorteile [2, 12]. Sie senken den Blutzucker, die Triglyceride und das LDL-Cholesterin und beugen so Arterienverkalkung vor [2]. Sie hemmen Entzündungen, verbessern die Fettverdauung und sind eine ideale Kost für Menschen mit Diabetes [2]. Die enthaltenen antioxidativen Stoffe können schädliche Zellveränderungen verhindern und so Erkrankungen des Herzens und des Blutkreislaufs sowie bestimmten Krebsformen entgegenwirken [2].

Die Nährwerte pro 100 Gramm Artischocke betragen etwa 10,5 Gramm Kohlenhydrate, 0,15 Gramm Fett, 3,27 Gramm Eiweiß und 5,4 Gramm Ballaststoffe, was einem Energiegehalt von 47 Kilokalorien entspricht [2].

Sortenvielfalt und Verfügbarkeit

Es gibt verschiedene Artischockensorten, darunter großköpfige französische Sorten wie ‘Camus de Bretagne’, ‘Caribou’ oder ‘Camerys’, mittelgroße italienische Sorten wie ‘Romanesco’ oder ‘Catanese’, violette mittelgroße Sorten wie ‘Violetto di Toscana’ und ‘Violet de Provence’ sowie kleine Sorten wie ‘Tudela’ [5].

Artischocken sind ganzjährig erhältlich, wobei die Hauptsaison von Juli bis Oktober ist [2]. Sie sollten prall und nicht ausgedörrt sein, und der Stiel sollte halbtrocken sein [2].

Fazit

Die Artischocke ist eine vielseitige und gesunde Zutat, die in der marokkanischen Küche zunehmend an Bedeutung gewinnt. Ihre Kombination mit Fleisch, insbesondere Lamm und Hähnchen, in traditionellen Gerichten wie Tajines und Salaten, bietet eine interessante und schmackhafte Möglichkeit, die Aromen der marokkanischen Küche zu erleben. Die Zubereitung erfordert zwar etwas Sorgfalt, aber die gesundheitlichen Vorteile und der einzigartige Geschmack machen die Artischocke zu einer wertvollen Ergänzung für jede Küche.

Sources

1. Hiloved.com
2. Heilpraxisnet.de
3. Tastemorocco.de
4. Mein-schoener-garten.de
5. Schnelleinfachgesund.de
6. Chefkoch.de - Artischocke Rezepte
7. Chefkoch.de - Hähnchen-Tagine mit eingelegten Zitronen und Artischockenherzen
8. Wikipedia - Artischocke
9. Aok.de - Artischocke gesund zubereiten
10. Marokko.com - Traditioneller marokkanischer Joghurt
11. Kochbar.de - Lamm mit Artischocken
12. Tk.de - Artischocke