Rezept: Rehkeule vom Grill – Schritt-für-Schritt-Anleitung für ein zartes und saftiges Wildgericht

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie grillen

Die Rehkeule ist ein klassisches Wildgericht, das in der Regel im Herbst und Winter serviert wird. Sie wird häufig auf dem Grill zubereitet, wobei die richtige Vorgehensweise entscheidend ist, um ein zartes und saftiges Ergebnis zu erzielen. In diesem Artikel wird ein detailliertes Rezept vorgestellt, das auf mehreren Quellen basiert, und zudem Tipps zur Marinade, Garzeit, Beilage und Weinempfehlung gegeben. Die Anleitung ist so gestaltet, dass sie sowohl Anfängern als auch erfahrenen Grillenthusiasten hilft, ein kulinarisches Highlight zu kreieren.

Einführung

Die Rehkeule ist ein Teil des Hinterbeins des Rehs und besteht meist aus dem Oberarmbein, der Haxe und dem Beckenknochen. Aufgrund ihrer Struktur eignet sich die Rehkeule besonders gut für das indirekte Grillen, da sie so nicht austrocknet und zart bleibt. In den Quellen wird mehrfach betont, dass die richtige Vorbereitung, die Verwendung von Marinade, das Einwürzen und die Kontrolle der Kerntemperatur entscheidend für das Gelingen des Gerichts sind. Zudem wird ein Thermometer empfohlen, um die Garzeit präzise zu steuern.

Zutaten und Zubehör

Grundzutaten

Die Rehkeule selbst ist das zentrale Gerichtsteil. Sie sollte frisch sein und idealerweise zwischen 1 kg und 1,5 kg wiegen. Um das Fleisch zu marinieren und zu würzen, werden folgende Zutaten benötigt:

  • Wildgewürz – meist 2–4 Esslöffel
  • Rosmarin – frisch oder getrocknet
  • Thymian – frisch oder getrocknet
  • Oregano – frisch oder getrocknet
  • Wacholderbeeren – 1 Esslöffel
  • Lorbeerblätter – 3 Stück
  • Olivenöl – 6–7 Esslöffel
  • Salz und Pfeffer – nach Geschmack

Für die Zubereitung der Sauce oder Beilage werden folgende Zutaten empfohlen:

  • Wurzelgemüse (z. B. Möhren, Schwarzwurzeln, Zwiebeln, Lauch)
  • Rotwein – trocken, ca. 200 ml
  • Wildfond – ca. 200 ml
  • Wasser – ca. 500 ml
  • Printen oder Lebkuchengewürz – ca. 2 Stück

Zubehör

Für das Grillen der Rehkeule ist ein Grill mit Deckel erforderlich, da das indirekte Grillen die Garzeit kontrolliert. Idealerweise besitzt der Grill einen Heckbrenner und einen großen indirekten Bereich, wie er z. B. in einigen Napoleon Gasgrills zur Verfügung steht. Zudem ist ein Grillthermometer empfohlen, um die Kerntemperatur des Fleisches zu überwachen. Ein kabelloses Thermometer (z. B. der Meater) ist besonders vorteilhaft, da es das Öffnen des Deckels minimiert und somit die Hitze im Grillraum konstant bleibt.

Zu den weiteren Utensilien gehören:

  • Schneidebrett und Messer
  • Grillpfanne oder Bräter
  • Marinadenhandschuhe
  • Silikonpinsel
  • Sieb
  • kleiner Topf
  • Auflaufform mit Rost
  • Gefrierbeutel oder Vakuumierer (optional)

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Vorbereitung der Rehkeule

  1. Rehkeule von Sehnen und Fett befreien:
    Die Rehkeule sollte sorgfältig entfettet werden, um unerwünschten Geschmack und Textureffekte zu vermeiden. Zudem wird die Silberhaut entweder mit einem Messer abgetrennt oder eingeritzt, um sie später leichter entfernen zu können.

  2. Marinade herstellen:
    In einer Schüssel werden Wildgewürz, Rosmarin, Thymian, Oregano, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Olivenöl zu einer Paste vermengt. Alternativ können getrocknete Pilze oder eine Pilzgewürzmischung hinzugefügt werden, wie in einigen Rezepten beschrieben.

  3. Eintunken der Rehkeule in die Marinade:
    Die Rehkeule wird mit der Marinade eingestrichen und in einen Gefrierbeutel gelegt, wobei der Beutel mehrmals gewendet werden sollte, um die Marinade gleichmäßig zu verteilen. Alternativ kann ein Vakuumierer verwendet werden. Die Marinade sollte mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen, um die Geschmacksstoffe einzulagern und das Fleisch zart zu machen.

  4. Vor dem Grillen auf Zimmertemperatur bringen:
    Etwa 2 Stunden vor dem Grillen sollte die Rehkeule aus dem Kühlschrank genommen werden, um sie langsam auf Zimmertemperatur zu bringen. Dies verhindert, dass das Fleisch während des Grillens zu schnell austrocknet.

Das Grillen der Rehkeule

  1. Grill auf indirekte Hitze einstellen:
    Der Grill wird auf eine Temperatur von 130–140°C eingestellt. Bei Gasgrills kann ein Heckbrenner genutzt werden, um den indirekten Bereich zu erwärmen, ohne das Fleisch direkt zu Hitze auszusetzen.

  2. Angrillen der Rehkeule:
    Vor dem indirekten Grillen wird die Rehkeule für kurze Zeit (etwa 5 Minuten) scharf angegrillt, um eine knusprige Kruste zu bilden. Dies geschieht in direkter Hitze, wobei der Grill auf 250°C vorgeheizt werden sollte.

  3. Indirektes Grillen:
    Nach dem Angrillen wird die Temperatur auf 200°C reduziert, und die Rehkeule wird in der indirekten Zone des Grills platziert. Ein Grillthermometer wird im Fleisch platziert, um die Kerntemperatur zu überwachen.
    Die Rehkeule sollte bis zu einer Kerntemperatur von 63–65°C gegrillt werden. Bei dieser Temperatur bleibt das Fleisch zart und saftig.

  4. Abkühlung und Ruhen:
    Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, wird die Rehkeule auf ein Backpapier gelegt und in Alufolie gewickelt. Die Folie sollte das Fleisch nicht berühren, um den Saft darin zu bewahren. Die Rehkeule ruht für etwa 15–20 Minuten, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann.

Zubereitung der Sauce

  1. Gemüse vorbereiten:
    Wurzelgemüse wie Möhren, Zwiebeln, Lauch, Pastinaken und Sellerie werden gewaschen, geschält und in Würfel geschnitten. Sie werden in eine feuerfeste, gusseiserne Pfanne gegeben und auf dem Grill angebraten, bis sie Farbe annehmen.

  2. Flüssigkeiten hinzufügen:
    Nachdem das Gemüse angebraten ist, werden Rotwein und die Hälfte des Wildfonds hinzugefügt. Alles wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Der Topf kann danach auf den Grill oder in einen Ofen gegeben werden, um die Sauce weiter zu reduzieren.

  3. Abschmecken:
    Nachdem die Sauce aufgekocht hat, wird die restliche Hälfte des Wildfonds hinzugefügt. Anschließend wird Stärke in kaltem Wasser aufgelöst und in die Sauce gegeben, um diese zu binden. Die Sauce wird nochmals mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Tipps für die perfekte Rehkeule

1. Marinade und Würze

Die Marinade ist entscheidend für die Geschmacksvielfalt und die Saftigkeit des Gerichts. Neben den klassischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Oregano können auch Knoblauch und getrocknete Pilze hinzugefügt werden. In einigen Rezepten wird auch BBQ-Sauce oder Pflaumen- oder Raspberrabasis verwendet, um der Rehkeule eine fruchtige Note zu verleihen.

2. Temperaturkontrolle

Die Verwendung eines Grillthermometers ist besonders wichtig, um die Garzeit präzise zu bestimmen. Die empfohlene Kerntemperatur liegt zwischen 63–65°C, wobei die Rehkeule bei dieser Temperatur besonders zart und saftig bleibt. Ein kabelloses Thermometer wie der Meater ist vorteilhaft, da es die Temperatur kontinuierlich überwacht und das Öffnen des Deckels minimiert.

3. Vorbereitung des Grills

Ein Grill mit Deckel ist unerlässlich, da das indirekte Grillen die Hitze im Raum konstant hält. Bei Gasgrills ist ein Heckbrenner besonders nützlich, um den indirekten Bereich zu erwärmen, ohne das Fleisch direkt zu Hitze auszusetzen. Zudem ist ein Wok mit Dünsten-Aufsatz oder eine Grillschale nützlich, um die Sauce oder das Gemüse während des Grillens darzustellen.

4. Ruhen des Fleisches

Nach dem Grillen ist es wichtig, dass die Rehkeule ruht, damit sich der Saft gleichmäßig verteilen kann. Dazu wird das Fleisch in Alufolie gewickelt, wobei die Folie das Fleisch nicht direkt berühren sollte. Eine Ruhezeit von 15–20 Minuten ist ideal, um das Gericht in seiner Optik und Geschmackskomponente zu optimieren.

Beilage und Weinempfehlung

Beilage

Die Rehkeule passt besonders gut zu winterlichen Beilagen, die im Geschmack und Konsistenz zum Wildbrot passen. Empfohlene Beilagen sind:

  • Rotkohl
  • Kartoffelklöße
  • Spätzle
  • Pilzpfanne
  • Rosmarinkartoffeln
  • Fächerkartoffeln
  • Rosenkohl mit Speck
  • Wirsing-Gemüse mit Rahm
  • Schwarzwurzelpüree
  • Kartoffelplätzchen

Diese Beilagen ergänzen das Gericht optisch und geschmacklich und sorgen für ein abgerundetes Menü.

Weinempfehlung

Zu einem Wildgericht wie der Rehkeule passen Rotweine mit reifen Fruchtnoten, die die würzigen Aromen des Fleisches harmonisch abrunden. Empfohlene Weine sind:

  • Eine Cuvée aus Italien, die aus den Rebsorten Groppello, Marzemino und Teroldego hergestellt wird. Der Wein hat Aromen von reifen roten Früchten und einer leichten Holznote.
  • Ein spanischer Rotwein, der aus Tempranillo, Garnacha und Syrah besteht. Er hat eine tiefrote Farbe und Aromen von dunklen Pflaumen, Johannisbeeren und Kirschen, ergänzt durch würzige Noten wie Vanille und Tabak.

Schlussfolgerung

Die Rehkeule ist ein klassisches Wildgericht, das mit der richtigen Vorbereitung und Zubereitung zu einem kulinarischen Highlight werden kann. Durch die Verwendung von Marinade, die Kontrolle der Garzeit mit einem Thermometer und das indirekte Grillen bleibt das Fleisch zart und saftig. Zudem ist die Rehkeule durch ihre Beilage und Weinempfehlung ein idealer Tischherr für Festtagsmenüs oder besondere Anlässe. Die Schritt-für-Schritt-Anleitung bietet eine klare und detaillierte Vorgehensweise, die sowohl Anfängern als auch erfahrenen Grillenthusiasten hilft, ein perfektes Gericht zuzubereiten.

Quellen

  1. Grillkameraden – Rehkeule grillen
  2. Eat.de – Rezept Rehkeule grillen
  3. Meat-n-Great – Rezept Rehkeule
  4. Ofen.de – Rehkeule grillen
  5. Werner Kocht Wild – Rehkeule vom Grill

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