Rezepte und Techniken zum Grillen von Falschem Filet – Tipps für zartes und saftiges Fleisch
Einführung
Das falsche Filet ist ein weniger bekanntes, aber durchaus geschmackvolles Rindfleischstück aus der Schulterregion. Obwohl es optisch dem echten Filet stark ähnelt, weist es aufgrund seines Bindegewebes und der Sehnenstruktur eine andere Konsistenz auf. Es eignet sich daher nicht primär zum Kurzbraten oder Grillen in der herkömmlichen Form, sondern bevorzugt zum Schmoren oder Smoken. Dennoch gibt es zahlreiche Techniken, wie es auch auf dem Grill zart und aromatisch zubereitet werden kann. Diese umfassen Marinieren, Sous Vide-Garen, Vorkochen und anschließendes Grillen, sowie die Verwendung spezieller Rezepturen.
Die folgenden Abschnitte beschreiben detailliert, welche Methoden und Rezepte sich besonders für das Grillen von falschem Filet eignen. Dabei werden sowohl die Zutaten als auch die Zubereitungsschritte beschrieben. Zudem werden Vorteile und Herausforderungen dieses Cuts detailliert erläutert.
Was ist Falsches Filet – Herkunft und Eigenschaften
Das falsche Filet, auch bekannt als Schulterfilet oder Buglende, stammt aus der Schulterregion des Rindes. Es ähnelt optisch dem echten Filet, da es eine längliche Form hat und von einer dicken Sehne durchzogen ist. Diese Sehne ist jedoch ein entscheidender Unterschied: sie macht das Fleisch fest und zäh, wenn es nicht vorgemacht oder langsam gegart wird.
Zum Kurzbraten oder Steakschneiden eignet sich das falsche Filet daher nicht. Es ist jedoch besonders günstig und gut für Schmoren, Smoken oder Sous Vide geeignet. Die Geschmackskomponente ist intensiver und herzhafter als bei echtem Filet, was es zu einem spannenden Zutritt in der kulinarischen Vielfalt macht.
Wie eignet sich Falsches Filet für das Grillen?
Zwar ist das falsche Filet nicht ideal für traditionelles Grillen, da es aufgrund seiner Struktur leicht trocken oder zäh werden kann, dennoch gibt es mehrere Techniken, die es zart und aromatisch auf dem Grill zubereiten lassen:
1. Vorkochen und anschließendes Grillen
Ein gängiger Ansatz ist, das falsche Filet vor dem Grillen schmoren oder kochen zu lassen, um die Sehnen zu weichen und das Fleisch zart zu machen. Danach kann es auf dem Grill kurz angebraten werden, um eine knusprige Kruste zu erzielen.
2. Sous Vide-Garen
Ein besonders effektiver Weg ist das Sous Vide-Garen. Hierbei wird das Fleisch in einem wasserdichten Beutel bei konstanter Temperatur gegrillt. Dies sorgt für eine homogene Garung und eine perfekte Textur. Im Anschluss kann es auf dem Grill kurz angebraten werden, um eine goldbraune Kruste zu erzielen.
3. Marinieren und Grillen
Ein weiterer Ansatz ist das langfristige Marinieren des Falschen Filets mit scharfen oder säurehaltigen Zutaten wie Sojasauce, Zitronensaft, Knoblauch oder Senf. Dies unterstützt die Zerstörung des Bindegewebes und macht das Fleisch geschmeidiger.
4. Spieße oder Würfel
Ein weiteres Verfahren, das das falsche Filet für das Grillen zugänglicher macht, ist das Schneiden in kleine Würfel oder Streifen, die dann zu Spießen zusammengestellt werden. Auf diese Weise erhöht sich die Oberfläche des Fleischs, wodurch es schneller gart und eine bessere Kruste bekommt.
Rezept 1: Falsches Filet vom Smoker – Ein Rezept mit Kaffeerub und Glace
Dieses Rezept stammt aus der Quelle [1] und beschreibt eine smokierte Variante des falschen Filets, die sich besonders für den Räucherschrank eignet.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1,5 kg falsches Filet (aus der Rinderschulter)
- 7 EL Kaffee-Rub (alternativ: selbstgemischte Gewürzmischung mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker, Chilipulver, Kakaopulver und Kaffeepulver)
- 12 Stunden Marinierzeit
Für die Glace:
- 4 EL Butter
- 2 EL Honig
- 2 EL Zitronensaft
- 1 Knoblauchzehe (klein gehackt)
- 1 EL Paprikapulver edelsüß
- 1 EL Salz
- 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
- 0,5 TL Chilipulver
Zubereitung
Vorbereitung des Fleischs:
Das falsche Filet wird gewaschen und trocken getupft. Es wird mit der Gewürzmischung rundum gewürzt, in Frischhaltefolie oder vakuumiert und für 12 Stunden in den Kühlschrank gelegt.Herstellung der Glace:
In einem Topf wird die Butter geschmolzen und der Knoblauch leicht angebräunt. Danach werden die restlichen Zutaten für die Glace hinzugefügt und gut durchgerührt, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Die Glace wird anschließend in den Kühlschrank gestellt.Smoken des Filets:
Der Räucherschrank wird auf eine Temperatur von ca. 100–110 °C vorgeheizt. Das Fleisch wird auf den Rost gelegt und für ca. 4–5 Stunden gegrillt, bis es eine schöne Bräune und eine weiche Konsistenz hat.Anrichten:
Das Fleisch wird mit der Glace beträufelt und serviert.
Rezept 2: Falsches Filet vom Dutch Oven – Sauerbraten-Technik
Dieses Rezept stammt aus Quelle [3] und beschreibt eine Sauerbraten-Variante, die sich hervorragend für das falsche Filet eignet.
Zutaten (für 1,5 kg Falsches Filet)
- 500 ml Riesling
- 200 ml Rotweinessig
- 500 ml Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 2 Schalotten
- 2 Möhren
- 2 Petersilienwurzeln
- Pfeffer
- ½ Flasche Rotwein
- Salz
- Butterschmalz
Zubereitung
Zubereitung des Suds:
Wasser, Riesling und Rotweinessig werden in einem Topf aufgekocht. Die Gewürze und das Gemüse werden hinzugefügt, und der Sud wird abgekühlt. Danach wird das Fleisch darin für 2–4 Tage im Kühlschrank eingelegt.Anbraten und Schmoren:
Das Dutch Oven wird mit Butterschmalz erhitzt. Das falsche Filet wird rundum gesalzen und angebraten. Danach wird es mit Rotwein abgelöscht und mit einer Kelle vom Sud ergänzt. Der Deckel wird geschlossen, und die restlichen Briketts werden auf dem Deckel verteilt. Das Fleisch wird für 2 Stunden geschmort.Anrichten und Servieren:
Das Fleisch wird warmgehalten, und die Sauce wird erneut erhitzt und mit Mehlbutter gebunden.
Rezept 3: Falsches Filet als Spieße – Zart und saftig
Dieses Rezept stammt aus Quelle [5] und beschreibt eine Spieß-Variante, die besonders für den Grill geeignet ist.
Zutaten
- Falsches Filet vom Rind (ca. 1,5–2 kg)
- Olivenöl
- Sojasoße
- Rohrzucker
- Zitronensaft
- Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Marinade herstellen:
Petersilie wird klein gehackt, Zitronensaft ausgedrückt, und mit Olivenöl, Sojasoße, Rohrzucker, Salz und Pfeffer vermengt.Fleisch schneiden und marinieren:
Das falsche Filet wird in 3–4 cm große Würfel geschnitten und mit der Marinade vermengt. Es wird für mindestens 6–8 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.Spieße herstellen:
Die Würfel werden auf Holzspieße gesteckt. Für eine bessere Haltbarkeit kann vor dem Grillen ein Eiweiß-Wasser-Gemisch aufgetragen werden.Grillen:
Der Grill wird auf mittlere bis hohe Temperatur vorgeheizt. Die Spieße werden für ca. 10–15 Minuten pro Seite gegrillt, bis sie eine goldbraune Kruste haben.
Rezept 4: Falsches Filet Sous Vide – Zart und aromatisch
Dieses Verfahren stammt aus Quelle [2] und beschreibt, wie das falsche Filet sous vide zubereitet wird, bevor es auf dem Grill kurz angebraten wird.
Zutaten
- Falsches Filet vom Wasserbüffel (Chuck Tenderloin)
Zubereitung
Sous Vide-Vorbereitung:
Das Fleisch wird in einen wasserdichten Beutel gelegt, vakuumiert und mit einem Sous Vide-Gerät bei ca. 55–60 °C für 2–3 Stunden gegart.Anbraten auf dem Grill:
Nach dem Sous Vide-Garen wird das Fleisch auf dem Dutch Oven oder auf dem Grillrost bei hoher Temperatur kurz angebraten, um eine knusprige Kruste zu erzielen.Anrichten:
Das Fleisch wird serviert, idealerweise mit einer einfachen Sauce oder Pfeffer-Mayonnaise.
Tipps und Empfehlungen zum Grillen von Falschem Filet
Marinieren:
Ein längeres Marinieren mit scharfen oder säurehaltigen Zutaten wie Zitronensaft oder Sojasauce hilft, das Bindegewebe aufzubrechen und das Fleisch zarter zu machen.Sous Vide-Garen:
Dies ist eine sehr effektive Methode, um das falsche Filet zart und gleichmäßig zu garen. Danach kann es auf dem Grill kurz angebraten werden, um eine knusprige Kruste zu erhalten.Vorkochen oder Schmoren:
Bevor das falsche Filet auf dem Grill gegart wird, kann es im Dutch Oven oder im Räucherschrank langsam geschmort werden. Dies sorgt für eine weiche Textur.Spieße oder Würfel:
Ein weiterer Trick, um das falsche Filet grilltauglich zu machen, ist es, es in kleine Würfel oder Streifen zu schneiden und als Spieße zu grillen.Zutaten auswählen:
Die Verwendung von Butterschmalz, Honig, Zitronensaft oder Sojasauce in der Glace oder Marinade kann den Geschmack des Fleischs deutlich verbessern.
Schlussfolgerung
Das falsche Filet, obwohl nicht primär als Grillcut gedacht, lässt sich durch geschickte Techniken wie Marinieren, Sous Vide-Garen, Schmoren oder Schneiden in kleine Würfel auf dem Grill zart und aromatisch zubereiten. Es eignet sich besonders gut für Spieße, Schmorgerichte oder Smoker-Gerichte.
Mit den richtigen Zutaten, Zubereitungsweisen und Techniken kann man dieses günstige und geschmackvolle Rindfleisch in die eigene Grillküche integrieren. Ob als Sauerbraten, Spieße oder Sous Vide-Gericht, das falsche Filet ist eine willkommene Alternative zum echten Filet, die durch ihre herzhafte Note und Zartheit begeistert.