Rehrücken vom Grill: Rezepte, Zubereitung und Tipps zum perfekten Garen
Das Grillen von Rehrücken ist eine kunstvolle Technik, die nicht nur Geschmack, sondern auch Aroma und Zarheit im Fokus hat. Wildfleisch, und insbesondere Rehrücken, erfordert aufgrund seiner mageren Struktur und kurzen Fasern eine sorgfältige und schonende Zubereitung. Die Rezepte aus den bereitgestellten Quellen zeigen, dass es zahlreiche Möglichkeiten gibt, den Rehrücken auf dem Grill optimal zu garen – mit Marinaden, Rotweinbutter, Rosmarin oder auch in Kombination mit anderen Zutaten wie Birnen oder Käse. In diesem Artikel werden die verschiedenen Rezepte, Zubereitungsweisen und Tipps für das Garen von Rehrücken vom Grill detailliert vorgestellt.
Einführung
Das Rehrückenfilet ist eines der beliebtesten Cuts vom Reh. Es ist mager, zart und hat eine intensive Geschmackskomponente, die sich durch das Grillen noch weiter betonen lässt. Die Quellen zeigen, dass das Rehrückenfilet in unterschiedlichen Varianten – mit oder ohne Knochen, mit oder ohne Filets – und in verschiedenen Garstufen serviert werden kann. Es ist wichtig, die richtige Technik zu wählen, da Rehfleisch schnell austrocknen kann, wenn es übermäßig erhitzt oder zu lange auf dem Grill bleibt.
Die Rezepte, die aus den bereitgestellten Quellen stammen, geben Einblick in die verschiedenen Möglichkeiten, den Rehrücken zu marinieren, zu würzen und zu garen. Die Zubereitungsmethoden reichen von der direkten Hitze über indirektes Grillen bis hin zu Techniken mit Rotweinbutter oder Gewürzmischungen. Ebenso werden Tipps zur Vorbereitung, zum Umgang mit der Silberhaut und zur Kerntemperatur gegeben, um das Fleisch optimal zu garen.
Rezepte und Zubereitungsweisen
Rehrücken mit Rotweinbutter
Ein Rezept aus Quelle [1] beschreibt die Zubereitung eines Rehrückens mit Rotweinbutter. Dazu wird der Rehrücken in Filets geteilt, die Sehnen werden entfernt und das Fleisch mit Öl bestreicht. Der Rehrücken wird anschließend auf dem Grill angebraten und in die indirekte Hitze gelegt, bis eine Kerntemperatur von ca. 62 °C erreicht ist. In der Zwischenzeit wird Rotwein in einer Pfanne auf 20 % reduziert und mit Butter und Gewürzen vermischt. Die fertigen Medaillons werden dann in die Rotweinsauce gelegt und serviert.
Zutaten:
- 1 Rehrücken (ca. 1900 g)
- Öl
- Rotwein
- Butter
- Wilder Klaus Red Gewürzmischung
Zubereitung:
- Den Rehrücken in Filets trennen und Sehnen entfernen.
- Das Fleisch mit Öl bestreichen.
- Die Rotweinreduktion herstellen.
- Den Rehrücken auf dem Grill anbraten und in die indirekte Hitze legen.
- Bis zu einer Kerntemperatur von ca. 62 °C grillen.
- Die Rotweinbutter herstellen und die Medaillons darin platzieren.
- Mit Baguette servieren.
Marinierter Rehrücken vom Grill
In Quelle [2] wird ein Rezept für einen marinieren Rehrücken beschrieben. Die Vorbereitung mit einer würzigen Marinade ist entscheidend für die Aromen und die Zarheit des Fleisches. Das Fleisch sollte mindestens zwölf Stunden in der Marinade ruhen. Danach wird es vorsichtig und bei niedriger Temperatur gegrillt, um Trockenheit zu vermeiden.
Zutaten:
- 300 g Rehrücken
- 2 Esslöffel Öl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Teelöffel Paprika
- 1 Teelöffel Cayennepfeffer
- 1 Prise Rauchsalz
- 1 Esslöffel Honig
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Esslöffel Ketchup
Zubereitung:
- Die Marinade aus den Zutaten herstellen.
- Das Fleisch von beiden Seiten damit einpinseln.
- Im Kühlschrank mindestens zwölf Stunden ziehen lassen.
- Den Grill auf niedriger Temperatur erhitzen.
- Das Fleisch mehrfach umdrehen, bis eine Kerntemperatur von etwa 52–55 °C erreicht ist.
- Das Fleisch sollte medium bleiben, um Zarheit zu gewährleisten.
Ganzer Rehrücken mit Rosmarin-Thymian-Kartoffeln
Quelle [3] beschreibt ein Rezept für einen ganzen Rehrücken mit Rosmarin-Thymian-Kartoffeln. Dieses Rezept ist etwas aufwendiger, erfordert aber auch mehr Aromen und Texturen. Der Rehrücken wird mit Rosmarin, Thymian, Butter und Knoblauch gefüllt, bevor er auf den Grill kommt. Danach wird er mit Alufolie abgedeckt und ruhen gelassen.
Zutaten:
- 1 ganzer Rehrücken
- Salz
- Pfeffer
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 Knoblauchzehen
- 40 g Butter
Zutaten für die Beilage:
- Kartoffeln nach Belieben
- frischer Rosmarin
- frischer Thymian
- Salz
Zubereitung:
- Die Silberhaut lösen.
- Das Fleisch einschneiden, damit es gleichmäßig gart.
- Den Grill auf ca. 230 °C erhitzen.
- Den Rehrücken mit der Fleischseite auf den Grill legen und für 5–7 Minuten garen.
- Den Rehrücken wenden und Rosmarin, Thymian, Butter und Knoblauch hinzufügen.
- Nochmals 4–6 Minuten grillen.
- Das Fleisch mit Alufolie abdecken und 3 Minuten ruhen lassen.
- Anschließend portionieren und mit Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer würzen.
Rehrücken mit Rotwein und Birnen
Quelle [4] bietet ein Rezept mit Rehrücken, das mit Rotwein und Birnen serviert wird. Dieses Rezept ist besonders interessant, da es einen süß-sauren Kontrast zwischen dem dunklen, zarten Wildfleisch und den süßen Birnen schafft. Die Zubereitung erfolgt mit Öl, Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren.
Zutaten:
- 800 g Rehrückenfilet
- 2 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- 6 Wacholderbeeren
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 2 Birnen (à ca. 150 g)
- 100 g Zucker
- 1 Zimtstange
- 1 Bio-Zitrone
Zubereitung:
- Den Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Olivenöl einreiben.
- Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren hinzufügen.
- Den Rehrücken auf dem Grill garen, bis er gut durchgebraten ist.
- Die Birnen mit Zucker, Zimt und Zitrone servieren.
Rosa gegrillter Rehrücken
Quelle [5] beschreibt ein Rezept für einen rosa gegrillten Rehrücken. Hier wird der Rehrücken mit einer Curry-Gewürzmischung gewürzt und bei niedriger Temperatur gegrillt, bis er eine Kerntemperatur von 52–55 °C erreicht. Danach wird er mit Meersalz bestäubt.
Zutaten:
- 1900 g Rehrücken vom Jährling mit Knochen
- 2 EL Currypulver
- 2 TL Oregano
- 1/2 TL Rosmarin
- 1/2 TL Garam Masala
- 1/2 TL gemahlener weißer Pfeffer
- Olivenöl
- Meersalz
Zubereitung:
- Die Gewürze vermischen.
- Den Rehrücken mit Olivenöl beträufeln und die Gewürzmischung andrücken.
- Den Grill auf indirekte Hitze bei 110 °C einstellen.
- Den Rehrücken in die indirekte Zone legen und bis zu 52–55 °C garen.
- Ein paar Minuten ruhen lassen und Meersalz darüber geben.
Saté-Spieße vom Reh
Quelle [7] beschreibt ein Rezept für Saté-Spieße vom Reh, bei dem das Rehrückenfleisch mit Bacon auf Holzspieße gesteckt wird. Die Marinade besteht aus Sojasauce, Honig, Sherry, Zwiebel, Knoblauch, Zitronengras und Pfeffer.
Zutaten:
- 800 g Rehrücken ohne Knochen
- 200 g geräucherten Bauchspeck
- 8 Holzspieße
- 6 El Sojasauce
- 3 El Honig
- 6 El trockener Sherry
- 1 Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Zitronengrasstengel
- etwas schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
- Das Rehrückenfleisch enthäuten und in dünne Scheiben schneiden.
- Die Marinade herstellen und mit dem Fleisch marinieren.
- Jede Fleischscheibe mit einer Bacon-Scheibe belegen und auf die Spieße stecken.
- Die Spieße auf dem Grill garen, bis die Bacon-Scheiben goldbraun sind.
Zubereitungs-Tipps und Techniken
Kerntemperatur
Die Kerntemperatur ist ein entscheidender Faktor beim Grillen von Rehrücken. In mehreren Quellen wird erwähnt, dass der Rehrücken bis zu einer Kerntemperatur von 52–62 °C gegrillt werden sollte, um Zarheit und Saftigkeit zu gewährleisten. Ein Grillthermometer ist hierbei unerlässlich, um die Temperatur präzise zu überwachen.
Empfohlene Kerntemperaturen:
| Garstufe | Kerntemperatur (°C) |
|---|---|
| Medium-rare | 52–55 |
| Medium | 55–60 |
| Medium-well | 60–65 |
Indirektes Grillen
Ein weiterer wichtiger Punkt ist das indirekte Grillen. Da Rehrückenfleisch sehr mager ist, kann es bei direkter Hitze schnell austrocknen. Daher wird in mehreren Rezepten empfohlen, den Rehrücken nach dem Anbraten in die indirekte Hitze zu legen. Dies ermöglicht es dem Fleisch, langsam zu garen und die Saftigkeit zu erhalten.
Silberhaut entfernen
Die Silberhaut, eine dünne, glänzende Hautschicht auf der Rückenseite des Rehrückens, sollte vor dem Grillen entfernt werden. In Quelle [3] wird beschrieben, wie die Silberhaut mit einem Messer im 25-Grad-Winkel zur Haut gelöst wird, um möglichst wenig Fleisch wegzuschneiden. Dies ist wichtig, da die Silberhaut beim Grillen verfilzt und das Fleisch unangenehm zu kauen ist.
Würzen und Marinieren
Die Rezepte zeigen, dass Rehrückenfleisch mit einer Vielzahl von Aromen gewürzt und mariniert werden kann. Von Rotweinbutter über Curry- und Oregano-Gewürzmischungen bis hin zu Sojasauce und Honig – die Möglichkeiten sind vielfältig. Die Vorbereitung des Fleischs ist entscheidend für das Aroma und die Zarheit.
Tipps zum Würzen:
- Verwenden Sie immer frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Wacholderbeeren.
- Vermeiden Sie Salz vor dem Grillen, da es das Fleisch austrocknen kann.
- Fügen Sie etwas Öl hinzu, um die Zarheit zu verbessern.
Vorteile von Rehrücken vom Grill
Rehrückenfleisch hat zahlreiche Vorteile, die es besonders interessant für den Grillen-Liebhaber machen:
- Nahrhaft und fettarm: Rehrückenfleisch ist reich an Eiweiß und niedrig an Fett. 100 g enthalten ca. 22 g Eiweiß bei nur 3,5 g Fett.
- Nachhaltigkeit: Reh wird in Deutschland nach strengen Vorschriften bejagt und ist eine nachhaltige Quelle für Fleisch.
- Aromatisch: Rehrückenfleisch hat ein intensives Aroma, das sich durch das Grillen noch weiter betonen lässt.
- Vielfältig: Es kann in verschiedenen Garstufen serviert werden und passt zu zahlreichen Beilagen.
Schlussfolgerung
Das Grillen von Rehrücken ist eine kunstvolle Technik, die Geschmack, Zarheit und Aroma in den Vordergrund stellt. Die Rezepte aus den bereitgestellten Quellen zeigen, dass es zahlreiche Möglichkeiten gibt, den Rehrücken auf dem Grill optimal zu garen – mit Marinaden, Rotweinbutter, Rosmarin oder auch in Kombination mit anderen Zutaten wie Birnen oder Käse. Die Zubereitung erfordert jedoch auch eine gewisse Vorbereitung und Achtung, da Rehrückenfleisch sehr mager ist und schnell austrocknen kann. Mit den richtigen Techniken, wie dem indirekten Grillen und der Verwendung eines Thermometers, kann man sicherstellen, dass das Fleisch optimal gegrillt wird. Ob als Rosa-Garstufe oder gut durchgebraten – der Rehrücken vom Grill ist eine Delikatesse, die bei jedem Grillabend beeindruckt.