Rehkeule zubereiten – Tipps und Rezepte für ein zartes, saftiges Wildgericht vom Grill
Die Rehkeule zählt zu den beliebtesten Teilstücken aus dem Wildfleisch. Sie stammt vom Hinterteil des Rehs und umfasst das Oberarmbein sowie die Haxe. Aufgrund ihres Geschmacks, der Konsistenz und der Vielfältigkeit in der Zubereitung eignet sich die Rehkeule besonders gut für das Grillen. Dieser Artikel bietet eine umfassende Anleitung, wie Sie die Rehkeule zubereiten können, um sie zart, saftig und aromatisch auf den Teller zu bringen. Neben detaillierten Rezeptvorschlägen und Zubereitungstipps finden Sie auch Empfehlungen für passende Beilagen und Weinbegleiter.
Rehkeule – ein typisches Wildgericht
Die Rehkeule ist ein Teil des Rehfleischs, der sich durch seine besondere Kombination aus Geschmack und Textur auszeichnet. Sie besteht aus dem Oberarmbein und der Haxe des Rehs und ist meist noch mit dem Beckenknochen verbunden. Aufgrund ihrer Konsistenz und ihres typischen Wildgeschmacks ist sie besonders gut geeignet für die Zubereitung auf dem Grill. Sie wird in den Herbst- und Wintermonaten am häufigsten serviert, da Wildfleisch in dieser Zeit besonders reichlich und von bester Qualität ist.
Vorbereitung der Rehkeule
Eine gute Vorbereitung ist entscheidend, um die Rehkeule zart und saftig zu erhalten. Die Rehkeule sollte von überschüssigem Fett und Sehnen befreit werden, um ein optimales Garergebnis zu erzielen. Danach folgt das Marinieren, das den Geschmack intensiviert und das Fleisch vor dem Grillen optimal vorbereitet.
Marinade und Würzen
Die Marinade für die Rehkeule besteht aus einer Kombination aus frischen Kräutern, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Olivenöl und Wildgewürz. Diese Zutaten können in einer Schüssel zu einer dickflüssigen Paste verarbeitet werden, mit der die Rehkeule dann eingestrichen wird. Wichtig ist, dass die Rehkeule in der Marinade über Nacht im Kühlschrank ziehen kann, damit sich die Aromen gut einziehen.
Einige Rezepte empfehlen zudem das Hinzufügen von weiteren Gewürzen wie Salz, Pfeffer und Oregano. Andere Vorschläge nutzen auch Pilzgewürz oder Lebkuchengewürz, um zusätzliche Aromen hinzuzufügen. Die Wahl der Gewürze kann individuell angepasst werden, je nach Geschmack und Verfügbbarkeit.
Zubereitung der Marinade
Die Marinade kann wie folgt vorbereitet werden:
- Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zerdrücken.
- Frischen Rosmarin, Thymian und Oregano abspülen und die Blätter von den Stängeln zupfen.
- Die Kräuter mit Olivenöl vermischen und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz abschmecken.
Diese Mischung wird dann auf die Rehkeule aufgetragen und in einem Gefrierbeutel oder einer Schüssel im Kühlschrank über Nacht ruhen gelassen.
Grillen der Rehkeule
Das Grillen der Rehkeule erfordert eine sorgfältige Planung, um das Fleisch optimal zu garen. Ein Gasgrill mit indirekter Hitze oder ein Holzkohlegrill eignet sich besonders gut für diese Aufgabe. Der Grill sollte auf eine Temperatur von etwa 130 bis 140 Grad eingestellt werden, um die Rehkeule langsam und gleichmäßig zu garen.
Angrillen und Garen
Die Rehkeule sollte zunächst kurz angegrillt werden, um eine goldbraune Kruste zu bilden. Danach wird die Temperatur reduziert und die Rehkeule wird bei geschlossenem Deckel weitergegoren. Die Gargerade sollte zwischen 60 und 65 Grad liegen, um ein zartrosa und saftiges Ergebnis zu erzielen. Wer die Rehkeule lieber durchgegart haben möchte, kann die Gartemperatur auf bis zu 70 Grad erhöhen.
Wichtig ist, dass die Rehkeule während des Garens abgedeckt bleibt und alle 30 Minuten gewendet wird, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten. Nachdem die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, sollte die Rehkeule noch etwa fünf Minuten in Alufolie eingewickelt und ruhen gelassen werden. Dadurch verteilt sich der Saft gleichmäßig im Fleisch und die Konsistenz bleibt erhalten.
Zubereitung der Sauce
Zur Rehkeule kann eine herzhafte Sauce zubereitet werden, die aus Wurzelgemüse, Rotwein, Wildfond und Wasser besteht. Die Sauce kann wie folgt vorbereitet werden:
- Wurzelgemüse wie Möhren, Schwarzwurzeln, Zwiebeln und Lauch in Würfel schneiden und in eine feuerfeste Pfanne geben.
- Rotwein und Wildfond dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Sauce aufkochen lassen und anschließend mit Stärke binden.
Einige Rezepte empfehlen zudem das Hinzufügen von Lebkuchengewürz oder Printen, um zusätzliche Aromen hinzuzufügen.
Beilagen zur Rehkeule
Die Rehkeule passt besonders gut zu winterlichen Beilagen, die den Geschmack des Wildfleischs betonen und harmonisch abrunden. Typische Beilagen sind Rotkohl, Kartoffelklöße, Spätzle oder Kartoffelpüre. Andere Vorschläge sind Rosmarinkartoffeln, Rosenkohl mit Speck oder Wirsing-Gemüse mit Rahm.
Ein weiterer Tipp für die Beilage ist die Kombination mit Ofenkartoffeln mit Sourrahm oder Kartoffelecken. Diese Beilagen können einfach in einem Gemüsekorb knusprig zubereitet und mit passenden Würzmischungen verfeinert werden. In Kombination mit Rotkohl und der herzhaften Bratensauce entsteht ein harmonisches BBQ-Gericht, das Weihnachtstradition und Wintergrillen verbindet.
Weinbegleiter zur Rehkeule
Ein passender Wein kann die Aromen der Rehkeule noch weiter betonen. Typische Weinbegleiter sind Rotweine mit kräftigen Aromen und einer leichten Holznote, die den Geschmack des Wildfleischs harmonisch abrunden. Ein Italienischer Cuvée aus den Rebsorten Groppello, Marzemino und Teroldego eignet sich besonders gut, da er wunderbar nach reifen roten Früchten duftet. Ein weiterer Vorschlag ist ein spanischer Cuvée aus den Rebsorten Tempranillo, Garnacha und Syrah, der durch seine fruchtigen Aromen von dunklen Pflaumen, Johannisbeeren und Kirschen besticht.
Utensilien und Geräte
Zur Zubereitung der Rehkeule vom Grill sind einige Utensilien erforderlich, die eine gleichmäßige Garung und eine einfache Zubereitung ermöglichen. Dazu gehören ein Schneidebrett, ein Messer, ein Grill mit Deckel, ein Grillthermometer und eine Grillpfanne oder ein Bräter. Ein Grillthermometer ist besonders wichtig, um die Kerntemperatur der Rehkeule genau zu überwachen.
Einige Rezepte empfehlen auch die Verwendung eines Woksets mit Gemüse-Dünsten-Aufsatz, um die Rehkeule auf dem Gasgrill optimal zu garen. Dies ermöglicht eine gleichmäßige Hitzeverteilung und verhindert, dass das Fleisch austrocknet. Alternativ kann ein Bier als Flüssigkeit in die Grillpfanne gefüllt werden, um das Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen.
Tipps für das Grillen
Einige zusätzliche Tipps für das Grillen der Rehkeule sind:
- Temperaturregelung: Der Grill sollte auf eine Temperatur von 130 bis 140 Grad eingestellt werden, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
- Kerntemperatur: Die Kerntemperatur der Rehkeule sollte zwischen 60 und 65 Grad liegen, um ein zartrosa und saftiges Ergebnis zu erzielen.
- Ruhezeit: Nach dem Garen sollte die Rehkeule noch etwa fünf Minuten in Alufolie eingewickelt und ruhen gelassen werden, damit sich der Saft gleichmäßig verteilt.
- Zubereitung der Sauce: Die Sauce kann direkt im Grillpans aufgekocht werden und anschließend mit einem Stabmixer püriert werden.
Rezept für die Rehkeule vom Grill
Zutaten
- 1 kg Rehkeule
- 2 EL Wildgewürz
- 1 EL frischer Rosmarin
- 1 EL frischer Thymian
- 1 EL frischer Oregano
- 1 EL Wacholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- 6 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung der Marinade
- Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zerdrücken.
- Rosmarin, Thymian und Oregano abspülen und von den Stängeln zupfen.
- Die Kräuter mit Olivenöl vermischen und mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Marinade auf die Rehkeule auftragen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Grillen der Rehkeule
- Den Grill auf 130 bis 140 Grad vorheizen.
- Die Rehkeule von allen Seiten angrillen.
- Den Grill auf 200 Grad reduzieren und die Rehkeule bei geschlossenem Deckel garen.
- Die Kerntemperatur kontrollieren und sicherstellen, dass sie zwischen 60 und 65 Grad liegt.
- Nach dem Garen die Rehkeule in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Zubereitung der Sauce
- Wurzelgemüse wie Möhren, Schwarzwurzeln, Zwiebeln und Lauch in Würfel schneiden.
- Rotwein, Wildfond und Wasser dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Sauce aufkochen lassen und mit Stärke binden.
Fazit
Die Rehkeule ist ein Wildgericht, das sich durch seinen unverwechselbaren Geschmack und seine Vielfältigkeit in der Zubereitung auszeichnet. Mit der richtigen Marinade, einer sorgfältigen Garung und passenden Beilagen entsteht ein kulinarisches Highlight, das sowohl im Herbst als auch im Winter serviert werden kann. Das Grillen der Rehkeule erfordert etwas Vorbereitung, ist aber mit den richtigen Tipps und Techniken einfach und schnell umzusetzen. Ob als herzhaftes BBQ-Gericht oder als traditionelles Wildgericht – die Rehkeule bietet eine Vielzahl an Möglichkeiten, um ein besonderes Gericht auf den Tisch zu bringen.