Rehfilet zubereiten: Rezepte und Techniken für zartes Wildfleisch nach Johann Lafer und Alfons Schuhbeck
Einführung
Wildfleisch, insbesondere Rehfleisch, zählt in der kulinarischen Welt zu den Delikatessen, die mit dem richtigen Wissen und der passenden Technik zu absoluten Gaumenfreuden werden können. Rehfilet, ein besonders zartes und saftiges Stück, eignet sich hervorragend für verschiedene Zubereitungsarten, von der klassischen Pfanne bis zur pochierten oder gegrillten Variante. In den bereitgestellten Materialien werden mehrere Rezepte und Techniken beschrieben, die sich insbesondere auf die Zubereitung von Rehfilet durch renommierte Köche wie Johann Lafer und Alfons Schuhbeck beziehen.
Diese Artikel beschäftigt sich mit den detaillierten Rezepten, den zugehörigen Zutaten und den spezifischen Zubereitungstechniken. Besonders interessant sind die Kombinationen mit anderen Zutaten wie Schwarzwurzeln, Rosenkohl, Wacholder, Piment und Rotweinsauce, die den Geschmack des Rehfleischs in eine neue Dimension heben. Die hier vorgestellten Rezepte zeigen, wie Rehfilet nicht nur traditionell, sondern auch modern und kreativ serviert werden kann.
Rezept 1: Pochiertes Rehfilet nach Alfons Schuhbeck
Zubereitungsart: Pochieren
Das Pochieren ist eine sanfte Garmethode, bei der das Fleisch in einer Brühe oder in Wasser mit niedriger Temperatur gegart wird. Diese Technik ist besonders geeignet für zartes und saftiges Fleisch wie Rehfilet, da sie die Feuchtigkeit des Fleischs bewahrt und es nicht austrocknen lässt. Im Rezept nach Alfons Schuhbeck wird das Rehfilet in 80 °C heißem Wasser exakt 16 Minuten pochiert. Danach wird es in einer Pfanne kurz angebraten, um eine knusprige Kruste zu erzeugen.
Zutaten (für 4 Personen)
Rehfilet:
- 800 g Rehfilet
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 4 Wacholderbeeren
- Rosmarin
- Tasmanischer Pfeffer
- 1 Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- 1 Prise Salz
Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat:
- 500 g Schwarzwurzeln
- 2 Handvoll Rosenkohlblätter
- 4 EL Öl
- 2 EL Rotweinessig
- 1 TL Senf
- Etwas Zucker
- Salz
- 1 TL Mohn
- 1 TL Piment d’Espelette
Rotweinsauce:
- 200 ml Rotwein
- 50 ml Portwein
- 300 ml Fleischbrühe
- 1 TL Puderzucker
- 1 EL Aceto Balsamico di Modena
- 2 Wacholderbeeren
- Salz
- Etwas Butter zum Binden
Wacholder-Piment-Joghurt:
- 6 EL Sahne
- 1 TL Wacholderbeeren
- ½ TL Pimentkörner
- 200 g Joghurt
- Etwas Zucker
- Salz
- Etwas Zitronenschale
Birnen-Ravioli:
- Nudelteig nach Rezept
- 2 Birnen
- 200 g Rosenkohl
- 1 Zwiebel
- 2 Scheiben Schinkenspeck
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Birnen-Ravioli:
- Den Nudelteig nach Anleitung herstellen.
- Die Birnen schälen, das Kernhaus entfernen und die Birnen in sehr kleine Würfel schneiden.
- Den Schinkenspeck klein hacken.
- Den Rosenkohl putzen, in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, abschrecken und klein schneiden.
- Die Zwiebel klein hacken.
- Alles vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine auswalzen und mit der Füllung zu Ravioli verarbeiten.
- Pro Person werden 4 Ravioli hergestellt.
- Die fertigen Ravioli mit Hartweizengrieß bestreuen und unter einem leicht feuchten Küchentuch beiseite stellen.
Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat:
- Die Schwarzwurzeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Die Rosenkohlblätter zerkleinern.
- In einer großen Schüssel 4 EL Öl, 2 EL Rotweinessig, 1 TL Senf, etwas Zucker und Salz vermischen.
- Schwarzwurzeln und Rosenkohl zugeben und mit der Salatdressing vermengen.
- Die Mohn und den Piment d’Espelette unterheben.
Rotweinsauce:
- Den Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren.
- Mit Rotwein und Portwein ablöschen.
- Die Flüssigkeit einköcheln lassen und mit der Fleischbrühe aufgießen.
- Wacholderbeeren zugeben und aufkochen.
- Mit Aceto Balsamico di Modena und Salz abschmecken.
- Ein wenig Butter zum Binden der Sauce hinzufügen und warm halten.
Wacholder-Piment-Joghurt:
- Sahne, Wacholderbeeren und Pimentkörner vermengen.
- Nach etwa 15 Minuten in den Joghurt unterheben.
- Mit etwas Zucker, Salz und Zitronenschale abschmecken.
Rehfilet:
- Den Rehrücken parieren, waschen und trockentupfen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl einreiben.
- In einen Kochbeutel geben.
- Einen großen Topf Wasser auf 80 °C erhitzen und den Rehrücken 16 Minuten darin pochieren.
- Inzwischen die Kräutermischung zubereiten: Die Hälfte der Rosmarinzweige hacken, die Wacholderbeeren andrücken und den tasmanischen Pfeffer im Mörser mahlen. Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken und alles vermischen.
- Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kräutermischung zugeben.
- Den pochierten Rehrücken von allen Seiten je eine Minute scharf anbraten.
- Gleichzeitig die Ravioli in einem großen Topf mit reichlich Salzwasser 2–3 Minuten kochen.
- Alles anrichten.
Rezept 2: Rehrücken nach Johann Lafer
Zubereitungsart: Ofengaren
Johann Lafer, ein renommierter deutscher Koch, hat ein Rezept für Rehrücken entwickelt, das sich durch eine Kombination aus Aromen und Texturen auszeichnet. Im bereitgestellten Material wird beschrieben, dass ein Rehrücken, der über zwei Tage langsam aufgetaut wurde, mit einer Marinade aus Rosmarin, Thymian, Wacholder, Piment und Zitronenschale gewürzt und anschließend im Ofen gegart wurde. Das Resultat war ein saftiges, zartes und rosiges Stück Fleisch, das als „das beste von mir getestete Rezept für Rehrücken“ bezeichnet wird.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1 Rehrücken (am besten beim Jäger oder Fleischer vorbestellen)
- 2 EL brauner Zucker
- 1 TL Salz
- 1 EL Pfefferkörner (schwarz)
- 1 EL Pimentkörner
- 1 Biolimette (davon die Hälfte der Schale)
- Küchengarn
- 1 Bund Thymian
- 2 Zwiebeln oder 4 Schalotten
- 3 EL Butter
- 3 Zweige Rosmarin
Zubereitung
- Den Rehrücken waschen, trockentupfen und beide Filets auslösen. Dazu mit einem scharfen Messer immer entlang des Knochens schneiden.
- Die Silberhaut abziehen. Das kleinere, falsche Filet ggf. ablösen.
- Den Ofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Zutaten der Marinade vorbereiten: Pfefferkörner, Pimentkörner und Salz vermengen.
- Die Zwiebeln oder Schalotten fein hacken.
- Die Thymianzweige hacken und mit Rosmarin vermengen.
- Die Marinade gleichmäßig auf das Rehfilet verteilen.
- Das Rehfilet mit Küchengarn aufrollen, um das Fleisch während der Garung zusammenzuhalten.
- Das Fleisch in eine ofenfeste Form legen.
- Die Marinade um das Rehfilet gießen.
- Den Rehrücken im Ofen für etwa 45–60 Minuten garen, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
- Nach dem Garvorgang das Rehfilet aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen, um die Saftigkeit zu bewahren.
- Danach das Rehfilet in dünne Scheiben schneiden und mit der Marinade servieren.
Rezept 3: Rehrücken mit Pistazienkruste nach Johann Lafer
Zubereitungsart: Grillen
Ein weiteres Rezept von Johann Lafer beschreibt die Zubereitung eines Rehrückens mit einer Pistazienkruste. In diesem Rezept wird das Filet gleichmäßig mit einer Pistazienmasse bestreichen und unter dem Backofengrill für 2–3 Minuten goldbraun überbacken. Danach wird das Fleisch kurz ruhen gelassen und mit Selleriepüree, Sauce und Sauerkirschen serviert.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1 Rehrücken
- Pistazienmasse
- Selleriepüree
- Sauce
- Sauerkirschen
Zubereitung
- Den Backofengrill auf höchste Stufe vorheizen.
- Das Filet gleichmäßig ca. 5 mm dick mit der Pistazienmasse bestreichen.
- Das Fleisch unter dem Backofengrill 2–3 Minuten goldbraun überbacken.
- Das Rehfilet anschließend kurz ruhen lassen.
- Aufschneiden und mit Selleriepüree, Sauce und den restlichen Sauerkirschen servieren.
Rezept 4: Rehfilet auf Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat, Rotweinsauce und Wacholder-Piment-Joghurt mit Birnen-Ravioli
Kombinationen und Aromen
Ein weiteres Rezept aus den bereitgestellten Materialien beschreibt die Kombination von pochiertem Rehfilet mit einem Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat, einer Rotweinsauce, einem Wacholder-Piment-Joghurt und selbstgemachten Birnen-Ravioli. Diese Kombinationen sind ein gutes Beispiel für die Kreativität, die in der modernen Kochkunst hervortritt.
Aromen und Texturen
Die Kombination aus dem zarten Rehfilet, dem scharfen Piment d’Espelette, dem würzigen Wacholder, dem süß-säuerlichen Aceto Balsamico und dem süßen Joghurt erzeugt eine ausgewogene Geschmacksbalance. Der Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat fügt sich harmonisch in das Gericht ein und bringt die nötige Bitterkeit, um die süßen Elemente abzurunden.
Die Birnen-Ravioli sind eine weitere Kreation, die dem Gericht eine leichte Süße verleiht und den Geschmack des Rehfleischs auf eine neue Ebene hebt. Die Kombination aus dem knusprigen Ravioli, dem zarten Rehfilet und den aromatischen Saucen ist ein kulinarischer Genuss.
Vorteile der Zubereitungsarten
Pochieren
Das Pochieren ist eine sanfte Gartechnik, die das Rehfilet besonders zart und saftig macht. Es eignet sich hervorragend für Personen, die ein zartes und nicht trockenes Fleisch genießen möchten. Zudem ist das Pochieren eine gute Methode, um die Aromen der Marinade oder der Gewürze in das Fleisch einziehen zu lassen.
Ofengaren
Das Ofengaren ist eine klassische Methode, um Wildfleisch zuzubereiten. Es ermöglicht eine gleichmäßige Garung und sorgt dafür, dass das Fleisch innen rosa bleibt und außen eine knusprige Kruste bildet. Besonders bei größeren Stücken wie dem Rehrücken ist diese Methode empfehlenswert.
Grillen
Das Grillen von Rehfilet ist eine moderne und schnelle Methode, die besonders bei Sommergerichten beliebt ist. Das Rehfilet wird vor dem Grillen mit einer Marinade gewürzt, was ihm zusätzliche Aromen verleiht. Das Grillen sorgt für eine knusprige Kruste und ein saftiges, rosiges Inneres.
Tipps zur Zubereitung von Rehfilet
Vorbereitung
- Auftauung: Rehfleisch sollte langsam im Kühlschrank aufgetaut werden, um die Saftigkeit und die Textur zu bewahren.
- Vorbereitung des Fleischs: Das Rehfilet sollte gründlich gewaschen und getrocknet werden, bevor es gewürzt und gegrillt oder gebraten wird.
- Silberhaut entfernen: Vor dem Braten oder Garen sollte die Silberhaut vom Fleisch abgezogen werden, da sie sonst beim Braten verbrennen und bitter schmecken kann.
Würzen
- Pfeffer: Schwarzer Pfeffer ist ein unverzichtbares Gewürz für Rehfilet. Er verleiht dem Fleisch eine leichte Schärfe, die das Aroma betont.
- Wacholder: Wacholderbeeren sind ein typisches Gewürz für Wildgerichte. Sie verleihen dem Rehfilet eine würzige Note.
- Rosmarin: Rosmarin passt besonders gut zu Rehfleisch, da er aromatisch und herb ist.
- Tasmanischer Pfeffer: Ein alternatives Pfefferarom ist der Tasmanische Pfeffer, der eine exotischere Note hinzufügt.
- Zitronenschale: Die Zitronenschale verleiht dem Gericht eine leichte Säure, die die anderen Aromen abrundet.
Garung
- Temperaturkontrolle: Bei der Zubereitung von Rehfilet ist die Garzeit und die Garungstemperatur entscheidend. Ein zu heißes Feuer kann das Fleisch austrocknen lassen.
- Ruhezeit: Nach dem Garvorgang sollte das Rehfilet 10–15 Minuten ruhen gelassen werden, damit die Saftigkeit erhalten bleibt.
- Anbraten: Vor dem Servieren kann das Rehfilet kurz angebraten werden, um eine knusprige Kruste zu erzeugen.
Kombinationen und Beilagen
Salate
- Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat: Ein typischer Wildsalat, der den Geschmack des Rehfilets harmonisch abrundet.
- Selleriecreme: Ein cremiger Beilage, die besonders gut zu Rehfleisch passt.
- Sauerkirschen: Ein weiterer typischer Beilage, die den Geschmack des Rehfleischs unterstreicht.
Beilagen
- Birnen-Ravioli: Eine leichte und süße Beilage, die dem Gericht eine besondere Note verleiht.
- Schwarzwurzeln: Ein weiterer Wildsalat, der gut zu Rehfleisch passt.
- Rosenkohl: Ein herbstlicher Salat, der dem Gericht eine leichte Bitterkeit verleiht.
Saucen
- Rotweinsauce: Eine klassische Sauce, die Rehfleisch hervorragend begleitet.
- Wacholder-Piment-Joghurt: Ein cremiger Joghurt, der den Geschmack des Rehfleischs unterstreicht.
- Selleriepüree: Ein cremiger Beilage, die besonders gut zu Rehfleisch passt.
Zusammenfassung
Rehfilet ist ein Delikatessfleisch, das mit der richtigen Zubereitungsart zu einem kulinarischen Highlight werden kann. In den bereitgestellten Rezepten werden verschiedene Techniken beschrieben, darunter Pochieren, Ofengaren und Grillen. Jede dieser Techniken hat ihre eigenen Vorteile und ist besonders geeignet für bestimmte Gerichte.
Die Kombinationen mit anderen Zutaten wie Schwarzwurzeln, Rosenkohl, Wacholder, Piment und Rotweinsauce verleihen dem Rehfilet zusätzliche Aromen und Texturen. Die Bereitstellung von Beilagen wie Birnen-Ravioli oder Selleriepüree rundet das Gericht ab und ergibt ein harmonisches Ganzes.
Für diejenigen, die sich für die Zubereitung von Rehfilet interessieren, sind die hier vorgestellten Rezepte eine wertvolle Anleitung. Sie zeigen, wie ein zartes und saftiges Rehfilet in Kombination mit passenden Aromen und Beilagen zu einem unvergesslichen Gericht werden kann.
Schlussfolgerung
Rehfilet zuzubereiten ist nicht nur eine kulinarische Herausforderung, sondern auch eine Gelegenheit, kreative Kombinationen auszuprobieren und neue Geschmackserlebnisse zu entdecken. Die hier vorgestellten Rezepte von Alfons Schuhbeck und Johann Lafer bieten eine Vielzahl an Möglichkeiten, wie Rehfleisch zart, saftig und aromatisch serviert werden kann.
Die Techniken des Pochierens, Ofengarens und Grillens sind alle geeignet, um Rehfilet in seiner vollen Pracht zu präsentieren. Die Kombination mit passenden Beilagen und Saucen verleiht dem Gericht eine zusätzliche Tiefe und Komplexität. Die Bereitstellung von Zutaten wie Schwarzwurzeln, Rosenkohl, Wacholder, Piment und Rotweinsauce ermöglicht es dem Koch, ein Gericht zu kreieren, das sowohl im Geschmack als auch in der Optik beeindruckend ist.
Für diejenigen, die sich für die Zubereitung von Wildfleisch interessieren, sind die hier vorgestellten Rezepte eine wertvolle Anleitung. Sie zeigen, wie ein Rehfilet nicht nur zubereitet, sondern auch kreativ und harmonisch serviert werden kann.