Hähnchenspieße vom Grill: Rezepte, Zubereitung und Tipps für die Gastronomie
Grillen hat sich in der Gastronomie und auch im privaten Umfeld als eine der beliebtesten Methoden zur Zubereitung von Speisen etabliert. Besonders Hähnchenspieße sind dabei ein Publikumsmagnet, da sie durch ihre Kombination aus knuspriger Kruste und saftigem Innenleben überzeugen. Mit dem richtigen Rezept, der passenden Marinade und der richtigen Grilltechnik gelingt es, Hähnchenspieße vom Grill auf professionellem Niveau zuzubereiten. Dieser Artikel bietet eine umfassende Übersicht über Rezepte, Zubereitungsschritte und praktische Tipps, die in der Gastronomie eingesetzt werden können.
Rezepte für Hähnchenspieße vom Grill
Im Folgenden werden drei verschiedene Rezepte vorgestellt, die sich hervorragend für die Gastronomie eignen. Jedes Rezept bringt seine eigenen Aromen und Zubereitungsweisen ein, sodass sie sowohl für ein Buffet als auch für ein à la carte-Angebot genutzt werden können.
1. Yakitori mit Teriyakisoße
Das Yakitori-Rezept eignet sich besonders gut für asiatische oder fusion-Küchen, da es traditionell japanische Aromen verbindet. Die Zutaten sind leicht zu beschaffen und die Zubereitung ermöglicht eine gleichmäßige Garung des Fleisches.
Zutaten:
- 400 g Hähnchenschenkelfilet
- ½ EL Olivenöl
- ½ rote Chilischote
- 200 ml Mirin (Reiswein)
- 100 ml Sake
- 200 ml süße Sojasoße
- 50 ml Ingwersirup
- 50 g Schwarze-Bohnen-Pfeffersoße
- 50 g dunkler Farinzucker
Garnierung:
- ½ rote Chilischote
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 EL Furikake oder Sesamsamen
- 10 g Sojasprossen
Zubereitung:
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem ConvEGGtor und dem Rost auf 160 °C erhitzen. Den Soßentopf aus Gusseisen auf den Rost stellen, um ihn zu erwärmen.
- Das Hähnchenschenkelfilet in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. Die Hähnchenstücke auf 8 Spießen aneinanderreihen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Für die Teriyakisoße den Stiel von der Chilischote entfernen, die Schote halbieren und die Samenleisten entfernen. Das Fruchtfleisch fein schneiden.
- Alle Zutaten für die Teriyakisoße im Soßentopf aus Gusseisen vermischen und den Deckel des EGGs schließen. Dann die Soße ungefähr 20 Minuten einkochen lassen, bis sie dickflüssig wird.
- Die Soße aus dem EGG nehmen. Den Rost und den ConvEGGtor herausnehmen, den Gusseisenrost einsetzen und das EGG auf 180 bis 200 °C erhitzen. Den Gusseisenrost 15 Minuten vorheizen.
- Für die Garnierung die Chilischote und die Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden und beiseite legen. Die Hähnchenspieße mit Salz bestreuen und den Gusseisenrost mit dem Olivenöl bestreichen. Die Hähnchenspieße auf den Grill legen und mit der Teriyakisoße bestreichen.
- Den Deckel des EGGs schließen und die Spieße ca. 5 Minuten grillen; regelmäßig nach ungefähr 1 Minute umdrehen und dann mit der Soße bestreichen. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen.
- Die Yakitori-Spieße aus dem EGG nehmen und über die Teller verteilen. Mit Furikake oder Sesamsamen bestreuen und mit Chilischote, Frühlingszwiebel und Sojasprossen garnieren.
2. Hackspieße vom Grill mit Bacon und Gemüse
Dieses Rezept ist ideal für eine rustikale und sättigende Mahlzeit. Es vereint Hackfleisch mit Bacon, was zu einer kräftigen Geschmackskombination führt. Die Zugabe von Gemüse rundet das Gericht ab und sorgt für eine ausgewogene Kombination aus Eiweiß und Ballaststoffen.
Zutaten:
- 1 kg Hackfleisch, vom Rind
- 4 EL Tomatenmark
- 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt
- 4 Zehen Knoblauch, gepresst
- 1 EL Salz
- etwas Pfeffer, frisch gemahlen
- nach Bedarf Cayennepfeffer
- eventuell Kreuzkümmel, gemahlen
- 1 TL Paprikapulver, rosenscharf
- nach Bedarf Petersilie, glatt, gehackt
- 1 TL Paprikapulver, edelsüß
- etwas Öl
Zubereitung:
- Die Zwiebeln in wenig Öl andünsten, abkühlen lassen.
- Alle Zutaten zu einem Hackfleischteig verarbeiten, im Kühlschrank gut durchziehen lassen und nochmal abschmecken.
- Das Fleisch zu kleinen Bällchen oder Würsten formen und auf Spieße stecken oder um die Spieße herumdrücken. Bei der Verwendung von Holzspießen sollten diese mindestens 20 Minuten gewässert werden, damit das Fleisch nach dem Grillen nicht so kleben bleibt.
- Den Grillrost mit etwas Öl bepinseln und die Spieße circa 10 bis 15 Minuten grillen. Die Garzeit ist abhängig von Temperatur und Dicke der Fleischportionen.
- Schmeckt gut mit Tzatziki, Krautsalat und Fladenbrot und gegrilltem Gemüse.
Tipp: Die Spieße vor der Zubereitung auf dem Grill 10 bis 15 Minuten ins Gefrierfach legen. So hält die Masse besser und wird gleichmäßiger durchgegart.
3. Souvlaki – Hühnerbrustspieße
Souvlaki ist ein traditionelles griechisches Gericht, das sich hervorragend für die Gastronomie eignet. Es kombiniert mariniertes Hähnchen mit gegrillter Aubergine und Kartoffel-Wedges. Die Zubereitung ist einfach und die Aromen passen gut zusammen.
Zutaten:
- 800 g Hähnchenbrust
- 2 EL Oregano (frisch gehackt oder getrocknet)
- 2 Knoblauchzehen
- 5 EL Olivenöl
- 1 Zitrone
- 1 Aubergine
- 1 kg Kartoffeln (Drillinge)
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Paprikapulver (edelsüß)
Zubereitung:
- Wir verwenden MARABU Holzkohle und regeln den Grill auf 180 Grad ein.
- Olivenöl mit Oregano in eine Schüssel geben. Zitrone auspressen und den Saft hinzugeben. Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden oder durch eine Knoblauchpresse drücken. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und vermischen.
- Die Hähnchenbrust in Streifen schneiden und mit der Marinade vermengen. Die Spieße mit dem marinierten Hähnchen belegen.
- Die Aubergine mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Grill kurz von beiden Seiten grillen.
- Die Kartoffeln in die vorgeheizte Pfanne legen. Ca. 20–30 Minuten auf dem Grill lassen und hin und wieder wenden.
- Die Spieße auf den vorgeheizten Grill legen und bis zur gewünschten Garstufe grillen. Dabei mehrmals wenden.
Zubereitungshinweise und Tipps
Die Zubereitung von Hähnchenspießen vom Grill erfordert nicht nur die richtigen Zutaten, sondern auch eine sorgfältige Planung, um sicherzustellen, dass das Gericht optimal schmeckt und optisch ansprechend ist.
1. Vorbereitung der Zutaten
Die Vorbereitung der Zutaten ist entscheidend für den Erfolg des Gerichts. Sofern das Rezept eine Marinade vorsieht, sollte diese mindestens eine Stunde vor dem Grillen angemacht werden. Für Hackspieße ist es wichtig, dass die Masse gut bindet. Dafür können Gewürze wie Knoblauch, Salz, Pfeffer und Paprikapulver verwendet werden. Die Zugabe von Ei oder Semmelbröseln kann ebenfalls helfen, die Masse zusammenzuhalten.
Holzspieße sollten vor dem Grillen in Wasser getränkt werden, um zu vermeiden, dass sie während des Grillens verbrennen oder das Fleisch kleben bleibt. Dies ist besonders wichtig, wenn die Spieße auf hohen Temperaturen gebraten werden.
2. Temperaturkontrolle
Die richtige Temperatur ist entscheidend für die gleichmäßige Garung des Fleisches. Bei Yakitori-Spießen, wie im ersten Rezept beschrieben, wird die Temperatur auf ca. 160 °C gehalten, um eine sanfte und gleichmäßige Garung zu ermöglichen. Bei Hackspießen oder Souvlaki hingegen wird oft auf eine höhere Temperatur zurückgegriffen, um die Kruste schneller zu erzielen und das Innere gleichzeitig durchzuköcheln.
Einige Tipps zur Temperaturregelung:
- Die mittleren Brenner können ausgeschaltet oder heruntergeregelt werden, um die Hitze zu reduzieren.
- Die Spieße sollten regelmäßig gewendet werden, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen.
- Die Kerntemperatur des Fleisches sollte bei etwa 75 °C liegen, um sicherzustellen, dass es durchgegart ist, aber nicht trocken wird.
3. Garnierung und Präsentation
Die Garnierung spielt eine große Rolle, insbesondere in der Gastronomie, wo das Auge mitisst. Die Garnierung sollte nicht nur optisch ansprechend sein, sondern auch Geschmack und Aroma ergänzen. Beispiele für passende Garnierungen sind:
- Frühlingszwiebeln
- Sesamsamen oder Furikake (im Yakitori-Rezept)
- Sojasprossen oder Petersilie
- Tzatziki oder Krautsalat (zum Hackspieß)
- Gegrillte Aubergine oder Kartoffel-Wedges (zum Souvlaki)
Die Präsentation kann durch die Anordnung der Spieße auf dem Teller oder durch die Verwendung von Alufolie oder Tellerunterlagen unterstützt werden. Ein weiterer Tipp ist, die Spieße nach dem Grillen kurz abzukühlen, bevor sie serviert werden, um das Fleisch von eventuellem überschüssigem Fett zu trennen.
4. Beilagevorschläge
Eine gute Beilage ist unerlässlich, um das Gericht zu vollenden. Im Falle von Yakitori-Spießen kann eine kleine Schüssel mit Teriyakisoße oder eine Bowl mit Reis eine sättigende Ergänzung bilden. Bei Hackspießen eignet sich Tzatziki oder Krautsalat, während Souvlaki gut zu Fladenbrot und einer griechischen Salatbowle passt.
Ein weiterer Vorschlag ist die Zubereitung einer orientalischen Auberginencreme, wie im Rezept aus Quelle 3 beschrieben. Diese Creme kann als Dip oder Beilage verwendet werden und harmoniert besonders gut mit dem würzigen Geschmack der Spieße.
Rezept für orientalische Auberginencreme:
Zutaten:
- 2 große Auberginen
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Tahin (Sesampaste)
- Saft einer Zitrone
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel
- frische Petersilie
Zubereitung:
- Die Auberginen direkt auf dem Grill oder über offenem Feuer rösten, bis die Haut schwarz und das Fruchtfleisch weich ist. Abkühlen lassen, schälen und das Fruchtfleisch grob hacken.
- Mit gepresstem Knoblauch, Tahin, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Kümmel glatt pürieren oder zerdrücken.
- Mit Petersilie bestreuen und zum Adana-Kebap oder Hackspieß servieren.
5. Zeitmanagement in der Gastronomie
In der Gastronomie ist Zeitmanagement entscheidend. Um mehrere Portionen gleichzeitig zu servieren, ist es sinnvoll, die Zubereitung in mehrere Phasen einzuteilen. So können beispielsweise die Marinaden vorab vorbereitet werden, während andere Komponenten wie die Beilage oder die Garnierung in parallel gearbeitet werden.
Ein weiterer Tipp ist, die Spieße vor dem Grillen durchzukühlen, um die Masse stabil zu halten. Dies ist besonders bei Hackspießen wichtig, da sich das Fleisch bei Zimmertemperatur leicht lösen kann.
Schlussfolgerung
Hähnchenspieße vom Grill sind in der Gastronomie ein wunderbares Angebot, das sowohl geschmacklich als auch optisch überzeugt. Mit den richtigen Rezepten, der passenden Marinade und der richtigen Grilltechnik können sie zu einem Highlight auf der Speisekarte werden. Die hier vorgestellten Rezepte – von Yakitori über Hackspieße bis hin zu Souvlaki – bieten eine Vielfalt an Aromen, die für verschiedene kulinarische Stilrichtungen eingesetzt werden können. Die Tipps zur Zubereitung, Garnierung und Präsentation ergänzen die Rezepte und tragen zur professionellen Umsetzung bei. In Kombination mit passenden Beilagen und einer sorgfältigen Planung ist es möglich, Hähnchenspieße vom Grill in der Gastronomie auf hohem Niveau zu servieren.