Das Huftdeckel-Rezept: Wie man Picanha richtig grillt
Das Huftdeckelstück, auch bekannt als Tafelspitz, Culotte, Top Butt Cap oder in Brasilien als Picanha, ist ein besonderes Stück Rindfleisch, das sich durch seine marmorierte Struktur, den Fettdeckel und die außergewöhnliche Geschmackskomplexität auszeichnet. Es ist in der brasilianischen Churrasco-Küche ein fester Bestandteil und dort als Luxusstück angesehen. In Europa, insbesondere in Deutschland, wird das Huftdeckelstück hingegen oft nur als Siedfleisch oder für Gulasch verwendet. Doch gerade bei der Zubereitung auf dem Grill erweist sich dieses Rinderstück als wahre Delikatesse. Mit der richtigen Technik und ein paar Tipps ist es leicht, dieses Fleisch zu einem Highlight auf dem Grilltisch zu machen.
Was ist der Huftdeckel?
Der Huftdeckel ist ein Teil der hinteren Rinderhüfte. Er liegt über dem Schwanzstück und wird in verschiedenen Regionen mit unterschiedlichen Namen bezeichnet. So nennt man ihn in Brasilien Picanha, in Nordirland Top Butt Cap, in Großbritannien Rump Cap, in Deutschland Tafelspitz oder Schwanzstück. In manchen Foren oder kulinarischen Kreisen wird es auch als Hüferschwanzel, Bürgermeisterstück oder Tri-Tip bezeichnet.
Das Huftdeckelstück ist dreieckig und spitz zulaufend, meist mit einem Gewicht von etwa 1 bis 1,2 Kilogramm. Seine Besonderheit ist der dicke Fettdeckel, der auf der einen Seite des Stücks liegt und beim Grillen langsam schmilzt, das Fleisch aromatisch wärmt und die Oberfläche knusprig macht. Der Fettdeckel ist jedoch nicht nur optisch auffällig, sondern auch geschmacklich entscheidend für das leckere Ergebnis.
Ein entscheidender Aspekt ist die Herkunft des Rindfleischstücks. Nicht jedes Huftdeckelstück eignet sich gleichermaßen für den Grill. Insbesondere Jungbullen-Tafelspitze sind oft zu mager. Besser geeignet sind Fleischrinder-Färsen oder ältere Schlachttiere, vor allem solche aus Südamerika oder aus renommierten Rinderhaltungsquellen wie Nebraska (USA) oder New South Wales (Australien), wo der Tafelspitz auch American Top Butt Cap oder Black Angus genannt wird.
Vorbereitung des Huftdeckels
Die richtige Vorbereitung des Huftdeckels ist entscheidend für das Gelingen des Gerichts. Schon vor dem Grillen sollte man einige Schritte beachten, um die Qualität des Fleischs zu erhalten und den Geschmack zu optimieren.
Reinigung und Entfernen von Bindegewebe
Zunächst sollte das Fleisch unter fließendem Wasser abgespült und gründlich getrocknet werden. Danach sind die überschüssigen Hautstücke und Bindegewebe auf der Fleischseite zu entfernen. Dies geschieht am besten mit einem scharfen Messer. Experten empfehlen hierzu ein Chirurgen-Skalpell, das z. B. bei Online-Auktionen wie eBay erhältlich ist.
Einschneiden des Fettdeckels
Ein weiterer Schritt ist das Einschneiden des Fettdeckels. Hierbei werden mit einem scharfen Messer kleine Rechtecke in das Fett eingeschnitten, jedoch nicht bis zur Fleischoberfläche. Ziel ist es, das Fett gleichmäßig schmelzen zu lassen, ohne die Struktur des Fleischs zu zerstören. Dieser Vorgang unterstützt später die gleichmäßige Hitzeverteilung während des Grillens.
Einreiben mit Salz
Ein entscheidender Schritt ist das Einreiben des Fleischs mit Salz. Das Salz sollte möglichst grob sein, um die Oberfläche des Fleischs zu durchdringen. Es wird sowohl auf die Fleischseite als auch in die Zwischenräume des Fettdeckels eingerieben. Das Fleisch sollte anschließend mindestens eine bis zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen, damit das Salz seine Wirkung entfalten kann. Vor dem Grillen ist es wichtig, das überschüssige Salz auf der Fleischseite mit einem Messer abzustreifen, nicht jedoch auf dem Fettdeckel.
Zubereitungsmethoden
Es gibt mehrere Möglichkeiten, den Huftdeckel zu grillen. Die klassische brasilianische Variante besteht darin, das Fleisch auf einen Drehspieß zu stecken und es schichtweise abzuschneiden. Alternativ kann man das Fleisch auch als Ganzes auf dem Grill zubereiten. Beide Methoden erfordern jedoch eine gewisse Erfahrung, um das optimale Ergebnis zu erzielen.
Auf dem Drehspieß
Bei dieser Methode wird das Fleisch in dicke Scheiben geschnitten und auf Spieße gesteckt. Wichtig ist, dass die Scheiben leicht gebogen werden, um sie sicher auf dem Spieß zu fixieren. Die Spieße werden anschließend auf dem Grill erhitzt, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 55 °C erreicht. In dieser Phase ist das Fleisch medium gegart und ideal für den Anschnitt.
Während des Grillvorgangs wird das Fleisch mit der Fettseite nach unten auf dem Grillrost platziert und in regelmäßigen Abständen gedreht. Sobald die Oberfläche kräftig angeröstet ist, kann man die ersten dünnen Scheiben vom Spieß abschneiden. Der Vorteil dieser Methode ist, dass man das Fleisch in Etappen servieren kann, ähnlich wie beim Döner oder Gyros. So bleibt das restliche Fleisch weiter auf dem Grill und kann nach und nach gegart werden.
Als Ganzes auf dem Grill
Für erfahrene Grillprofis ist es auch möglich, das Huftdeckelstück als Ganzes auf dem Grill zuzubereiten. Dazu wird das Fleisch in einem moderaten Temperaturbereich (maximal 140 °C) für etwa 30 bis 40 Minuten auf der Fettseite gegrillt. Danach wird die Temperatur auf 200 °C erhöht, und das Fleisch wird für weitere 3 bis 4 Minuten gegrillt, bis die Oberfläche knusprig wird. Der Maillard-Effekt sorgt für eine goldbraune Kruste und eine Kerntemperatur von 54 bis 56 °C, was einem medium Gargrad entspricht.
Tipps zum Schneiden und Servieren
Das Schneiden des Huftdeckels erfordert etwas Geschick, da das Fleisch aus langen Muskelfasern besteht. Um die Zartigkeit des Fleischs zu erhalten, sollte man das Fleisch quer zur Faser schneiden. So erhält man besonders zarte Scheiben. Zudem bleibt nach dem Schneiden oft ein Mini-Steak übrig, das ebenfalls genießbar ist, insbesondere mit dem noch vorhandenen Fettdeckel.
In der brasilianischen Tradition wird das Picanha oft mit einer Chimichurri-Sauce serviert. Diese saure, würzige Sauce aus Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl betont den Eigengeschmack des Fleischs. Alternativ kann man auch eine BBQ-Sauce nach Wunsch dazu servieren. Wichtig ist jedoch, dass die Sauce den Eigengeschmack des Fleischs nicht überdeckt.
Beilagen zum Picanha
Zur Picanha passen traditionell Beilagen, die in der brasilianischen Churrasco-Küche serviert werden. Dazu gehören:
- Chimichurri: Eine saure, würzige Sauce aus Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl.
- Farofa: Geröstetes Maniokmehl, das oft mit Butter oder Eiern vermischt wird.
- Tomatensalsa: Ein frischer, leicht scharfer Begleiter zum Fleisch.
- Papaya-Salat: Ein erfrischender Salat mit Mango, Zwiebeln und Chili.
- Rote Bete oder Kartoffeln: Dampfgekochte oder gebratene Beilagen, die den Geschmack des Fleischs abrunden.
Diese Beilagen können je nach Vorliebe variiert werden. Wichtig ist, dass sie dem Fleisch nicht den Geschmack stehlen, sondern den Genuss bereichern.
Rezept: Picanha auf dem Drehspieß
Folgendes Rezept ist eine bewährte Methode, um Picanha traditionell auf dem Drehspieß zu zubereiten.
Zutaten
- 800 g Tafelspitz (Huftdeckel)
- Meersalz
Zubereitung
Vorbereitung des Fleischs:
- Das Tafelspitz unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen.
- Überflüssiges Bindegewebe und Hautstücke von der Fleischseite entfernen.
- Den Fettdeckel mit einem scharfen Messer in kleine Rechtecke einschneiden, ohne die Fleischoberfläche zu verletzen.
- Das Fleisch mit groben Meersalzkristallen einreiben, insbesondere in die Zwischenräume des Fettdeckels.
Ruhezeit:
- Das Fleisch mindestens eine bis zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit das Salz einziehen kann.
- Vor dem Grillen das überschüssige Salz auf der Fleischseite mit einem Messer entfernen, nicht jedoch auf dem Fettdeckel.
Vorbereitung des Grills:
- Der Grill sollte auf eine Temperatur von etwa 200 °C vorgeheizt werden.
- Das Fleisch in dicke, handliche Scheiben (ca. 7–8 cm) schneiden.
- Die Scheiben leicht gebogen auf die Spieße stecken.
Grillen:
- Die Spieße auf den Grillrost legen und mit der Fettseite nach unten platzieren.
- Das Fleisch über direkter Hitze für etwa 10–15 Minuten grillen und dabei ständig drehen.
- Sobald die Oberfläche kräftig angeröstet ist, kann man die ersten rosa Schichten vom Spieß abschneiden.
- Das verbleibende Fleisch für weitere 5–10 Minuten garen, bis die Oberfläche erneut knusprig ist.
Servieren:
- Die dünnen Fleischscheiben nach dem Grillen in verschiedene Würzmischungen und Saucen tauchen.
- Dazu servieren: Chimichurri, Tomatensalsa, Farofa oder Papaya-Salat.
Wichtige Hinweise
- Nicht überhitzen: Der Tafelspitz sollte nicht durchgebraten werden, da er danach sehr zäh und ungenießbar wird. Der optimale Gargrad ist medium oder medium rare.
- Salz vor dem Pfeffer: Pfeffer sollte nach dem Grillen auf das Fleisch gestreut werden, da er beim Grillen über der Glut verbrennt und das Fleisch angebrannt schmecken kann.
- Qualität des Fleischs: Nicht jedes Tafelspitz eignet sich gleichermaßen für den Grill. Besser geeignet sind ältere Schlachttiere oder solche aus renommierten Rinderhaltungsquellen.
- Kerntemperatur: Die optimale Kerntemperatur liegt bei 54–56 °C. Diese kann mit einem Fleischthermometer überwacht werden.
Schlussfolgerung
Der Huftdeckel, auch als Picanha bekannt, ist ein besonderes Rinderstück, das sich durch seine marmorierte Struktur, den Fettdeckel und den intensiven Geschmack auszeichnet. Obwohl es in Deutschland oft nur als Siedfleisch oder Gulasch verarbeitet wird, ist es auf dem Grill ein wahres Highlight. Mit der richtigen Vorbereitung, der passenden Grillmethode und einigen Tipps zum Schneiden und Servieren kann man dieses Fleisch zu einem kulinarischen Genuss machen.
In der brasilianischen Churrasco-Küche ist die Picanha ein fester Bestandteil, der oft in Etappen serviert wird. Die Zubereitung auf dem Drehspieß ist hierbei besonders traditionell und lecker. Für erfahrene Grillprofis bietet sich auch die Möglichkeit, das Fleisch als Ganzes auf dem Grill zuzubereiten. Wichtig ist jedoch, dass man die Kerntemperatur und die Schneidetechnik beachtet, um die Zartheit und den Geschmack des Fleischs zu erhalten.
Ein weiterer Pluspunkt ist die Flexibilität in der Servierung. Ob mit Chimichurri, Tomatensalsa oder einer leichten BBQ-Sauce – die Picanha lässt sich gut in verschiedene kulinarische Traditionen integrieren. Für alle, die sich für BBQ und Rindfleisch interessieren, ist die Picanha ein Muss auf dem Grill. Mit etwas Erfahrung und dem richtigen Fleisch ist es leicht, dieses Gericht zum Mittelpunkt des Grillabends zu machen.