Hirschkeule in Rotwein eingelegt: Ein Festrezept für den Grill und den Ofen
Die Hirschkeule ist ein Delikatessfleisch, das durch seine besondere Geschmackskomposition und die Möglichkeit, es auf verschiedene Weisen zu zubereiten, immer wieder fasziniert. Insbesondere die Kombination von Hirschfleisch mit Rotwein bringt die Aromen hervor, die viele Liebhaber genießen. In diesem Artikel wird eine detaillierte Anleitung gegeben, wie man eine Hirschkeule in Rotwein einlegt und danach im Grill oder Backofen gart. Die Vorteile der Einlegung, die notwendigen Zutaten, die Zubereitung sowie Tipps zur richtigen Garung werden ausführlich beschrieben. Ziel ist es, ein zartes, saftiges und aromatisch intensives Gericht zu servieren, das sich ideal für festliche Anlässe eignet.
Vorteile der Einlegung in Rotwein
Die Einlegung von Hirschfleisch in Rotwein ist eine bewährte Methode, um das Fleisch zarter und mürber zu machen. Der Alkohol und die Säure im Rotwein wirken wie ein natürliches Enzym, das die Fasern im Fleisch aufweicht und so den Geschmack intensiviert. Zudem sorgt der Wein für eine feine, aromatische Grundlage, die sich später in die Sauce integrieren lässt. Eine solche Einlegung ist besonders bei groben Schnittstellen wie der Hirschkeule von Vorteil, da das Fleisch ansonsten ziemlich zäh sein kann.
Ein weiterer Vorteil der Einlegung ist die Geschmackspersönlichkeit, die sich durch die Einwirkung des Weins auf das Fleisch entwickelt. Besonders bei trockenen Rotweinen entstehen feine, rauchige Noten, die dem Hirschfleisch eine besondere Würze verleihen. Zudem kann die Einlegung als Vorbereitung für den späteren Grill- oder Ofengang dienen, wodurch sich die Aromen bereits vor der eigentlichen Garung in das Fleisch einarbeiten können.
Rezept für die Marinade mit Rotwein
Die Marinade kann in mehreren Variationen hergestellt werden, je nachdem, welche Aromen und Würzen man bevorzugt. Eine klassische Variante, die in mehreren Quellen erwähnt wird, besteht aus Rotwein, Gewürzen wie Wacholder, Thymian, Nelken und Lorbeerblättern, sowie aus Suppengemüse und Zwiebeln. Diese Zutaten werden in einen Topf gegeben, mit Salz und Pfeffer gewürzt und aufgekocht. Anschließend wird die Mischung einige Minuten köcheln gelassen, um die Aromen intensiv zu entfalten.
Das parierte Fleisch wird in eine Schüssel gelegt, und die Rotwein-Mischung wird über das Fleisch gegossen. Der Behälter wird abgedeckt und für bis zu zwei Tage in den Kühlschrank gestellt, wobei das Fleisch mehrfach gewendet werden sollte, um eine gleichmäßige Einlegung zu gewährleisten. Nach dieser Zeit ist das Fleisch gut vorbereitet, um nach einem Rezept weiter verarbeitet zu werden.
Eine Variante ohne Alkohol, die ebenfalls erwähnt wird, ist die Einlegung in Buttermilch. Auch hier entfaltet sich eine mürbe Konsistenz durch die Säure, wobei das Aroma des Fleischs nicht durch Alkohol beeinflusst wird. Diese Option ist ideal für Personen, die auf Alkohol verzichten möchten oder keinen Rotweingeschmack mögen.
Zubereitung der Hirschkeule nach der Einlegung
Nachdem die Hirschkeule in Rotwein eingelegt wurde, kann sie entweder im Grill oder im Backofen gegart werden. Beide Methoden haben ihre Vorzüge und erlauben es, das Fleisch auf unterschiedliche Weise zu genießen. Die folgenden Rezeptvorschläge beinhalten detaillierte Schritte, um das Fleisch optimal zu garen und eine köstliche Sauce zu erzeugen.
Rezept 1: Hirschkeule in Rotweinsauce
Zutaten:
- 1000 g Hirschfleisch aus der Keule ohne Knochen
- 15 Pfefferkörner
- 6 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Nelke
- 2 Esslöffel Butterschmalz
- 125 ml Rotwein, trocken
- 4 Esslöffel Schlagsahne
- 2 Esslöffel Saucenbinder, dunkel
- 2 Teelöffel Wildpreiselbeeren
- Etwas Salz & weißer Pfeffer
- 12 Speckscheiben
Zubereitung:
Vorbereitung der Marinade:
Die Pfefferkörner, Nelke, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter fein zermahlen. Das Fleisch mit Salz und Gewürzen einreiben.Anbraten des Fleischs:
Das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin anbraten.Ablöschen mit Rotwein:
Mit Rotwein und der gleichen Menge Wasser ablöschen und aufkochen lassen.Braten im Ofen:
Den Braten mit Speckscheiben belegen und im vorgeheizten Backofen (150°C Umluft) für 90 Minuten garen.Zubereitung der Sauce:
Das Fleisch aus der Form nehmen und warm stellen. Die Speckscheiben in feine Streifen schneiden und zur Sauce geben. Die Soße mit Sahne aufkochen lassen und den Saucenbinder einstreuen. Mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.Beilage:
Empfohlene Beilagen sind Knödel, Rosenkohl und Preiselbeeren.
Rezept 2: Hirschkeule im Bräter mit Rotwein
Zutaten:
- 1 kg Hirschkeule ohne Knochen
- 150 g Knollensellerie
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 1 EL Öl
- 300 ml Rotwein
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Puderzucker
- 750 ml Gemüsebrühe
- 1 Scheibe frischen Ingwer
- 1 EL unbehandelte geriebene Orangenschale
- 2 TL Speisestärke
- 1 Knoblauchzehe, gerieben
- 1 Handvoll getrocknete Champignons
- 20 g Butter
- 1,5 TL Wildgewürz
Zubereitung:
Vorbereitung des Gemüses:
Sellerie, Karotte und Zwiebel schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Ein Teelöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse etwa drei Minuten anbraten.Vorbereitung des Fleischs:
Die silbrigen Häute der Hirschkeule abziehen. Das restliche Öl im Bräter erhitzen, die Hirschkeule darin anbraten. Das Fleisch herausnehmen.Bratensauce herstellen:
Puderzucker in den Bräter geben und karamellisieren. Tomatenmark hinzufügen und kurz anbraten.Ablöschen mit Rotwein:
Den Bratenfond mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die Gemüsebrühe auffüllen und Gemüse sowie Hirschkeule dazugeben.Braten im Backofen:
Das Gericht im Backofen zugedeckt auf der mittleren Schiene für etwa zwei Stunden und 30 Minuten garen. Zwischendurch das Fleisch wenden.Endgültige Sauce:
Den Bräter aus dem Ofen nehmen und auf die Herdplatte stellen. Das Fleisch in Alufolie einwickeln und die Sauce aufkochen lassen.
Hirschkeule im Grill zubereiten
Eine alternative Methode zur Ofenzubereitung ist das Grillen der Hirschkeule. Dies erlaubt es, dem Gericht eine rauchige Note zu verleihen und die Aromen intensiver zu genießen. Eine Hirschkeule im Grill zuzubereiten erfordert jedoch etwas mehr Vorbereitung und Erfahrung mit der Temperaturregelung.
Rezept 3: Hirschkeule aus dem Watersmoker
Vorbereitung:
- Das Fleisch wird vor dem Grillen in Rotwein eingelegt, um die Aromen zu intensivieren.
- Zusätzlich wird ein "Rub" (ein Würzmischung aus Salz, Pfeffer, Wacholder, Thymian und anderen Gewürzen) aufgetragen.
- Der Grill wird auf eine Temperatur von etwa 57 Grad Kelvin-Temperatur (KT) gebracht, um das Fleisch langsam zu garen.
Zubereitung:
Einlegen in Rotwein:
Die Hirschkeule in Rotwein eingelegt und über mehrere Tage im Kühlschrank gelassen.Würzen mit Rub:
Vor dem Grillen wird ein zusätzlicher Rub auf das Fleisch aufgetragen, um die Aromen weiter zu intensivieren.Grillen im Watersmoker:
Der Grill wird auf die gewünschte Temperatur gebracht und die Hirschkeule wird für etwa eine bis eineinhalb Stunden gegart. Der Rauch verleiht dem Fleisch eine rauchige Note, die sich mit dem Geschmack des Weins harmonisch verbindet.Abschließende Sauce:
Eine Sauce aus Ochsenbrieschwanz wird hergestellt, um das Fleisch abschließend zu erwärmen und die Aromen zu verfeinern.
Tipps für die optimale Zubereitung
Kühlung nach Einlegung:
Nach der Einlegung in Rotwein sollte das Fleisch im Kühlschrank aufbewahrt werden, um die Marinade optimal wirken zu lassen.Temperaturregelung beim Grillen:
Beim Grillen ist es wichtig, die Temperatur konstant zu halten, um das Fleisch nicht zu überhitzen oder zu verbrennen.Zubereitung der Sauce:
Die Sauce sollte am Ende des Garvorgangs hergestellt werden, um den Geschmack des Fleischs optimal zu ergänzen.Kochzeit beachten:
Die Kochzeit variiert je nach Größe und Dicke der Hirschkeule. Es ist wichtig, das Fleisch nicht zu lange zu kochen, um eine zarte Konsistenz zu gewährleisten.
Schlussfolgerung
Die Einlegung einer Hirschkeule in Rotwein ist eine bewährte Methode, um das Fleisch zart und aromatisch zu machen. Die Kombination aus Alkohol, Säure und Würzen bringt Aromen hervor, die sich ideal für festliche Anlässe eignen. Ob im Backofen oder im Grill zubereitet, das Ergebnis ist ein zartes, saftiges und intensiv aromatisches Gericht, das sich durch seine Geschmackskomposition auszeichnet. Mit den hier vorgestellten Rezepten und Tipps ist es möglich, eine Hirschkeule in Rotwein optimal zu zubereiten und zu genießen.