Hirschfilet grillen: Rezepte, Tipps und Techniken für ein zartes Wildgericht
Das Hirschfilet zählt zu den exklusivsten Teilen eines Hirsches. Aufgrund seiner Zartheit und seines feinen Geschmacks ist es eine beliebte Wahl für Feinschmecker und Hobbyköche gleichermaßen. Auf dem Grill zubereitet, kann es zu einem kulinarischen Highlight werden – vorausgesetzt, man geht mit der richtigen Technik, den passenden Zutaten und der notwendigen Geduld vor. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte, Zubereitungsmethoden, Tipps zur Kerntemperatur und weiterführende Empfehlungen vorgestellt, die Ihnen helfen, ein perfektes Hirschfilet auf dem Grill zu zubereiten.
Vorbereitung des Hirschfilets
Ein entscheidender Schritt bei der Zubereitung von Hirschfilet ist die Vorbereitung. Ein gutes Hirschfilet sollte nicht nur frisch sein, sondern auch auf Zimmertemperatur gebracht werden, um ein gleichmäßiges Garen zu ermöglichen. Zudem ist es wichtig, das Fleisch trocken zu tupfen, damit eine saftige Kruste entsteht, und es mit Salz, Pfeffer und ggf. einer Marinade zu würzen. Einige Rezepte empfehlen, das Fleisch mit Butterschmalz oder Olivenöl einzureiben, um die Aromen intensiver zu machen.
Ein weiterer Schritt in der Vorbereitung ist die Entscheidung über die Grillmethode. Ob scharfes Angrillen, indirektes Garen oder sous-vide-Unterstützung – jede Methode hat ihre Vor- und Nachteile, die im Folgenden näher beschrieben werden. Wichtig ist, dass Sie sich im Vorfeld für eine Methode entscheiden und die notwendigen Utensilien bereitstellen, wie beispielsweise ein Keramikgrill, eine Feuertonne oder ein Big Green Egg.
Hirschfilet im Tonmantel mit Kräuterheu
Ein besonders beeindruckendes Rezept ist das Hirschfilet mit Kräuterheu im Tonmantel, das sich ideal für festliche Anlässe wie Weihnachten eignet. In diesem Verfahren wird das Hirschfilet zunächst kurz auf dem Grill angebraten, bevor es in eine Mischung aus Kräuterheu und Gewürzen gewickelt und in Töpferton eingeschlossen wird. Der Tonmantel sorgt dafür, dass das Fleisch besonders saftig bleibt, während das Heu zusätzliche Aromen verleiht.
Zutaten
- 500 g Hirschfilet, enthäutet
- 1 Handvoll Heu
- 1 Zwiebel
- 1 frische Knoblauchknolle
- 3 Zweige Thymian
- 3 Zweige Rosmarin
- 5 Lorbeerblätter
- 4 EL Olivenöl
- Mehl zum Bestäuben
- 500 g Töpferton
Vorbereitung
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Gusseisenrost auf 220 °C erhitzen.
- Das Hirschfilet sollte auf Zimmertemperatur gebracht werden.
- In der Zwischenzeit das Heu in eine Schüssel geben. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Blätter von den Thymianzweigen und die Rosmarinnadeln entfernen und zusammen mit den Lorbeerblättern grob hacken. Diese Zutaten mit 3 EL Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer durch das Heu mischen.
Zubereitung
- Das Hirschfilet mit dem Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Filet auf den Grill legen und etwa 1 Minute lang grillen.
- Das Hirschfilet um eine Vierteldrehung wenden und eine weitere Minute grillen.
- Das Fleisch wenden und nochmals zweimal für jeweils 1 Minute grillen.
- Nach jedem Schritt den Deckel des Grills schließen.
- Das Hirschfilet aus dem Keramikgrill nehmen und auf ein hitzebeständiges Tablett in den Kühlschrank legen.
- Den Rost entfernen, den ConvEGGtor einsetzen und den Edelstahlrost ins EGG legen. Die Temperatur auf 240 °C erhöhen.
- Das Hirschfilet in Heu und Ton einwickeln und im EGG garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Nach der Garzeit das Hirschfilet kurz ruhen lassen und anschließend servieren. Der Tonmantel kann vor den Augen der Gäste gebrochen werden, um das zarte, saftige Fleisch zu enthüllen.
Hirschfilet klassisch auf dem Grill
Für diejenigen, die sich nicht an kompliziertere Techniken wagen, bietet das klassische Grillen des Hirschfilets eine sichere Alternative. In einem Rezept aus einem weiteren Quellenmaterial wird beschrieben, wie man ein Hirschfilet direkt auf dem Grill zubereiten kann.
Zutaten
- Fränkisches Hirschfilet
- Bärlauchbutter (selbstgemacht)
- Butterschmalz
- Salz und Pfeffer
- Olivenöl
- Parmesan
- Preiselbeeren
- Balsamico-Reduktion
- Spargel
- Kräuterkartoffeln
- Feigen
- Bacon/Speck
- Knoblauch
- Birnen
Vorbereitung
- Das Hirschfilet mit Salz, Pfeffer und Olivenöl einreiben.
- Den Grill auf hohe Hitze vorheizen.
- Die Bärlauchbutter und das Butterschmalz bereitstellen.
Zubereitung
- Das Hirschfilet auf den vorgeheizten Grill legen und bei hoher Hitze etwa 3–4 Minuten pro Seite grillen.
- Nach dem Wenden das Fleisch mit Butterschmalz bestreichen.
- Bei indirekter Hitze (80–90 °C) weitergaren, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
- Das Hirschfilet kurz ruhen lassen, bevor es mit Beilagen wie Spargel, Kräuterkartoffeln oder einer Balsamico-Reduktion serviert wird.
Dieses Rezept eignet sich besonders gut für Einsteiger, da es nicht allzu kompliziert ist und trotzdem ein feines Aroma erzeugt.
Hirschfilet mit Portwein-Sauce und Steinpilzen
Ein weiteres Rezept, das sich besonders gut für ein festliches Dinner eignet, ist das Hirschrückenfilet mit Portwein-Sauce und Steinpilzen. Dieses Gericht wird aus einem Neuseelandhirsch zubereitet und kombiniert das zarte Fleisch mit einer leckeren Sauce, die aus Schattenmorellen, Portwein und Wildjus hergestellt wird.
Zutaten
- 800 g Hirschrückenfilet vom Neuseelandhirsch
- 200 g Schattenmorellen
- 200 ml Schattenmorellensaft
- 400 ml Wildjus
- 200 ml Portwein
- 1 TL grüner Pfeffer
- 2 EL Zucker
- 150 g Butter
- 200 g frische Steinpilze, in Scheiben geschnitten
- 1 Bund Schnittlauch, geschnitten
- Salz und Pfeffer
Vorbereitung
- Das Hirschrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den Grill vorgeheizen und den Kerntemperaturfühler bereitstellen.
Zubereitung
- Das Hirschrückenfilet auf den vorgeheizten Grill legen und bis auf 58°–60°C garen (ca. 30 Minuten).
- Währenddessen die Sauce zubereiten: Zucker karamellisieren und mit Portwein ablöschen.
- Etwa 5 Minuten einkochen lassen, danach Schattenmorellensaft zugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen.
- Wildjus und Kirschen zugeben und aufkochen lassen.
- Mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken.
- Steinpilze in der Pfanne kurz anrösten und mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken.
- Das Hirschrückenfilet mit einem scharfen Messer aufschneiden und servieren.
- Steinpilze und Schnittlauch um das Filet herum anrichten und Wildjus punktuell angießen.
Dieses Gericht ist besonders eindrucksvoll und eignet sich sowohl für festliche Anlässe als auch für ein besonderes Abendessen mit Familie oder Freunden.
Tipps für das perfekte Hirschfilet
Um das Hirschfilet optimal zu zubereiten, gibt es einige allgemeine Tipps, die aus den Quellen hervorgehen:
Kerntemperatur einhalten: Die Kerntemperatur entscheidet über die Zartheit des Fleischs. Ein Hirschfilet ist bei 58°–60°C optimal gegart. Mit einem Thermometer kann man sicherstellen, dass das Fleisch nicht zu trocken oder zu roh wird.
Zimmertemperatur: Lassen Sie das Hirschfilet vor dem Grillen bei Zimmertemperatur ruhen, damit es gleichmäßig gart. Sonst besteht das Risiko, dass das Fleisch außen überbraten wird, während innen noch nicht durch ist.
Nicht zu lange grillen: Ein Hirschfilet ist sehr zart und sollte nicht zu lange auf dem Grill bleiben. Einige Rezepte empfehlen, das Fleisch nach einer kurzen Angrillphase indirekt weiterzukochen, um es saftig zu halten.
Sous-vide-Unterstützung: Ein besonders sicheres Verfahren ist das sous-vide-Garen. Dabei wird das Hirschfilet im Wasserbad auf die gewünschte Temperatur gebracht, bevor es auf dem Grill eine Kruste bekommt. Dies verhindert, dass das Fleisch trocken wird und garantiert eine gleichmäßige Garung.
Mit Speck ummanteln: Ein weiterer Tipp ist, das Hirschfilet mit Speck ummanteln zu lassen. Dies sorgt für zusätzliche Feuchtigkeit und verhindert, dass das Fleisch beim Garen austrocknet. Dieses Verfahren ist besonders bei Hirschrücken empfohlen.
Marinade verwenden: Einige Rezepte empfehlen, das Hirschfilet vor dem Grillen mit einer Marinade zu behandeln. Dadurch bekommt das Fleisch zusätzliche Aromen und bleibt zart. Wichtig ist, dass die Marinade nicht zu sauer oder scharf ist, da dies das Fleisch übermäßig zersetzen kann.
Kurz ruhen lassen: Nach dem Grillen sollte das Hirschfilet kurz ruhen lassen, damit der Saft sich gleichmäßig verteilen kann. Dies verhindert, dass das Fleisch beim Servieren austrocknet.
Passende Beilagen: Ein gutes Hirschfilet schmeckt besonders gut mit Beilagen wie Kräuterkartoffeln, Spargel, Balsamico-Reduktion oder einer leichten Portwein-Sauce. Diese Beilagen betonen den feinen Geschmack des Hirsches und runden das Gericht ab.
Unterschied zwischen Hirschfilet und Hirschlende
Ein weiteres Thema, das in einem der Quellenmaterialien behandelt wird, ist der Unterschied zwischen Hirschfilet und Hirschlende. Beide Stücke sind zart und schmackhaft, aber sie unterscheiden sich in der Zubereitungsmethode.
Hirschfilet ist ein kleineres und zarteres Stück Fleisch, das eine kürzere Garzeit benötigt. Es eignet sich besonders gut für Einsteiger, da es sich relativ einfach zubereiten lässt. Allerdings ist es auch heikler und kann leicht überbraten werden, wenn man nicht aufpasst.
Hirschlende hingegen ist etwas dicker und benötigt eine etwas längere Garzeit. Sie ist weniger heikel und eignet sich daher besser für Anfänger, die sich noch nicht so sicher mit der Zubereitung von Wildfleisch fühlen. Zudem hat die Hirschlende einen angenehmeren Eigengeschmack und ist leicht marmoriert, was ihr zusätzliche Feuchtigkeit verleiht.
Wenn Sie sich unsicher sind, welches Stück Sie grillen sollen, empfehlen einige Rezepte, mit einem Steak aus der Oberschale zu beginnen. Dieses Stück ist leicht marmoriert und daher einfacher zu grillen als das Filet.
Vorteile des Hirschfilets auf dem Grill
Ein weiterer Vorteil des Hirschfilets ist, dass es auf dem Grill besonders aromatisch wird. Die hohe Hitze des Grills verleiht dem Fleisch eine schöne Kruste, die zusätzliche Aromen erzeugt. Zudem bleibt das Fleisch zart und saftig, wenn die Garzeit und die Kerntemperatur genau eingehalten werden.
Ein weiterer Vorteil ist, dass man das Hirschfilet nach Wunsch zubereiten kann – von leicht roh bis durchgegart. Jeder Geschmack kann also berücksichtigt werden, was das Gericht besonders flexibel macht. Zudem ist das Hirschfilet ein beliebtes Stück für festliche Anlässe, da es sich optisch sehr ansprechend darstellt.
Nachbereitung und Serviervorschläge
Nachdem das Hirschfilet gegart und kurz geruht hat, kann es serviert werden. Es ist wichtig, dass das Fleisch nicht zu heiß serviert wird, da es sonst austrocknen könnte. Ein gutes Verfahren ist, das Hirschfilet auf einem Teller zu platzieren und mit einer leichten Sauce oder einer Balsamico-Reduktion zu servieren. Dazu passen Kräuterkartoffeln, Spargel oder eine leichte Salatbeilage.
Ein weiterer Serviervorschlag ist, das Hirschfilet in kleine Portionen zu schneiden und diese in einer Schale anrichten. Dies ist besonders bei größeren Gruppen praktisch, da jeder sich individuell bedienen kann.