Gebratene und gegrillte Polenta: Rezepte, Techniken und kulinarische Kombinationen

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie grillen

Die Polenta, eine traditionelle italienische Speise aus Maisgrieß, hat sich über die Jahrzehnte nicht nur in der italienischen Küche, sondern auch in der internationalen Gastronomie etabliert. Sie ist nicht nur als cremige Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten bekannt, sondern kann auch in Form von Tortellen, als Crescenza oder, wie in diesem Artikel thematisiert, gegrillt serviert werden. In der heutigen kulinarischen Szene ist gegrillte Polenta eine trendige Alternative, die durch ihre knusprige Außenhaut und die cremige Textur im Inneren überzeugt. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte, Zubereitungstechniken und servierbare Kombinationen vorgestellt, die sich aus den bereitgestellten Quellen ableiten lassen.

Was ist Polenta?

Polenta ist eine Mahlzeit aus Maisgrieß, der mit Wasser oder Brühe angegossen und zum Kochen gebracht wird. Traditionell wird sie in Italien als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten serviert. Im Laufe der Zeit hat sich die Polenta in ihrer Zubereitungsweise diversifiziert. Sie kann cremig, fest oder als Formteig hergestellt werden, wodurch sie sich auch als Grundlage für verschiedene Gerichte eignet. Besonders im Zusammenhang mit dem Grillen hat sich die Polenta als feste Form bewährt, die sich durch ihre Textur ideal fürs Grillen eignet.

Vorteile der gegrillten Polenta

Die gegrillte Polenta ist eine besondere Variante, die durch ihre Texturunterschiede fasziniert: Außenseite knusprig, innen cremig. Dieser Kontrast entsteht durch das Vorbacken der Polenta in einer Form, wodurch sie fest genug wird, um auf den Grill gelegt zu werden. Während das Grillen die Aromen intensiviert, bleibt das Innere der Polenta cremig und weich. Dies macht die gegrillte Polenta nicht nur zu einer leckeren, sondern auch optisch ansprechenden Beilage oder Hauptgerichte-Komponente. Sie ist ideal für Sommeressen und bietet eine willkommene Abwechslung zu herkömmlichen Grillbeilagen.

Rezept für gegrillte Polenta nach Brasil-latino.de

Ein einfaches, aber leckeres Rezept für gegrillte Polenta stammt aus der Quelle Brasil-latino. Es eignet sich hervorragend für Einsteiger, da die Zutaten übersichtlich sind und die Zubereitung schrittweise erklärt wird. Die Polenta wird nach dem Kochen in eine Form gefüllt, festgekühlt und danach in Formen geschnitten, die auf den Grill gelegt werden. Die Aromen der Polenta werden durch eine Vinaigrette-Sauce, würzige Tomaten, scharfe Chilis, Limettensaft und saure Sahne abgerundet.

Zutaten

  • 1 kg gekochte Polenta
  • 2 EL kaltgepresstes Olivenöl
  • Flockensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Garnieren, nach Geschmack

Zubereitung

  1. Die warme Polenta in eine Backform (mit Frischhaltefolie ausgelegt) oder Glasform geben.
  2. Die Oberseite glatt streichen, abdecken und einige Stunden oder bis zu einer Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
  3. Die Polenta auf ein Schneidebrett stürzen. Diese sollte fest und vollständig geformt sein.
  4. Die ausgekühlte Polenta kann in Runden, Dreiecke oder andere Formen geschnitten werden. Jede Scheibe auf beiden Seiten mit Olivenöl bepinseln.
  5. Die Polentascheiben diagonal auf den Grill legen und sie garen lassen, bis sich dunkelbraune Grillspuren bilden, etwa 10 Minuten. Wichtig: Dabei die Polenta nicht bewegen, da sonst der Bräunungsprozess gestört wird!
  6. Die Polenta umdrehen und die andere Seite grillen, bis sich hier auch Grillspuren zeigen (weitere 10 Minuten). Heiß servieren und nach Belieben mit etwas Flockensalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.
  7. Abgerundet werden die gegrillte Polenta Stücke mit Vinaigrette Sauce, würzigen Tomaten, scharfe Chilis, Limettensaft und saurer Sahne.

Kombinationen und servierbare Beilagen

Die Polenta kann mit verschiedenen Beilagen kombiniert werden, je nach Geschmack und kulinarischem Kontext. Eine gegrillte Polenta passt besonders gut zu herzhaften Gerichten, die auf dem Grill zubereitet werden. Einige der Kombinationen, die in den bereitgestellten Quellen erwähnt werden, sind:

  • Lammkarree mit Marillen und Safran-Vanille-Polenta
  • Maiscreme und Chimichurri
  • Dry-aged Ribeye mit Maiscreme-Polenta
  • Gebratenes Endiviensalat mit Röstzwiebelöl

Lammkarree mit Marillen und Safran-Vanille-Polenta

Dieses Rezept aus der Quelle Kunterbuntweissblau kombiniert gegrilltes Lammkarree mit frischen Marillen, die ebenfalls auf dem Grill gegrillt werden. Die Polenta wird mit Safran und Vanille aromatisiert, was eine exotische Note hinzufügt.

Zutaten (für 4 Personen)

  • Lammkarree: Gesamtgewicht ca. 800-1000 g
  • 6-8 Marillen
  • Polentamehl
  • Milch
  • Safran (Fäden oder Pulver)
  • Vanille aus der Mühle
  • Olivenöl
  • Butter
  • Frische Kräuter (z.B. Salbei, Thymian, Rosmarin etc.)
  • Fleur de Sel und Gewürzmischung für Lamm

Zubereitung

  1. Marillen waschen und halbieren. Auf Spieße stecken.
  2. Frische Kräuter hacken. Lammkarree kurz abbrausen und trocken tupfen. Lamm mit Fleur de Sel und Gewürzmischung würzen.
  3. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Kräuter dazugeben und warm halten.
  4. Polenta nach Packungsangabe kochen. Mit Salz, (weißem) Pfeffer, Safran und Vanille, ggf. einem Stück Butter, abschmecken. Warm halten.
  5. Das Lammkarree auf dem Grill je nach Glut ca. 7-10 Minuten grillen. Bitte beachten: Jeder Grill ist anders. Das Fleisch sollte zum Genuss noch schön rosa sein. Dann in Stücke schneiden.
  6. Marillen währenddessen ebenfalls mit den Spießen auf dem Grill garen.
  7. Auf vorgewärmte Teller Polenta, Lamm und Marillen anrichten. Kräutersoße darüber träufeln und genießen!

Maiscreme und Chimichurri

In einem weiteren Rezept aus der Quelle Highfoodality wird eine Maiscreme hergestellt, die als Beilage zur Polenta dienen kann. Dazu wird Chimichurri hergestellt, ein argentinisches Dressing aus Petersilie, Knoblauch, Essig, Öl und Chili. Diese Kombination ergibt einen leichten, aber intensiven Geschmack.

Zutaten für die Maiscreme

  • 400 g Mais
  • 2 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz

Zutaten für die Polenta

  • 1 Handvoll Petersilie
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Milch
  • 250 g Maisgrieß
  • 20 g Butter
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz

Zubereitung

  1. Für die Polenta die Petersilie fein hacken und die Gemüsebrühe mit der Milch aufkochen. Den Maisgrieß einrühren und bei reduzierter Hitze unter stetem Rühren 3-4 Minuten quellen lassen. Dann die Butter und die Petersilie untermischen. Abschmecken. Mit einer Palette auf ein Schneidebrett streichen. Die Masse sollte etwa 1-2 cm dick sein. Abgedeckt auskühlen lassen. Es ist ratsam, diesen Arbeitsschritt etwa 2 Stunden vor dem Servieren des Gerichts durchzuführen.
  2. Chimichurri nach Rezeptanleitung herstellen.
  3. Die Ribeye-Steaks etwa eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
  4. Für die Maiscreme den Mais abtropfen und abspülen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Schalotten in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Den Mais zugeben und 2-3 Minuten mitrösten, die Sahne angießen. Alles mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Butter zugeben und abschmecken. Warm halten.
  5. Das Sous-vide-Becken auf 80°C vorheizen und die Frühlingszwiebeln vakuumieren. 30 Minuten im Wasserbad garen.
  6. Die Ribeye-Steaks von beiden Seiten gut mit grobem Meersalz salzen. Den Grill auf 200°C indirekte Hitze vorbereiten. Zunächst pro Seite 4 Minuten direkt grillen, dann in die indirekte Zone des Grills legen und etwa 15 Minuten liegen lassen. Aus dem Grill nehmen und nochmals 5-10 Minuten auf einem Schneidebrett liegen lassen.
  7. Derweil die Polenta in Dreiecke schneiden und in der Pfanne mit etwas Butterschmalz backen.
  8. Die Maiscreme auf einem Teller anrichten. Die Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden, salzen und ebenfalls anrichten. Das Fleisch vom Knochen lösen und in Stücke schneiden. Anrichten und mit etwas Mole-Gewürzmischung bestreuen. Chimichurri zugeben und auf jeden Teller eine Polenta-Ecke stellen.

Techniken für die Herstellung von Polenta

Die Herstellung der Polenta ist einfach, aber erfordert etwas Geduld und Aufmerksamkeit. Einige Tipps aus den bereitgestellten Quellen sind:

  1. Kochzeit beachten: Die Polenta muss langsam und bei niedriger Hitze gekocht werden, um eine cremige Konsistenz zu erhalten. Sie sollte nicht aufgekocht, sondern sanft aufgequollen werden.
  2. Zutaten einrühren: Beim Einrühren des Maismehls in die Brühe oder das Wasser ist es wichtig, kontinuierlich zu rühren, um Klumpen zu vermeiden.
  3. Festigung im Kühlschrank: Um die Polenta für das Grillen vorzubereiten, muss sie nach dem Kochen in eine Form gefüllt, glatt gestrichen und festgekühlt werden. Dies ist ein entscheidender Schritt, um eine stabile Form zu erzeugen, die sich auf dem Grill nicht zerbricht.
  4. Formen schneiden: Nach dem Kühlen kann die Polenta in Formen geschnitten werden, je nachdem, wie sie später serviert werden soll. Die Formen sollten nicht zu dünn sein, da sie sich beim Grillen leicht verbiegen oder zerbrechen können.

Polenta als Grundlage für andere Gerichte

Neben der gegrillten Polenta kann sie auch als Grundlage für andere Gerichte dienen. In der Quelle Eccolemarche wird beschrieben, wie Polenta-Reste in einen Teig verwandelt werden können, der dann zu Fladen geformt und auf dem Grill gebacken wird. Diese Fladen heißen Crescia und sind in den Marken eine beliebte Beilage zu Wurst- und Käse. Wenn die Fladen in Öl ausgebraten werden, entsteht Cresciola, die man mit Zucker bestreut als Dessert genießen kann. Dies zeigt, wie vielseitig die Polenta verwendet werden kann und wie sie nicht nur als Beilage, sondern auch als Hauptgericht dienen kann.

Vegetarische Kombinationen mit Polenta

In der Quelle Highfoodality wird ein vegetarisches Rezept vorgestellt, bei dem die Polenta mit Rendang-Currypaste gewürzt wird. Dies ergibt eine würzig-scharfe Polenta, die ideal zu gebratenem Endiviensalat mit Haselnüssen und Röstzwiebelöl passt. Dieses Rezept ist eine willkommene Abwechslung für Vegetarier und zeigt, wie Polenta auch in der vegetarischen Küche eine Rolle spielen kann.

Zutaten

  • Maisgrieß
  • Zwiebeln
  • Gemüsebrühe
  • Sahne
  • Butter
  • Rendang-Currypaste
  • Endivien
  • Haselnüsse
  • Röstzwiebelöl

Zubereitung

  1. Die Polenta wird klassisch zubereitet: Maisgrieß in Gemüsebrühe mit Sahne und Butter kochen und mit Rendang-Currypaste abschmecken.
  2. Die Endivien werden gebraten und mit Haselnüssen veredelt.
  3. Das Röstzwiebelöl wird als Dressing oder Aromaverstärker verwendet.

Fazit

Die Polenta ist eine vielseitige Speise, die sich sowohl als cremige Beilage als auch als gegrillte oder gebratene Spezialität servieren lässt. Sie passt hervorragend zu herzhaften wie auch vegetarischen Gerichten und kann mit verschiedenen Aromen und Gewürzen kombiniert werden. Die gegrillte Polenta ist eine besondere Variante, die durch ihre knusprige Außenhaut und cremige Konsistenz im Inneren überzeugt. Sie ist ideal für Sommeressen und bietet eine willkommene Abwechslung zu herkömmlichen Grillbeilagen. Mit den richtigen Kombinationen und Techniken kann die Polenta zu einem kulinarischen Highlight werden, das sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugt.

Quellen

  1. Polenta Grelhada – Gebratene Polenta aus Lateinamerika
  2. Lammkarree mit Marillen, Safran-Vanille-Polenta
  3. Polenta-Crescia und Cresciola aus den Marken
  4. Dry-aged Ribeye mit Maiscreme-Polenta und Chimichurri
  5. Polenta „Rendang“ mit gebratenem Endiviensalat

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