Das Pastorenstück grillen: Rezept, Tipps und Zubereitungsmethoden
Das Pastorenstück, auch als Bürgermeisterstück oder Tri-Tip bekannt, hat sich in den letzten Jahren zu einem beliebten Rindfleischstück entwickelt, das sich besonders gut zum Grillen eignet. Es wird aus der Keule des Rinds geschnitten und ist aufgrund seiner kurzen Fasern, der gleichmäßigen Marmorierung und des hohen Fettgehalts besonders zart und aromatisch. In diesem Artikel werden die verschiedenen Zubereitungsmethoden, Vorbereitungsschritte und Tipps für das optimale Grillergebnis vorgestellt.
Vorbereitung des Pastorenstücks
Bevor das Pastorenstück auf den Grill kommt, ist eine sorgfältige Vorbereitung entscheidend für das endgültige Ergebnis. Einige der wichtigsten Vorbereitungsschritte sind:
- Wählen eines gut abgehangenen Stücks: Ein gut abgehangenes Pastorenstück hat eine bessere Marmorierung und ist somit zarter. Es ist wichtig, beim Kauf auf die Marmorierung zu achten, da diese den Geschmack und die Saftigkeit des Fleisches beeinflusst.
- Würzen: Das Pastorenstück lässt sich mit einfachen Gewürzen wie Salz und Pfeffer sehr gut betonen. Alternativ können auch spezielle Mischungen wie BBQ-Gewürz oder „Final Touch“ verwendet werden, um zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
- Aufschneiden: Ein weiterer entscheidender Schritt ist das Aufschneiden des Stücks vor der Zubereitung. Da das Pastorenstück aus zwei unterschiedlich verlaufenden Muskeln besteht, ist es wichtig, das Fleisch nach der Zubereitung quer zur Faser aufzuschneiden. Dies gewährleistet ein zartes und saftiges Ergebnis.
Zubereitungsmethoden
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, das Pastorenstück zuzubereiten. Jede Methode hat ihre eigenen Vorteile und eignet sich für unterschiedliche Vorlieben und Geräte.
1. Direktes Grillen
Das direkte Grillen ist eine der schnellsten und effizientesten Methoden, das Pastorenstück zuzubereiten. Dabei wird das Fleisch auf einer heißen Grillplatte angebraten und danach bei mittlerer Temperatur gegart. Diese Methode eignet sich besonders gut, wenn das Stücks nicht zu dick ist oder wenn die Garzeit kurz sein soll.
Schritte: 1. Den Grill auf eine Temperatur von etwa 200 °C erhitzen. 2. Das Pastorenstück mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Das Fleisch auf der heißen Grillplatte für etwa 4–5 Minuten pro Seite anbraten. 4. Danach die Temperatur reduzieren und das Stück bei etwa 150–160 °C auf der indirekten Seite garen, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht. 5. Nach dem Grillen das Fleisch in zwei Hälften schneiden und quer zur Faser dünn aufschneiden.
2. Indirektes Grillen
Das indirekte Grillen ist eine Methode, bei der das Fleisch nicht direkt über der Flamme gegrillt wird, sondern an einer Seite des Grills, bei der die Hitze indirekt auf das Fleisch einwirkt. Diese Methode eignet sich besonders gut für dickere Stücks, da sie eine gleichmäßigere Garung ermöglicht und das Fleisch zarter bleibt.
Schritte: 1. Den Grill auf eine Temperatur von 120–130 °C einstellen. 2. Das Pastorenstück mit Salz, Pfeffer und eventuell Knoblauchbutter einreiben. 3. Das Fleisch auf der indirekten Seite des Grills platzieren und bei dieser Temperatur garen, bis die Kerntemperatur etwa 54–56 °C erreicht. 4. Nachdem das Stücks gegart ist, können noch eventuell zusätzliche Gewürze oder Aromen aufgebracht werden. 5. Das Fleisch in zwei Hälften schneiden und quer zur Faser dünn aufschneiden.
3. Low and Slow (Langsam garen)
Die „low and slow“-Methode ist eine weitere Möglichkeit, das Pastorenstück zuzubereiten. Dabei wird das Fleisch bei einer niedrigen Temperatur über einen längeren Zeitraum gegart, um es besonders zart und saftig zu machen. Diese Methode ist besonders bei Raucharomen beliebt, da sie das Fleisch intensiver mit Aromen beeinflusst.
Schritte: 1. Den Smoker oder Grill auf etwa 120 °C einstellen. 2. Das Pastorenstück mit Salz, Pfeffer und einer Knoblauchbutter einreiben. 3. Das Fleisch in den Smoker oder Grill legen und bis die Kerntemperatur etwa 54–56 °C erreicht. 4. Nach dem Garen kann das Fleisch optional in einer Pfanne mit Knoblauchbutter kurz angebraten werden, um eine knusprige Kruste zu erzeugen. 5. Schließlich das Fleisch in zwei Hälften schneiden und quer zur Faser dünn aufschneiden.
4. Vorgaren im Ofen
Eine weitere Methode ist das Vorgaren des Pastorenstücks im Ofen. Dabei wird das Fleisch zunächst bei niedriger Temperatur im Ofen gegart und danach auf dem Grill angebraten, um eine knusprige Kruste zu erzielen.
Schritte: 1. Den Ofen auf etwa 100 °C einstellen. 2. Das Pastorenstück mit Salz, Pfeffer und eventuell Knoblauchbutter einreiben. 3. Das Fleisch im Ofen für etwa 1–2 Stunden vorgaren, bis die Kerntemperatur etwa 50–52 °C erreicht. 4. Danach das Fleisch auf den Grill legen und bei hoher Temperatur für etwa 2–3 Minuten pro Seite anbraten, um eine knusprige Kruste zu erzielen. 5. Schließlich das Fleisch in zwei Hälften schneiden und quer zur Faser dünn aufschneiden.
Tipps für das perfekte Ergebnis
Um das Pastorenstück optimal zu zubereiten, gibt es einige Tipps und Empfehlungen, die befolgt werden sollten:
- Temperaturregelung: Es ist wichtig, die Temperatur des Grills oder Smokers sorgfältig zu überwachen, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Eine zu hohe Temperatur kann das Fleisch austrocknen, während eine zu niedrige Temperatur das Fleisch nicht richtig gar machen kann.
- Kerntemperatur: Die Kerntemperatur ist ein entscheidender Faktor für die Garung des Pastorenstücks. Es wird empfohlen, die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer zu überwachen. Eine Kerntemperatur von etwa 54–56 °C ist ideal, um ein zartes und saftiges Ergebnis zu erzielen.
- Ruhezeit nach der Zubereitung: Nachdem das Pastorenstück gegart ist, sollte es etwa 5–10 Minuten ruhen, damit der Saft sich gleichmäßig verteilen kann. Dies gewährleistet ein zarteres und saftigeres Ergebnis.
- Aufschneiden: Ein weiterer entscheidender Schritt ist das Aufschneiden des Stücks. Da das Pastorenstück aus zwei unterschiedlich verlaufenden Muskeln besteht, ist es wichtig, das Fleisch quer zur Faser aufzuschneiden. Dies gewährleistet ein zartes und saftiges Ergebnis.
Rezept für das Pastorenstück
Hier ist ein einfaches Rezept, das die Zubereitung des Pastorenstücks direkt auf dem Holzkohlegrill beschreibt:
Zutaten:
- 1 Pastorenstück (etwa 1–1,5 kg)
- Salz
- Pfeffer
- Optional: Knoblauchbutter, BBQ-Gewürz oder „Final Touch“
Zubereitung:
- Vorbereitung: Das Pastorenstück mit Salz, Pfeffer und eventuell Knoblauchbutter oder BBQ-Gewürz einreiben.
- Grillvorbereitung: Den Holzkohlegrill mit Holzkohle befeuern und die Kohle glühen lassen. Auf der einen Seite des Grills die Kohle verteilen und auf der anderen Seite etwas Abstand lassen, um eine indirekte Garfläche zu schaffen.
- Grillen: Das Pastorenstück zunächst auf der heißen Seite des Grills für etwa 4–5 Minuten pro Seite anbraten. Danach das Fleisch auf die indirekte Seite des Grills legen und bei einer Temperatur von etwa 150–160 °C garen, bis die Kerntemperatur etwa 54–56 °C erreicht.
- Ruhezeit: Nach dem Grillen das Fleisch etwa 5–10 Minuten ruhen lassen.
- Aufschneiden: Das Pastorenstück in zwei Hälften schneiden und quer zur Faser dünn aufschneiden.
- Servieren: Das Fleisch mit Beilagen wie Salzkartoffeln, Kren, Gemüse oder Knödeln servieren.
Vorteile des Pastorenstücks
Das Pastorenstück hat einige Vorteile, die es besonders für das Grillen attraktiv machen:
- Zartes und saftiges Fleisch: Aufgrund seiner kurzen Fasern und der gleichmäßigen Marmorierung ist das Pastorenstück besonders zart und saftig, wenn es richtig zubereitet wird.
- Vielseitigkeit: Das Pastorenstück eignet sich nicht nur zum Grillen, sondern auch zum Schmoren, Braten oder Smoken. Es kann daher in verschiedenen Gerichten verwendet werden.
- Geschmack: Das Pastorenstück hat ein intensives und gleichzeitig feines Rindfleischaroma, das sich besonders gut durch einfache Gewürze betonen lässt.
- Kosten: Im Vergleich zu anderen Rindfleischstücken wie Filet oder Rumpsteak ist das Pastorenstück oft günstiger, da es nicht so häufig nachgefragt wird.
Nachteile des Pastorenstücks
Trotz seiner Vorteile hat das Pastorenstück auch einige Nachteile, die berücksichtigt werden sollten:
- Unbekanntes Stück: Im Vergleich zu anderen Rindfleischstücken wie Filet oder Rumpsteak ist das Pastorenstück in Deutschland noch nicht so bekannt, was es schwieriger macht, das richtige Stück zu erwerben.
- Verlaufsrichtung der Fasern: Da das Pastorenstück aus zwei unterschiedlich verlaufenden Muskeln besteht, ist es wichtig, die Verlaufsrichtung der Fasern zu beachten, um ein zartes und saftiges Ergebnis zu erzielen.
- Temperaturregelung: Aufgrund der unterschiedlichen Dicke des Stücks ist es wichtig, die Temperatur des Grills oder Smokers sorgfältig zu überwachen, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Fazit
Das Pastorenstück ist ein vielseitiges und geschmackvolles Rindfleischstück, das sich besonders gut zum Grillen eignet. Es hat kurze Fasern, eine gleichmäßige Marmorierung und ein intensives Rindfleischaroma. Es eignet sich nicht nur zum Grillen, sondern auch zum Schmoren, Braten oder Smoken. Die Zubereitung des Pastorenstücks erfordert etwas Know-how und die richtigen Techniken, um ein zartes und saftiges Ergebnis zu erzielen. Mit den richtigen Tipps und Methoden ist es jedoch möglich, ein wunderbares Gericht zuzubereiten, das Familie und Freunde beeindruckt.